Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. dubna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo velmi zajímavý ohlas. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma polévkami, které se dříve na českých jídelních lístcích objevovaly poměrně často, dnes už tam však bývají jen občas: „rajskou“ a „frankfurtskou“. Někteří hlasující dali najevo vyslovenou nechuť k oběma těmto polévkám, považují je totiž za typický příklad nechutné „RaJ“ stravy komunistických let. Ohlásili se však i tací, kteří znají obě polévky v kvalitní podobě a zamilovali si je. Vždycky je zde však nějaké to „ale“. Například rajskou ano, avšak ne z protlaku, zvláště ne z kečupu. Jedna hlasujícící má ráda rajskou spíše s těstovinami než s rýží nebo s noky. Čím pikantnější, tím lepší! Dobrou rajskou prý mají v Teplicích v Bio restauraci Zahrada, je v ní bazalka a špetka rozmarýnu. Jedna hlasující přidává do rajské ještě i mozarellu. Pokud jde o frankfurtskou, pak samozřejmě pouze s pravými franfurtskými párky! Výsledek byl velmi těsný, o jeden hlas!


Mezi polévkami zvítězila velmi těsně frankfurtská nad rajskou! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1. 5. 2017.

28. dubna 2017

Zápisník labužníka 29/4/2017
















Nemá to nic společného se skupinou Beatles, ba dokonce ani s brouky. Název Beatilles (poprvé použit ve francouzském slovníku v roce 1694) byl kdysi používán ve Francii k označení některých liturgických předmětů (příjemných maličkosti), nyní se však objevuje občas i ve francouzské gastronomii a měl by znamenat něco malého, dobrého, příjemného. Není to tedy nic konkrétního. Francouzi používají často slovo Béat, které označuje věci blažené a blahoslavené. Ve výkladovém slovníku se tvrdí, že Beatilles jsou kousky těsta nejčastěji vařeného, plněného masem holubů a drobného ptactva nebo ovocnou dření. Občas jsou však takto nazývány také pralinky nebo kompoty. Na francouzských jídelních lístcích můžete pod názvem Beatilles najít nejčastěji některé delikátní pokrmy, často ve formě „kapsičky“. Toto krásné slovo Beatilles bývá použito vždy v množném čísle - a často se používá pro označení pokrmů z jemných drobů (například kohoutích hřebínků, drůbežích ledvinek, brzlíku), dušeného telecího masa nebo lesních hub. Beatilles však může být také sametová omáčka na ozdobu vol-au-vent (listového těsta naplněného jemným ragú), ba nohou to být dokonce i dušené dršťky!
          Šéfkuchař Gilles Blasco vyhrál v roce 2003 soutěž Trophée Robert Guérin s pokrmem nazvaným Beatilles, který byl připraven z kandovaných jablek a dušených lišek, dýně a černého rybízu, zabalen a upečen v perníkové krustě a podáván s omáčkou z emulgovaného (ředěného) oleje, hříbků a kaštanů!
          André Castelot ve své knize L´Histoire la Table (vydané v roce 1972) píše, že Beatilles jsou „kousíčky delikátního masa“, servírované samostatně nebo v paštikách. Vznik tohoto pokrmu zařazuje už do doby renesance. Přinesla prý ho z Itálie už Kateřina Medicejská a nechala si ho připravovat svými florentskými kuchaři pokaždé, když cítila, že na ni jde nějaká nemoc. Pro úplnost této informace dodávám, že Kateřina přišla do Paříže v roce 1533, kdy ji jako čtrnáctiletou provdali za druhorozeného syna francouzského krále, prince Jindřicha Orleánského (Henri II.). Později se stala francouzskou královnou a matkou posledních francouzských králů z rodu Valois: Františka II., Karla IX a Jindřicha III. Kateřina nebyla žádná krasavice, vypadala prý jako chlap, avšak údajně nadevše milovala Beatilles z artyčoků, kohoutích hřebínků a drůbežích ledvinek. Na zámku Chenonceaux se konala 9. června 1577 velkolepá hostina, pokrmy připravovali pouze kuchaři z Florencie a na stolech samozřejmě nechyběly ani Beatilles. Mladičký Henri III. tehdy způsobil skandál, neboť si oblékl růžovou damaškovou blůzu s velkým výstřihem a do uší si dal korálky. „Každý se divil, když viděl stát vedle sebe krále-ženu a královnu-muže“, napsal Pierre de L'Estoile (1546-1611), životopisec tehdejších královských rodů. Naposled si na lahůdce zvané Beatilles pochutnala Kateřina Medicejská na smrtelné posteli, bylo to její poslední jídlo v roce 1589. Zdá se tedy, že Beatilles jsou italského (respektive toskánského) původu. Jak se však tato pochoutka jmenovala italsky, to jsem nikde nenašel.
           Když už jsem se zmínil o Kateřině Medicejské, měl bych ještě dodat to, co mnoho lidí neví: jestliže se na jídelních lístcích objeví označení některého pokrmu jako Medici nebo Médicis, netýká se to většinou Kateřiny, nýbrž Marie Medicejské (1573-1642), která byla manželkou Kateřinina syna a francouzského krále Jindřicha IV.  Také Marie ovšem pocházela z Toskánska a pokračovala vlastně v gastronomické osvětě, kterou zahájila Kateřina. Pokrmy „po medicijsku“ jsou většinou inspirovány italskými zvyklostmi a surovinami. Nejznámější je asi příloha z dušených artyčoků, zeleného hrášku, karotkových kuliček, kuliček z bílé vodnice a malých brambůrků (oříšků). Kromě artyčoků je zelenina jen lehce pošírovaná. Mezi klasiku patří rovněž omáčka Medici (Sauce Medici), v podstatě vylepšená béarnská omáčka, do níž se přidává červené víno, rajčatový protlak, šalotka a jemně nasekané bylinky (estragon, kerblík apod.). Nesmí chybět hrubě namletý pepř.
           V encyklopedii Larousse Gastronomique, bibli labužníků, je uveden pod heslem Médicis recept na Noisettes d´agneau (oříšky jehněčího) nebo Tournedos sautés (narychlo osmažené plátky hovězí svíčkové). Druhý jmenovaný recept má dvě verze: jedna volí jako přílohu koláčky plněné makarony a černými lanýži, a polité hustým pyré z husích jater Foie gras, které je však třeba zředit rozpuštěným máslem. Druhá verze dává přednost dušené zelenině – artyčokům, hrášku, karotce, vodnici a brambůrkům, to vše polité omáčkou Choron, jejímž základem je rajčatový protlak a rozšlehané vejce. Vidíte tedy, že všechno jsou to pokrmy hodně si podobné a připravované z podobných ingrediencí. S rodem Medicejských však naopak nemá nic společného vynikající červené víno Médoc, které se pěstuje v Bordeaux a okolí. 
          Les Beatilles se jmenovala také vynikající restaurace v Batignolles-Monceau, dnes již bohužel neexistuje. Ve Francii (konkrétně v Orgeval, Ile-De-France) však funguje pořád ještě firma Les Béatilles traiteur, která dodává lahůdky do domu, zejména na večírky a další společenské akce. Je to tedy catering, avšak na vysoké úrovni. Francouzi si překládají název firmy jako Dodavatel lahůdek. Jde většínou o „jednohubky“.

