Když se mezi labužníky začne mluvit o kolínkách, může to mít několik významů, aniž by to mělo sebemnší vztah k sexu. V českých podmínkách jde nejčastěji o vepřová kolena, obvykle pečená, někdy na černém pivu. Avšak za mého dětství, kdy masa nebylo tolik, se zmínka o kolínkách týkala většinou těstovin. Těch malých těstovinových obloučků. Mírně rýhovaných. Jejich rovnou sestrou bylo takzvané „sekané potrubí“. To bylo rovné. Kdežto kolínka vypadala jako malé obloučky. Mimochodem: těstovinová kolínka, uvařená a obalená v mouce, tuku a cukru, prý nejvíce chutnají českým rybám a sportovní rybáři je proto používají s oblibou jako návnadu, navlékají je na háček udice. Někteří kolínka koření ještě anýzem a plní strouhaným medovým perníkem.
Těstopvinová kolínka jsou dnes běžnou přílohou k pokrmům omáčkového typu.
Za mého dětství se však kolínka nejčastěji používala jako těstovina do Grenadýrmarše. Když zbyly v kuchyni houskové knedlíky ze včerejška, nakrájely se na kostičky, ohřály v horké vodě a smíchaly s kousky brambor a kolínky. To vše se hodilo na pánev, na níž byla předtím upražena bílá slanina, špek. A nahrubo nakrájená cibule. Na tomto základu se všechno pěkně opeklo a nakonec zalilo vejci. A nechalo se ztuhnout. Tomuto pokrmu, mimochodem velmi chutnému, se říkalo také Uhlířina. Herec Bohoušek Záhorský mi vyprávěl, jak kdysi v hlubokém brdském lese, kam šel na houby, narazil na skupinu dřevorubců, kteří právě obědvali. Uhlířinu s kolínky si dělali v kotlíku nad ohněm. Dali mu pár soust a jemu to moc chutnalo. Od té doby dělal Uhlířinu pravidelně doma. S kolínky.
Grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch, maďarsky Gránátos kocka, chorvatsky Grenadirmarš) je pokrm, který prý vymysleli kuchaři v kasárnách v Gaisburgu (části města Stuttgart), avšak dnes je obecně považován za „rakousko-uherský“. V některých krajích se do tohoto pokrmu přidávají ještě kousky párků nebo jiné uzeniny. V Maďarské verzi samozřejmě nemůže chybět mletá paprika, často hodně pálivá. V chorvatské verzi (také pod názvem Krpice s krumpirom) se brambory s těstovinami opékají na sádle. V české verzi se velmi často přidává ještě kysané zelí.
Podle nejčastěji slýchané legendy se zrod receptu vysvětluje tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku ve zmíněných kasárnách byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny uvařil a smíchal - a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil mimo jiné také jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“ (Würfel). Takže v německé verzi se můžete setkat i s názvem Grenadierenwürfel. Kolínka ovšem najdete v německém slovníku pod heslem Kleine Knie. Italové jim říkají Maccheroni. A Francouzi Genou.
Kolínka se používala (a pořád ještě používají) také při přípravě lahůdky zvané „šunkofleky“. Recept prý pochází z Německa (Schinkenflecken) nebo Rakouska (Schunkenfleckerl). Někteří aristologové však tvrdí, že recept má původ v Itálii z doby renesance, i když se používaly trošku jiné ingredience. Bylo to prý sváteční jídlo. V době vlády Habsburků se rozšířilo do Německa a Rakouska. Je to v podstatě zapečený nákyp z těstovin (nejčastěji se používají „flíčky“), uzeného masa, cibule a vajec. Na pekáči se vše rozprostře a zapeče. Moje matka však zásadně místo flíčků používala kolínka. Muselo se to ovšem bedlivě hlídat, aby kolínka při pečení neztvrdla. Matka to řešila svérázně: pekáč podlévala mlékem (nebo ještě častěji smetanou) a celý obsah speciálním nástrojem (širokou „plácačkou“) několikrát během pečení obracela.
Pokud jde o vepřová kolínka, pak je nutno dodat, že mezi koleny selat a dospělých prasat je obrovský rozdíl. Nejčastěji se podává jako „pečené koleno“, zvláště v Německu, konkrétně v Bavorsku (Schweinshaxe). Tam je také kladen největší důraz na kvalitu masa. Zatímco v českých restauracích se pečené vepřové koleno podává obvykle s plnotučnou hořčicí, křenem a chlebem, (někdy nabodnuté na kovové tyčce jako důkaz, že bylo rožněno), v Bavorsku se podává s bramborovými knedlíky a červeným zelím nebo s kyselým zelím a brambry. Rakouská verze tohoto jídla se nazývá Stelze. Koleno je obvykle nejdříve naloženo nebo předvařeno a potom pečeno do křupava. Je podáváno s hořčicí, ředkvičkami a nakládanými chilli papričkami. Zajímavé je, že Bavoráci koleno před pečením nenakládají v žádných nálevech. Jen ho prostě uvaří s bobkovým listem, jalovcem, pepřem a rozčtvrcenou cibulí. Samozřejmě v osolené vodě. Koleno se vkládá až do vroucí vody! Vaří se asi 1,5 hodiny, var by měl být co nejmírnější. Potom se koleno vloží na pekáč a dá do trouby rozpálené na 200°C - horní i dolní ohřev. Kůži je předtím třeba naříznout několikrát na každé straně. A vetřít do ní sůl a kmín. Potom se koleno v troubě peče asi 1,5 hodiny, několkrát během pečení je nutno koleno v pekáči otočit. Po upečení se koleno ještě krátce ogriluje.
