Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

22. září 2017

Zápisník labužníka 22/9/2017




Vesnice Víska opravdu dělá čest svému jménu: je to malinká vesnice nedaleko Máchova jezera, na konci slepé cesty. Má sotva třicet čísel, avšak když přijedete na náves, žasnete. Tolik nádherných (a nádherně opravených) starých domů jste asi ještě neviděli. První zmínka o vsi je z roku 1400. Dlouho byla v majetku legendárního rodu Valdštejnů. Dnes je Víska nazvána vesnickou památkovou rezervací s cenným souborem roubených i zděných patrových staveb z 18. a 19. století. Je odtud vidět Bezděz, vládne tu klid a mír. A mají tu i jednu raritu: rodný dům věhlasného loupežníka Wenzela Kummera, zvaného v Německu Böhmischer Wenzel a v Česku Bimšvenc. Tento muž (česky Václav Kumr) je slavný hlavně v Německu (jako jeho krajan Karásek, taky Čech, není tedy divu, že se Němci na Čechy dívají poněkud s nedůvěrou, když dva nejslavnější němečtí loupežníci byli Češi), loupil totiž hlavně v Sasku. Byl nemanželským dítětem, proto si po celý život vysloužil hanlivou přezdívku Webrův Vašek (podle svého skutečného otce, jenž byl panským mušketýrem). Brzy se stal dezertérem, pytlákem, násilníkem, rváčem a zlodějem. Vedl tři tlupy a měl na svědomí mnoho loupeží, údajně však žádnou vraždu. Zatčen byl až v květnu 1798 v Doksech (na základě udání) v hospodě Na šancích. Potom byl 20 let vězněn. Asi desetkrát z vězení uprchl, byl však vždy znovu zajat. Nakonec byl propuštěn a jeho rodná obec ho musela živit jako obecného chudého. Každý den spal a jedl v jiném domě. A v roce 1843 zemřel (ve věku 76 let) za pecí ve stavení sedláka Šafránka čp. 3. Kummer byl údajně jednou z literárních předloh pro postavu "strašného lesů pána" v Máchově Máji. Je to velice pravděpodobné. Mácha se totiž mohl s Kummerem setkat i osobně, protože v době jeho návštěv Doks byl tento vysloužilý loupežník ještě naživu a rád prý po hospodách vyprávěl o svém dobrodružném životě. Kummer však nebyl vzorem pro postavu otcovraha, tím byl jakýsi Hynek Schiffner z nedalekých Doks. Kromě Máje byl Kummer prý rovněž inspirací Karlu Sellnerovi při psaní pohádky o Petrovských loupežnících.

Proč píšu o loupežníkovi v gastronomické rubrice? Důvod je prostý: navštívil jsem nedávno Vísku na pozvání mého přítele Rolanda Heiny (který nyní bydlí v Kummerově rodném domě a provozuje ve Vísce v dalším domě dokonce miniaturní Kummerovo muzeum) a který uspořádal malé setkání při příležitosti výročí - 250 let od Kummerova narození. A při příležitosti této návštěvy jsem měl možnost zažít několik zajímavých labužnických objevů. Jednak je zde slavný Vísecký pramen, pocházející ze 17. století: je vytesán do skály a produkuje úžasně chutnou a čistou vodu. Za druhé: přítomná společnost česko-německá mohla nejen vyslechnout báječné hudební produkce (zvláště niněrista Jirka Wehle se mi líbil), ale také ochutnat některé domácí dobroty, všechny z místních zdrojů a místních surovin, včetně selat, ořechů a ostružin.

A zatřetí: cestou zpět do Prahy jsme se zastavili v Lobči u Mšena a ochutnali v místním (úžasně opraveném a znovuuvedeném do provozu) Parostrojním pivovaru nejen skvělé pivo Ležák, ale také překvapivou pivní pálenku.

Dovoluji si na tomto místě spojit loupežníkovo výročí ještě s jinou událostí, která se odehrála téměř ve stejné době, kdy se Wenzel Kummer narodil – a my tedy dnes také slavíme přibližně 250 let od tohoto okamžiku. Inu, v Paříži byly otevřeny dva první veřejné podniky toho typu, jemuž se dnes říká "restaurace". Do té doby fungovaly v Paříži pouze krčmy, tedy výčepny nápojů. Jídelny nebyly povoleny. Tu první jídelnu otevřel jistý Boulanger a svůj podnik poprvé nazval slovem Restaurant. Mělo to znamenat něco jako Občerstvovna, místo určené k restaurování těla, organismu. Boulanger byl původně kavárník (ne tedy Pekař, jak by se mohlo z jeho jména soudit) a svou Občerstvovnu otevřel v pařížské Rue de Poulies (kousek od Louvru, dnes je v těchto místech Rue de Louvre). K nejoblíbenějším pokrmům z jeho jídelního lístku patřily prý jehněčí nožičky v bílé omáčce (pieds de mouton à la sauce blanche). To je ovšem záhada. V té době totiž platila zásada, kterou přísně střežili zástupci Corporation des traiteurs (sdružení zásobovatelů), totiž že v krčmách se nesmí podávat složitější pokrmy jako například ragú, omáčky a mísy s masem. Existovaly sice tržnice (například Les Halles založená v roce 1183 králem Filipem II. Augustem), avšak tam se u stánků prodávaly pouze nejjednodušší pokrmy. Boulanger se tomuto nařízení nějak šikovně vyhnul a mně dodnes není jasné, jak. Ihned po Boulangerovi otevřel jiný pařížský podnikavec jménem Mathurin Roze de Chantoiseau v Paříži podobný podnik, byla to polévkárna. Polévky bylo možno beztrestně prodávat, ovšem název Restaurant převzal Chantoiseau od Boulangera a název se chytil. Diktatura zásobovatelů padla, možná to bylo i vlivem pozdější revoluce. A později vznikla první bistra. A první luxusní skutečné restaurace, jako například Grand Vefour přímo v Palais Royal. Už předtím byla sice v Benátkách otevřena (v roce 1720) legendární a dosud fungující kavárna Florian – a později v roce 1725 byla v Madridu otevřena restaurace Sobrino de Botín (v Calle de los Cuchilleros), která rovněž funguje dodnes, avšak za start “běžných” restaurací je považován věhlasnými aristology právě onen okamžik před 250 lety. K tomu skromně připomeňme, že v roce 1499 (tedy přibližně v době, kdy Kolumbus objevil Ameriku) byl v Praze zahájen provoz pivovaru U Fleků.

21. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že belgický vinař Filip Decroix (49 let) předvedl novinářům a hostům poprvé „pivní víno“. Na etiketě je název Steenstraetse Hoppewijn – a v poditulu je uvedeno, že jde o perlivé bílé víno s pivní hořkostí. Této pivní hořkosti dosáhl prý Decroix tím, že zkombinoval klasické víno odrůdy Chardonnay s belgickým chmelem. Decroix měl údajně jasný cíl - stvořit takové víno, které by i Belgičany (vášnivé pivaře) zaujalo. Poté, co jeho „pivní víno“ ochutnali první sommeliéři, objevily se v tisku názory, že nový nápoj může být velmi úspěšný a na trhu (především belgickém) se může stát hitem. Hledání správné kombinace bílého vína a chmele však znamenalo komplikovaný a nákladný proces, takže láhev Steenstraetse Hoppewijn určitě nebude levná.

Decroix tvrdí, že dlouhou dobu prováděl experimenty, upravoval kvantitu přidaného chmele a postupně se učil, že i teplota chmele a jeho zralost ve velké míře ovlivňuje výslednou chuť moku. Teprve letos v dubnu se mu podařilo najít správné složení a postup. Teprve po vyzkoušení 13 druhů chmelu pak došel ke kombinaci dvou z nich - jeden nakonec vybral kvůli aroma, druhý potom kvůli chuti.

„Od dubna tu mám experty, kteří ochutnávají mé hoppewijn a jejich komentáře jsou pro mne velkým příslibem,“ prohlásil Decroix, který zatím nechal naplnit 3000 lahví, ale už pracuje na druhé dávce 8000 lahví. V současné době se spokojuje tím, že dodává do místních restaurací a specializovaných obchodů s alkoholem v Ypres, zvažuje ale stále další možnosti.

Chmelové víno ovšem není prvním zběsilým nápadem belgického vinaře. Před několika lety přišel s bílým vínem ochuceným extraktem z makových semen, který získal velkou popularitu ve Velké Británii. Zpočátku měl velké množství objednávek, ale brzy se ukázalo, že šlo o úspěch jen krátkodobý. Po teroristických útocích v Bruselu a brexitové kampani ve Velké Británii objednávky ustaly, a Decroix tak musel začít hledat něco nového. A našel...