27. dubna 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že v kanálu La Manche bude uměle vysazeno více než milion ústřic. Vědci se tak snaží obnovit, co člověk téměř zničil. Pětiletý program anglické univerzity by kromě záchrany mořského tvora mohl pomoci i ke zlepšení kvality vody. Na jižním pobřeží Anglie plánují vědci do konce roku (a potom v pětiletém programu) provést rozsáhlou akci, v níž důležitou roli hrají speciálně uzpůsobená „hnízdiště", která navrhl PhD. Luk Helmer z Portsmouthské univerzity. Klece s násadou jsou instalovány v přístavech v Solentské úžině. Vědci tvrdí, že za posledních pětadvacet let se počet ústřic snížil až o 85 procent. „Ústřice jsou přírodní filtry vody. Jedna ústřice může filtrovat až dvě stě litrů vody denně. Snažíme se pustit do Solentské úžiny pět milionů ústřic, takže si představte, kolik milionů litrů vody by mohly každý den vyčistit. To je ale jen jedna dovednost ústřic. Kromě toho poskytují i útočiště. Pokud začnou opět prosperovat a tvořit ústřicové lavice, vzniknou tak útočiště pro ostatní mořské živočichy,“ řekl Tim Glover, projektový ředitel Blue Marine Foundation.

        Je třeba jen dodat, že na anglickém břehu kanálu La Manche není chov a lov ústřic tak rozsáhlý jako na břehu francouzském, zvláště v Bretani. O aktivitě francouzských vědců v této věci však zatím nejsme informováni.

26. dubna 2017

MŮJ TIP - Art Restaurant Mánes





Masarykovo nábřeží 250/1, Praha 1 
Tel.: +420 730 150 772 
Email: info@manesgroup
www.manesrestaurant.cz
Otevřeno každý den 11:00-24:00




Z jídelního lístku:
Cibulová polévka, kruton z domácího chleba, sýr (85 Kč)
Ústřice Fine de Claire, Bloody Mary a šalotkový vinaigrette (95 Kč)
Vepřové výpečky, domácí chléb, piccalilli a ředkvička (125 Kč)
Grilovaná kachní játra Foie gras (285 Kč)
Šneci zapečení s bylinkovým máslem, chléb s kaštany (155 Kč)
Polenta s parmezánem, houbové ragú s tymiánem, česnekem a petrželkou (115 Kč)
Domácí penne allʼAmatriciana - pancetta, chilli, rajčata, bazalka, pecorino (129 Kč)
Pečená vepřová krkovice se špenátem a bramborovým knedlíkem (135 Kč)
Domácí bramborové noky s lanýžovou omáčkou (159 Kč)
Půlka pečeného kukuřičného kuřátka s nádivkou, zelenina, bramborové pyré, salát (165 Kč)
Risotto s mascarpone a pažitkou, omáčka Red wine, kousky grilovaného lososa (179 Kč)
Hovězí svíčková s karlovarským knedlíkem a brusinkami (225 Kč)
Slávky Boucheot na bílém víně s máslem, petrželka, česnek, šalotka, domácí chléb (325 Kč)
Zauzený hovězí jazyk, šneci v tymiánovém jusu, bramborové pyré, škvarky z larda (295 Kč)
Vanilkové Crѐme brulée (85 Kč)

Upozornění: 
Před dvěma lety byla rekonstruována restaurace v objektu, jehož kulturní, společenská a gastronomická historie sahá až do roku 1930, kdy byla budova postavena na místě bývalých Šítkovských mlýnů pro tehdejší Spolek výtvarných umělců Mánes. Tento objekt sám o sobě láká návštěvníky svojí architekturou a slavnou historií. Chodili sem přední umělci své doby. Nešikovná přestavba z roku 1980 byla nyní zlikvidována, zachovala se dokonce i stropní malba Emila Filly v dolní jídelně, která byla obnovena, včetně terasy do parku Žofín. Šéfkuchař Jaroslav Zahálka má za sebou bohatou praxi a patří mezi současnou špičku.

23. dubna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naposled jsme vás žádali, abyste rozhodli v Referendu souboj dvou oblíbených pomazánek: pivní (obatzda) a sardinkové. Některé názory stojí za zaznamenání. Například ten, že pravá Obatzda se dělá z camembertu, cibule, másla a papriky. Bez piva. Jeden hlasující dává přednost rakouskému Liptaueru, což je pomazánka z brynzy, cibule, pórku, kaparů, ančoviček a hořčice. Cibule se dá ovšem přidat i do sardinkové pomazánky. Jeden hlasující nedává vejce, jen hořčici a cibuli. Pivní pomazánku mají rádi návštěvníci pivnic U tygra nebo U Jelínků. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi pomazánkami zvítězila s náskokem sardinková nad pivní! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 24. 4. 2017.

