Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

8. prosince 2017

Zápisník labužníka 8/12/2017














Mnou vysoce ctěný spisovatel Ludvík Vaculík ve své knize Český snář, která je jakýmsi deníkem nedeníkem, popisuje svatbu Pavla Juráčka, na které byl za svědka. Ta svatba se konala koncem února 1979 v Praze. I když Vaculík mění jména přítomných, já je znal a vím, o koho jde. A vím také, kde se konala svatební hostina. Bylo to ve vesnické hospodě nedaleko osady zvané Hvozdy, kde měl Pavel chatu. Ta hospoda tedy byla konkrétně ve vesnici zvané Hvozdnice. A Vaculík popisuje, co jedli. Mezi jiným také játra po frankfurtsku. 

Vskutku se tenkrát děly takové věci. Na jídelních lístcích obyčejných hospod se objevovaly pokrmy vzbuzující dojem velkoleposti. Ve skutečnosti však samozřejmě o žádnou velkolepost nešlo. Jestli vás to zajímá, vysvětlím na tomto příkladu.

Játra po franfurtsku byla ve skutečnosti „frankfurtská játra“, tedy hovězí játra dušená na zelenině a paprice společně s kousky frankfurtského párku. Proto dostala ten název. Totiž všechno, co bylo tenkrát „frankfurtské“, bylo s těmi kousky párku. Jako například Frankfurtská polévka, to byla obyčejná bramboračka s paprikou a párkem. Často se na jídelních lístcích objevovala tehdy Frankfurtská hovězí pečeně, to byl v lepším případě hovězí roštěnec prošpikovaný frankfurtským párkem a upečený na paprice, cibuli a slanině. Podával se s houskovým knedlíkem.

Párek tehdy samozřejmě nebyl z Frankfurtu, byl vyroben v Písnici nebo v Plané nebo v Kostelci, avšak metodou podobnou té originální frankfurtské. Nebo se aspoň o podobenství s tou frankfurtskou metodou měl snažit. Tedy v prvé řadě měl být vyroben převážně z mletého telecího masa, jen nepatrně ochuceného hovězím a vepřovým. Výrazným ochucením je dále muškátový květ a mletý muškátový oříšek, jakož i bílý pepř. Tak byly prý tyto párky vyrobeny poprvé v roce 1487 ve Frankfurtu nad Mohanem. První závazný recept je však až z roku 1749. Ten zásadně přikazoval používat libové maso z boků - tzv. brato. Při korunovaci císaře Maxmiliána II. se tyto párky objevily v oficiálním menu na korunovační hostině. Ve Frankfurtu potom pracoval i německý řezník Johan Georg Lahner (rodák z Gasseldorfu u Norimberka), který posléze přesídlil do Vídně a začal vyrábět podobné párky, jen nepatrně chuťově odlišné – a nazval je Frankfurtskými.

Někteří gastrologové však tvrdí, že právě Lahner ty párky vymyslel, když ještě žil ve Frankfurtu. Tenkrát se totiž uzeniny vyráběly jen ve formě „vuřtů“, tedy maso se nadívalo do tlustších střev. A bylo to často maso nepříliš kvalitní. Z té doby ostatně se dodnes traduje přísloví o něčem, co „patří leda do vuřtů“ - tedy o něčem druhořadém. Lahner prý (už v době svého frankfurtského řezničení) jako první použil tenké ovčí střívko a kvalitní maso zbavoval šlach a žil. Maso zásadně mlel, tedy nejen krájel tehdy běžnou „kolíbkou“. Ale používal hlavně hovězí s vepřovým, telecí jen mírně. Lahner však údajně potom ve svém vídeňském řeznictví (na adrese Schottenfeld 274) od roku 1804 nazýval své výrobky jako Frankfurter Würstchen. A mezi prominentními labužníky, kteří si je u Lahnera kupovali, byly hvězdy té doby: například Johann Nestroy, Franz Schubert a Johann Strauss. Ti určitě pomohli slávě Lahnerových párků a jejich exportu do světa.

Podle mnoha historiků se recept na frankfurtské párky dostal do Čech z Vídně! Teprve Lahnerovi napodobovatelé prý do nich začali přidávat více telecího a začali jim říkat „vídeňské“. A u nás dodnes neexistuje žádný velký rozdíl mezi „vídeňskými“ a „frankfurtskými“ párky, jakož ani dodnes neexistuje žádná apelace, která by chránila název „frankfurtský párek“. V Česku najdeme v současné době na prodejních pultech pod těmito názvy leccos, také české „párky“ obsahující minimum masa, a když, tak povětšinou vepřového a kuřecího, zbytek je takzvaný separát, což dokonce někdy znamená sprostě na kaši rozemleté drůbeží kosti. To se při testech pozná podle vyššího obsahu vápníku. V párcích bývají také sojové bílkoviny, které zvyšují váhu, avšak negativně ovlivňují chuť i konzistenci. České párky jsou téměř výhradně baleny v kolagenním (tedy umělém) střívku.

Leč vraťme se k těm játrům.

Hovězí játra se u nás ovšem častěji připravovala v jednodušší verzi „na slanině“, což bylo taky s paprikou. Zatímco vepřová játra se připravovala občas „s jablky“, to znamená nakrájená na plátky, obalená v trojobalu a osmažená spolu s plátky jablek. Ta se podávala s bramborovou kaší. Vaculík však nepíše, jaká byla k játrům příloha, proto usuzuji, že šlo o játra hovězí. Vepřová játra s párkem jsem snad nikdy neviděl.

Mimochodem: dnes se ta zmíněná restaurace, v níž se Juráčkova svatební hostina konala, jmenuje Hostinec u rybníka a na internetu má od hostů překvapivě dobré hodnocení. Já jsem tam bohužel od sedmdesátých let nebyl a vskutku nevím, jestli mají na lístku pořád ještě ta játra po frankfurtsku. Pochybuji.

Cituji: „Hospůdka je proslulá výtečnou domácí kuchyní. Vždyť o žaludky hostů se stará maminka zdejšího hospodského Ládi, paní Anička. A navíc takové lahůdky jako je svíčková na smetaně, rajská nebo gulášek, tu vyjdou maximálně na 60 korun! K mání jsou i minutky, ty stojí od 60 do 80 korun. V létě se u rybníka rožní selátko, hrajou muzikanti z osady Kopřivka...“