Mimochodem: nedávno jsem objeil podobnou novinku na českém trhu. Je to pivní pálenka, kterou nabízejí v renovovaném Parostojním pivovaru v Lobči u Mšena, který byl nedávno nádherným způsobem renovován a zachráněn.

20. září 2017

MŮJ TIP - Rookie´s Restaurant




Čáslavská 5, Praha 3
Tel.: +420 725 873 342
Email.: info@rookiesrestaurant.cz
www.rookiesrestaurant.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00-23:00





Z jídelního lístku:
Polévka z mušlí (75 Kč)
Čočková polévka s klobásou (45 Kč)
Slepičí vývar, maso, zelenina, nudle (75 Kč)
Tartar z červené řepy a kozí sýr Bouche de Chevre (165 Kč)
Terina foie gras a pečené višně (325 Kč)
Zprudka pečené mušle Svatého Jakuba a krevety (255 Kč)
Bramborové noky s lososem a špenátem (165 Kč)
Sekaná pečeně, bramborová kaše, okurkový salát (165 Kč)
Slávky po námořnicku (195 Kč)
Vídeňský řízek a bramborová kaše (190 Kč)
Ravioli plněné hřiby, oříškové máslo a parmezán (225 Kč)
Jehněčí koleno z farmy Rudimov v zelenině Ratatouille (295 Kč)
Black Angus Rib Eye steak, fazole a Jack Daniel's pepřová omáčka (595 Kč)
Mořský vlk a losos à la Chef (325 Kč)
Povidlové taštičky a polonéza (135 Kč)


Upozornění: 
Nedaleko metra Flora najdete novou restauraci, kterou společně otevřeli talentovaný šéfkuchař Vlastimil Mihálik a gastronom Josef Plašil. Oba mají dostatek zkušeností z práce ve kvalitních podnicích doma i v cizině. Mimochodem: já osobně mám na toto místo nostalgickou vzpomínku, protože v nádvoří domu byl v suterénu klub, v němž se na začátku šedesátých let konaly první rokenrolové tancovačky, na nichž vynikal cikán Eda, podobný Dustinu Hofmanovi. Vybíral si partnerky o dvě hlavy větší a efektně si je přehazoval, když vyskakoval metr vysoko. Takže tahle restaurace by se klidně mohla jmenovat Rockies. Teď jsem byl nadšen například raviolami s lesnímu hříbky. Vřele doporučuju.

18. září 2017

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnes se v Referendu budeme věnovat údajně nejoblíbenějšímu českému pokrmu: vepřo-knedlo-zelo. Přestože zrovna my tuto kombinaci za nejoblíbenější nepovažujeme, vezmeme jeho jednu část za téma dnešního souboje. A tou inkriminovanou částí je zelí. Na území naší republiky se totiž dělá pro tento účel nejčastěji dvojím způsobem: českým a moravským. Za moravské zelí je považováno to, jež má základ v syrovém, nekysaném zelí, uzeném špeku a syrovém nastrouhaném bramboru. To vše se dusí do měkka. České zelí má obvykle základ v kysaném zelí, cibuli, sádle – a zahušťuje se hladkou moukou. Které zelí máte raději?

Takže hlasujte: dáváte přednost zelí moravskému nebo českému?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

17. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Překvapivě vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo dvou pokrmů, jejichž podstatou je závitek: u řeckých Dolmades z vinných listů, u srbské Sarmy z listu zelného. Rubriku shlédlo 1127 čtenářů! Některé názory: Sarmu považují za svou i Bulhaři. Může být i z kysaného zelí, pokud list zůstane vcelku. Někdo dává do náplně mleté maso, někdo i strouhanou mrkev. V obou případech lze pokrm nakonec zapéct v troubě, aby měl křupavou kůrčičku. Nicméně výsledek je jasný.


Mezi závitky zvítězila poměrně jasně Sarma nad Dolmades!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 9. 2017.

15. září 2017

Zápisník labužníka 15/9/2017






Když se mezi labužníky začne mluvit o kolínkách, může to mít několik významů, aniž by to mělo sebemnší vztah k sexu. V českých podmínkách jde nejčastěji o vepřová kolena, obvykle pečená, někdy na černém pivu. Avšak za mého dětství, kdy masa nebylo tolik, se zmínka o kolínkách týkala většinou těstovin. Těch malých těstovinových obloučků. Mírně rýhovaných. Jejich rovnou sestrou bylo takzvané „sekané potrubí“. To bylo rovné. Kdežto kolínka vypadala jako malé obloučky. Mimochodem: těstovinová kolínka, uvařená a obalená v mouce, tuku a cukru, prý nejvíce chutnají českým rybám a sportovní rybáři je proto používají s oblibou jako návnadu, navlékají je na háček udice. Někteří kolínka koření ještě anýzem a plní strouhaným medovým perníkem.

Těstopvinová kolínka jsou dnes běžnou přílohou k pokrmům omáčkového typu.

Za mého dětství se však kolínka nejčastěji používala jako těstovina do Grenadýrmarše. Když zbyly v kuchyni houskové knedlíky ze včerejška, nakrájely se na kostičky, ohřály v horké vodě a smíchaly s kousky brambor a kolínky. To vše se hodilo na pánev, na níž byla předtím upražena bílá slanina, špek. A nahrubo nakrájená cibule. Na tomto základu se všechno pěkně opeklo a nakonec zalilo vejci. A nechalo se ztuhnout. Tomuto pokrmu, mimochodem velmi chutnému, se říkalo také Uhlířina. Herec Bohoušek Záhorský mi vyprávěl, jak kdysi v hlubokém brdském lese, kam šel na houby, narazil na skupinu dřevorubců, kteří právě obědvali. Uhlířinu s kolínky si dělali v kotlíku nad ohněm. Dali mu pár soust a jemu to moc chutnalo. Od té doby dělal Uhlířinu pravidelně doma. S kolínky.

Grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch, maďarsky Gránátos kocka, chorvatsky Grenadirmarš) je pokrm, který prý vymysleli kuchaři v kasárnách v Gaisburgu (části města Stuttgart), avšak dnes je obecně považován za „rakousko-uherský“. V některých krajích se do tohoto pokrmu přidávají ještě kousky párků nebo jiné uzeniny. V Maďarské verzi samozřejmě nemůže chybět mletá paprika, často hodně pálivá. V chorvatské verzi (také pod názvem Krpice s krumpirom) se brambory s těstovinami opékají na sádle. V české verzi se velmi často přidává ještě kysané zelí.

Podle nejčastěji slýchané legendy se zrod receptu vysvětluje tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku ve zmíněných kasárnách byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny uvařil a smíchal - a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil mimo jiné také jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“ (Würfel). Takže v německé verzi se můžete setkat i s názvem Grenadierenwürfel. Kolínka ovšem najdete v německém slovníku pod heslem Kleine Knie. Italové jim říkají Maccheroni. A Francouzi Genou.

Kolínka se používala (a pořád ještě používají) také při přípravě lahůdky zvané „šunkofleky“. Recept prý pochází z Německa (Schinkenflecken) nebo Rakouska (Schunkenfleckerl). Někteří aristologové však tvrdí, že recept má původ v Itálii z doby renesance, i když se používaly trošku jiné ingredience. Bylo to prý sváteční jídlo. V době vlády Habsburků se rozšířilo do Německa a Rakouska. Je to v podstatě zapečený nákyp z těstovin (nejčastěji se používají „flíčky“), uzeného masa, cibule a vajec. Na pekáči se vše rozprostře a zapeče. Moje matka však zásadně místo flíčků používala kolínka. Muselo se to ovšem bedlivě hlídat, aby kolínka při pečení neztvrdla. Matka to řešila svérázně: pekáč podlévala mlékem (nebo ještě častěji smetanou) a celý obsah speciálním nástrojem (širokou „plácačkou“) několikrát během pečení obracela.