21. dubna 2017

Zápisník labužníka 21/4/2017



Není to tak dávno, co jsem psal o cibuli. A jeden čtenář mi napsal, že by ho zajímalo, jestli ty malé cibuličky, které se nakládají do oleje a octa, jsou prostě jenom nedospělé cibule, nebo jestli jde o jinou rostlinu.
        Tak tedy: cibule kuchyňská (Allium cepa), kterou měl zřejmě onen zvědavec na mysli, byla vypěstována z plané rostliny Allium oschaninii, která je nyní v biologii nazývána také jako Allium cepa var. sylvestre. Je třeba upřesnit, že česnek (Allium sativum) je rodným bratrem cibule, stejně jako pórek (Allium ampeloprasum var. Porrum) nebo „sloní česnek“ (Allium ampeloprasum var. gigante). Z poněkud vzdálenější rodiny je „medvědí česnek“ (Allium ursinum). 
        Avšak cibulky, které se nakládají do sladového octa, cukru, soli a koření, jsou v nejčastějších případech vyšlechtěné odrůdy, tedy vyšlechtěné z kvalitní cibule zvlášť k tomuto konkrétnímu účelu. Například Paris Silverskin je rovněž Allium cepa, avšak var. cepa. A samotný název Paris Silverskin (Pařížská stříbrná kůže) se přidává. Odrůda byla vypěstována ve Francii ve třicátých letech minulého století. 
        Známe je všichni. Jsou to ty malé bílé kuličky, většinou propíchnuté párátkem. Říká se jim také „koktejlové“ cibulky, protože například vložené do obyčejného martini okamžitě změní název koktejlu: teď je to Gibson. Pil ho Cary Grant v Hitchcockově filmu Na sever severozápadní linkou, Phil Marlowe v Chandlerově románu Playback nebo John Slattery coby Roger Sterling ve slavném televizním seriálu Mad Men. Nakládané cibulky ovšem milují nejvíc Britové. Traduje se, že v každé britské hospodě (kdekoli na světě), která si chce udržet oblibu a dobrý zvuk, musí být na stolech permanentně talířek s nakládanými cibulkami. V Anglii se považuje za samozřejmé, že k populárnímu pokrmu Fish and Chips (ryba s bramborovými plátky) se servírují nakládané cibulky o průměru kolem 3,5 centimetru. Viděl jsem v jedné londýnské pivnici bodré pivaře, kteří mezi jednotlivými loky piva kousali do velkého krajíce chleba, namazaného zrajícím sýrem. A ke každému soustu vhodili do úst ještě nakládanou cibulku.
        Mimochodem: víte, jak Angličani říkají těm cibulkovým hlízám, tedy tomu, co se jí zbaveno natě? Inu – Bulb! A to je žárovka! Dokud cibule nevytvoří pěknou „žárovku“, je to pro Angličany scallion neboli obyčejná pažitka. Avšak pažitce (Allium schoenoprasum) se správně říká Chives. Pro úplnost ještě dodejme, že pórku se v Anglii říká Leeks. V Anglii ještě můžete narazit na tržištích na „divoký“ pórek, jemuž se říká Ramps (Allium tricoccum, A. Burdickii).  Má zajímavou tvrdší chuť. Ale vraťme se k cibulkám. Především k těm nakládaným.
        Podobná jako Paris Silverskin je odrůda Pompeii, vypěstovaná v Itálii. Je ale podlouhlého tvaru a nelze ji tedy oddělit od nati. Říká se jí také „jarní cibulka“.  Podobně podlouhlé jsou japonské cibulky Rakkyo (Allium chinense), které se často nakládají do slazeného rýžového vína Mirin.  Můžete je však koupit i naložené v sojové omáčce. Tyto cibulky (jimž se někdy říká „čínský česnek“) se dají koupit i naložené v soli. Bohužel v posledních letech jsou nálevy, do nichž se cibulky vkládají, čím dál sladší. Přemíra cukru bere cibulkám jejich pikantní chuť.   
        Avšak vynikající italské cibulky, kterým se říká Lampascioni, pocházejí ze zcela jiné rostliny: jmenuje se Modřenec chocholatý (Muscari comosum), patří do čeledi hyacintovitých a roste planě na jihu Evropy, na severu Afriky a Asie. Hodně se objevuje v Apulii, každé jaro je na loukách vidět modrofialové květy ve tvaru pohárků. Nyní už se pěstuje v zahradách po celém světě. Cibulky se musí sklidit dříve, než začne Modřenec kvést. Tyto cibulky mají typickou nahořklou chuť, avšak právě to labužníky láká. V italské Apulii (konkrétně v oblasti Murgia) tyto cibulky pokapou olivovým olejem, osolí a pečou nad žhavým dřevěným popelem.  Cibulkám Modřence se říká také vampagioli. Některé recepty doporučují dusit je v olivovém oleji extra vergine. Oba tyto druhy cibulek se prodávají i mimo Itálii, naložené ve směsi olivového oleje a octa aceto balsamico. Firma Sapori del Salento vyrábí skleničky s názvem Lampascioni alla brace (cibulky na uhlících), což jsou grilované cibulky naložené v olivovém oleji extra vergine. Nahořklá chuť se ztrácí vařením, cibulky však získají mandlovou příchuť, ostrá a sladká chuť se navzájem podporují.
        V Itálii se ovšem můžeme setkat také s názvem Cipollini, což přeloženo znamená „malá cibulka“. Tyto cibulky mívají velikost golfového míčku a jsou mírně zploštělé. Jsou speciálně vyšlechtěné z Allium cepa. Obsahují větší množství cukru, takže se dobře karamelizují. Nepoužívají se téměř vůbec na nakládání, zato jsou oblíbené u kuchařů , kteří je používají k vaření. Pečené na kousku másla mají vynikající chuť. Změknou a ztratí palčivost, téměř se rozpustí v ústech. Jediný problém je, že slupka na cibulce drží příliš pevně, nedá se snadnou sloupnout. Někteří kuchaři vymysleli trik: ponoří cibulku na chvíli do vroucí vody. Potom slupku snadno odstraní.
        Cipollini byl donedávna vynikající italský profesionální cyklista, mistr světa, specialista na spurty. Teď už tedy víte, že to byl docela obyčejný Cibulka.

