Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

29. října 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo nebývalý ohlas. Sledoval ho zřejmě vůbec nejvyšší počet čtenářů a reagovalo velmi mnoho hlasujících. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma jednoduchými sladkými zákusky, rakvičkou a laskonkou. Některé názory: jedna hlasující miluje rakvičku plněnou vaječným krémem a politou čokoládou. Jeden hlasující tvrdí, že po nedávných volbách je na místě rakvička a věneček. Laskonka je prý nejlepší oříšková.

Na správnou rakvičku dnes ve "venkovských" cukrárnách prý takřka nenarazíte. Laskonka je zase bohužel většinou z rostlinného tuku a kokosu. Jeden hlasující miluje rakvičku od Mamlasů. Nicméně výsledek je jasný: 

Mezi malými sladkými zákusky zvítězila těsně rakvička nad laskonkou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 30. 10. 2017.

27. října 2017

Zápisník labužníka 24/10/2017














Nedávno jsem byl pozván do báječného malostranského vinného baru U staré studny na ochutnávku armagnaků od firmy Maison Gélas. Tato tradiční značka existuje už mnoho let a lahůdkové nápoje přijel do Prahy představit a do tajů výroby účastníky degustace zasvětil Baptiste Gélas, který je už pátou generací rodinného podniku. 

Co jsme degustovali? Ve skleničkách bylo osm vzorků. Šlo většinou o směsi 18-20 let starých eaux-de-vie z odrůd Ugni Blanc a Baco a Folle Blanche. Ochutnali jsme však také unikát nazvaný Maison Gélas 40 ANS. I Baptiste přiznal, že ho pil zatím pouze čtyřikrát – a to vždy jen při významných rodinných oslavách. Teď tedy se napil s námi a kromě jiného vyprávěl i o nejcennějším armagnaku, který zraje šedesát let!

Přiznám se, že ta informace se mnou řádně zacloumala. Uvědomil jsem si totiž okamžitě, že podobné produkty mohou vzniknout pouze v zemi, která si je naprosto jistá svou stabilitou.

Počátky firmy Maison Gélas sahají až do roku 1246, kdy potomci slavného mušketýra D'Artagnana (narodil se jako Charles de Batz) začali vyrábět Armagnac a dali mu název podle svého rodu. V polovině 19. století se pak ke značce připojila rodina Gélasů. V roce 1865 odkázal Guillaume Gélas, respektovaný výrobce sudů, své podnikání synu Baptistovi, který vytvořil značku Maison Gélas. Značka tedy trvá už 152 let! Náležitě se Guillaume přestěhoval do prostor, které firma používá dodnes - a pustil se do výroby a prodeje Armagnaců. V roce 1910 se jeho syn Louis stal hlavou společnosti a získal majetek zasazený do vinic Manciet a Chateau de Martet (zámek Martet), které patří stále k rodinnému sídlu. Ludvík byl známou veřejnou osobností. Po druhé světové válce Pierre následoval otce a poskytl rodinné firmě mezinárodní rozměr. V roce 1950 byl prvním obchodníkem v Gers, který se zabýval vývojem vín a různých nápojů. Stál u změn v oboru, neboť začal nabízet exkluzivně armagnaky pocházející z konkrétních „terroirs“, zejména z oblasti Bas Armagnac a La Ténarèze, při jejich přirozeném stárnutí, bez jakéhokoli ředění a snižování procent alkoholu. Dnes (od roku 2001) vede firmu Pierrův syn Philippe. Pokračuje v inovativním duchu svých předků zavedením jediných odrůdových armagnaců, čímž uplatňuje odlišnost Maison Gélas: alternativní Armagnac.

Přestože i Francie prožila během posledních dvou staletí mnohé převraty a války, její stabilita v tom základním smyslu nebyla nikdy porušena. Tradiční výrobky, jako vína, šampaňská vína, koňaky nebo armagnaky se vyrábějí prakticky ve stejné podobě i kvalitě, jako se vyráběly odjakživa. Také tradiční sýry nebo šunky jsou prakticky stejné. Vlastníci byli a jsou vždy soukromí, jen výjimečně se do podnikání zapojuje stát. Nikdy však stát žádnou firmu neznárodnil.

Všechny tyto tradiční produkty mají vlastní apelace, které s podporou státu a zákonů hlídají kvalitu a pravost výrobků. Apelace jsou úřady s velkými pravomocemi. Baptiste nám řekl, že apelace armagnaků pracuje bez chyb a není prostě možné, aby někdo začal vyrábět a prodávat nějaké napodobeniny nebo paskvily.

Dovedete si představit, že byste dnes v Česku chtěli uložit nějakou pálenku na šedesát let do sklepů – a těšili se, že po té dlouhé době ji najdete na svém místě neporušenou? A to prý existují i Armagnaky stoleté!

Česká nestabilita sice vyvěrá z válek a převratů, leč jak vidno po událostech posledních dnů, jsou Češi schopni si sami demokraticky zvolit cestu do pekel. Ukázali to už u svobodných voleb roku 1946 (například v okrese Tachov získali komunisté až 70% hlasů!), pokračují však ve stejném stylu s naivně rozzářenými tvářemi dodnes. Soukromí výrobci tradičních výrobků, jako byla Pražská šunka, Olomoucké syrečky apod., museli předat své firmy státu. Dnes se velmi nekvalitní Pražská šunka vyrábí například v Kostelci a nemá žádnou apelaci, která by kontrolovala její původnost a kvalitu.

Aby bylo jasno: z velké většiny těch nekvalitních výrobků jde o firmy, které patří pod holding Agrofert. To je dohromady asi 250 firem. Pro jistotu si některé z nich vyjmenujme: Kostelecké uzeniny, Krahulík Krahulčí, Maso Planá, Animalco, Hyza, Kmotr Kroměříž, Tatra, Mlékárna Hlinsko, Olma (obsahující asi dvacet značek), Penam, Pekárna Zlatá louka, Procházka Roudnice, Papei, Preol Lovosice, ProFrost, Vodňanská drůbež, Aro, Řezníkův talíř, Vocílka...