Pokud jde o vepřová kolínka, pak je nutno dodat, že mezi koleny selat a dospělých prasat je obrovský rozdíl. Nejčastěji se podává jako „pečené koleno“, zvláště v Německu, konkrétně v Bavorsku (Schweinshaxe). Tam je také kladen největší důraz na kvalitu masa. Zatímco v českých restauracích se pečené vepřové koleno podává obvykle s plnotučnou hořčicí, křenem a chlebem, (někdy nabodnuté na kovové tyčce jako důkaz, že bylo rožněno), v Bavorsku se podává s bramborovými knedlíky a červeným zelím nebo s kyselým zelím a brambry. Rakouská verze tohoto jídla se nazývá Stelze. Koleno je obvykle nejdříve naloženo nebo předvařeno a potom pečeno do křupava. Je podáváno s hořčicí, ředkvičkami a nakládanými chilli papričkami. Zajímavé je, že Bavoráci koleno před pečením nenakládají v žádných nálevech. Jen ho prostě uvaří s bobkovým listem, jalovcem, pepřem a rozčtvrcenou cibulí. Samozřejmě v osolené vodě. Koleno se vkládá až do vroucí vody! Vaří se asi 1,5 hodiny, var by měl být co nejmírnější. Potom se koleno vloží na pekáč a dá do trouby rozpálené na 200°C - horní i dolní ohřev. Kůži je předtím třeba naříznout několikrát na každé straně. A vetřít do ní sůl a kmín. Potom se koleno v troubě peče asi 1,5 hodiny, několkrát během pečení je nutno koleno v pekáči otočit. Po upečení se koleno ještě krátce ogriluje.

V jiných částech Německa (zejména v Sasku) se můžete setkat s vepřovým kolenem pod názvem Eisbein, to je však koleno pouze vařené, obvykle podávané se zelím a hořčicí, někdy s bramborovou nebo hrachovou kaší.



14. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva z anglického časopisu Flavour (Chuť), že vědci z univerzity v Oxfordu udělali velezajímavý pokus se 130 strávníky. Všichni dostali stejný pokrm: pstruha s bramborovou kaší, špenátem, kapary a hnědým krevetovým máslem. Polovina strávníků dostala běžný lehký příbor, jakým se jí v obyčejných jídelnách. Druhá polovina však dostala jiný příbor: dražší a třikrát tak těžký. Potom se všech hostů anonymně zeptali, jak jim chutnalo. Ti strávníci, kteří jedli těžším příborem, byli jednoznačně spokojeni a dokonce kladně odpověděli i na otázku, jestli by jim nevadilo, kdyby za pokrm zaplatili více! Byli ochotni zaplatit o 15% více! Druhá polovina (s obyčejným příborem) byla daleko skeptičtější a jejich spokojenost s jídlem byla minimální! Psychologové se nyní nad tímto experimentem zamýšlejí a hodlají tímto směrem pokračovat.

13. září 2017

MŮJ TIP - Lanterna





Léskové 659, Velké Karlovice
Tel.: + 420 671 477 300
Email.: lanterna@valachy
www.lanterna.cz
Otevřeno denně 7:00-22:00




Z jídelního lístku:
Slepičí vývar s kořenovou zeleninou, masem a nudlemi (60 Kč)
Květákové capuccino s bramborovým chipsem (80 Kč)
Zalévaný krém z medvědího česneku, Crème fraîche, česnekový olej, bramborová sláma (80 Kč)
Valašská kyselice (70 Kč)
Horutův sýr Sainte Maure s popelem z jehličí, kopřivové coulis, lístky salátu, koblížky (110 Kč)
Foie Gras s krajánky, šalotkou a lesním ovocem, tmavý chléb (220 Kč)
Šneci na česnekovém másle, lístky salátu, zeleninový kaviár, kmínový chléb (120 Kč)
Tagliolini s vepřovou panenkou, sušená rajčata, lístky špenátu, Parmigiano Reggiano (170 Kč)
Filet ze pstruha od místního rybáře, lístky špenátu, opečené brambory (280 Kč)
Kuřecí prsíčka s kůží, omáčka z Horského sýra, kopřivové nočky (190 Kč)
Hovězí líčka na červeném víně s pečenou kořenovou zeleninou, bramborové pyré (230 Kč)
Jehněčí kýta na rozmarýnu se šalotkou, pečené brambory, dip z medvědího česneku (340 Kč)
Halušky se smetanou, krémové žampiony, lístky špenátu, bramborová sláma (120 Kč)
Šafránové rizoto s chřestem, sýr Parmigiano Reggiano (180 Kč)
Grilovaný dolnopasecký bio sýr, lístky salátu s cibulkou a balsamicem, kmínový chléb (160 Kč)
Borůvkový piškot s citronovou zmrzlinou, karamelová omáčka, lesní ovoce (90 Kč)
Vanilková zmrzlina (20 Kč)
Cheescake z dolnopaseckého bio sýra, jahodový sorbet (90 Kč)


Upozornění: 
V komplexu tří hotelů, které mají společného majitele, vyniká tato restaurace vedená velmi talentovaným šéfkuchařem Pavlem Václavíkem. Každoročně se zde koná Gastrofestival za účasti špičkových kuchařů z domova i ciziny. Kuchaři pravidelně vyjíždějí do světa na stáže v michelinských restauracích. V kuchyni se pracuje s čerstvými místními surovinami, valašský kolorit má téměř každý pokrm. Labužníci sem jezdí z širokého okolí. Zrovna v těchto dnech je nabízeno sedmichodové degustační menu za 990 Kč, vína z vinařství Kudrnka jsou účtována zvlášť.

10. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o problém, o němž se velice málo diskutuje. O hovězí guláš. Ptali jsme se, jestli ho máte raději s rajčatovým protlakem nebo bez něho. Některé názory: S protlakem pro děti, pro chlapy bez. V žádném případě kečup. Rajská nemá být převlečená za guláš. Guláš může být podlitý červeným vínem, zvláště je-li vídeňský. Jedna hlasující dává protlak, jen když jí guláš s chlebem. Nicméně výsledek je jasný.


Takže poměrně s velkou převahou zvítězili milovníci hovězího guláše bez rajčatového protlaku nad těmi, kteří protlak přidávají! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.9.2017.

8. září 2017

Zápisník labužníka 8/9/2017



Nejznámějším zástupcem kategorie dovářených (dušených) šunek je naše Pražská šunka. Pod názvem Prague Ham či Prager Schinken ji najdete na jídelních lístcích celého světa. Jak tento unikát vznikl? Pražský řezník a uzenář František Zvěřina prý v roce 1857 jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou kýtu. A tento výrobek nazval Pražská šunka. Protože tato šunka byla vyrobena v Praze z masa českých prasat. Zvěřina sice svou šunku vystavil na tehdejší velké gastronomické výstavě, avšak nepožádal o ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu. Proto pak brzy začali pod názvem Pražská šunka vyrábět podobný produkt další pražští i mimopražští uzenáři v Čechách, ba dokonce i v Rakousku. Následně se začala tahle šunka vyrábět dokonce i ve Francii, Itálii a USA, kde se i dnes díky absenci ochranné známky často nabízí pod názvem “pražská šunka”. O ochrannou známku nepožádal ani Antonín Chmel, který potom vyráběl Pražskou šunku ve velkém. Jan Chmel, karlínský uzenář, pražskou šunku vyráběl od 70. let 19. století. Antonín Chmel, velkouzenář, podnikal od roku 1879, založil a postavil slavnou továrnu na vinohradské Zvonařce a jako první začal pražskou šunku vyrábět průmyslově. Pražská šunka se začala prodávat nejen v podobě kýty, nýbrž i v konzervě typického vejčitého tvaru. Vznikl zajímavý výrobek, tzv. „Bohemia Prague Ham – Canned Meat Product“, který firma už mohla exportovat do USA, Kanady a Austrálie a dalších zemí. Josef Chmel z Královských Vinohrad pokračoval ve výrobě cca od roku 1900. Jejich příbuzný Václav Chmel začal prodávat Pražskou šunku i v Karlových Varech. Vinohradská usedlost Zvonařka, která leží v hustě osídlené části Prahy 2, byla po mnoho let „rodištěm“ Pražské šunky. Dnes je v této budově hotel Le Palais.

Pražská šunka si pro svou lahodnou chuť brzy našla odbyt ve světě: zpočátku především ve Vídni. Následovala Budapešť, Berlín a další evropské metropole. Ottův slovník naučný z roku 1907 uvádí firmu Chmel jako "největší českou továrnu na zboží uzenářské". Koncem dvacátých let zaměstnávala továrna již 206 dělníků, 30 úředníků a měla celkem deset filiálních poboček a prodejen. Úspěšně přečkala i hospodářskou krizi.

Přestože zástupci firmy vedli na přelomu 19. a 20. století mezinárodní soudní spory o značku Pražská šunka, jejich snahy byly neúspěšné. Tehdy ještě nebylo právo „autorské“ ve světě na takové výši. Na území „první republiky“ se však dařilo postihovat uzenáře, kteří za Pražskou šunku vydávali výrobek, který prokazatelně nebyl vyroben v Praze. Avšak během německé okupace se vinou zavedení přídělového systému potravin výroba Pražské šunky zastavila. Vlivem poválečných událostí, další změnou režimu a spuštěním železné opony byla devastace pracně vybudované výrobní technologie a likvidace systému tradičních obchodních vazeb prakticky dokončena.

