Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

1. prosince 2017

Zápisník labužníka 30/11/2017














Na začátku sedmdesátých let mi vzali českoslovenští esenbáci pas a když jsem chtěl k moři, mohl jsem jen do Bulharska. Několikrát jsem tedy strávil dva týdny v městečku Sozopol, kde jsem bydlel ve starém domečku u bulharských přátel. Rád na to vzpomínám. Paní domu byla skvělá hospodyňka a na jeden její recept dodnes vzpomínám a pokouším se ho znovu a znovu realizovat, leč výsledek není nikdy tak dokonalý a lahodný, jako od ní. Ta lahůdka se jmenuje čušky, variantou jsou čušky a syrene. 

Jde o tučné papriky, nejlépe červené, které se nad plamenem nebo v troubě opálí tak, aby slupka zčernala a dala se pak snadno sloupnout. Paní Jordanka měla na to trik: dala papriky na chvilku do igelitového sáčku, pak se slupka zapařila a snadněji sloupnout. Potom Jordanka pečlivě vyjmula jádra a stopku, nakrájela vše na třícentimetrové proužky, posypala mořskou solí a zalila olivovým olejem. A ještě jeden trik měla: na trošce olivového oleje opekla jednu malou nakrájenou feferonku. A k ní přidala na chviličku ještě pár stroužků rozetřeného česneku. Česnek neměl čas zhnědnout. Potom obsah pánve vylila do paprik a řádně zamíchala. Pozor! Vznikl úžasný salát, který se jedl teplý – nebo aspoň vlažný! Podávala k němu bílý domácí chléb. Variantou byla příloha z opečeného balkánského sýra, tedy fety, které Bulhaři říkají syrene a my instanbul. Tenké plátky tohoto sýra se nasucho opekly, v Jadrančině případě na mřížce nad žhavým dřevěným uhlím. Na té mřížce obvykle pekla ryby. Ale syrene tam bylo jen pár vteřin, jinak by se rozteklo. Měla ještě jeden dobrý recept: nakrájela rajčata na plátky, na každé položila kostičku syrene a nechala v troubě zapéct. Dělala taky plněné papriky (čuška bjurek), to už bylo složitější, musela totiž oloupat paprikové lusky tak, aby zůstaly vcelku, jen odtrhla stopku a vytáhla jadřinec, potom dovnitř natlačila směs syrene, sekané petrželky a koření zvaného čubrica. Vždycky nezapoměla připomenout, že do této směsi nedává vajíčka a mouku jako její sousedky. Plněné papriky pak zapekla v troubě, až byly měkké. Jednou mi (coby vzácnému hostu) naplnila bjurek sýrem kaškaval – to byla vzácnost, tento skvělý bulharský sýr (obdoba italského caciocavallo) byl totiž tehdy poměrně drahý.

Španělé, přesněji řečeno Baskové z oblasti kolem Navarry, mají něco podobného. Říkají tomu Pimientos del piquillo. Jsou to malé červené papriky s typickou zahnutou špičkou, která vypadá jako zobáček. Rostou na stráních nad řekou Ebro a sklízejí se od září do listopadu. Potom se nechají opálit nad žhavým dřevěným uhlím, zčernalá slupka se sloupne, vyjmou se jadřince a dužina, která zůstane poměrně pevná, se naloží do olivového oleje s rozetřeným česnekem a jemně nakrájenou natí hladké petržele. Piquillo se prodává ve sklenicích a od roku 1987 má certifikát Evropské unie o chráněném označení původu. Může se jíst za studena, avšak velmi často jsou papričky ještě plněny (například masem krabů nebo garnátů nebo masem slané sušené tresky či tuňáka, případně houbami) a potom upečeny v troubě. V místních restauracích si je však můžete dát jen tak, naložené v oleji a česneku: jmenují se Pimientos de piquillo asados nebo confitados. V jedné španělské encyklopedii jsem našel na toto téma 736 receptů! Nejlepší jsou prý z města Lodosa.

A ještě jeden podobný produkt se objevuje na lahůdkářských pultech, především v Americe. Má název Peppadew a jsou to nakládané červené papričky piquanté (Capsicum baccatum). Jsou nasládlé a pikantní, křehké a trošku pálivé. Slupka se tentokrát nechává na papričkách, jen jadřinec se vyjme. Legenda praví, že papričky rostly planě kdesi v Jižní Africe. Nakládat je začal jistý Johan Steenkamp – a ten si také nechal patentovat značku Peppadew. Papričky nejsou naloženy v oleji, nýbrž v láku. Používají se především do zeleninových salátů. Nyní se papričky pěstují ve velkém ve Střední Americe, v jižní Africe pořád v provincii Mpumalanga a na březích řeky Limpopo.

Nicméně obraťme list. Chtěl jsem ještě komentovat jednu mystifikaci, na kterou v českých médiích neustále narážím.

Občas totiž probleskne zpráva o někom, kdo prý našel na českém území lanýže. Když se potom zajímám o podrobnosti, nikde není ani jedna podrobnější zmínka. Usuzuji, že ve všech těchto „českých“ případech jde pravděpodobně o Bělolanýž obecný (Choiromyces meandriformis Vittad. 1831) neboli „nepravý lanýž“. V právě ukončené sezoně byl prý u nás nalézán častěji než v letech předchozích. Bělolanýž neroste ukryt v zemi jako lanýž, z hlíny trošku vykukuje, takže se dá objevit i pouhým zrakem. Není to špatná houba, je jedlá, dá se použít ve směsi například na smaženici, avšak pravým lanýžům se zdaleka nevyrovná. Pravé lanýže mají všechny latinské označení Tuber a u těch nejcennějších (a také nejdražších) jako jsou Tuber magnatum a Tuber melanosporum jde vskutku o velmi chutné lahůdky. V mykologických knihách je uvedeno několik případů, kdy byl pravý lanýž nalezen i na česko-moravském území, vždy však šlo o méně kvalitní Lanýž letní (Tuber aestivum).

Znovu, už po několikáté, připomínám, že píše-li někdo o lanýžích, měl by vždy bezpodmínečně uvádět, o který konkrétní druh se jedná – a to nejlépe přesným latinským názvem.

V jakési knize vydané v sedmdesátých letech jsem si přečetl dokonce recept na „lanýže na víně“, který prý je velmi starý a pochází z Čuvašska! Víte, co je Čuvašsko? Dnes je to republika patřící do Ruské federace. Severní hranici této země tvoří řeka Volha, západní hranici pak převážně řeka Sura. Většina území se rozkládá v Povolžské pahorkatině. Tam že by už dávno kdysi rostly lanýže?