V jiných částech Německa (zejména v Sasku) se můžete setkat s vepřovým kolenem pod názvem Eisbein, to je však koleno pouze vařené, obvykle podávané se zelím a hořčicí, někdy s bramborovou nebo hrachovou kaší.
Těstopvinová kolínka jsou dnes běžnou přílohou k pokrmům omáčkového typu.
Za mého dětství se však kolínka nejčastěji používala jako těstovina do Grenadýrmarše. Když zbyly v kuchyni houskové knedlíky ze včerejška, nakrájely se na kostičky, ohřály v horké vodě a smíchaly s kousky brambor a kolínky. To vše se hodilo na pánev, na níž byla předtím upražena bílá slanina, špek. A nahrubo nakrájená cibule. Na tomto základu se všechno pěkně opeklo a nakonec zalilo vejci. A nechalo se ztuhnout. Tomuto pokrmu, mimochodem velmi chutnému, se říkalo také Uhlířina. Herec Bohoušek Záhorský mi vyprávěl, jak kdysi v hlubokém brdském lese, kam šel na houby, narazil na skupinu dřevorubců, kteří právě obědvali. Uhlířinu s kolínky si dělali v kotlíku nad ohněm. Dali mu pár soust a jemu to moc chutnalo. Od té doby dělal Uhlířinu pravidelně doma. S kolínky.
Grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch, maďarsky Gránátos kocka, chorvatsky Grenadirmarš) je pokrm, který prý vymysleli kuchaři v kasárnách v Gaisburgu (části města Stuttgart), avšak dnes je obecně považován za „rakousko-uherský“. V některých krajích se do tohoto pokrmu přidávají ještě kousky párků nebo jiné uzeniny. V Maďarské verzi samozřejmě nemůže chybět mletá paprika, často hodně pálivá. V chorvatské verzi (také pod názvem Krpice s krumpirom) se brambory s těstovinami opékají na sádle. V české verzi se velmi často přidává ještě kysané zelí.
Podle nejčastěji slýchané legendy se zrod receptu vysvětluje tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku ve zmíněných kasárnách byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny uvařil a smíchal - a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil mimo jiné také jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“ (Würfel). Takže v německé verzi se můžete setkat i s názvem Grenadierenwürfel. Kolínka ovšem najdete v německém slovníku pod heslem Kleine Knie. Italové jim říkají Maccheroni. A Francouzi Genou.
Kolínka se používala (a pořád ještě používají) také při přípravě lahůdky zvané „šunkofleky“. Recept prý pochází z Německa (Schinkenflecken) nebo Rakouska (Schunkenfleckerl). Někteří aristologové však tvrdí, že recept má původ v Itálii z doby renesance, i když se používaly trošku jiné ingredience. Bylo to prý sváteční jídlo. V době vlády Habsburků se rozšířilo do Německa a Rakouska. Je to v podstatě zapečený nákyp z těstovin (nejčastěji se používají „flíčky“), uzeného masa, cibule a vajec. Na pekáči se vše rozprostře a zapeče. Moje matka však zásadně místo flíčků používala kolínka. Muselo se to ovšem bedlivě hlídat, aby kolínka při pečení neztvrdla. Matka to řešila svérázně: pekáč podlévala mlékem (nebo ještě častěji smetanou) a celý obsah speciálním nástrojem (širokou „plácačkou“) několikrát během pečení obracela.
Pokud jde o vepřová kolínka, pak je nutno dodat, že mezi koleny selat a dospělých prasat je obrovský rozdíl. Nejčastěji se podává jako „pečené koleno“, zvláště v Německu, konkrétně v Bavorsku (Schweinshaxe). Tam je také kladen největší důraz na kvalitu masa. Zatímco v českých restauracích se pečené vepřové koleno podává obvykle s plnotučnou hořčicí, křenem a chlebem, (někdy nabodnuté na kovové tyčce jako důkaz, že bylo rožněno), v Bavorsku se podává s bramborovými knedlíky a červeným zelím nebo s kyselým zelím a brambry. Rakouská verze tohoto jídla se nazývá Stelze. Koleno je obvykle nejdříve naloženo nebo předvařeno a potom pečeno do křupava. Je podáváno s hořčicí, ředkvičkami a nakládanými chilli papričkami. Zajímavé je, že Bavoráci koleno před pečením nenakládají v žádných nálevech. Jen ho prostě uvaří s bobkovým listem, jalovcem, pepřem a rozčtvrcenou cibulí. Samozřejmě v osolené vodě. Koleno se vkládá až do vroucí vody! Vaří se asi 1,5 hodiny, var by měl být co nejmírnější. Potom se koleno vloží na pekáč a dá do trouby rozpálené na 200°C - horní i dolní ohřev. Kůži je předtím třeba naříznout několikrát na každé straně. A vetřít do ní sůl a kmín. Potom se koleno v troubě peče asi 1,5 hodiny, několkrát během pečení je nutno koleno v pekáči otočit. Po upečení se koleno ještě krátce ogriluje.
V jiných částech Německa (zejména v Sasku) se můžete setkat s vepřovým kolenem pod názvem Eisbein, to je však koleno pouze vařené, obvykle podávané se zelím a hořčicí, někdy s bramborovou nebo hrachovou kaší.