V období budování socialismu byly všechny uzenářské firmy znárodněny a to postihlo i Pražskou šunku. Od roku 1950 Zvonařka připadla národnímu podniku Masna, ze kterého se později stal závod Státní masný průmysl Zvonařka. Chmelova speciální pražská šunka zanikla. Nyní je obalena pouze aspikovou polevou. Co zůstalo zachováno, je název a konzervy vejčitého tvaru. Tato konzerva se prostřednictvím podniku zahraničního obchodu Koospol prodávala i do ciziny a šla dobře na odbyt. I přes obrovský nárůst výroby firma nestačila dobové poptávce. Proto v roce 1977 po otevření jednoho z největších masokombinátů v ČSSR, Masokombinátu Písnice u Prahy, začala se vyrábět i tam. Dnes je v areálu bývalého masokombinátu Písnice asijské tržiště. V devadesátých letech se zánikem Koospolu a.s. (a mnoha velkých masokombinátů včetně Písnice) exporty skončily.

Po roce 1989 sice nastala určitá renesance “pražské šunky”, avšak její kvalita a chuť je závislá od výrobce, od plemene prasat a krmení. V devadesátých letech se otevřel trh a s nástupem nových technologii celá řada masokombinátů a zpracovatelů masa skončila. Dušenou pražskou šunku začala vyrábět ve velkém a v oválných konzervách exportovat Masna Studená, později zprivatizovaná Agrofertem Andreje Babiše, ve výrobnách jako jsou Kostelecké uzeniny a Krahulík, tedy mimo Prahu. Prasata, z jejichž masa se „šunka“ vyrábí, jsou přivážena většinou z Polska.

K pražské šunce tradičně patří nastrouhaný křen, kremžská hořčice, znojemská okurka - a zapíjí se dobrým pivem, případně i vínem. Kvalitní šunka samozřejmě nemůže být levná. Nejlepší pro její výrobu jsou česká šunková prasata krmená jemným pšeničným šrotem a plnotučným mlékem. Dlouhou tradici má šunka od kosti prodávaná v Uzenářství Hynka Cibulky v Perlové ulici u Uhelného trhu. Bohužel většina šunek, vydávaných za Pražské (například u stánků na Staroměstském náměstí, kde naivní cizinci kupují kusy masa upečeného nad žhavým dřevěným uhlím) nemá s pravou Pražskou šunkou nic společného. Pražský solidní gastronomický podnikatel Tomáš Karpíšek sice koupil od dědiců firmy Chmel originální recept a pokusil se ho prosadit u soudu jako dokument opravňující ochrannou známku, avšak lobby mocných velkopodnikatelů jeho návrh smetla ze stolu. Takže na rozdíl od dalších světově známých šunek, jako jsou Parmská, Ardenská, Bayonská, Holštýnská, Vestfálská, Švarcvaldská, San Danielle, Jamón Iberico (Pata Negra), Jamón Serrano atd., je ta Pražské stále bez apelace – kontroly kvality a ochrany práv výrobce. Ministr Jurečka se vymlouvá, že není v jeho moci to změnit.

7. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení každoroční soutěže o Biopotravinu roku. Tuto soutěž vyhlašuje PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců.

Pro rok 2017 získal nejvyšší ocenění napříč kategoriemi výrobek z Turnovska: jsou to sterilované patizony vypwstované a vyrobené farmářem Janem Verichem. Od poroty obdržely nejvyšší počet bodů z 80 vzorků, které byly do 16. ročníku soutěže přihlášeny. Nejlepší biopotravinou živočišného původu je Sýr Sv. Barbory - přírodní zrající sýr od Bio Vavřinec a Kosař, s.r.o. V kategorii Biopotraviny pro gastronomii, pochutiny a ostatní získal ocenění bylinný čaj v nálevových sáčcích s názvem Tady roste radost od společnosti Sonnentor s.r.o., nejlepším biovínem je Ryzlink rýnský, slámové víno 2015 od společnosti Víno Marcinčák.

Předsedou poroty byl Pavel Maurer, který prohlásil: „Absolutní vítěz mne okouzlil nejen chutí, ale také tím, že byly do květinek a obrazců jemně a s obrovskou láskou vykrájeny dokoncde i ty ndejmenší mrkvičky plavající ve sladkokyselém nálevu kolem patizonů. Takže – vyvážená chuť, skvqwlá suroviny a navíc kreativita a smysl pro detail.“

Farmář Jan Verich z Turnova přiznal, že recept je rodinný, používá se už čtvrtou generaci. Výrobek přichází na trh jak ve sklenicích (650 g), tak v gastro balení určeném pro restaurace.

V této souvislosti se chceme zmínit ještě o jiné zprávě: týká se olomoucké mlékárny Olma, patřící Babišovu Agrofertu. Olma byla nucena stáhnout z trhu jogurt, který obsahoval semínka chia. Podle nařízení Evropské unie totiž nelze do mléčných výrobků tato semínka míchat. Olma spolu s dodavatelem, jihomoravskou firmou Frujo, už podala žádost, aby bylo použití chia semínek v jogurtech v Evropské unii povoleno. Argumentuje tím, že v Rakousku se podobný výrobek běžně prodává.





6. září 2017

MŮJ TIP - Rudi´s Beisl





Wiedner Hauptstraße 88, Wien, Rakousko
Tel.: 01 544 51 02
Email.: info@rudisbeisl.at
www.rudisbeisl.at
Otevřeno Po-Pá 11:00-15:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:
Hovězí bujon s kroupovými noky (3,90€)
Polévka z husičky se strouhankovými knedlíčky (3,90€)
Domácí bramborový salát (4,50€)
Matjesy podle domácí paní s jablečnou smetanou a cibulí (8,90€)
Pečený kozí sýr s česnekem a zeleninou (8,50€)
Vaječné nudle se zeleninovým salátem (7,90€)
Terinka z husích jater (14,90€)
Hovězí guláš se šunkovým základem (8,20€)
Tafelspitz s bramborovými plackami Rösti, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou (18,50€)
Roštěnka se smaženou cibulí a brambůrky (18,90€)
Pravý telecí řízek Wiener Schnitzel s bramborovým salátem (19,60€)
Domácí pečené kuře Backhenderl s bramborem (12,90€)
Povidlové palačinky (6,40€)
Mohr im Hemd – bábovka s čokoládovou polevou a šlehačkou (6,80€)
Ručně dělané nudle s mákem a dušenými švestkami (7,20€)
Čokoládový Mousse z ovocného trhu (7,20€)


Upozornění: 
Na první pohled je to obyčejná vídeňská hospoda (Beisl je krčma nebo putuka, tedy vlastně "pajzl"), ale má jedno velké plus: šéfkuchař a majitel Christian Wanek je zastánce poctivé tradiční vídeňské kuchyně. Pracuje výhradně s čerstvými a kvalitními surovinami. Chodí k němu především štamgasti. Není to sice v centru, avšak najdete to snadno, Wiedner je známá ulice, ba dokonce třída. A Rudiho pajzl je přibližně uprostřed. Nedávno si tu pochutnal Rick Stein na roštěnce se smaženou cibulí. A pije se zde například zajímavé místní pivo Pfiff za 3,10.

3. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo karibských koktejlů. Konkrétně dvou nejoblíbenějších – a to je Mojito a Piňa colada. Některé názory: Mojito se dá pít i virgin, tedy bez rumu. Z karibských rumů jsou nejlepší ty z Barbadosu a Martiniku. Kubánský v poslední době hodně ztratil na kvalitě. Za jediný pravý rum je považován Rhum agricole, často také nazývaný rhum de vesau, který opravdu pochází pouze z cukrové třtiny. Méně kvalitní je Rhum de melasse, často nazývaný jako Rhum industriel, který je destilován z kvašené melasy. Rhum agricole se potom dále dělí na tři typy - bílý rum (o alkoholovém obsahu 50, 55 a 62 procent), rhum paille, který je světlý a stárne ve velkých dubových sudech méně než dva roky, a rhum vieux, který stárne v malých dubových sudech nejméně tři roky. A na úplné špičce potom stojí rumy ročníkové, které se objevují jen v těch rumově vydařených letech a navíc v malém množství. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi karibskými koktejly s bílým rumem jasně a s převahou zvítězilo Mojito nad Piňa colada!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 9. 2017.

