Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

22. září 2017

Zápisník labužníka 22/9/2017




Vesnice Víska opravdu dělá čest svému jménu: je to malinká vesnice nedaleko Máchova jezera, na konci slepé cesty. Má sotva třicet čísel, avšak když přijedete na náves, žasnete. Tolik nádherných (a nádherně opravených) starých domů jste asi ještě neviděli. První zmínka o vsi je z roku 1400. Dlouho byla v majetku legendárního rodu Valdštejnů. Dnes je Víska nazvána vesnickou památkovou rezervací s cenným souborem roubených i zděných patrových staveb z 18. a 19. století. Je odtud vidět Bezděz, vládne tu klid a mír. A mají tu i jednu raritu: rodný dům věhlasného loupežníka Wenzela Kummera, zvaného v Německu Böhmischer Wenzel a v Česku Bimšvenc. Tento muž (česky Václav Kumr) je slavný hlavně v Německu (jako jeho krajan Karásek, taky Čech, není tedy divu, že se Němci na Čechy dívají poněkud s nedůvěrou, když dva nejslavnější němečtí loupežníci byli Češi), loupil totiž hlavně v Sasku. Byl nemanželským dítětem, proto si po celý život vysloužil hanlivou přezdívku Webrův Vašek (podle svého skutečného otce, jenž byl panským mušketýrem). Brzy se stal dezertérem, pytlákem, násilníkem, rváčem a zlodějem. Vedl tři tlupy a měl na svědomí mnoho loupeží, údajně však žádnou vraždu. Zatčen byl až v květnu 1798 v Doksech (na základě udání) v hospodě Na šancích. Potom byl 20 let vězněn. Asi desetkrát z vězení uprchl, byl však vždy znovu zajat. Nakonec byl propuštěn a jeho rodná obec ho musela živit jako obecného chudého. Každý den spal a jedl v jiném domě. A v roce 1843 zemřel (ve věku 76 let) za pecí ve stavení sedláka Šafránka čp. 3. Kummer byl údajně jednou z literárních předloh pro postavu "strašného lesů pána" v Máchově Máji. Je to velice pravděpodobné. Mácha se totiž mohl s Kummerem setkat i osobně, protože v době jeho návštěv Doks byl tento vysloužilý loupežník ještě naživu a rád prý po hospodách vyprávěl o svém dobrodružném životě. Kummer však nebyl vzorem pro postavu otcovraha, tím byl jakýsi Hynek Schiffner z nedalekých Doks. Kromě Máje byl Kummer prý rovněž inspirací Karlu Sellnerovi při psaní pohádky o Petrovských loupežnících.

Proč píšu o loupežníkovi v gastronomické rubrice? Důvod je prostý: navštívil jsem nedávno Vísku na pozvání mého přítele Rolanda Heiny (který nyní bydlí v Kummerově rodném domě a provozuje ve Vísce v dalším domě dokonce miniaturní Kummerovo muzeum) a který uspořádal malé setkání při příležitosti výročí - 250 let od Kummerova narození. A při příležitosti této návštěvy jsem měl možnost zažít několik zajímavých labužnických objevů. Jednak je zde slavný Vísecký pramen, pocházející ze 17. století: je vytesán do skály a produkuje úžasně chutnou a čistou vodu. Za druhé: přítomná společnost česko-německá mohla nejen vyslechnout báječné hudební produkce (zvláště niněrista Jirka Wehle se mi líbil), ale také ochutnat některé domácí dobroty, všechny z místních zdrojů a místních surovin, včetně selat, ořechů a ostružin.

A zatřetí: cestou zpět do Prahy jsme se zastavili v Lobči u Mšena a ochutnali v místním (úžasně opraveném a znovuuvedeném do provozu) Parostrojním pivovaru nejen skvělé pivo Ležák, ale také překvapivou pivní pálenku.