        Mimochodem: v Praze existují dva muži, kteří jsou významnou součástí pražské gastronomie. Oba hrdě nesou příjmení stejné jako téma dnešního Zápisníku. Hynek Cibulka je majitelem proslulého uzenářství na Uhelném trhu, Zdeněk Cibulka je majitelem Literární kavárny v Řetězové ulici – a také skvělým kuchařem. 

20. dubna 2017

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že v Čechách začala sezona chřestu! Český chřest je v posledních letech stále kvalitnější a počet jeho milovníků se neustále prudce zvyšuje. Jedním z center pěstování chřestu je Hostín u Vojkovic na Mělnicku, kde letos rostl chřest na 150 hektarech, což je asi o 20 hektarů více než loni. Jde samozřejmě většinou o chřest bílý, ale zvyšuje se také rozloha polí, na nichž roste chřest zelený, o který je stále větší zájem. Mnozí labužníci mu dokonce dávají přednost před bílým. Odborníci varují labužníky před nakupováním zahraničního chřestu (nejčastěji řeckého nebo jihoamerického), jehož kvalita zdaleka nedosahuje potřebné úrovně. O český chřest je zájem dokonce i v Německu, které patří k nejlepším pěstitelům i největším konzumentům chřestu na světě. Firma Český chřest dokonce prohlásila, že má objednávky i z Dubaje – a sice hned přímo od královské rodiny. Na vývoz putuje z Hostína zhruba 30% produkce. Každoročně výrazně roste také zájem českých restaurací.  
             Bílý chřest vyrůstá z takzvaných hrobů pod plachtami bez přístupu světla. Zelený dorůstá na světle, proto v něm na rozdíl od bílého probíhá fotosyntéza a obsahuje zelené barvivo chlorofyl. Sklizeň je třeba dobře načasovat, protože chřest roste rychle - za den průměrně o osm centimetrů. Nejefektivnější je ruční sklizeň. Brigádníků je však rok od roku méně, přijíždějí až z Bulharska a Rumunska. Pro ukrajinské brigádníky je problém sehnat vízum. Na vrcholu sezony pracuje na poli asi 200 lidí, zpočátku sezony je to asi 50. V Německu museli dokonce pěstování chřestu kvůli nedostatku pracovních sil omezit. Po sklizení je třeba chřest co nejdříve zchladit, aby nezhořkl. Chladí se pomocí vody o teplotě jeden stupeň Celsia. Poté se třídí podle kvality na speciální lince.
            Český chřest byl v historii slavný, dodával se například na císařský dvůr ve Vídni, do Německa či do Říma. Slavným pěstitelem chřestu byly například moravské Ivančice, kde se koná každoročně dodnes chřestový festival, chřest se však přiváží ze Slovenska. Poslední chřest v Československu byl coby „buržoazní zelenina“ zaorán v roce 1955. Znovu pěstovat plodinu na Mělnicku začali v 90. letech minulého století Nizozemci, krachující firmu v roce 2012 zakoupili čeští majitelé a založili společnost Český chřest.
          Sezona začíná obvykle začátkem dubna a končí v květnu, kdy (jak říkají Němci) „Kirsche rot, Spargel tot“ neboli „když třešně rudnou, chřest končí“.

19. dubna 2017

MŮJ TIP - Tusculum






Slavkovský les, Sadová 836/31, Karlovy Vary
Tel.: +420 739 541 120
Email: tusculum@email.cz
www.tusculumkv.cz
Otevřeno každý den 11:00-22:00




Z jídelního lístku:
Krém z medvědího česneku, zastřené vejce (65 Kč)
Drůbeží vývar s badyánem, rýžové nudle, cibulka (65 Kč)
Losos Gravlax, bylinkové máslo, pomerančový dresink, pečivo (190 Kč)
Paštika z vepřového boku a kachních jater, kapary, brioška (190 Kč)
Husí Foie Gras, hráškové pyré, redukce z pomeranče a zázvoru (240 Kč)
Hovězí jazyk, křenovo-jablečné pyré, jablko (190 Kč)
Grilovaná zelenina, cizrnová kaše (185 Kč)
Jehněčí ragú, špenátová nádivka v listovém těstě (360 Kč)
Kachna, černá čočka Beluga, glacé s jablky, fermentovaná ředkvička (240 Kč)
Jelení hřbet, mrkvové pyré, glacé, povidla, čokoláda, pudr z červené řepy (450 Kč)
Hovězí na smetaně, karlovarský knedlík, brusinky (290 Kč)
Ovocný koláč, čokoládová hlína (55 Kč)
Jablečný závin, mandlový krokant (55 Kč)
Červená řepa, brusinky, pusinka, kokosová pěna, lískové ořechy, rakytník (75 Kč)
Lívance, kysaná smetana, švestková povidla (120 Kč)
Velikonoční mazanec (55 Kč)

Upozornění: 
Tusculum nazývali staří Římané místo klidu a pohody. Toto je velmi zajímavá rodinná restaurace, založená v roce 1997. Jídla jsou připravena pouze z čerstvých surovin, žádné průmyslové polotovary. Důraz na masa z volného chovu od místních farmářů. Zelenina a vejce z vlastní farmy. Třicet čajů z celého světa. Šéfkuchař Pavel Provázek hýří neobvyklými nápady, potěšil mě lososový gravlax a poctivý způsob prezentace svíčkové. Občas zde hostují i michelinští šéfkuchaři, například Pierre Leotard.

16. dubna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum bylo sice poměrně méně sledované, avšak splnilo svůj účel. Týkalo se dvou úprav vynikající jarní houby – kačenky české. Měli jste rozhodnout, jestli dáváte přednost smaženici nebo kačence na smetaně s nudlemi. Některé názory: pappardelle se smetanovou omáčkou se dají použít i k masu.  Omáčka by měla být hustší, aby se na nudle trošku lepila. Podobně se dají dělat smrže. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi úpravami kačenek zvítězily s převahou ty s nudlemi a smetanovou omáčkou nad smaženicí! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17. 4. 2017.