1. září 2017

Zápisník labužníka 1/9/2017














Jestliže se někdy ocitnete v americkém městě New Orleans, určitě narazíte na místní specialitu, sendvič zvaný Muffuletta. Na první pohled se příliš neliší od sendvičů, které v Americe (i jinde) vidíte na každém rohu. Avšak přesto je něčím originální. Především chlebem, z něhož je připraven. Je to pouze a jenom sicilský (!) sezamový chléb. Muffulettu totiž začali v New Orleansu dělat sicilští imigranti. Poprvé ji prý vyrobil v roce 1906 jistý Salvatore Lupo v restauraci Central Grocery na Decatur Street. Základem byl, jak už řečeno, sicilský chléb podobný tomu italskému, jemuž se říká focaccia. Jenže tenhleten sicilský vypadá jako koláč, je to prostě kulatá plochá houska posypaná sezamovými semínky. Na povrchu je trošku křupavá a dá se snadno rozkrojit napůl, jako česká houska (bulka nebo kaiserka).

Muffuletta je tedy rozkrojená bulka, oba řezy se vydatně pokropí olivovým olejem, mezi ně se pak položí jemně nasekaný salát Gardiniera (olivy, nakládaný řapíkatý celer, nakládaný květák, nakládaná mrkev, někdy také trošku mozarelly, rozmačkaný česnek a oregano), na to plátky mortadelly a plátky sýra Provolone, nakonec zase Gardiniera – a vše se zakryje vrchní polovinou bulky.

Existuje ovšem také seafoodová Muffuletta, u té se mezi plátky bulky vkládají ústřice, mušle, maso krevet nebo krabů, občas i nějaká ryba, například vlkouš nebo sumec. A olivový salát Gardiniera, ten je nepochybně vždy typickým znakem a chutí Muffuletty.

V New Orleansu vás nesmí překvapit velké množství francouzských výrazů na jídelních lístcích. Město ostatně založil v roce 1718 Francouz Jean Baptiste Le Moine de Bienville, který ho pojmenoval na počest tehdy nejvlivnějšího muže Francie regenta Filipa II. Orleánského. Město bylo součástí francouzské kolonie Louisiana. Až Napoleon ji prodal Američanům. Vaří se zde stylem, jenž bývá nazýván Cajun. Cajunové jsou příslušníci etnické skupiny žijící v počtu zhruba půl milionu osob v tomto kraji, jsou to potomci francouzských osadníků v kanadské oblasti Akádie, kteří byli vyhnáni a usídlili se právě zde. Za typickou cajunskou specialitu je považováno Macque Choux neboli Kukuřice po indiánsku. Avšak nejznámější jsou bezesporu Gumbo a Jambalaya. Oba tyto pokrmy jsou rovněž řazeny do tzv. Creole, tedy kreolské kuchyně, avšak to není dle mého názoru příliš přesné. Kreolská kuchyně vychází z Cajunu, používá však některé suroviny (například okru) nebo ochucovadla, jež jsou pro ni typičtější. A pozor: mezi Cajuny se setkáte i se zabijačkami, docela podobnými těm českým. Hlavními chody jsou samozřejmě Boudin Noir a Boudin Blanc. Backbone Stew je cajunská verze polévky z volské oháňky, Cajunové ji dělají z ocásku vepřového a přidávají do ní rýži a hodně mrkve.

V New Orleansu (ale i v jiných městech Spojených států amerických) vás na jídelním lístku může také překvapit slovo Madrilène. Je to sice výraz francouzský, avšak v USA se jaksi vžil a používá se dosti často. Také Rex Stout v jednom z příběhů tlustého detektiva Nero Wolfa píše o lahůdce zvané Madrilène se šťávou z řepy. Je to polévka z kuřecího vývaru, rajčatové šťávy, šťávy z červené řepy, suchého sherry, cibule, zakysané smetany, pažitky a červeného kaviáru.

V encyklopediích včetně Larousse Gastronomique se shodně píše, že Madrilène je drůbeží consommé ochucené rajčatovým protlakem. Recept prý nese stopy ovlivnění španělskou kuchyní. Není divu, New Orleans byl nějakou dobu obsazen Španěly. A samozřejmě jsem se nakonec dopátral, že Madrilène znamená "po madridsku". S tímto označením se občas setkáváme také u úpravy vepřového kotletu.

Mimochodem: když už byla řeč o Nero Wolfovi. V jeho příbězích se často objevuje termín Georgijská šunka. V originálu Ham Georgia. Mohlo by to svádět k domněnce, že Wolfe si nechává posílat šunku z Gruzie. Ovšem Georgie je také stát na východním pobřeží USA, tedy nedaleko New Orleansu. Šunku z Georgie považuje dokonce Wolfe za nejlepší na světě!

Dovolím si citovat toho tlustého labužníka: "Šunka z prasete, které je vykrmeno z padesáti až sedmdesáti procent burskými oříšky, je neuvěřitelně lahodná a delikátně šťavnatá, a jestliže je správně vyuzena, správně uskladněna a správně uvařena, předčí každou jinou šunku na světě! Tato nezapomenutelná šunka není dar přírody, je produktem vynálezcovy iniciativy, experimentátorovy vytrvalosti a znalcovy vyběravosti."

Je tedy vskutku s podivem, když se o této šunce žádná encyklopedie nezmiňuje. V každé je uvedena dokonce i Pražská šunka, avšak Georgijská ne. Na internetu najdete pod heslem Georgia Ham několik dam (jejichž jména by se dala přeložit jako Jiřinka Šunková) a dokonce i jednu písničku s názvem Georgia Ham Mama, kterou kdysi (v roce 1937) složil a nazpíval slepý kytarista a zpěvák Blind Boy Fuller, ale o georgijské šunce ani slovo. V jedné americké encyklopedii jsem našel zmínku o Smithfield Ham, šunce ze státu Virginia, to je taky blízko. Tato šunka je sladká, protože se před pečením potírá hnědým cukrem. Jinak se u názvů šunek v této oblasti většinou používají názvy Country Ham nebo Redeye Gravy (to je něco jako "tlusté od šunky"). Kubánští přistěhovalci jedí nejmenovanou vařenou šunku se sladkými bramborami Boniato.

31. srpna 2017

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledcích klání mezi kuchaři a kuchařkami z českých školních jídelen, které se konalo na konci srpna v pražských Stodůlkách. V soutěži vyhrály kuchařky ze Základní a mateřské školy Petrohrad v Černčicích. Porazily dalších devět týmů, když zaujaly hovězími závitky (s řapíkatým celerem a mrkví) i tvarohovým dezertem s borůvkami bez mouky. Jedním z jejich chodů byla také jarní polévka s bramborami. Letošní téma soutěže bylo Zdraví na talíři, které chutná všem. 

„Naše menu je zmodernizovaná klasika. Když jsme se o soutěži dozvěděly, z legrace jsme navrhly svíčkovou, ale zdravě. Nakonec jsme vymyslely zeleninový základ, do toho jsme daly protlak, divoké koření - a jídlo zahustily špaldovou moukou. Do svíčkové to má sice daleko, ale chuť tam je zachována,“ řekla kuchařka vítězného týmu Lenka Bláhová. Petrohradské kuchařky se soutěže zúčastnily poprvé.

Jejich škola patří k těm menším, paní Bláhová spolu s kolegyní vaří „pouze“ pro 60 strávníků. Jejich menu splnilo všechna kritéria odborné poroty - bylo moderní, zdravé a chutné.

Porotě předsedal šéfkuchař Petr Stádník, nyní působící v Akademii Macro. Podle jeho názoru se oproti loňským ročníkům zvedla úroveň dezertů i polévek. Kuchaři přestali extremizovat, vrátili se do normálního běhu života a trochu úroveň opět povýšili.

Na druhém místě skončily kuchařky ze Základní školy z Českého Brodu. Bodovaly krémovou polévkou z pečeného celeru, krůtím závitkem se špenátem a lučinou, staročeským bramborovým pyré, salátem s mrkví a bio sezamovou emulzí. Jako dezert byly podávány špaldové řezy z červené řepy s ořechy.

Na třetím místě se umístil „růžový tým“ kuchařek ze ZŠ Mánesova z Otrokovic. Ty porotu potěšily krémovou polévkou z pečeného květáku se sojovou smetanou, pečeným lososem s opraženými mandlovými lupínky, bulgurem s quinoou a grilovanou zeleninou a jogurtovým dezertem z červené řepy s banánem a chia semínky.

Týmy ze školních jídelen vařily od rána menu složené z polévky, hlavního jídla a moučníku, na přípravu celého menu měl každý tým dvě hodiny. Kuchaři přitom museli volit jídla, která jsou v dotyčných školách pravidelně podávána. Ani poté, co číšníci odnesli menu porotě, si ale ještě kuchaři nemohli oddychnout. Museli totiž prezentovat své pokrmy před odbornou porotou. Tu zajímalo, jak byla jednotlivá jídla připravena či jak dětem v jídelně chutnají. Důležité bylo držet se zdravých surovin a dodržet cenu 34 korun na strávníka, což vychází z vyhlášky o školním stravování.