Nepřipomíná vám to něco? Dřív se tomu říkalo „strana a vláda“.

26. října 2017

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že inspektoři SZPI (Státní zemědělské a potravinářské inspekce) objevili neslýchané nedostatky u produktu zvaného Vodňanské kuře s rodokmenem. Tento produkt byl nabízen na pultu supermarketu ve stavu, který opravdu hraničí se zločinem. Kuře bylo zbarveno do zelena a silně zapáchalo. Je to další (v průběhu uplynulého roku už asi stý) případ výrobku firmy, která patří pod Babišův holding Agrofert a která dává na trh pravděpodobně zcela vědomě nekvalitní zboží. 

„Výrobek zapáchal po kažení a měl nazelenalou barvu. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, pokud jeví známky kažení. Při kontrole nebyly zjištěny nevyhovující teploty skladování tohoto výrobku. Výrobek neměl prošlé datum použitelnosti,“ stojí ve zjištění inspektorů. Kuře stáhli z prodeje.

Kuře je dalším výrobkem Vodňanské drůbeže, který inspekce zajistila. V posledních měsících to byla ještě Originál česká kachní tlačenka, která obsahovala bakterii Listeria monocytogenes. Tato bakterie způsobuje onemocnění zvané listerióza. Jindy zase inspektoři zjistili zvýšený obsah vody v kuřecích řízcích.

Společnost Vodňanská drůbež patří do stáje Agrofertu stejně jako Kostelecké uzeniny a Uzeniny Krahulík. Výrobky tohoto potravinářského gigantu se v hlášení inspektorů objevují celkem pravidelně. Nejčastěji jde o nejakostní potraviny nebo šizené produkty. Musíme ještě dodat, že součástí Agrofertu jsou i mnohé mlékárny (například Olma), které se podílejí na markantním zvýšení cen másla.

25. října 2017

MŮJ TIP - Pension Kladská




Kladská 6, Kladská, Mariánské Lázně
Tel.: +420 354 691 888
Email.: pensionkladska@seznam.cz
www.pensionkladska.cz
Otevřeno 12:00-




Z jídelního lístku:
Polévka houbová (45 Kč)
Řecký salát s rajčaty, okurka, paprika, olivy, Feta sýr (145 Kč)
Toasty s teplým krémovým kozím sýrem na míchaném salátu (195 Kč)
Domácí terina Foie Gras parfémovaná koňakem Hennessy (265 Kč)
Křepelčí vajíčka s lososovým kaviárem (195 Kč)
Kalamáry nakládané v citronové šťávě a olivovém oleji s bylinkami (175 Kč)
Tatarský biftek po pařížsku (225 Kč)
Vykostěná křepelka pečená na minutku s cibulí konfitovanou v červeném víně (195 Kč)
Šest šneků po burgundsku (165 Kč)
Francouzská játra Foie Gras, teplé jablko, skořicový sos, rozinky marinované v koňaku (295 Kč)
Pánvička s česnekovými Tiger – Gambas krevetami (230 Kč)
Vepřová panenka po dijonsku (265 Kč)
Jehněčí kolínko na víně (395 Kč)
Jehněčí kotletky s rozmarýnovou redukcí (465 Kč)
Pár křepelek v rendlíku pečených na divoko (395 Kč)
Srnčí hřbet s omáčkou z černého rybízu a portského vína (465 Kč)
Jelení steak na omáčce z lesních hub a Madeiry (435 Kč)
Kančí panenky ve slaninové košilce se šípkovou omáčkou (425 Kč)
Zvěřinový talíř na jalovcové omáčce: křepelka, jelení, kančí a srnčí medailonek (375 Kč)
Stehýnko z divokého zajíce špikované slaninou na smetaně s brusinkami (360 Kč)


Upozornění: 
Osm kilometrů od golfového rezortu v Mariánských Lázních, uprostřed nejcennějšího území Chráněné krajinné oblasti Slavkovský les, pár kroků od bývalého loveckého zámečku knížete Schönburg-Waldenburga, uprostřed tichých smrkových lesů najdete jezírka a u nich pension, který vypadá jako chata. Labužníci to místo znají velmi dobře. Já sám už jsem o podniku Vlastimila Reitmajera psal několikrát, upozornil mě na něho kdysi německý časopis Der Feinschmecker. Vlastimil žil dlouho v Montrealu a má rád francouzský styl vaření. Jeho husí játra Foie Gras jsou excelentní. Doporučuje se rezervovat si místo předem telefonicky. Není zde však signál pro mobil, funguje jen pevná linka. V zimě otevřeno jen výjimečně.













22. října 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se nesetkalo s příliš velkým ohlasem. Snad proto, že ryby nejsou nyní příliš v oblibě českých labužníků, zvláště pak lín, o kterého šlo. Měli jste rozhodnout, jestli byste si ho dali raději v úpravě rakouské (vařeného se sardelkovou majonézou, rajčatovým protlakem a estragonem) nebo francouzské (plněného dušenými žampiony, šalotkou, vejci a střídkou – a pečeného v pergamenu na bílém víně). Některé názory: Pokud je lín čerstvý, má ho jedna z hlasujících nejraději jen zcela prostě opečeného na másle. Další hlasujícící má rád francouzskou verzi, avšak místo kupovaných žampionů dává přednost pečárce ovčí. A výsledek, ač těsný, lze považovat za respektovatelný.

Mezi úpravami lína zvítězila těsně rakouská nad francouzskou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22. 10. 2017.