Dovoluji si na tomto místě spojit loupežníkovo výročí ještě s jinou událostí, která se odehrála téměř ve stejné době, kdy se Wenzel Kummer narodil – a my tedy dnes také slavíme přibližně 250 let od tohoto okamžiku. Inu, v Paříži byly otevřeny dva první veřejné podniky toho typu, jemuž se dnes říká "restaurace". Do té doby fungovaly v Paříži pouze krčmy, tedy výčepny nápojů. Jídelny nebyly povoleny. Tu první jídelnu otevřel jistý Boulanger a svůj podnik poprvé nazval slovem Restaurant. Mělo to znamenat něco jako Občerstvovna, místo určené k restaurování těla, organismu. Boulanger byl původně kavárník (ne tedy Pekař, jak by se mohlo z jeho jména soudit) a svou Občerstvovnu otevřel v pařížské Rue de Poulies (kousek od Louvru, dnes je v těchto místech Rue de Louvre). K nejoblíbenějším pokrmům z jeho jídelního lístku patřily prý jehněčí nožičky v bílé omáčce (pieds de mouton à la sauce blanche). To je ovšem záhada. V té době totiž platila zásada, kterou přísně střežili zástupci Corporation des traiteurs (sdružení zásobovatelů), totiž že v krčmách se nesmí podávat složitější pokrmy jako například ragú, omáčky a mísy s masem. Existovaly sice tržnice (například Les Halles založená v roce 1183 králem Filipem II. Augustem), avšak tam se u stánků prodávaly pouze nejjednodušší pokrmy. Boulanger se tomuto nařízení nějak šikovně vyhnul a mně dodnes není jasné, jak. Ihned po Boulangerovi otevřel jiný pařížský podnikavec jménem Mathurin Roze de Chantoiseau v Paříži podobný podnik, byla to polévkárna. Polévky bylo možno beztrestně prodávat, ovšem název Restaurant převzal Chantoiseau od Boulangera a název se chytil. Diktatura zásobovatelů padla, možná to bylo i vlivem pozdější revoluce. A později vznikla první bistra. A první luxusní skutečné restaurace, jako například Grand Vefour přímo v Palais Royal. Už předtím byla sice v Benátkách otevřena (v roce 1720) legendární a dosud fungující kavárna Florian – a později v roce 1725 byla v Madridu otevřena restaurace Sobrino de Botín (v Calle de los Cuchilleros), která rovněž funguje dodnes, avšak za start “běžných” restaurací je považován věhlasnými aristology právě onen okamžik před 250 lety. K tomu skromně připomeňme, že v roce 1499 (tedy přibližně v době, kdy Kolumbus objevil Ameriku) byl v Praze zahájen provoz pivovaru U Fleků.

21. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že belgický vinař Filip Decroix (49 let) předvedl novinářům a hostům poprvé „pivní víno“. Na etiketě je název Steenstraetse Hoppewijn – a v poditulu je uvedeno, že jde o perlivé bílé víno s pivní hořkostí. Této pivní hořkosti dosáhl prý Decroix tím, že zkombinoval klasické víno odrůdy Chardonnay s belgickým chmelem. Decroix měl údajně jasný cíl - stvořit takové víno, které by i Belgičany (vášnivé pivaře) zaujalo. Poté, co jeho „pivní víno“ ochutnali první sommeliéři, objevily se v tisku názory, že nový nápoj může být velmi úspěšný a na trhu (především belgickém) se může stát hitem. Hledání správné kombinace bílého vína a chmele však znamenalo komplikovaný a nákladný proces, takže láhev Steenstraetse Hoppewijn určitě nebude levná.

Decroix tvrdí, že dlouhou dobu prováděl experimenty, upravoval kvantitu přidaného chmele a postupně se učil, že i teplota chmele a jeho zralost ve velké míře ovlivňuje výslednou chuť moku. Teprve letos v dubnu se mu podařilo najít správné složení a postup. Teprve po vyzkoušení 13 druhů chmelu pak došel ke kombinaci dvou z nich - jeden nakonec vybral kvůli aroma, druhý potom kvůli chuti.

„Od dubna tu mám experty, kteří ochutnávají mé hoppewijn a jejich komentáře jsou pro mne velkým příslibem,“ prohlásil Decroix, který zatím nechal naplnit 3000 lahví, ale už pracuje na druhé dávce 8000 lahví. V současné době se spokojuje tím, že dodává do místních restaurací a specializovaných obchodů s alkoholem v Ypres, zvažuje ale stále další možnosti.

Chmelové víno ovšem není prvním zběsilým nápadem belgického vinaře. Před několika lety přišel s bílým vínem ochuceným extraktem z makových semen, který získal velkou popularitu ve Velké Británii. Zpočátku měl velké množství objednávek, ale brzy se ukázalo, že šlo o úspěch jen krátkodobý. Po teroristických útocích v Bruselu a brexitové kampani ve Velké Británii objednávky ustaly, a Decroix tak musel začít hledat něco nového. A našel...

Mimochodem: nedávno jsem objeil podobnou novinku na českém trhu. Je to pivní pálenka, kterou nabízejí v renovovaném Parostojním pivovaru v Lobči u Mšena, který byl nedávno nádherným způsobem renovován a zachráněn.

20. září 2017

MŮJ TIP - Rookie´s Restaurant




Čáslavská 5, Praha 3
Tel.: +420 725 873 342
Email.: info@rookiesrestaurant.cz
www.rookiesrestaurant.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00-23:00





Z jídelního lístku:
Polévka z mušlí (75 Kč)
Čočková polévka s klobásou (45 Kč)
Slepičí vývar, maso, zelenina, nudle (75 Kč)
Tartar z červené řepy a kozí sýr Bouche de Chevre (165 Kč)
Terina foie gras a pečené višně (325 Kč)
Zprudka pečené mušle Svatého Jakuba a krevety (255 Kč)
Bramborové noky s lososem a špenátem (165 Kč)
Sekaná pečeně, bramborová kaše, okurkový salát (165 Kč)
Slávky po námořnicku (195 Kč)
Vídeňský řízek a bramborová kaše (190 Kč)
Ravioli plněné hřiby, oříškové máslo a parmezán (225 Kč)
Jehněčí koleno z farmy Rudimov v zelenině Ratatouille (295 Kč)
Black Angus Rib Eye steak, fazole a Jack Daniel's pepřová omáčka (595 Kč)
Mořský vlk a losos à la Chef (325 Kč)
Povidlové taštičky a polonéza (135 Kč)