14. dubna 2017

Zápisník labužníka 14/4/2017















Vřele doporučují shlédnout slovenskou webovou stránku nazvanou Okno aristologie – u jejího zrodu stojí moji studenti aristologie z Univerzity Humanitas ve Vsetíně – a jsem na ně pyšný! Nedávno jsem si tam přečetl velmi zajímavý příspěvek Róberta Ihringa o čabajce. Tato klobása je obvykle nazývána maďarsky Czabai kolbász a za její rodiště se považuje maďarské město Békéscsába, kde ji prý poprvé vyrobili už někdy v 18. století. Od roku 1858 pak začala vynikat především klobása z jatek ve městě Gyula. Čabajka se vyznačuje sytě červenou barvou a specifickou ostrou chutí. Vyrábí se z masa prasat plemene mangalica. Dalšími nutnými ingrediencemi jakou paprika, česnek a kmín. Evropská unie udělila výrobku certifikát PGI (chráněné zeměpisné označení). 
         Ihring objevil historické záznamy, podle nichž v uvedeném období vzniku čabajky žilo v Békéscsábě 27.865 Slováků, tedy kolem 80% obyvatelstva byli Slováci! Zbytek tvořili Němci, Rumuni, Židé, ale jen několik Maďarů. Znamená to tedy, že čabajka je zřejmě slovenského původu a byla vyrobena podle receptu, který si Slováci do Békéscsáby přinesli ze svých domovů. Podobné prý je to podle Ihringa i s „petrovskou“ klobásou, která se vyrábí v Báčském Petrovci v Srbsku, kde rovněž žilo velké množství slovenských přistěhovalců. Nebo s „nadlackou“ klobásou vyráběnou v Rumunsku. Slováci prý v té době žili hojně i na dalších místech v dnešním Maďarsku: v Sarvaši a Komlóši. 
         O „čabianské“ klobáse píše také slovenský historik Ján Chlebnický, podle něhož by bylo žádoucí nazývat tuto klobásu „dolnozemskou“, protože ji podobným způsobem vyrábějí Slováci usazení v širokém dolnozemském prostředí bývalého Uherska, včetně Vojvodiny a Rumunska. Ján Chlebnický v žádném případě nesouhlasí s tvrzením, že dolnozemská slovenská klobása je hungaricum, protože není duševním a ani materiálním vlastníctvím Maďarů. Je to vysloveně slovacicum, protože tuto klobásu začali vyrábět Slováci, kteří se po vyhnání Turků přistěhovali a usadili v čase feudalismu ve Velké uherské nížině. Neboli v Uhersku (a vtedy ne v Maďarsku). A od té doby zde žijí a udržují své tradíce, včetně výroby dolnozemské klobásy, která je i na tomto území typickým slovenským výrobkem.
          Já osobně nepovažuji toto tvrzení za jakousi národoveckou aktivitu. Jsem přesvědčen, že existuje mnoho důvodů, proč mu věřit.
          Domácí čabianská klobása je prý dobrá právě proto, že se do ní míchají téměř všechny části vepřového masa. Nejlepší je prý z prasete starého rok a půl, které váží asi 180-200 kg.
Dolnozemští Slováci tvrdí, že při výrobě čabianských klobás nesmí chybět hlavně tyto přísady: sůl, kmín, česnek, sladká a pálivá mletá červená paprika. Jiné koření správná čabianská klobása nesnáší, zejména ji prý kazí mletý černý pepř, který nelze použít v žádném případě.
          Recept, který jsem objevil v jedné staré knize, doporučoval na 10 kg nepříliš tučného masa (krk, kýta, hrudí, ramínko) použít asi 20 dkg sladké papriky a 5 dkg papriky pálivé. Dále pak 20 dkg soli, 3 dkg česneku a 2 dkg kmínu. Maso se musí dobře pomlít a potom pečlivě promíchat s dalšími ingrediencemi. Nadívá se do vepřových střev patřičně dlouhých. Typická čabajka je totiž teprve před uzením rozdělena na „páry“, to znamená na dva spojené kusy vytvářející podkovu. Páry jsou ve svém středu obvykle převázány stužkou. Klobásy se udí asi 30 hodin.
         Mimochodem: v Békéscsabě se každý rok v říjnu koná festival čabajek, na kterém soutěží i zahraniční týmy. Nedávno tam dokonce získalo jednu z předních cen české mužstvo, jehož členem byl můj kamarád Richard Mareček..
         Petr Ševčovič ve své knize o starém Prešpurku uvádí recept na domácí prešpurskou klobásu v tomto znění: libové vepřové maso (5 kg vepřového plecka, 2 kg bůčku a 3 kg krku) pomel na mlýnku s osmimilimetrovými dírkami, přidej rozmačkaný česnek a 20 dkg soli. Ševčovič doporučuje i 3 dkg mletého pepře, 3 dkg mleté pálivé papriky, špetku rozemletého kmínu a špetku ďumbiera. Víte, co je to ďumbier? Proč se nejvyšší slovenská hora jmenuje Zázvor? Směs dobře promíchej a pak nacpi do čistých vepřových střívek. Směs musí mít pokojovou teplotu. Potom klobásy propíchej jehlou na mnoha místech a nech je vyudit ve studeném kouři. Někdy to trvá i tři dny. Potom klobásy pověs do studené místnosti, kde je trošku průvan.
        Když tedy srovnáme recept čabajky s receptem prešpurské klobásy, nenajdeme mnoho rozdílů. Prešpurská připouští mletý černý pepř a dokonce i zázvor, není v ní tolik mleté papriky. Avšak v podstatě jde o přibližně stejný recept. 
        A jak je to s dalšími slavnými klobásami? Asi nejslavnější je španělská Chorizo, zvláště ta z kraje La Rioja na severu země. Má podkovovitý tvar a obsahuje hodně papriky, není však uzená ani vařená, jen sušená. Sušená a neuzená je rovněž čínská klobása Lap Cheung, která obsahuje kromě vepřového masa ještě i rýžové víno, sójovou omáčku a pět koření. Suší se venku, na prodícím vzduchu. Neudí se ani alžírská Merqueza, která je z jehněčího, skopového a hovězího masa – a je hodně kořeněná velice pálivou harissou. Řecká Loukanika je z vepřového masa s příměsí jehněčího, bývá v ní hodně česneku. 
        Naopak uzené klobásy zastupuje v tomto výběru především polský Kabanos, který je sice rovněž z vepřového masa, avšak tentokrát více tučného, a je nadívaný do skopových střívek. Uzená je také portugalská Linguiça, která se vyrábí z vepřového masa a je nacpaná do vepřových střev. 