20. října 2017

Zápisník labužníka 19/10/2017



Kolem názvu našeho světadílu je mnoho nejasností. Nejznámější legenda se týká jisté mytologické krásky jménem Európa, která prý byla dcerou týrského krále Agénóra (píše o tom Ovidius ve svých Proměnách) a byla tak krásná, že se do ní zamiloval sám Zeus, největší z bohů. Zeus byl ovšem ženatý s Hérou, avšak své sexuální ataky uměl dobře maskovat. Tizian namaloval v roce 1559 obraz nazvaný Únos Európy, kde zobrazil, jak asi došlo k té akci. Také Adolf Born má obrázek na toto téma. V tomto případě se prý Zeus proměnil v mladého býčka, Európě se zalíbil a vlákal ji do moře. Mladá kráska se ustrašeně držela jeho rohů a on s ní doplaval až na Krétu. Byl to totiž jeho rodný ostrov. Tam Zeus opět přijal mužskou podobu a krásnou Európu oplodnil. Narodil se syn Mínos, později ještě další synové Sarpédon a Rhadamanthys. Potom se Zeus Európy elegantně zbavil: provdal ji za krétského krále Asteria. Podle tohoto mýtu, dodnes dosti živého, je nutno hledat počátky evropské kultury právě na Krétě. Tento ostrov dodnes patří do Evropy na její nejjižnější hranici, stejně jako ostrůvek Gavdos, který s Krétou sousedí.

Dovolte mi, abych se tentokrát zabýval Krétou podrobněji. Čeští labužníci, kteří v současné době hojně navštěvují tento ostrov, mají silný pocit, že zůstali v Evropě – a to z několika důvodů. Zejména proto, že v krétských restauracích nacházejí téměř stejná jídla jako ve svých domovských zemích. Především maso na grilu. A ryby na grilu. A hranolky a tak dále. Turistika, z níž Kréta v podstatě žije, vnukla majitelům restaurací mylnou myšlenku, že musejí vařit to, na co jsou cizinci zvyklí. A méně a méně vaří to, co je jejich přirozeností. Většina cizinců to ovšem chválí. Avšak labužníci jezdí na Krétu také proto, že chtějí ochutnat autentické krétské lahůdky. A ty potom hledají po celém ostrově s velkými obtížemi.

Nejtypičtější a „nejkrétštější“ jsou dušená jídla, vystavená v kovových mísách na pultech hospůdek. Například Stifádo, něco jako ragú. Může být připraveno z několika druhů mas, skvělé je z králičího, dokonce i ze sépií, ale pro mne je určitě nejzajímavější Agrími stifádo, které se dělá z masa divokých koz. Divoké kozy jsou na Krétě vidět hlavně v horách, kde se pasou na loukách a zdá se, že se nebojí lidí. Kozí stifádo se dusí na bílém víně. Podává se většinou s bramborem a dušenými cibulkami.

Rád bych upozornil na lahůdku, která se snad nikde jinde nedělá. Pro mnoho Kréťanů je to hlavní místní jídlo. Jmenuje se Briam (μπριάμ). Je to vlastně krétské ratatouille. Jinde v Řecku je to však většinou nákyp, tedy směs lilků, rajčat, brambor, cuket, cibule, paprikových lusků a česneku, zapečená spolu se sýrem feta. Ochucuje se bylinkami: obvykle tymiánem a oreganem. Jenže na Krétě se Briam nejprve trošku dusí nebo přímo vaří. Teprve potom se v troubě zapeče. Někteří kuchaři navíc nahrazují fetu místním jogurtem. Krétský Briam je prostě dosti tekutý. A Kréťané ho ochucují ještě i strouhaným muškátovým oříškem a bobkovým listem. Velmi důležité jsou v tomto případě brambory, musí být (stejně jako lilek) nakrájeny na tenké plátky a musí jich být přesně tolik, aby se chutě vyvážily. A samozřejmě výslednou chuť zvýrazňuje místní odrůda brambor, to se bohužel v Evropě nedá napodobit. Krétský olivový olej je v tomto případě také rozhodující. A krétský domácí bílý chléb se hodí k namáčení ve vynikající šťávě. Občas se musí sousto zapít kořalkou Raki.

Do briamu se na Krétě přidává i Chorta (χόρτα), což je něco jako jedlá tráva nebo portulák. Je to vlastně divoce rostoucí bylina, kterou Kréťané nepěstují, nýbrž trhají v přírodě, mnohdy ve skalnatém terénu. Jako se u nás někdy používají v kuchyni jedlé bodláky nebo listy pampelišek nebo kopřivy. Chorta (čti korta) se však dá koupit i na tržišti. V některých domácnostech vaří chortu s olivovým olejem, citronovou šťávou a kořením – a potom jedí za studena jako salát. Tvrdí, že v této divoce rostoucí zelenině je mimořádné množství minerálů a vitamínů.

Největší překvapení českého labužníka čeká, když se setká s jedním z tradičních pokrmů Láchano me chirinó. Jsou to totiž kostky vepřového bůčku, k nerozeznání od českých vrabců, pečení a potom dušení s bílým zelím! Tahle lahůdka obsahuje samozřejmě i olivový olej (krétský patří mezi nejkvalitnější), cibuli a kousíčky rajčat.

Sélino me araká je dušený řapíkatý celer s hráškem. Nedílnou součástí této jednuduché lahůdky je cibule, brambory a – kopr! V jedné vesnické hospůdce jsem jedl místní pruhované šneky (kohli) dušené ve skvělé paprikové omáčce. Na černé tabuli bylo napsáno pouze κοχλιοί. Risknul jsem to a dal jsem si je. Byli báječní! Vůbec jsem se nedivil slavnému lékaři Galénovi, který už ve 2. století napsal, že Řekové jedí šneky každý den! K masu tam podávali česnekovou omáčku Skordaliá, byly v ní mandle a ořechy. Dal jsem si také Piperiés jemistés me feta (papriky plněné fetou) a dodnes cítím na jazyku jejich skvělou chuť.

Kréťané samozřejmě také pečou. Například mečouna (Xífias), což je krétská „národní“ ryba. Ačkoliv je Kréta ostrov, čerstvé ryby tu jsou vzácností a jsou proto drahé. Na trhu a na jídelních lístcích je najdete pod souborným názvem Psária. Staří Kréťané připravovali mečouna velmi jednoduše: maso ochutili místními bylinkami (tymiánem, oreganem, pepřem, rozmarýnem, šalvějí) a opekli na žhavém popelu. Podobně dělají také parmice (Barbounia psita). Čerstvé bylinky potom na rybě nádherně voní. Hledal jsem při své návštěvě Kréty mečouna všude. Marně. Až poslední den jsem ho našel tam, kde jsem ho nečekal: v hospůdce přímo u pláže. Vysvětlení bylo prosté: ten podnik patřil Němce, její manžel Kréťan vařil. A Němka věděla, co její krajané budou na Krétě hledat.