Upozornění: 
Nedaleko metra Flora najdete novou restauraci, kterou společně otevřeli talentovaný šéfkuchař Vlastimil Mihálik a gastronom Josef Plašil. Oba mají dostatek zkušeností z práce ve kvalitních podnicích doma i v cizině. Mimochodem: já osobně mám na toto místo nostalgickou vzpomínku, protože v nádvoří domu byl v suterénu klub, v němž se na začátku šedesátých let konaly první rokenrolové tancovačky, na nichž vynikal cikán Eda, podobný Dustinu Hofmanovi. Vybíral si partnerky o dvě hlavy větší a efektně si je přehazoval, když vyskakoval metr vysoko. Takže tahle restaurace by se klidně mohla jmenovat Rockies. Teď jsem byl nadšen například raviolami s lesnímu hříbky. Vřele doporučuju.

18. září 2017

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnes se v Referendu budeme věnovat údajně nejoblíbenějšímu českému pokrmu: vepřo-knedlo-zelo. Přestože zrovna my tuto kombinaci za nejoblíbenější nepovažujeme, vezmeme jeho jednu část za téma dnešního souboje. A tou inkriminovanou částí je zelí. Na území naší republiky se totiž dělá pro tento účel nejčastěji dvojím způsobem: českým a moravským. Za moravské zelí je považováno to, jež má základ v syrovém, nekysaném zelí, uzeném špeku a syrovém nastrouhaném bramboru. To vše se dusí do měkka. České zelí má obvykle základ v kysaném zelí, cibuli, sádle – a zahušťuje se hladkou moukou. Které zelí máte raději?

Takže hlasujte: dáváte přednost zelí moravskému nebo českému?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

17. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Překvapivě vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo dvou pokrmů, jejichž podstatou je závitek: u řeckých Dolmades z vinných listů, u srbské Sarmy z listu zelného. Rubriku shlédlo 1127 čtenářů! Některé názory: Sarmu považují za svou i Bulhaři. Může být i z kysaného zelí, pokud list zůstane vcelku. Někdo dává do náplně mleté maso, někdo i strouhanou mrkev. V obou případech lze pokrm nakonec zapéct v troubě, aby měl křupavou kůrčičku. Nicméně výsledek je jasný.


Mezi závitky zvítězila poměrně jasně Sarma nad Dolmades!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 9. 2017.

15. září 2017

Zápisník labužníka 15/9/2017






Když se mezi labužníky začne mluvit o kolínkách, může to mít několik významů, aniž by to mělo sebemnší vztah k sexu. V českých podmínkách jde nejčastěji o vepřová kolena, obvykle pečená, někdy na černém pivu. Avšak za mého dětství, kdy masa nebylo tolik, se zmínka o kolínkách týkala většinou těstovin. Těch malých těstovinových obloučků. Mírně rýhovaných. Jejich rovnou sestrou bylo takzvané „sekané potrubí“. To bylo rovné. Kdežto kolínka vypadala jako malé obloučky. Mimochodem: těstovinová kolínka, uvařená a obalená v mouce, tuku a cukru, prý nejvíce chutnají českým rybám a sportovní rybáři je proto používají s oblibou jako návnadu, navlékají je na háček udice. Někteří kolínka koření ještě anýzem a plní strouhaným medovým perníkem.

Těstopvinová kolínka jsou dnes běžnou přílohou k pokrmům omáčkového typu.

Za mého dětství se však kolínka nejčastěji používala jako těstovina do Grenadýrmarše. Když zbyly v kuchyni houskové knedlíky ze včerejška, nakrájely se na kostičky, ohřály v horké vodě a smíchaly s kousky brambor a kolínky. To vše se hodilo na pánev, na níž byla předtím upražena bílá slanina, špek. A nahrubo nakrájená cibule. Na tomto základu se všechno pěkně opeklo a nakonec zalilo vejci. A nechalo se ztuhnout. Tomuto pokrmu, mimochodem velmi chutnému, se říkalo také Uhlířina. Herec Bohoušek Záhorský mi vyprávěl, jak kdysi v hlubokém brdském lese, kam šel na houby, narazil na skupinu dřevorubců, kteří právě obědvali. Uhlířinu s kolínky si dělali v kotlíku nad ohněm. Dali mu pár soust a jemu to moc chutnalo. Od té doby dělal Uhlířinu pravidelně doma. S kolínky.

Grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch, maďarsky Gránátos kocka, chorvatsky Grenadirmarš) je pokrm, který prý vymysleli kuchaři v kasárnách v Gaisburgu (části města Stuttgart), avšak dnes je obecně považován za „rakousko-uherský“. V některých krajích se do tohoto pokrmu přidávají ještě kousky párků nebo jiné uzeniny. V Maďarské verzi samozřejmě nemůže chybět mletá paprika, často hodně pálivá. V chorvatské verzi (také pod názvem Krpice s krumpirom) se brambory s těstovinami opékají na sádle. V české verzi se velmi často přidává ještě kysané zelí.