13. dubna 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne byl pro mne mail, který jsem dostal z Londýna. Napsala ho paní Angela Hartnett, majitelka a šéfkuchařka restaurace Murano, ležící v srdci Londýna – Mayfairu. Paní Angela je oblíbenkyní Gordona Ramsaye a ten jí asi dal na mě mailovou adresu. Murano má jednu hvězdičku od Michelina a specializuje se na autentickou italskou kuchyni s regionálním italským vinným lístkem. Angela se proslavila svými vystoupeními v britské televizi a je také autorkou dvou kuchařek. Měla italskou babičku a italské tety, od nichž převzala recepty - v Muranu je modernizuje a přizpůsobuje sezóně. V záměrně neformální atmosféře se snaží přiblížit podnik italskému duchu. Paní Angela má za sebou už poměrně bohatou kariéru, pracovala i pro Gordona, má za sebou prestižní štace jako například Zafferano, Petrus, Amaryllis, Verre a Grill Room. Murano má mnoho různých ocenění, drží například 4 AA rozety a bylo v roce 2015 zařazeno do Good Food Guide Top mezi 50 nejlepších restaurací na světě.
           A co mi tedy paní Angela píše? Inu, posílá mi velikonoční menu, které bude v Muranu od neděle 10.4. do pátku 6.5. nabízet. Tři chody stojí £33 bez nápojů. Chcete-li vědět detaily, zeptejte se na enquiries@muranolondon.com.
           Nabízené varianty: jemně krájené Manzo di Pozza s rikotou, fazolemi, jarní cibulkou a hráškem, Grilovaný losos se zeleným chřestem, ředkvičkou a citronovým crème fraîche a nakonec artyčoky po řecku, balzamikový ocet, brambůrky dauphine s jablky. Druhá varianta: halibut, vodnicové špičky, ančovičky, okurka a kopr, dále Vepřové Belly, mladý fenykl, brokolice a pomerančové pyré, nakonec těstoviny Farfalle s fazolemi, hrachem, ředkvičkou a mátou. Třetí varianta: pošírovaná reveň z Yorkshiru, zázvorové víno syllabub a piškoty cornwellský fairings, dále pak Polární rolky s crème fraîche, pomerančem bergamotem a karotkovým krémem, nakonec medová pannacotta, hrst oříšků macadamia a hnědá zmrzlina.

12. dubna 2017

MŮJ TIP - Kantýna






Politických vězňů 5, Praha 1
Tel.: +420 222 714 990 
E-mail: kantyna@ambi.cz
www.kantyna.ambi.cz
Otevřeno každý den 11:30-23:00




Z jídelního lístku:
Hovězí vývar (32 Kč)
Tatarák ze stařeného a vyzrálého masa (175 Kč)
Carpaccio (168 Kč)
Salát z volské tlamy (105 Kč)
Bramboráky (48 Kč)
Pražská šunka s křenem (98 Kč)
Teplé párky v přírodním střívku (78 Kč)
Grilovaná klobása z přeštického vepře (72 Kč)
Špekáček na grilu (59 Kč)
Gothaj na grilu  (59 Kč)
Pečená morková kost (88 Kč)
Smažený řízek z vepřové krkovice (185 Kč)
Karbanátek (140 Kč)
Burger 180g (155 Kč)
Burger stařený se sýrem 180g (218 Kč)
Vepřová kotleta jako steak (118 Kč)
Buchty staročeské s mákem, tvarohem nebo povidly (35 Kč)

Upozornění: 
Nový projekt skupiny kolem Tomáše Karpíška je postaven především na masu, jež se zatím prodávalo jen v prodejně v Dlouhé ulici. Podobný styl měl i Čestr, který je však nyní pro přestavbu dočasně uzavřen. Zde v budově bývalé banky (hned vedle hlavní pošty v Jindřišské ulici)  jsou ve vestibulovém překvapivém prostoru tři části: v přední prodejna masa, v další samoobslužná jídelna a ve třetí restaurace s obsluhou. Ceny porcí masa jsou většinou uváděny jako stogramové. Velký výběr grilovaných mas všeho druhu. 

9. dubna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci italských vín. Měli jste rozhodnout, jestli oblíbenější jsou italská vína bílá nebo červená. Některé názory jsou zajímavé: výborná jsou podle jednoho hlasujícího vína z alpských oblastí Itálie, protože díky klimatu mají plnější chuti. Třeba červený jihotyrolský St. Magdalener (Vernatsch+Lagrein) ale také třeba bílý Pfeferrer. Skvělé je bílé dezertní Serenade Passito (opakovaně nejlepší dezertní víno Itálie) z Kalternu nebo růžové Teroldego z Trentina. Jiný hlasující dává přednost červeným vínům z odrůdy Sangiovese. Nebo Barolu. Naopak z bílých vín jsou jmenována Gavi z Piemontu nebo Tramín z Alto Adige. Téměř všichni hlasující se však shodují, že záleží na tom, k čemu a kdy se italské víno pije. Nicméně výsledek, ač velmi těsný, je nesporný:

V souboji italských vín těsně zvítězilo červené nad bílým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10.4.2017.