A nakonec jedna rarita: Saganáki je krétský smažený sýr! Obaluje se pouze v mouce, smaží se na oleji a ochucuje se jen citronovou šťávou, solí a pepřem. Nejlepší je prý ze sýra Kefalotiri. Podává se s paprikovým salátem, žádná tatarka. Jenže pod názvem Saganáki můžete na Krétě dostat také něco úplně jiného: dušené krevetí ocásky (garides) dušené s rajčaty a sýrem feta! Je to hodně kořeněné a chuť sýra v tom úplně mizí.

Co by Čech určitě měl na Krétě ochutnat, je krétský „horský“ čaj, vařený ze sušené rostliny zvané latinsky Sideritis cretica. Česky se tento nízký keř jmenuje Hojník krétský. Jeho květy jsou (cituji) „tupě vejčité, na bázi srdčité až zaokrouhlené, vroubkované, v mládí oboustranně běloplstnaté, později na svrchní straně šedozelené, s hvězdovitými chlupy, řapík je většinou kratší než čepel“. Zkrátka – vypadá to jako sušený česnek. A když se tyto sušené stvoly zalijí vroucí vodou, chutná to báječně. Přátelé domorodci mi radili nesladit – avšak vydatně vdechovat tu vůni.

19. října 2017

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o úspěšné výrobě klasického jablečného cidru v Českém Švýcarsku ze starých sudetských odrůd jablek. Stoprocentně přírodní produkt začali řemeslně vyrábět jako koníček dva původní pivaři. Produkt nazvaný BB cidre získal nyní označení regionální výrobek Českého Švýcarska. 

Pavel Brabec založil na jaře 2016 firmu s Radimem Burkoněm. Cidre, jehož popularita v Česku každým rokem stoupá, se vyrábí výhradně z jablek. Nelze však použít jablka konzumní, která jsou sladká. Ideální jsou staré odrůdy, které mají široké spektrum vůní a chutí, pokud možno až deset různých druhů. Ve Šluknovském výběžku je právě těchto původních odrůd jablek dostatek.

„První rok jsme vyrobili 1 100 litrů, následující rok 11 tisíc litrů,“ říká Burkoň. Letos se jablek urodilo málo, i na severu Čech je propad úrody značný, přesto výroba běží. Jablka se omyjí, nadrtí a šťáva ručně vylisuje, pak se stočí do tanků, kde kvasí. „Průběžně kvasící mošt přetáčíme, abychom ho zbavili kalů a zpomalili fermentaci. Když kvašení ustává a cidre je vyčištěný, přetočíme ho naposledy. Po ustálení ho ručně stáčíme do lahví a necháváme v nich dozrávat,“ prohlašují výrobci. Nejkratší proces trvá od podzimu do jara. První cidre z jablek moštovaných na podzim lze poprvé ochutnat zhruba v dubnu následujícího roku.

V nabídce má firma lahvičky o objemu 330 mililitrů. Cidre není filtrovaný ani pasterizovaný, a jak říkají výrobci, je drsný jako krajina, odkud pochází. A právě na severu Čech ho zatím také nejvíce prodávají právě jako lokální výrobek. Vedle přírodního cidru mohou zákazníci ochutnat cidre s fenyklem, chmelem, se zázvorem a se zeleným jasmínovým čajem.

Cidre obsahuje vysoké množství antioxidantů. Jeho pravidelné pití tak přispívá k upevnění zdraví a opít se po něm lze poměrně příjemně. „Nepoužíváme siřičitany, je bez alergenů,“ vyzdvihuje Burkoň. Majitelé by ho doporučili k řadě jídel. „Hodí se ke kachně i ke sladkým knedlíkům, jeho využití je tak všestranné...“

18. října 2017

MŮJ TIP - Gurmet Restaurant Villa Patriot





Dusíkova 62, Mariánské Lázně
Tel.: +420 354 673 143
E-mail: info@villapatriot.cz
www.villa-patriot.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00





Z jídelního lístku:
Studená zeleninová polévka Gazpacho (90 Kč)
Bouillabaisse s kousky ryb, slávkami a šafránem (290 Kč)
Kaviár Keta z lososa, máslo, krémová smetana, vařené vejce (720 Kč)
Carpaccio z hovězí svíčkové, domácí bazalkové pesto, parmezán (260 Kč)
Telecí sulc, domácí chléb, kyselá okurka, sorbet z červené cibule (170 Kč)
Šest šneků po burgundsku (200 Kč)
Pečená husí jatýrka se salátem z rukoly a pomeranče (220 Kč)
Italské krémové rizoto s restovanými lesními houbami (220 Kč)
Tygří krevety pečené s česnekovým máslem, salát (450 Kč)
Pečená chobotnice v bylinkovém másle, italské rizoto na červeném víně (390 Kč)
Kuře dušené v paprikové omáčce, houskový knedlík, mačkané brambory (310 Kč)
Pečené kachní stehno, opečené škubánky, cibulka, červené zelí (320 Kč)
Křepelka, pečené brambory, hráškové pyré, žloutková kroketa, smržová omáčka (360 Kč)
Pečený králičí hřbet s květákovým pyré, karotka, restované houby (310 Kč)
Vanilkové Crème brûlée s čokoládovou zmrzlinou a čerstvým ovocem (150 Kč)
Jahody marinované v Grand Marnier, vanilková zmrzlina (150 Kč)


Upozornění: 
Restaurace v luxusním hotelu nad parkem v centru Mariánských lázní je často hostitelem golfistů z celého světa. Občas zde v kuchyni hostuje český Zlatý kuchař Jan Punčochář. Útulné prostředí a vynikající jídlo (šéfkuchař Michal Huňka) dává podniku vysokou oblíbenost mezi labužníky. Občas se objeví zajímavá zvěřina, dokonce v Česku málokdy vídaná divoká krůta. V létě funguje komfortní zahrádka s výhledem do parku a na město.