Podle nejčastěji slýchané legendy se zrod receptu vysvětluje tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku ve zmíněných kasárnách byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny uvařil a smíchal - a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil mimo jiné také jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“ (Würfel). Takže v německé verzi se můžete setkat i s názvem Grenadierenwürfel. Kolínka ovšem najdete v německém slovníku pod heslem Kleine Knie. Italové jim říkají Maccheroni. A Francouzi Genou.

Kolínka se používala (a pořád ještě používají) také při přípravě lahůdky zvané „šunkofleky“. Recept prý pochází z Německa (Schinkenflecken) nebo Rakouska (Schunkenfleckerl). Někteří aristologové však tvrdí, že recept má původ v Itálii z doby renesance, i když se používaly trošku jiné ingredience. Bylo to prý sváteční jídlo. V době vlády Habsburků se rozšířilo do Německa a Rakouska. Je to v podstatě zapečený nákyp z těstovin (nejčastěji se používají „flíčky“), uzeného masa, cibule a vajec. Na pekáči se vše rozprostře a zapeče. Moje matka však zásadně místo flíčků používala kolínka. Muselo se to ovšem bedlivě hlídat, aby kolínka při pečení neztvrdla. Matka to řešila svérázně: pekáč podlévala mlékem (nebo ještě častěji smetanou) a celý obsah speciálním nástrojem (širokou „plácačkou“) několikrát během pečení obracela.

Pokud jde o vepřová kolínka, pak je nutno dodat, že mezi koleny selat a dospělých prasat je obrovský rozdíl. Nejčastěji se podává jako „pečené koleno“, zvláště v Německu, konkrétně v Bavorsku (Schweinshaxe). Tam je také kladen největší důraz na kvalitu masa. Zatímco v českých restauracích se pečené vepřové koleno podává obvykle s plnotučnou hořčicí, křenem a chlebem, (někdy nabodnuté na kovové tyčce jako důkaz, že bylo rožněno), v Bavorsku se podává s bramborovými knedlíky a červeným zelím nebo s kyselým zelím a brambry. Rakouská verze tohoto jídla se nazývá Stelze. Koleno je obvykle nejdříve naloženo nebo předvařeno a potom pečeno do křupava. Je podáváno s hořčicí, ředkvičkami a nakládanými chilli papričkami. Zajímavé je, že Bavoráci koleno před pečením nenakládají v žádných nálevech. Jen ho prostě uvaří s bobkovým listem, jalovcem, pepřem a rozčtvrcenou cibulí. Samozřejmě v osolené vodě. Koleno se vkládá až do vroucí vody! Vaří se asi 1,5 hodiny, var by měl být co nejmírnější. Potom se koleno vloží na pekáč a dá do trouby rozpálené na 200°C - horní i dolní ohřev. Kůži je předtím třeba naříznout několikrát na každé straně. A vetřít do ní sůl a kmín. Potom se koleno v troubě peče asi 1,5 hodiny, několkrát během pečení je nutno koleno v pekáči otočit. Po upečení se koleno ještě krátce ogriluje.

V jiných částech Německa (zejména v Sasku) se můžete setkat s vepřovým kolenem pod názvem Eisbein, to je však koleno pouze vařené, obvykle podávané se zelím a hořčicí, někdy s bramborovou nebo hrachovou kaší.



14. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva z anglického časopisu Flavour (Chuť), že vědci z univerzity v Oxfordu udělali velezajímavý pokus se 130 strávníky. Všichni dostali stejný pokrm: pstruha s bramborovou kaší, špenátem, kapary a hnědým krevetovým máslem. Polovina strávníků dostala běžný lehký příbor, jakým se jí v obyčejných jídelnách. Druhá polovina však dostala jiný příbor: dražší a třikrát tak těžký. Potom se všech hostů anonymně zeptali, jak jim chutnalo. Ti strávníci, kteří jedli těžším příborem, byli jednoznačně spokojeni a dokonce kladně odpověděli i na otázku, jestli by jim nevadilo, kdyby za pokrm zaplatili více! Byli ochotni zaplatit o 15% více! Druhá polovina (s obyčejným příborem) byla daleko skeptičtější a jejich spokojenost s jídlem byla minimální! Psychologové se nyní nad tímto experimentem zamýšlejí a hodlají tímto směrem pokračovat.

13. září 2017

MŮJ TIP - Lanterna





Léskové 659, Velké Karlovice
Tel.: + 420 671 477 300
Email.: lanterna@valachy
www.lanterna.cz
Otevřeno denně 7:00-22:00