Do soutěže se přihlásilo 71 týmů. Deset nejlepších vybrala odborná porota na základě navrženého menu. Všichni tři výherci dostali finanční odměnu. Za první místo to bylo 15 000 korun, za druhé místo 10 000 korun a za třetí 5 000 korun.


30. srpna 2017

MŮJ TIP - Prune




Východní 54, 1 St, Frnt 1, New York, USA
Tel.: +1 212 677 6221
Email.: info@prunerestaurant.com
www.prunerestaurant.com
Otevřeno každý den 10:00-15:30, 17:30-23:00





Z jídelního lístku:
Studená šťovíková polévka s brambůrky a ztraceným vejcem (9$)
Pečené fazolkové lusky s nakládanou zeleninou (9$)
Parmezánová omeleta (9$)
Plátky cuket osmažených na olivovém oleji (8$)
Pečená červená řepa s omáčkou Aioli (9$)
Grilovaná brokolice s pestem Arugula a strouhaným pecorinem (10$)
Biftek s rajčaty, modrým sýrem a petrželkou (10$)
Dušené lišky na toastu (13$)
Studený marinovaný seafoodový salát (14$)
Telecí brzlík smažený na hnědém másle, šunce a kaparech (17$)
Grilovaný steak z mečouna, ančovičkové máslo a nové brambůrky (30$)
Dušené zaječí stehýnko s karotkou, papričkami, oříšky a krutony (32$)
Pečené kuře s játry, jarní cibulkou a oblohou z křupavých kůžiček (24$)
Opečené čerstvé broskve na teplém toastu (10$)
Karamelové krutony s rikotovou zmrzlinou (9$)
Jahodové semifredo s balsamikem (9$)


Upozornění: 

Velmi zajímavá a netypická restaurace v New Yorku, samozřejmě na Manhattanu. Píše o ní obdivně například i Anthony Bourdain. Majitelka a šéfkuchařka Gabrielle Hamilton vaří tradičně a poctivě, z naprosto čerstvých surovin. Gabrielle není vyučená, je samouk. Její krédo: „Hosté, když odcházejí, musejí mít pocit, že opravdu něco jedli!“ Žádné módní výstřelky, ale třeba i pečený morek nebo ředkvičky na másle. Někdy je zde jako dezert pečená hruška nebo kandovaný pomeranč na slaném másle. Na New York poměrně levné. Už skoro dvacet let sem chodí labužníci, kteří nedbají na michelinské hvězdy.

27. srpna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
A máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci nakládaných okurek. Na jedné straně hřiště byli ti, kteří mají rádi zavařované neboli Znojemské. Jejich soupeřem byli milovníci kvašených (rychlokvašek, kvašáků). Některé názory: zavařované po celý rok, kvašené jen v sezoně. Jedna hlasující dává přednost kvašeným bez octa, jen se solí. Nejlepší kvašáky prý má Leo Srmiska na Naschmarktu ve Vídni. Někdo je zalévá horkým lákem, ale lepší jsou prý zalité lákem vychladlým. Vynikající recept má Jiřina Šejbalová v knize Vaříme na chatě. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak jasný:

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci zavařovaných znojemských okurek nad milovníky rychlokvašek!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28.8.2017.

25. srpna 2017

Zápisník labužníka 25/8/2017



Nedá se nic dělat, jsem pamětník. Často se mě lidé ptají, jak se jedlo a pilo v šedesátých letech, kdy jsem už žil v Praze a hojně se zúčastňoval společenského života. Některé nápoje té doby byly vskutku zajímavé, někdy až bizarní. Vzpomínám si například na lihovinu zvanou Jakamarus. Tento „bylinný likér“ kdysi vyráběla Likérka Dolany pod hlavičkou olomoucké společnosti Seliko. Nedávno jsem se dozvěděl, že od roku 2006 se Jakamarus znovu vyrábí, ujala se ho Hanácká pálenice Těšetice na Olomoucku. Šéf výroby tvrdí, že Jakamarus vyrábí podle původní originální receptury, kterou dobře zná, protože kdysi pracoval jako šéf výroby v Seliku. První oficiální zmínky o bylinném likéru Jakamarus pocházejí z roku 1916, kdy jej začal vyrábět (pod názvem Ja-ka-ma-rus) pražský lékárník Alois Kříž. Na tuzemský trh se vracejí i další značky alkoholu z produkce bývalého olomouckého národního podniku Seliko: bylinný likér Praděd a whisky Gold Cock. Receptury a ochranné známky těchto nápojů koupila loni vizovická společnosti Rudolf Jelínek.

Myslel jsem, že produkt zvaný Výčepní lihovina už neexistuje. Omyl. Pod značkou Royal si ho dodnes můžete koupit: litrovou láhev za 126 Kč. Prý se dokonce dá koupit i tekutina zvaná Čert, něco mezi kořalkou, likérem a dezertním vínem. Je o ní řeč ve Švejkovi, stejně jako o Kontušovce. Znám lidi, kteří dovedou zpaměti (a ve stejném pořadí) vyjmenovat ty nápoje jako rytmistr König z Písku: „Rum, kontušovka, čert, jeřabinka, ořechovka, višňovka a vanilková!“ I Kontušovka se prý dá ještě dnes sehnat.

Alexandr Guha v publikaci Pravé české míchačky uvádí názvy přímo děsivé: Flusanec, Leninova pomsta, Bambus s motorem, Hypermičuda, Žabí hlen, Semafor, Šavle meče, Červenáček, Kolomaz, Drátěnka apod.

Tenkrát v šedesátých se ale pilo například „čůčo“, což bylo nejlevnější víno, lepkavé, ovocné, stálo asi 15 korun litr. Myslím, že se oficiálně jmenovalo Ovocné bílé. Prodávalo se pouze v Ovoci a zelenině. Vyráběla ho tuším Fruta Mnichovo Hradiště. Populární bylo rovněž Malagelo, levné ovocné dezertní víno, o kterém složil písničku Ivan Hlas: „Já potkal jsem tě na ulici, byla jsi jako dělo a do tmy svítilo tvoje mladý bílý tělo a pod paží sis nesla svoje oblíbený Malagelo...“

Málokdo už si pamatuje na levný český šampus, šumivé víno Čtverák z JZD Čtveřín za pouhých deset padesát. Nebo Piris, to bylo hruškové víno za neskutečných 5,50 Kčs.

A byly zde ještě další nezapomenutelné značky: Třešňové dezertní, Rybízové dezertní, Orange punch, Encián, Vermouth frutti, Šumavské bylinné, Čoko-róso, Perla Famóza, Curacao...

Oblíbená byla už tenkrát tradičně v českých hospodách také „zelená“ neboli Peprmintka. Někteří fajnšmekři si ji míchali s pivem: panák zelené se v půllitru zalil pivem. Říkalo se tomu „magické oko“. Konkurentem „zelené“ byla griotka, tu však pily většinou ženy. Stejně jako vaječný koňak neboli „ajerkoňak“. A tradici samozřejmě pořád drží Becherovka.

Jediný pravý (tedy třtinový) rum, který se u nás vyráběl, byl Key Rum. Z brambor se dělal Tuzemský rum, dochucený lihem a rumovou trestí. Byl typický zejména svou hnědou barvou, charakteristickou vůní a lahodnou chutí. Jeden bývalý francouzský námořník mi řekl, že nejlepší grog je právě z českého Tuzemského rumu. V přístavech prý ho kupovali od českých námořníků všichni znalci.

Legendární byla rovněž kořalka jménem Raketa. Zpívá o ní Ondřej Hejma v písničce Modrá ve verši „modrá je Raketa, ta moje holka“. Raketa byla modrá, připomínala prostředek na mytí oken nebo nádobí značky Iron a chutnala podle jednoho pamětníka „přibližně jako Mixela s pastou tutti frutti“.

Dodnes se vyrábí Prostějovská režná, která se dělá z šesti bylin, z nichž hlavní je anýz, léčivé vonné koření, jež má nesporně povzbuzující účinky. Její předchůdkyní byla Prostějovská Starorežná jejíž receptura pochází z konce 17. století, kdy byl majitelem Palírny U Zeleného stromu v Prostějově lékárník Michael Storch. Ten šikovně spojil své medicínské znalosti a zároveň znalosti vinopala a na svět přišla kořalka ze žita, kterému se na Moravě říká ryž. Starorežná se dělala z jedenácti bylin a obsahovala 50% alkoholu. Obě pálenky se dnes vyrábějí v obnovené palírně U zeleného stromu.