7. dubna 2017

Zápisník labužníka 7/4/2017
















Znovu jsem si přečetl novelu Grahama Greena Honorární konsul (1973). Příběh se odehrává v malém přístavu na řece Paraná, tedy kdesi na okraji Paraguaye. A hned v první kapitole jsem se dočetl, jak hlavní postava příběhu Eduardo Plarr večeří s doktorem Humphriesem v Italském klubu, kde kuchař je původem Maďar. Překladatel František Fröhlich to do češtiny převedl takto: „nevařil nic jiného než guláš, pokrm, v němž mohl nejsnadněji utajit kvalitu surovin.“
         Překvapilo mě to. Guláš v Paraguayi?  Našel jsem si originál – a skutečně: The cook was of Hungarian origin and served little else but goulash, a dish in which he could easily disguise the quality of the ingredients. Nešlo tedy o nešikovnost překladatelovu.
         Měl bych asi připomenout, že Greene znal Paraguay velmi dobře, byl tam několikrát a v zemi se odehrává i část jeho humoristického románu Cesty s tetičkou (1969).
         Já sám jsem nikdy v Paraguayi nebyl. Benjamin Kuras název této země překládá jako Pestroříčí (Para-gua-guey je Pestrá-řeka-země). O gastronomii v Paraguayi jsem se dočetl, že se zde objevují nejpodivnější verze známých pokrmů: Sopa Paraguyana není „paraguayská polévka“, jak by se mohlo zdát, nýbrž kukuřičný chléb. A paraguayská tortilla není kukuřičná placka nýbrž omeleta. Paraguayská jídla jsou prý hodně podobná jídlům uruguayským. Hovězí maso, zelenina, maniok, kukuřice  a ovoce jsou nejčastější suroviny. Maso se většinou griluje a tomu se říká Asado. Kukuřičná mouka se často kombinuje s mlékem a sýry, dokonce i s říčními rybami. Existuje asi 70 druhů koláče zvaného Chipa. Většina jich je vyrobena z maniokové mouky, vajec a sýrů. Objevil jsem však dva pokrmy podobné guláši: Pira caldo je hustá horká polévka z říčních ryb a slaniny. Soyo je hustá polévka z masa rozdrceného v hmoždíři a zeleniny, hodně kořeněná. Není v ní soja, jak by se mohlo z názvu soudit.
          Takže guláš. Goulash. Na seznamu paraguayských jídel samozřejmě není. Jak všichni víme, je to pokrm původně maďarský. Ale co je vlastně ten pravý maďarský guláš? Inu, je to hustá polévka z kousků hovězího masa (nejčastěji předního), opečených na slanině, cibuli, česneku a kmínu. Potom se maso zalije vodou, posype větším množstvím mleté papriky a přidají se plátky mrkve, kořenové petržele, nakrájené paprikové lusky a nakrájená rajčata, případně rajčatový protlak. Nakonec se přidají kostičky brambor a nakrájená hladká petrželka. Polévka se nezahušťuje moukou ani jíškou, v krajním případě ji lze zahustit pouze rajčatovým protlakem.
          Gulyás je název pro maďarské kovboje, pasáky dobytka na pláních zvaných puszta. Tihle kovbojové si vařili hustou polévku nad ohněm v kotlících zvaných bogrács. Proto se tomu pravému kotlíkovému guláši říká bográcsgulyás. Civilizované verzi této polévky (tedy vařené doma na plotně v hrnci) se říká gulyásleves. Maďarský gulyás je tedy vždycky polévka. V Maďarsku se však můžeme setkat i s guláši „evropského“ typu, tedy s těmi pokrmy, jež jsou hustší než polévka a podobají se spíše ragú. V angličtině se jim říká stew. Je to buďto pörkölt (z telecího nebo libového vepřového, z jehněčího nebo z kuřecího masa, základem je zlatistá cibulová kaše) nebo paprikás (velké kusy masa, nejčastěji u csirke paprikáse kuřecího, zahuštěno smetanou a moukou) nebo tokány (tenké proužky masa, nejčastěji hovězího a vepřového, cibule, bílé víno, hodně zeleniny, rajčata, paprika, smetana). My těmto variantám říkáme perkelt, paprikáš a tokáň. V Maďarsku najdete na jídelních lístcích také telecí guláš (borjúgulyás). A neměli bychom opominout ani Székelygulyás, jemuž se mimo Maďarsko mylně říká Szegedínský. Je to směs perkeltu a kološvárského zelí.
          Jaký guláš asi vařil kuchař maďarského původu v Paraguayi? Pokud jde o suroviny, mohl mít k dispozici téměř všechno, čím disponovali maďarští kovbojové na pusztě. Paraguayské hovězí maso je kvalitní, i když Greene píše, že k břehu řeky Paraná se muselo vozit z daleka – a to jeho kvalitě určitě neprospělo. Rajčata a brambory včetně kořenové zeleniny, to také by mělo být v Paraguayi dosažitelné. Obtížnější je to s maďarskou mletou paprikou, která dává pokrmu jeho nezaměnitelnou chuť. V Paraguayi zřejmě paprika této kvality k sehnání není. Jen papričky, jimž Maďaři říkají feferonky. Ale ty se do pravého maďarského guláše obvykle nepřidávají. Dovedu si však představit, že maďarský Paraguajec přidával do svého guláše notnou dávku maniokové mouky. A to už výslednou chuť pokrmu muselo hodně změnit.
          Pokrmy podobné guláši se ovšem objevují od nepaměti po celém světě. I u nás se vaří guláš dosti nepodobný tomu maďarskému. Nepoužíváme tolik papriky, nejraději pracujeme s kližkou, dáváme hodně cibule a nedáváme paprikové lusky ani rajčata. Němci používají spíše libové maso, přidávají hodně rajčatového protlaku. V Německu se však tradičně vaří také Pichelsteiner, guláš bez papriky. Rakušané mají Wiener Fiaker Goulash, v němž nesmí chybět párek a vejce uvařené natvrdo. Poláci dělají Bigos, obsahující kromě masa ještě i hodně zelí a klobásu. Belčičané přidávají do své Carbonady černé pivo. Irové dělají Irish Stew z jehněčího masa. Francouzi mají své hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon), v němž významnou roli hraje červené víno. V Provenci se dělá Daube, typické hlavně kvůli česneku a místnímu koření. Své příznivce si našly také některé kombinované recepty, jež si od každého vzaly něco. Takový je například recept Václava Havla, v něčem až bizarní: je tam hovězí kližka, uzený bůček, ostravská klobása, velmi mnoho cibule, červené víno, brambory, kořenová zelenina, hodně papriky, ale i šlehačka, chlebová kůrka, jalovec, brambory, kečup a rybízový kompot. Václav zřejmě zkombinoval tento svůj recept z několika gulášových receptů včetně Boeuf Bourguignon. Vařil vždy v obrovském hrnci nejméně třicet porcí. Naposled jsem ten guláš jedl na Havlových narozeninách v pražském divadle Archa. 