Z jídelního lístku:
Slepičí vývar s kořenovou zeleninou, masem a nudlemi (60 Kč)
Květákové capuccino s bramborovým chipsem (80 Kč)
Zalévaný krém z medvědího česneku, Crème fraîche, česnekový olej, bramborová sláma (80 Kč)
Valašská kyselice (70 Kč)
Horutův sýr Sainte Maure s popelem z jehličí, kopřivové coulis, lístky salátu, koblížky (110 Kč)
Foie Gras s krajánky, šalotkou a lesním ovocem, tmavý chléb (220 Kč)
Šneci na česnekovém másle, lístky salátu, zeleninový kaviár, kmínový chléb (120 Kč)
Tagliolini s vepřovou panenkou, sušená rajčata, lístky špenátu, Parmigiano Reggiano (170 Kč)
Filet ze pstruha od místního rybáře, lístky špenátu, opečené brambory (280 Kč)
Kuřecí prsíčka s kůží, omáčka z Horského sýra, kopřivové nočky (190 Kč)
Hovězí líčka na červeném víně s pečenou kořenovou zeleninou, bramborové pyré (230 Kč)
Jehněčí kýta na rozmarýnu se šalotkou, pečené brambory, dip z medvědího česneku (340 Kč)
Halušky se smetanou, krémové žampiony, lístky špenátu, bramborová sláma (120 Kč)
Šafránové rizoto s chřestem, sýr Parmigiano Reggiano (180 Kč)
Grilovaný dolnopasecký bio sýr, lístky salátu s cibulkou a balsamicem, kmínový chléb (160 Kč)
Borůvkový piškot s citronovou zmrzlinou, karamelová omáčka, lesní ovoce (90 Kč)
Vanilková zmrzlina (20 Kč)
Cheescake z dolnopaseckého bio sýra, jahodový sorbet (90 Kč)


Upozornění: 
V komplexu tří hotelů, které mají společného majitele, vyniká tato restaurace vedená velmi talentovaným šéfkuchařem Pavlem Václavíkem. Každoročně se zde koná Gastrofestival za účasti špičkových kuchařů z domova i ciziny. Kuchaři pravidelně vyjíždějí do světa na stáže v michelinských restauracích. V kuchyni se pracuje s čerstvými místními surovinami, valašský kolorit má téměř každý pokrm. Labužníci sem jezdí z širokého okolí. Zrovna v těchto dnech je nabízeno sedmichodové degustační menu za 990 Kč, vína z vinařství Kudrnka jsou účtována zvlášť.

10. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o problém, o němž se velice málo diskutuje. O hovězí guláš. Ptali jsme se, jestli ho máte raději s rajčatovým protlakem nebo bez něho. Některé názory: S protlakem pro děti, pro chlapy bez. V žádném případě kečup. Rajská nemá být převlečená za guláš. Guláš může být podlitý červeným vínem, zvláště je-li vídeňský. Jedna hlasující dává protlak, jen když jí guláš s chlebem. Nicméně výsledek je jasný.


Takže poměrně s velkou převahou zvítězili milovníci hovězího guláše bez rajčatového protlaku nad těmi, kteří protlak přidávají! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.9.2017.

8. září 2017

Zápisník labužníka 8/9/2017



Nejznámějším zástupcem kategorie dovářených (dušených) šunek je naše Pražská šunka. Pod názvem Prague Ham či Prager Schinken ji najdete na jídelních lístcích celého světa. Jak tento unikát vznikl? Pražský řezník a uzenář František Zvěřina prý v roce 1857 jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou kýtu. A tento výrobek nazval Pražská šunka. Protože tato šunka byla vyrobena v Praze z masa českých prasat. Zvěřina sice svou šunku vystavil na tehdejší velké gastronomické výstavě, avšak nepožádal o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu. Proto pak brzy začali pod názvem Pražská šunka vyrábět podobný produkt další pražští i mimopražští uzenáři v Čechách, ba dokonce i v Rakousku. Následně se začala tahle šunka vyrábět dokonce i ve Francii, Itálii a USA, kde se i dnes díky absenci ochranné známky často nabízí pod názvem “pražská šunka”. O ochrannou známku nepožádal ani Antonín Chmel, který potom vyráběl Pražskou šunku ve velkém. Jan Chmel, karlínský uzenář, pražskou šunku vyráběl od 70. let 19. století. Antonín Chmel, velkouzenář, podnikal od roku 1879, založil a postavil slavnou továrnu na vinohradské Zvonařce a jako první začal pražskou šunku vyrábět průmyslově. Pražská šunka se začala prodávat nejen v podobě kýty, nýbrž i v konzervě typického vejčitého tvaru. Vznikl zajímavý výrobek, tzv. „Bohemia Prague Ham – Canned Meat Product“, který firma už mohla exportovat do USA, Kanady a Austrálie a dalších zemí. Josef Chmel z Královských Vinohrad pokračoval ve výrobě cca od roku 1900. Jejich příbuzný Václav Chmel začal prodávat Pražskou šunku i v Karlových Varech. Vinohradská usedlost Zvonařka, která leží v hustě osídlené části Prahy 2, byla po mnoho let „rodištěm“ Pražské šunky. Dnes je v této budově hotel Le Palais.

Pražská šunka si pro svou lahodnou chuť brzy našla odbyt ve světě: zpočátku především ve Vídni. Následovala Budapešť, Berlín a další evropské metropole. Ottův slovník naučný z roku 1907 uvádí firmu Chmel jako "největší českou továrnu na zboží uzenářské". Koncem dvacátých let zaměstnávala továrna již 206 dělníků, 30 úředníků a měla celkem deset filiálních poboček a prodejen. Úspěšně přečkala i hospodářskou krizi.