A samozřejmě nesmíme zapomenout na Fernet neboli „lak na rakve“ či „dech mrtvé milenky“. Náhradou whisky byla Žitná nebo Stará myslivecká. Tu jsme pili ředěnou s Kofolou a říkalo se tomu Strašidlo.

Když vyšel poprvé česky Remarqueův román Tři kamarádi, chtěli barmani napodobit koktejl, který hrdinové románu často pili: byla to směs jamajského rumu a portského vína, do toho kostka ledu a kolečko citronu. Ani jamajský rum ani portské však běžně v baru tehdy neměli a tak vymysleli českou verzi, které se pak říkalo Rémark nebo Tři kamarádi: bylo to deci vermutu Tesavela, půldeci tuzemského rumu, kostka ledu a kolečko citronu. Mimochodem: Tesavela. Málokdo ví, že tato značka vermutu vznikla už ve dvacátých letech minulého století. Vymysleli ji dva pánové jmény Tesařík a Pavela. Po roce 1948 ve znárodněné továrně se vyrábělo pod touto značkou doslazované dezertní víno nevalné kvality, litrovka stála v prodejnách Ovoce a zeleniny asi 8 Kčs. Jiří Kodet ve filmu Vrchní prchni vysvětluje, že když se Tesavela pořádně vychladí, nerozezná ji běžný konzument od Cinzana. Miloslav Šimek vzpomínal, že když chodili na konci šedesátých let s Jiřím Grossmannem do restaurace Barok na Václavském náměstí, připravoval jim pan vrchní chutný Manhattan z Tesavely za 3,80 Kčs. Dalším oblíbeným českým vermutem byl Metropol vyráběný v Brně.

Zacituju ze vzpomínek barmana Antonína Truhláře, který pracoval na začátku šedesátých let v baru pražského hotelu International: „V padesátých letech šlo z rozhodnutí předsedy vlády Antonína Zápotockého 77 000 číšníků do výroby. Potom existovalo barmanství jen ve velkých městech. Mimo ně se pila Uhlířská, což byla žitná půl na půl s rumem, Nikolaška, což nebylo nic jiného než brandy, která se pila přes plátek citronu posypaný cukrem, a taky rum s několika kávovými zrny. Při recepcích se pila čistá vodka nebo tzv. Anuška, což byla vodka s džusem.“



24. srpna 2017

Dernier Cri



Dnes máme dvě žhavé novinky: prvním výkřikem tohoto týdne je zpráva z německého tisku, že svou zářivou kariéru ukončil Harald Wohlfahrt, po mnoho let uznávaný jako nejlepší německý kuchař. Němci mu říkali (mají rádi Spitzname neboli přezdívky) Mozart der Kochkunst (Mozart kuchařského umění). Narodil se v roce 1955 v Loffenau a 37 let srávil jako profesionální kuchař. Jeho restaurace Schwarzwaldstube v městečku Baiersbronn-Tonbach poblíž Baden-Badenu držela 25 let (od roku 1992) tři hvězdičky Michelin. Pikantní je, že v tomto malém městečku existuje ještě jedna tříhvězdičková restaurace. A jedna jednohvězdičková!

Harald po absolvování odborné kuchařské střední školy pracoval u Williho Schwanka v dvojhvězdičkovém podniku v Baden-Badenu. V roce 1977 přešel k Eckartu Witzigmannovi do Mnichova. Witzigmann byl v té době nespornou německou jedničkou. V roce 1980 získal Harald mistrovský titul a rok pracoval u Alaina Chapela v Mionnay. Téhož roku se stal šéfkuchařem ve Schwarzwaldstube. V roce 1991 byl vyhlášen společností Gault-Millau poprvé Kuchařem roku v Německu. V roce 1994 ho americký deník New York Times zařadil mezi 10 nejlepších kuchařů světa. Jeho žáci (kteří prošli praxí v jeho restauraci) získali potom dohromady kolem 40 michelinských hvězd.

Další žhavou novinkou je zpráva, která se k nám dostala až dnes: na začátku července byl opět po několika letech otevřen Hotel de Crillon v Paříži, jeden z nejslavnějších hotelů na světě. Sláva! Hotel stojí na náměstí Concorde, na dolním konci Champs Elysées. Byl déle než čtyři roky přestavován a tedy kompletně uzavřen. Stálo to prý 400 milionů liber.
Budova byla postavena v roce 1758, ale zpočátku to bylo jen šlechtické sídlo nazvané Hôtel d'Aumont. Právě zde, v salonku Jardin d´Hiver, si v roce 1770 brala Marie Antoinette Ludvíka XV. V hale často hrávala na piáno Mozarta. A kousek odtud ji v roce 1793 sťali gilotinou.
V roce 1788 budovu koupil François Félix de Crillon a nazval ji svým jménem. Teprve v roce 1907 se Crillon stal hotelem se vším všudy. Hotel vždy přitahoval společenskou a uměleckou elitu. V roce 1914 se zde ubytoval král George V. Princezna Elizabeth tu bydlela se svým otcem Georgem VI. v roce 1938. Spali zde také Winston Churchill nebo Jackie Kennedy Onassisová. V roce 1913 zde žili Ďagilev a Stravinskij, dva měsíce zde bydlel Sir Arthur Conan Doyle, také Charlie Chaplin, Orson Welles, Andy Warhol a Madonna jsou zapsáni v knize hostů.
Potom hotel v roce 2010 koupila královská rodina Saudů a rozhodla se ho přestavět. Jen několik interiérů z 18. století bylo chráněno francouzským zákonem - především velké přijímací místnosti v přední části budovy s extravagantními zlacenými pilastry a římsami. Zbývající část budovy byla zcela zrestaurována, s mimořádnou pozorností věnovanou detailům. Je zde 124 pokojů, včetně 36 apartmá a 10 výjimečně velkých apartmánů: dva navržené Karlem Lagerfeldem. Crillon je jedinečný mezi hotely v Paříži, každá ložnice má totiž svého komorníka. Černý a bílý mramor předsálí byl nahrazen leštěným kamenem, který byl také používán na stěnách, vyřezávaných do dekorativních pilastrů a oblouků. V ložnicích je zlaté okenní kování, strop Brasserie d'Aumont je zlacený, stejně jako stojany lampy v baru Ambassadeurs a čajovna v zimní zahradě. V bazénu jsou dlaždice překryty zlatým listem. Lázně se otevírají do druhého nádvoří, což je možná nejpůsobivější část renovace. Tento prostor je nyní krásnou zahradou, do níž se vkládají stoly z nové Brasserie D'Aumont.
Součástí hotelu jsou samozřejmě i restaurace. Zcela nová Brasserie d'Aumont nabízí klasické francouzské menu, poměrně dosti drahé (steak za 60 €), avšak vynikající. Christopher Hache je mladý šéfkuchař, který pracoval už v bývalé (tříhvězdičkové) restauraci Les Ambassadeurs (šéfoval zde v osmdesátých letech legendární Christian Constant), kde je však nyní bar. V hotelu je rovněž nová restaurace L'Écrin, která má pouze 22 židlí a připomíná spíše soukromou jídelnu - název znamená „šperkovnici“.

23. srpna 2017

MŮJ TIP - Das Marktrestaurant






Dekan-Karl-Platz 21, Mittenwald, Německo
Tel.: +49(0) 8823 9269595
Email.: info@das-marktrestaurant.de
www.das-marktrestaurant.de
Otevřeno Út-So 12:00-14:00, 18:30-24:00


Z jídelního lístku:
Polévka z medvědího česneku s kousky kraba (8,90€) Polévka z hovězí oháňky s kroupovými noky (7,90€)
Ravioli podle horských pastýřů se smaženou cibulkou a almským sýrem (13,90€) 
Bavorské hovězí žebírko, bramborové pyré, babiččina salátová srdíčka (28,90€)
Pečený rybí filet s míchaným chmelovým salátem (18,90€)
Vídeňský telecí řízek s bramborovo-ředkvičkovým salátem (19,90€)
Okoun podle Jana Den Deuvela, kousky krabů, endívie, brambory, máslová omáčka (29,90€)
Smrži, řapíkatý celer, brambory na špeku (18,90€)
Modré krevety, Tom Ka Gai, Miso, obloha (18,90€)
Mousse ze zakysané smetany, rebarbory a kysaných jablek (11,90€)
Sýrový koláč Cheese Cake s lesním ovocem (10,90€)
Zmrzlina s pralinkami a kokosem 11,90€)
Teplé čokoládové buchty (10,90€)


Upozornění:
V Bavorsku poblíž známého horského střediska Garmisch-Partenkirchen (jedete-li z Mnichova do Innsbrucku, nemůžete minout) najdete alpské lázně Mittenwald a v nich hospůdku „vyšší kategorie“, která si do názvu dala spojení s „tržištěm“. To samo o sobě znamená, že se zde vaří z naprosto čerstvých (a především místních) surovin. Majitel a šéfkuchař Andreas Hillejan se snaží mít na lístku vždy nějaké překvapení. Záležet si dává zejména na vůni svých lahůdek. Prestižní časopis Der Feinschmecker hodnotí tuto restauraci dvěma a půl F, což je adekvátní přibližně s jednou hvězdičkou Michelin.