6. dubna 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o prodeji čerstvých mladých kopřiv velkoobchodním řetězcem Makro. Kilo čerstvých kopřiv stojí takřka 600 korun, padesátigramové balení vyjde na necelých třicet. Z pohledu obchodníka se není čemu divit. Mladé kopřivy jsou dnes v módě jako údajné královny léčivých rostlin, kterou mohou na jaře mimo jiné sloužit k očistě organismu. Navíc se přidávají do velikonoční nádivky.
         Kopřiv je samozřejmě všude plno a lidé spíše řeší, jak se jich zbavit. Jenže i Češi se podle obchodníků začínají pomalu ale jistě chovat podle západního trendu, kdy raději kupují v městech i snadno dostupné rostliny, než aby jezdili na venkov a namáhali se jejich sběrem. Navíc jen mladičké kopřivy jsou labužnicky zajímavé.
         „Jde o sezonní zboží, které prodáváme ve velkých objemech,“ prohlásila mluvčí Makra. Mladé kopřivy jsou žádány především právě před velikonočními svátky, kdy je nakupují restaurace i soukromníci pro přípravu tradičních velikonočních nádivek.
         Právě nyní začínají kopřivy růst – a Makro tvrdí, že už je má v nabídce nejméně čtrnáct dní. A to dokonce - jak tvrdí vedení firmy - v „biokvalitě“. Není totiž kopřiva jako kopřiva. „Čerstvé kopřivy jsou původem z České republiky a jsou dodavatelem sbírány v chráněných krajinných oblastech na základě výjimek udělených ke sběru v těchto katastrech. Jedná se o produkt bez pesticidů,“ uvedla mluvčí Makra.
         Zatímco volně rostoucí plevel může podle ní překračovat třeba limity pro množství obsaženého olova, farmářská kopřiva prodávaná v Makru podléhá kontrole kvality. Mluvčí Agentury ochrany přírody a krajiny Karolína Šůlová si však nevybavuje, že by jakákoliv firma v Česku požádala o výjimku na sběr kopřiv v chráněných krajinných oblastech. Podle paní Šůlové totiž ani žádná výjimka pro sběr kopřiv není potřeba. A to i na území CHKO, pokud se nejedná vysloveně o oblast se zákazem vstupu.
         Takže chcete-li si připravit parádní velikonoční nádivku, zvanou též „hlavička“ (vařené uzené vepřové maso, rohlíky, vejce, sádlo, mléko, muškátový oříšek, pažitka, majoránka, petrželka, pepř a sůl, vše zapečené v troubě s mladými kopřivami) máte možnost.


5. dubna 2017

MŮJ TIP - Richard´s Kitchen







Vyšehradská 43, Praha 2 
Tel.: +420 777 076 969 
E-mail.: info@richardskitchen.cz 
www.richardskitchen.cz
Otevřeno Po-Pá 10:00-22:00, So 12:00-22:00



Z jídelního lístku:
Polévka z červené řepy s koprem (35 Kč)
Ratatouille s balkánským sýrem (125 Kč)
Rizoto s medvědím česnekem (165 Kč)
Dýňové rizoto (165 Kč)
Cheesburger s konfitovaným kachním masem, čedar, domácí hranolky, majonéza (209 Kč)
Trhané vepřové maso, domácí hranolky BBQ (185 Kč)
Grilované kachní prso, mrkvové pyré, omáčka z portského vína, flambované hrušky (275 Kč)
Lilkové wrapy s čočkovým krémem (119 Kč)
Tažená vepřová žebra, mrkvové pyré, růžičkové kapustičky (149 Kč)
Hovězí steak z vyzrálého krčního filetu, topinamburové pyré (149 Kč)

Upozornění: 
Přímo naproti Botanické zahrady najdete nenaápadnou, avšak velmi sympatickou restauraci, kterou bych nazval spíše bistrem. Richardova (míněn je Richard Kučera) kuchyně klade důraz na zeleninu, především na ty druhy, které se na českých jídelních lístcích nevyskytují často. Měl jsem tam po dlouhé době například pampeliškové listy a polníček. Nejde však o vegetariánskou restauraci, vaří se zde i z masa, především vepřového, jsou zde i hamburgery. Každý den je nabízeno levnější menu ze zajímavých surovin, které jsou vždy čerstvé. Velmi sympatické jsou saláty. Příjemným překvapením je pivo: dvanáctistupňový ležák z pivovaru Letiny u Nepomuka má smetanovou pěnu a chutná skvěle. 

2. dubna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou úprav pstruhů. Jednou možností byl pstruh na roštu nebo na grilu, tedy pečený bez tuku. Druhou možností byl pstruh po mlynářsku, tedy obalený v mouce a smažený na oleji nebo na másle. Některé názory hlasujících: nejchutnější je pstruh ochucený bylinkami, případně mandlemi. Pokud na roštu, tak k dřevěnému uhlí ještě bukové piliny! Někteří pstruha po pečení ještě trošku zaudí v kouři z pilin. Nicméně výsledek je jasný, i když docela těsný.

Mezi úpravami pstruha zvítězil pstruh po mlynářsku nad pstruhem na roštu! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 4. 2017.