Přestože zástupci firmy vedli na přelomu 19. a 20. století mezinárodní soudní spory o značku Pražská šunka, jejich snahy byly neúspěšné. Tehdy ještě nebylo právo „autorské“ ve světě na takové výši. Na území „první republiky“ se však dařilo postihovat uzenáře, kteří za Pražskou šunku vydávali výrobek, který prokazatelně nebyl vyroben v Praze. Avšak během německé okupace se vinou zavedení přídělového systému potravin výroba Pražské šunky zastavila. Vlivem poválečných událostí, další změnou režimu a spuštěním železné opony byla devastace pracně vybudované výrobní technologie a likvidace systému tradičních obchodních vazeb prakticky dokončena.

V období budování socialismu byly všechny uzenářské firmy znárodněny a to postihlo i Pražskou šunku. Od roku 1950 Zvonařka připadla národnímu podniku Masna, ze kterého se později stal závod Státní masný průmysl Zvonařka. Chmelova speciální pražská šunka zanikla. Nyní je obalena pouze aspikovou polevou. Co zůstalo zachováno, je název a konzervy vejčitého tvaru. Tato konzerva se prostřednictvím podniku zahraničního obchodu Koospol prodávala i do ciziny a šla dobře na odbyt. I přes obrovský nárůst výroby firma nestačila dobové poptávce. Proto v roce 1977 po otevření jednoho z největších masokombinátů v ČSSR, Masokombinátu Písnice u Prahy, začala se vyrábět i tam. Dnes je v areálu bývalého masokombinátu Písnice asijské tržiště. V devadesátých letech se zánikem Koospolu a.s. (a mnoha velkých masokombinátů včetně Písnice) exporty skončily.

Po roce 1989 sice nastala určitá renesance “pražské šunky”, avšak její kvalita a chuť je závislá od výrobce, od plemene prasat a krmení. V devadesátých letech se otevřel trh a s nástupem nových technologii celá řada masokombinátů a zpracovatelů masa skončila. Dušenou pražskou šunku začala vyrábět ve velkém a v oválných konzervách exportovat Masna Studená, později zprivatizovaná Agrofertem Andreje Babiše, ve výrobnách jako jsou Kostelecké uzeniny a Krahulík, tedy mimo Prahu. Prasata, z jejichž masa se „šunka“ vyrábí, jsou přivážena většinou z Polska.

K pražské šunce tradičně patří nastrouhaný křen, kremžská hořčice, znojemská okurka - a zapíjí se dobrým pivem, případně i vínem. Kvalitní šunka samozřejmě nemůže být levná. Nejlepší pro její výrobu jsou česká šunková prasata krmená jemným pšeničným šrotem a plnotučným mlékem. Dlouhou tradici má šunka od kosti prodávaná v Uzenářství Hynka Cibulky v Perlové ulici u Uhelného trhu. Bohužel většina šunek, vydávaných za Pražské (například u stánků na Staroměstském náměstí, kde naivní cizinci kupují kusy masa upečeného nad žhavým dřevěným uhlím) nemá s pravou Pražskou šunkou nic společného. Pražský solidní gastronomický podnikatel Tomáš Karpíšek sice koupil od dědiců firmy Chmel originální recept a pokusil se ho prosadit u soudu jako dokument opravňující ochrannou známku, avšak lobby mocných velkopodnikatelů jeho návrh smetla ze stolu. Takže na rozdíl od dalších světově známých šunek, jako jsou Parmská, Ardenská, Bayonská, Holštýnská, Vestfálská, Švarcvaldská, San Danielle, Jamón Iberico (Pata Negra), Jamón Serrano atd., je ta Pražské stále bez apelace – kontroly kvality a ochrany práv výrobce. Ministr Jurečka se vymlouvá, že není v jeho moci to změnit.

7. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení každoroční soutěže o Biopotravinu roku. Tuto soutěž vyhlašuje PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců.

Pro rok 2017 získal nejvyšší ocenění napříč kategoriemi výrobek z Turnovska: jsou to sterilované patizony vypwstované a vyrobené farmářem Janem Verichem. Od poroty obdržely nejvyšší počet bodů z 80 vzorků, které byly do 16. ročníku soutěže přihlášeny. Nejlepší biopotravinou živočišného původu je Sýr Sv. Barbory - přírodní zrající sýr od Bio Vavřinec a Kosař, s.r.o. V kategorii Biopotraviny pro gastronomii, pochutiny a ostatní získal ocenění bylinný čaj v nálevových sáčcích s názvem Tady roste radost od společnosti Sonnentor s.r.o., nejlepším biovínem je Ryzlink rýnský, slámové víno 2015 od společnosti Víno Marcinčák.

Předsedou poroty byl Pavel Maurer, který prohlásil: „Absolutní vítěz mne okouzlil nejen chutí, ale také tím, že byly do květinek a obrazců jemně a s obrovskou láskou vykrájeny dokoncde i ty ndejmenší mrkvičky plavající ve sladkokyselém nálevu kolem patizonů. Takže – vyvážená chuť, skvqwlá suroviny a navíc kreativita a smysl pro detail.“

Farmář Jan Verich z Turnova přiznal, že recept je rodinný, používá se už čtvrtou generaci. Výrobek přichází na trh jak ve sklenicích (650 g), tak v gastro balení určeném pro restaurace.