15. října 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

A máme za sebou další Referendum. Byl to opět velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci dvou způsobů teplé úpravy vajec k snídani nebo přesnídávce . Na jedné straně hřiště stálo Vejce Benedikt, na opačné straně sítě vylepšené vejce Mimosa. Některé názory: jeden z hlasujících si dává Benedikt na briošce, když chce nas*at kuchaře. Jiný dává do Benediktu místo šunky uzeného lososa. Jeden z hlasujících tvrdí, že žloutek musí být u Benediktu zásadně tekutý. Výsledek je nicméně velmi jasný.

S velkou převahou zvítězili milovníci vejce Benedikt nad milovníky Mimosy!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16.10.2017.

13. října 2017

Zápisník labužníka 13/10/2017




Dnes to bude trošku smutné: na věčnost mi totiž odešel jeden z nejlepších kamarádů, fotograf Josef Rakušan. Bojoval v poslední době s několika mrtvicemi, nakonec ho sklátil kolaps během návštěvy v Praze (žil natrvalo v Bavorsku), krátce po společné večeři (Pepa byl velký labužník), kterou jsme uspořádali v kavárně Platýz ve vídeňském stylu, Pepa měl Fiaker Gulasch, jeho manželka Lída Wiener Schnitzel. V létě jsme podobnou večeři uspořádali v Luka Lu, nejlepší pražské restauraci „jugoslávského“ stylu, naproti Tyršovu domu. Tam nám Veso Djorem předložil báječné pečené papriky plněné sýrem a pečenou chobotnici, taky slávky „na buzaru“ a pljeskavici. Navzdory svému příjmení byl Pepa velký Čech a miloval především českou kuchyni. Ale byl také světoběžník, projel skoro celý svět včetně Číny a Orientu.

Takže, když dovolíte, vzpomínám v této chvíli na Pepu Rakušana především jako na labužníka. A připomenu tedy v této souvislosti jeho oblíbené restaurace, kavárny a pivnice: U černého vola na Hradčanech byl jedním ze zakládajících štamgastů, často zašel do „čajovny“ na Národní třídě (ona to není čajovna, nábrž denní bar, avšak říkáme mu tak, protože vedle se prodává odjakživa čaj), dále pak do Café Kamzík v Kamzíkově uličce. V poslední době byl odkázán na vozík, takže mohl jen do hospod zařízených „bezbariérově“.

Občas jsem za ním jezdil do Bavorska, nejprve do Mnichova, kde jsme obráželi jeho oblíbené Biergarten (naučil mě pít Weissbier), ráno jsme si dávali v pivnicích pravý Weisswurst, který se nesmí dožít poledního zvonění (uměl ho zručně zbavit střívka a jedl ho výhradně s pravým bavorským preclíkem), poprvé jsem s ním taky ochutnal pravá bavorská, na pivu pečená vepřová žebírka (Echte Bayrische Schweinerippchen): myslím, že to bylo kdesi ve Schwabingu, možná v Café Reitschulle, tam jsme jednou byli spolu určitě, dodnes si vzpomínám, jak jsme během jídla koukali do haly na krasavice natřásající se v sedlech. Hodně času jsme spolu strávili na Viktualienmarktu, tržišti plném stánků se zeleninou, ovocem, uzeninami, sýry. Tam jsme většinou pili místní lehké bílé víno. A potom, když přesídlil do Kandlbachu, půvabné bavorské vesničky docela blízko českých hranic u Železné Rudy, baštili jsme třeba v Passau (taky Weisswurst s preclíkem a Weissbier) nebo v malých vesnických hospůdkách v okolí.

V osmdesátých letech, když byla Pepova manželka Lída považována za jednoho z největších nepřátel Československa (vysílala komentáře na Svobodné Evropě), vídali jsme se málokdy. Ale těsně po sedmnáctém listopadu jsme už v Mnichově večeřeli se spoustou přátel (byli mezi nimi například Pavel Pecháček, spisovatel Jan Novák, Martin Štěpánek s Jarkou Tvrzníkovou, Yvonne Přenosilová a další) pravou českou svíčkovou na smetaně s pravým českým houskovým knedlíkem! Měli byste vidět, jak se dámy, tehdy držící většinou hubnoucí dietu, nacpaly touto lahůdkou!

Pepa ovšem sám rád a velmi dobře vařil, takže jsem často byl pozván na večeři k němu domů. Jednou dokonce došlo k sázce. Tři kuchaři měli připravit správné italské Ossobuco. Tedy zadní telecí koleno uříznuté napříč, s morkovou kostí uvnitř masa. Jedním ze soutěžících byl Pepa, druhým moje manželka Eva, třetím manželka našeho přítele Ivana Steigera, rovněž Eva. Porotců bylo několik, jedním z nich byl Bořek Šípek. Byla to skutečně bitva se vším všudy, nakonec sice těsně zvítězila Eva Poštulková (vařila podle receptu pana Ciprianiho z restaurace Harry´s Bar v Benátkách), avšak Pepa a Eva Steigerová předložili rovněž výtečné lahůdky. Pamatuju si, že došlo ke sporu, jestli Ossobuco doprovázet Gremolata, pasta z dobrého másla, roztřeného česneku, jemně nasekané hladké petrželky a citronové kůry. Gremolatu totiž přidávají k hotovému Ossobucu spíše Miláňané, kdežto Pepa dělal spíše Ossobuco benátské, stejně jako Eva Poštulková. Pepa Gremolatu nedal, zato přidal milánské rizoto, kdežto Eva jako přílohu volila polentovou kaši, avšak Gremolatu nabídla. Já osobně jsem se porotcování z pochopitelných důvodů vzdal, jenže Bořek Šípek prosazoval názor, že benátské Ossobuco (do něhož se přidává méně rajčat, zato více hub) je dostatečně morkové a tudíž rizoto s přidaným morkem (což je typický milánský recept) se k němu spíše nehodí.