V této souvislosti se chceme zmínit ještě o jiné zprávě: týká se olomoucké mlékárny Olma, patřící Babišovu Agrofertu. Olma byla nucena stáhnout z trhu jogurt, který obsahoval semínka chia. Podle nařízení Evropské unie totiž nelze do mléčných výrobků tato semínka míchat. Olma spolu s dodavatelem, jihomoravskou firmou Frujo, už podala žádost, aby bylo použití chia semínek v jogurtech v Evropské unii povoleno. Argumentuje tím, že v Rakousku se podobný výrobek běžně prodává.





6. září 2017

MŮJ TIP - Rudi´s Beisl





Wiedner Hauptstraße 88, Wien, Rakousko
Tel.: 01 544 51 02
Email.: info@rudisbeisl.at
www.rudisbeisl.at
Otevřeno Po-Pá 11:00-15:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:
Hovězí bujon s kroupovými noky (3,90€)
Polévka z husičky se strouhankovými knedlíčky (3,90€)
Domácí bramborový salát (4,50€)
Matjesy podle domácí paní s jablečnou smetanou a cibulí (8,90€)
Pečený kozí sýr s česnekem a zeleninou (8,50€)
Vaječné nudle se zeleninovým salátem (7,90€)
Terinka z husích jater (14,90€)
Hovězí guláš se šunkovým základem (8,20€)
Tafelspitz s bramborovými plackami Rösti, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou (18,50€)
Roštěnka se smaženou cibulí a brambůrky (18,90€)
Pravý telecí řízek Wiener Schnitzel s bramborovým salátem (19,60€)
Domácí pečené kuře Backhenderl s bramborem (12,90€)
Povidlové palačinky (6,40€)
Mohr im Hemd – bábovka s čokoládovou polevou a šlehačkou (6,80€)
Ručně dělané nudle s mákem a dušenými švestkami (7,20€)
Čokoládový Mousse z ovocného trhu (7,20€)


Upozornění: 
Na první pohled je to obyčejná vídeňská hospoda (Beisl je krčma nebo putuka, tedy vlastně "pajzl"), ale má jedno velké plus: šéfkuchař a majitel Christian Wanek je zastánce poctivé tradiční vídeňské kuchyně. Pracuje výhradně s čerstvými a kvalitními surovinami. Chodí k němu především štamgasti. Není to sice v centru, avšak najdete to snadno, Wiedner je známá ulice, ba dokonce třída. A Rudiho pajzl je přibližně uprostřed. Nedávno si tu pochutnal Rick Stein na roštěnce se smaženou cibulí. A pije se zde například zajímavé místní pivo Pfiff za 3,10.

3. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo karibských koktejlů. Konkrétně dvou nejoblíbenějších – a to je Mojito a Piňa colada. Některé názory: Mojito se dá pít i virgin, tedy bez rumu. Z karibských rumů jsou nejlepší ty z Barbadosu a Martiniku. Kubánský v poslední době hodně ztratil na kvalitě. Za jediný pravý rum je považován Rhum agricole, často také nazývaný rhum de vesau, který opravdu pochází pouze z cukrové třtiny. Méně kvalitní je Rhum de melasse, často nazývaný jako Rhum industriel, který je destilován z kvašené melasy. Rhum agricole se potom dále dělí na tři typy - bílý rum (o alkoholovém obsahu 50, 55 a 62 procent), rhum paille, který je světlý a stárne ve velkých dubových sudech méně než dva roky, a rhum vieux, který stárne v malých dubových sudech nejméně tři roky. A na úplné špičce potom stojí rumy ročníkové, které se objevují jen v těch rumově vydařených letech a navíc v malém množství. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi karibskými koktejly s bílým rumem jasně a s převahou zvítězilo Mojito nad Piňa colada!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 9. 2017.

1. září 2017

Zápisník labužníka 1/9/2017














Jestliže se někdy ocitnete v americkém městě New Orleans, určitě narazíte na místní specialitu, sendvič zvaný Muffuletta. Na první pohled se příliš neliší od sendvičů, které v Americe (i jinde) vidíte na každém rohu. Avšak přesto je něčím originální. Především chlebem, z něhož je připraven. Je to pouze a jenom sicilský (!) sezamový chléb. Muffulettu totiž začali v New Orleansu dělat sicilští imigranti. Poprvé ji prý vyrobil v roce 1906 jistý Salvatore Lupo v restauraci Central Grocery na Decatur Street. Základem byl, jak už řečeno, sicilský chléb podobný tomu italskému, jemuž se říká focaccia. Jenže tenhleten sicilský vypadá jako koláč, je to prostě kulatá plochá houska posypaná sezamovými semínky. Na povrchu je trošku křupavá a dá se snadno rozkrojit napůl, jako česká houska (bulka nebo kaiserka).