A ještě jednu labužnickou vzpomínku na Pepu Rakušana musím připomenout: vášnivě rád pekl zvěřinu. Měli jsme spolu dlouholetý spor. Já jsem přesvědčen, že daněk nesnese moravskou prorostlou uzenou slaninu. Dávám přednost bílému špeku. Pepa naopak trval na prorostlé. Nikdy jsme se v tomto ohledu neshodli. A už se bohužel neshodneme.

Dnes jsme tedy Pepu pochovali na břevnovském hřbitůvku. Leží vedle svých kamarádů Karla Kryla a opata Opaska. Budiž mu země lehká.

12. října 2017

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení titulu Živnostnice roku na Olomoucku. Tento titul získala poprvé Blanka Poštulková, majitelka „tvarůžkové“ cukrárny v Olomouci. Anketa je pořádána redakcí Hospodářských novin pod patronátem České spořitelny a rodina Poštulkova si poprvé ocenění Živnostník roku v Olomouckém kraji odnesla už před pěti lety. Tehdy ještě firmu řídili Blančini rodiče Zbyněk a Zdeňka. K tomu musím vysvětlit: jsme pouze jmenovci, nejsme příbuzní, avšak jsme, doufám, už dlouho dobří přátelé. Výrobci slaných dortů, šátečků a kremrolí z listového těsta a tvarůžkové náplně byli tedy tentokrát oceněni znovu, už ale díky zápalu pro podnikání u druhé generace rodinné firmy, konkrétně u dcery Blanky.

„Spolu s rodiči jsme spojili náš vztah k místu, odkud pocházíme, s vášní k dobrému jídlu a nápad byl na světě. Krátce před mojí maturitou jsme začali péct tvarůžkové moučníky a připravovat tvarůžkové bramboráčky,“ vzpomíná Blanka Poštulková na začátky originálního byznysu.

Poštulkovi pocházejí z Loštic u Olomouce, tedy z místa, odkud jsou i specifické syrečky. Jejich firma je v nejlepším slova smyslu rodinná.

„Babička nám dodnes pomáhá s pečením, dědeček louská ořechy, teta je ve výrobě a moje sestra tvoří marketing. Já jsem se ještě při studiu univerzity postarala o otevření Tvarůžkové cukrárny v historickém centru Olomouce,“ popisuje mladá podnikatelka.

Na vyhlášení soutěže do olomouckého NH Hotelu dorazila Blanka stylově, s ošatkou nových výrobků, tvarůžkových sušenek, na jejichž vývoji a výrobě spolupracovali Poštulkovi s minipivovarem Kosíř. Všichni v tomto rodinném byznysu věří také v to, že svými výrobky pomáhají propagaci regionu. Stále více jejich zákazníků je z řad turistů, včetně návštěvníků z ciziny.

V anketě Firma roku Olomouckého kraje, která vyzdvihuje řádově daleko větší podniky, než je Tvarůžková cukrárna, pak zvítězila společnost Cidem Hranice. Ta vyrábí speciální stavební materiál, cementotřískové desky. V této kategorii je evropským lídrem.

Vítězové krajského kola se stávají zároveň celorepublikovými finalisty. Slavnostní vyhlášení celostátních výsledků soutěží Vodafone Firma roku 2017, Česká spořitelna Živnostník roku 2017 i Vodafone Odpovědná firma roku 2017 se uskuteční 6. prosince na pražském Žofíně.

11. října 2017

MŮJ TIP - Matsuhisa





La Cienega Blvd 129 N, Beverly Hills, Los Angeles, USA
Tel.: 310-659-9639
Email.: info@matsuhisabeverlyhills.com
www.matsuhisabeverlyhills.com
Otevřeno Po-Pá 11:45-14:15, Po-Ne 17:45-22:15




Z jídelního lístku:
Polévka Nameko Miso ($7)
Polévka Clam Miso ($9)
Houbová polévka ($12)
Pálivá polévka z mořských plodů ($20)
Nudle Udon s mořskými plody ($30)
Teplé nudle Inaniwa Nuka s kousky masa Wagyu ($30)
Chřestová tempura ($6)
Lososové sushi ($9,30)
Speciální Nobeho sushi ($13,50)
Ceviche z královského kraba ($34)
Filet Mignon z amerického Kobe ($20)
Sirloin z japonského Wagyu ($30)
Mušle ve speciální česnekové omáčce ($20)
Kuřecí Teryijaki ($28)

Upozornění: 
Tentokrát navštívíme USA – a sice Los Angeles. Všimneme si nenápadné nízké boudy na bulváru Cienega. Na tomto legendárním místě se zrodila světoznámá síť restaurací Nobu, kterou založil japonský šéfkuchař Nobu Matsuhisa. Síť Nobu je považována za nejkvalitnější japonskou kuchyni mimo Japonsko. A v této boudě dosud pan Matsuhisa osobně předvádí svá kouzla, například na teppanu (rozžhavené kovové desce), kde žongluje s kousky masa, ryb a zeleniny. Výjimečně vám udělá i jedovatou rybu Fugu. Speciální „obyčejné“ šéfkuchařovo menu stojí $100, totéž stojí menu z sushi.

8. října 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naposled jsme vás žádali, abyste rozhodli v Referendu souboj dvou příloh k vepřovým játrům na cibulce. Některé názory: maďarská klasika je Pirított máj, dá se udělat i z jater drůbežích. A přílohou jsou obyčejně vařené brambory, doplněné kousky vařené zeleniny (paprika, rajčata apod.). Jedna hlasující dokonce dává přednost bramborovému knedlíku. V řeznictví U Myslíků dělali játra s omáčkou zásadně s rýží, podávali ji v misce. Výsledek je však celkově dosti výrazný.

Mezi přílohami k vepřovým játrům zvítězila rýže nad bramborami! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 10. 2017.