Muffuletta je tedy rozkrojená bulka, oba řezy se vydatně pokropí olivovým olejem, mezi ně se pak položí jemně nasekaný salát Gardiniera (olivy, nakládaný řapíkatý celer, nakládaný květák, nakládaná mrkev, někdy také trošku mozarelly, rozmačkaný česnek a oregano), na to plátky mortadelly a plátky sýra Provolone, nakonec zase Gardiniera – a vše se zakryje vrchní polovinou bulky.

Existuje ovšem také seafoodová Muffuletta, u té se mezi plátky bulky vkládají ústřice, mušle, maso krevet nebo krabů, občas i nějaká ryba, například vlkouš nebo sumec. A olivový salát Gardiniera, ten je nepochybně vždy typickým znakem a chutí Muffuletty.

V New Orleansu vás nesmí překvapit velké množství francouzských výrazů na jídelních lístcích. Město ostatně založil v roce 1718 Francouz Jean Baptiste Le Moine de Bienville, který ho pojmenoval na počest tehdy nejvlivnějšího muže Francie regenta Filipa II. Orleánského. Město bylo součástí francouzské kolonie Louisiana. Až Napoleon ji prodal Američanům. Vaří se zde stylem, jenž bývá nazýván Cajun. Cajunové jsou příslušníci etnické skupiny žijící v počtu zhruba půl milionu osob v tomto kraji, jsou to potomci francouzských osadníků v kanadské oblasti Akádie, kteří byli vyhnáni a usídlili se právě zde. Za typickou cajunskou specialitu je považováno Macque Choux neboli Kukuřice po indiánsku. Avšak nejznámější jsou bezesporu Gumbo a Jambalaya. Oba tyto pokrmy jsou rovněž řazeny do tzv. Creole, tedy kreolské kuchyně, avšak to není dle mého názoru příliš přesné. Kreolská kuchyně vychází z Cajunu, používá však některé suroviny (například okru) nebo ochucovadla, jež jsou pro ni typičtější. A pozor: mezi Cajuny se setkáte i se zabijačkami, docela podobnými těm českým. Hlavními chody jsou samozřejmě Boudin Noir a Boudin Blanc. Backbone Stew je cajunská verze polévky z volské oháňky, Cajunové ji dělají z ocásku vepřového a přidávají do ní rýži a hodně mrkve.

V New Orleansu (ale i v jiných městech Spojených států amerických) vás na jídelním lístku může také překvapit slovo Madrilène. Je to sice výraz francouzský, avšak v USA se jaksi vžil a používá se dosti často. Také Rex Stout v jednom z příběhů tlustého detektiva Nero Wolfa píše o lahůdce zvané Madrilène se šťávou z řepy. Je to polévka z kuřecího vývaru, rajčatové šťávy, šťávy z červené řepy, suchého sherry, cibule, zakysané smetany, pažitky a červeného kaviáru.

V encyklopediích včetně Larousse Gastronomique se shodně píše, že Madrilène je drůbeží consommé ochucené rajčatovým protlakem. Recept prý nese stopy ovlivnění španělskou kuchyní. Není divu, New Orleans byl nějakou dobu obsazen Španěly. A samozřejmě jsem se nakonec dopátral, že Madrilène znamená "po madridsku". S tímto označením se občas setkáváme také u úpravy vepřového kotletu.

Mimochodem: když už byla řeč o Nero Wolfovi. V jeho příbězích se často objevuje termín Georgijská šunka. V originálu Ham Georgia. Mohlo by to svádět k domněnce, že Wolfe si nechává posílat šunku z Gruzie. Ovšem Georgie je také stát na východním pobřeží USA, tedy nedaleko New Orleansu. Šunku z Georgie považuje dokonce Wolfe za nejlepší na světě!

Dovolím si citovat toho tlustého labužníka: "Šunka z prasete, které je vykrmeno z padesáti až sedmdesáti procent burskými oříšky, je neuvěřitelně lahodná a delikátně šťavnatá, a jestliže je správně vyuzena, správně uskladněna a správně uvařena, předčí každou jinou šunku na světě! Tato nezapomenutelná šunka není dar přírody, je produktem vynálezcovy iniciativy, experimentátorovy vytrvalosti a znalcovy vyběravosti."

Je tedy vskutku s podivem, když se o této šunce žádná encyklopedie nezmiňuje. V každé je uvedena dokonce i Pražská šunka, avšak Georgijská ne. Na internetu najdete pod heslem Georgia Ham několik dam (jejichž jména by se dala přeložit jako Jiřinka Šunková) a dokonce i jednu písničku s názvem Georgia Ham Mama, kterou kdysi (v roce 1937) složil a nazpíval slepý kytarista a zpěvák Blind Boy Fuller, ale o georgijské šunce ani slovo. V jedné americké encyklopedii jsem našel zmínku o Smithfield Ham, šunce ze státu Virginia, to je taky blízko. Tato šunka je sladká, protože se před pečením potírá hnědým cukrem. Jinak se u názvů šunek v této oblasti většinou používají názvy Country Ham nebo Redeye Gravy (to je něco jako "tlusté od šunky"). Kubánští přistěhovalci jedí nejmenovanou vařenou šunku se sladkými bramborami Boniato.