6. října 2017

Zápisník labužníka 6/10/2017



Dovoluji si připomenout jedno malé jubileum: už je to rovných 50 let, co vyšla v nakladatelství Mladá fronta útlá čtvercová knížečka nazvaná Počítání nudliček v jarní polévce. Napsali ji společně filmový režisér a velký labužník Vladimír Sís a Dana Kalvodová. Mimochodem: odpovědným redaktorem této knížky byl tenkrát ještě naprosto neznámý muž jménem Ladislav Smoljak. A tahle kniha byla také první českou sbírkou kuchařských receptů, která nepoužívala při popisu receptů „autorský plurál“ (což je strašná česká neřest), nýbrž prostý a lidský imperativ. Dana Kalvodová byla významná teatroložka, ale také mimo jiné i překladatelka z čínštiny. Učila sice na univerzitě, ale protože odmítala vstoupit do KSČ, nebyla jmenována profesorkou. Vladimír Sís (1925-2001), otec slavného výtvarníka Petra Síse, byl bonviván a rozšafa, často jsme spolu propovídali celé večery. Tématem bylo až na výjimky právě jídlo. Ve svém domě v Nerudovce dokonce na sklonku života založil Vladimír čínskou čajovnu. Prožil v padesátých letech skoro dva roky v Tibetu, kde měl natáčet film, ale nějak se to zvrtlo a protáhlo. A protože sbíral zajímavé recepty z celého světa, přivezl si tehdy domů sešit plný poznámek. Jeho syn Petr později o Tibetu napsal a nakreslil knihu Tajemství červené krabičky.

A ještě jedno jubileum bych rád zmínil, přestože není kulaté.

V roce 1926 napsal jistý Michal Mareš knihu nazvanou Zápisky z výčepů. Šlo vlastně o popis života v jedné jediné hospodě té doby, konkrétně se jmenovala U volného muže a byla kdesi v Košířích. Přesto však byla, zdá se, pro Mareše něčím typická a on tvrdil, že takhle to funguje ve všech českých hospodách. Zajímavé pro mne je, že autor popisuje jídelní lístek, velmi prostý a krátký. Jsou na něm vuřty s cibulí a octem, bramborový salát, drštková polévka, paprika a guláš. Pro většinu dnešních návštěvníků hospod bude asi záhadou slovo „paprika“. Tenkrát však bylo všem jasné, že jde o telecí na paprice. Tato lahůdka se podávala s čerstvým pečivem, rohlíkem nebo houskou. Byla na repertoáru snad všech českých a moravských hospod té doby. Už od rána. Plnila funkci takzvané „teplé snídaně na vidličku“. Dobře načepované pivo k ní chutnalo báječně.

Recept byl v podstatě jednoduchý: na sádle se zpěnila jemně nakrájená cibule, na ní se opekly kousky telecího masa (obvykle z plece), aby se maso pěkně zatáhlo. Potom se obsah osolil a opepřil, posypal hojně mletou paprikou (nepříliš pálivou), potom se zalil vodou a dusil asi hodinu. Načež se šťáva zahustila jíškou z hladké mouky a zjemnila smetanou. Někdy kuchař samozřejmě použil i jiné maso, například slepici – ale telecí mělo přednost.

A když už jsme u těch aktualit, rád bych připoměl, že je v plném proudu sezona houbařská – a letos je výjimečná tím, že je všude plno ryzců.

Ryzec pravý nebo smrkový nebo obecný (Lactarius deliciosus) je úžasná houba, kterou milují všude na světě. Angličané jí říkají Saffron Milk Cap nebo Red Pine Mushroom, na francouzských trzích ji najdete nejspíš pod názvem Lactaire, ve Španělsku pod názvem Mízcalo, Níscalo nebo Robellón. Němci používají buďto název Edelreizker nebo Echter Reizker. Italové ji nazývají jako latiníci: Lactarius.

V knize 1000 chutí, které musíte poznat, než umřete se cituje z díla polského klasika Adama Mickiewicze Pan Tadeáš (1834) místo, kde autor popisuje hledání ryzců za dob Napoleona jako něco, čím se tehdy Polsko vyznačovalo. Také ve východní Evropě (Rusko, Ukrajina, Litva, Lotyšsko) je tato houba velice oblíbená, často se nakládá do octa nebo do kyselé smetany.

Začíná ovšem také sezona Muchomůrky císařské (Amanita cesarea), která je oblíbená zejména v italském Piemontu, kde jí říkají Ovoli. Kdybyste teď zrovna jeli do Itálie a viděli na jídelním lístku napsáno Insalata di funghi ovoli, neváhejte a dejte si to. Je to salát ze syrových plátků muchomůrky císařky, olivového oleje a strouhaného parmezánu. Občas se objevuje rovněž varianta Insalata di funghi porcini, což je salát, jehož základem jsou syrové plátky čerstvých mladých hříbků. Taky lahůdka!

Muchomůrka císařka je ovšem dosti drahá houba. U nás se dokonce nesmí sbírat, je chráněná. V Itálii stojí kilogram něco kolem pěti tisíc korun.

Jednou z vůbec nejdražších hub na světě je v současné době Matsutake, tedy Čirůvka větší (latinsky Trichonoma matsutake), která se objevuje na trhu pouze v Japonsku. Je sice levnější než piemontský lanýž bílý Tuber magnatum (ten nyní stojí asi 100.000 Kč za kilo, kdežto Matsutake stojí kolem 43.000 Kč za kilogram), avšak i tak to je pálka. Matsutake je jednou z nejdražších hub kvůli svému vzácnému výskytu. I když historicky bývala prakticky synonymem pro podzim v Japonsku, v posledních letech se po Ostrovech vycházejícího slunce rozšířili brouci, kteří zabíjejí stromy, pod nimiž tyto houby rostou. Houby Matsutake tak začaly z přírody mizet. Metody, podle nichž by se Matsutake mohly pěstovat na farmách bez potřebných stromů, se teprve vyvíjejí, takže úbytek stromů je stále velmi vážným problémem pro produkci tohoto druhu velmi chutných hub.

5. října 2017

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z webu České televize, která v souvislosti se seriálem První republika přináší podrobnosti o alkoholismu v Čechách v době před 2. světovou válkou. Citujeme:

První světová válka kromě lidských a materiálních škod zapříčinila také hluboký morální rozklad a sociální změny tehdejší společnosti. Jednou z těchto změn byla zvýšená konzumace alkoholu a s ní spojený nárůst kriminality, který svého vrcholu dosáhl v roce 1920.

Tuto situaci se snažily změnit různé abstinenční spolky. Mnohé z nich existovaly už před válkou, ale v meziválečném období byla jejich aktivita nejsilnější. Mezi jejich členy patřilo mnoho význačných osob, například pozdější prezident Edvard Beneš vydal už v roce 1915 nákladem Českoslovanského abstinentního svazu knížku Problém alkoholové výroby a abstinence. K příznivcům zdrženlivosti od alkoholu patřil také prezident Masaryk.

Snahy těchto organizací a snaha státu o řešení problému se projevily v únoru roku 1922 zákonem zakazujícím prodej jakéhokoliv alkoholu osobám mladším šestnácti let. Mládež do osmnácti let si pak mohla zakoupit pivo a víno. Prodej tvrdého alkoholu byl povolen až nad touto věkovou hranicí. Pivo a víno byly také jediné alkoholické nápoje, které se směly podávat na tanečních zábavách. Porušení tohoto nařízení se však v první instanci trestalo jenom napomenutím a je tak zřejmé, že nebylo příliš dodržováno. Navzdory snahám různých mravnostních spolků nebyla v Československu nikdy zavedena prohibice, na rozdíl od Spojených států, kde se však tento krok minul účinkem a dokonce přispěl k nárůstu kriminality.

Spotřeba i výroba alkoholu u nás dosáhla v meziválečném období vrcholu v roce 1929, pak následoval útlum, způsobený hospodářskou krizí. V celkové spotřebě alkoholu na obyvatele nám patřilo osmé místo na světě, v konzumaci pálenky dokonce šesté. Piva se v republice vypilo ročně průměrně 77 litrů na hlavu, avšak jenom v Čechách to bylo 120 litrů. Nejhorší byla situace v méně rozvinutých dělnických regionech, například na Ostravsku se údajně vypilo i dvacet litrů lihu na osobu a za nákup alkoholu některé rodiny utratily i polovinu mzdy. Velké množství kořalky pocházelo z domácích pálenic, a proto bylo množství otrav alkoholem s různou mírou následků poměrně veliké.

Je proto pochopitelné, že boj již zmíněných organizací s alkoholismem byl poměrně intenzivní, jejich výsledky však nebyly právě přesvědčivé. Organizovaly se mravoučné přednášky často spojené s promítáním fotografií ukazujících následky nadměrného pití. Poukazovalo se na tělesný a morální úpadek a na množství peněz, které se za alkohol ročně vynaloží. Negativním důsledkem těchto činností bylo spojování alkoholismu a Židů, vlastnících koncese na provoz některých hospod, obzvláště v méně rozvinutých oblastech. Státu z výroby a prodeje alkoholu pochopitelně plynuly příjmy a proto se k výraznějším krokům na jeho omezení neuchyloval, především v období krize. Je také důležité poznamenat, že obzvláště pivo tvořilo pro svou kalorickou hodnotu důležitou součást stravy a zpestřovalo poměrně chudý jídelníček, obzvláště u dělníků.

4. října 2017

MŮJ TIP - Café de Paris




Velkopřevorské nám. 485/4, Praha 1 Malá Strana
Tel.: +420 603 160 718
E-mail.: info@cafedeparis.cz
www.cafedeparis.cz
Otevřeno každý den 11:30-24:00





Z jídelního lístku:
Zeleninový krém (45 Kč)
Francouzská cibulová polévka se sýrem a bagetou (65 Kč)
Terina z foie gras se švestkovo-višňovým chutney (229 Kč)
Čerstvý sezonní zahradnický salát (179 Kč)
Vegetariánská variace (299 Kč)
Pošírované slávky, kokosové mléko, chilli, zázvor (265 Kč)
Telecí tatarák s lanýži (255 Kč)
Entrecôte s domácími pommes-frites, listovým salátem a originální omáčkou (399 Kč)
Supreme z kukuřičného kuřete, konfitovaná zelenina, pyré z černého kořene (325 Kč)
Ceviche z mořských ryb, avokádo, citrusy (275 Kč)
Bramborové placky, ragú z lesních hub, řepa, petrželové pyré (265 Kč)
Vanilkové Crème brûlée (130 Kč)
Tvarohové parfait, granita z okurky a máty, želé z višňového likéru (195 Kč)

Upozornění:
Tuto restauraci jsem doporučoval už v jednom z prvních dílů této rubriky, v březnu 2014. Nyní však restaurace změnila adresu, sídlí o pár desítek metrů dál, naproti francouzské ambasádě a vedle Lennonovy zdi. Nové prostory jsou bezesporu lepší než ty bývalé. Vizitkou je stále skvělá Entrecôte Café de Paris - velmi zajímavě zpracovaná hovězí roštěnka s originální omáčkou podle tajného receptu. Vymyslel ji prý Freddy Dumont někdy ve čtyřicátých letech v Ženevě. Mají ji tu každý den. Pokrmy mají ovšem ve srovnání s rokem 2014 poněkud vyšší ceny.

1. října 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední referendum bylo poněkud delikátní a nezvyklé. Dali jsme vám na výběr mezi dvěma druhy kuřecích drobů, z nichž se dá pořídit nejen vývar, ale i rozličné další lahůdky. Většina hlasujících byla toho názoru, že nejraději připravuje zmíněné lahůdky z obou, tedy jak ze srdíček, tak ze žaludků. Některé další názory: ve Francii mají rádi žaludky jako gesiers, i kdyz častější jsou kachní. U nás se žaludky dávají víc do kaldounu, avšak mohou tam být i srdíčka. Ta jsou skvělá i grilovaná. Maďaři dělají skvělý perkelt z žaludků. A Češi skvělý guláš ze srdíček. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak jednoznačný.

Mezi kuřecími droby zvítězila těsně srdíčka nad žaludky!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 10. 2017.