20. srpna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední referendum se týkalo svačinek, tedy krajíce chleba s máslem: měli jste si vybrat salám, který na máslo položíte. Byly tu dvě možnosti: gothaj nebo šunkový. Některé názory: Dobrý gothaj dělá firma Steinhauser z Tišnova, Veselka v Pacově nebo Pejskar v Polici nad Metují. Správná receptura na „dělnickou mortadellu“ je prý v+h+s. Mnoho hlasujících však dává přednost gothaji s cibulí a octem. Nebo na chlebu s hořčicí. Dobrý šunkový dělá Jarda Kesner v Terešově. Někteří hlasující dávají před šunkovým salámem přednost šunce od kosti. Výsledek je sice velmi těsný, leč platí.

Mezi salámy zvítězil velmi těsně Gothaj nad šunkovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 8. 2017.

18. srpna 2017

Zápisník labužníka 18/8/2017














V minulém Zápisníku jsme se věnoval kavárnám a to téma mě tak zaujalo, že bych v něm rád ještě pokračoval. Přečetl jsem si totiž velmi zajímavou diplomní práci Šárky Kořínkové a dovoluji si z ní citovat.

Bohužel jsem neznal Prahu první poloviny 20. století, kdy byla plná velice zajímavých hospůdek, kaváren, barů a restaurací. Mnoho z nich už dnes neexistuje, neexistují ani budovy, v nichž se nalézaly. Dnes mi nezbývá, než poznávat tyto podniky z archívů, například z dobového odborného tisku, který vydávali sami kavárníci, hostinští či hoteliéři.

Nejvýznamnější časopisy té doby se jmenovaly Hostimil a Kavárník. Časopis Hostimil byl určen provozovatelům všech hostinských živností a existoval téměř sedmdesát let. Kavárník vycházel sice jen v letech 1923–1927, věnoval se však čistě jen otázce kaváren. Základní potíží odborného tisku je právě jeho odbornost, jeho neschopnost vidět problémy v celé jejich šíři. Tak se v Hostimilu nesetkáme například se slušným hostem nebo rozumným majitelem domu, ale jen s nevychovanými hosty a hamižnými majiteli domů, kteří chtějí kavárníky zničit vysokým nájmem.

Základním zákonem upravujícím živnostenské právo byl tehdy živnostenský řád (Gewerbeordnung) z 20. prosince 1859, který byl významně novelizován v letech 1883 a 1907. Živnosti se dělily na svobodné (jejichž provozování stačilo ohlásit živnostenskému orgánu), a koncesované (k jejichž provozování bylo potřeba splnit zákonné požadavky – například osoba žádající o povolení živnosti musela být spolehlivá a bezúhonná, stejně tak osoby sdílející s ní domácnost). Živnost kavárenská patřila mezi živnosti koncesované a spadala pod živnost hostinskou a výčepní, jejíž provozování bylo upraveno paragrafy 16–20 živnostenského řádu. V jejím rámci bylo možno získat a volně kombinovat sedm druhů koncesí:1) právo přechovávat cizince, 2) právo podávat pokrmy, 3) právo čepovat pivo, víno a víno ovocné, 4) právo prodávat pálené nápoje lihové, 5) čepovat víno strojené a polovíno, 6) právo podávat kávu, čaj, čokoládu, jiné teplé nápoje a občerstvení, 7) právo provozovat hry. V roce 1917 bylo vyhlášeno císařské nařízení o opatřování obyvatelstva předměty spotřebními, na jehož dodržování dbal úřad pro potírání lichvy. (Lichva je dnes zákonem povolena a inzerována v televizi.) V prvních letech ČSR bylo toto opatření ještě rozšířeno a zavedeny byly tzv. směrné a maximální ceny. Pro živnost hostinskou platily ceny maximální. V září 1922 byl publikován v časopise Hostimil zákon, v němž byly kavárny rozděleny do tří cenových kategorií podle velikosti obchodu a podle nabízeného komfortu. Například v roce 1924 bylo několik kavárníků žalováno za předražování minerální vody. U soudu ale prokázali přiměřenost ceny a byli osvobozeni. Policejní uzavírací hodina byla stanovena pro hostince na dvanáctou hodinu noční, pro kavárny na druhou hodinu po půlnoci. Noční kavárny, bary a vinárny měly výjimky.

V roce 1883 si živnostníci z oblasti pohostinství založili svou organizaci – Ústřední jednotu českoslovanského hostinství Hostimil. Když byl pak na jaře 1911 v Německu založen Svaz kavárníků, ihned si podobný založili i kavárníci čeští. Stanovy organizace byly schváleny místodržitelským výnosem ze 16. ledna 1912. Ze členů zakladatelského výboru stojí za zmínku zvláště Vojtěch Adam, majitel žižkovské kavárny Na Proutkové a Emil Wiener, spolumajitel kavárny Kaisrovy na Václavském náměstí. Prvním předsedou byl zvolen Jan Minařík, majitel kavárny Merkur, členem výboru byl zvolen také Alfréd Bondy, majitel kavárny Corso na Příkopech. Svaz pořádal vzdělávací kurzy, přednášky a odborné výstavy pro své členy i pro kolegy z živnosti hostinské. První poválečný karneval kavárníků s názvem Praha v noci proběhl 27. února 1922 v Lucerně. Další akce měla už předválečnou tradici, jednalo se o zájezd do Paříže, jehož cílem bylo poznání francouzského kavárenství a nových trendů v hostinství. První poválečný zájezd se uskutečnil na jaře 1924 a zúčastnili se ho přední kavárníci. Výpravě se dostalo vřelého přivítání od francouzského Syndikátu kavárníků už ve Štrasburku, v Paříži je potom vítali sami představitelé radnice. Podobné studijní zájezdy do Francie pořádala i Ústřední jednota Hostimil. V roce 1929 byl novým předsedou zvolen Josef Šimůnek, majitel Akademické kavárny ve Vodičkově ulici (dnes McDonald´s).

Nejslavnější kavárny přecházely z otců na syny: například kavárnu Union na Národní třídě koupil František Jančák už před první světovou válkou, po válce ji předal synu Ladislavovi. Alfréd Bondy vyženil sňatkem s o málo starší kavárnicí-vdovou Františkou Burgerovou v roce 1903 Vídeňskou kavárnu na Václavském náměstí. Když měl být dům U Špinků, v němž kavárna sídlila, v roce 1912 zbourán, zakoupili už oba manželé společně kavárnu Corso na Příkopech. Nacházela se v prvním a druhém patře první secesní stavby v Čechách. Během války Bondy svou kavárnu přejmenoval na Café Habsburg, čímž měl projevit vlastenecké cítění, krátce po válce se ze stejných důvodů vrátil k původnímu názvu. V kavárně Corso byla také spolková kancelář a sídlo časopisu Kavárník. V roce 1927 si v čerstvě dostavěném paláci Šramota na Příkopech (dnes je tam spořitelna vedle divadla Broadway) otevřel Bondy velkokavárnu Lloyd. Po jeho smrti v roce 1933 kavárnu zdědila jeho dcera Alžběta Dubská-Bondyová.

Já osobně v současné době dávám (pokud jde o Prahu) přednost kavárnám Cafe Cafe a Louvre. Obě jsou vedeny svými majiteli velmi dobře, kvalita je zaručena. Obsluha je perfektní.


17. srpna 2017

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že hmyz bude od příštího roku zařazen i v České republice oficiálně mezi potraviny. Existuje prý už i jedna česká firma, která dokonce vyrábí tyčinky ze cvrčků, už teď jich prodá měsíčně tisíce. Podnikatelé, kteří se chtějí tomuto oboru věnovat, doufají, že jim situaci usnadní nadcházející změna evropských zákonů, která oficiálně udělá z hmyzu potravinu.

Dva čeští mladíci (oběma bylo tehdy něco přes dvacet) vymysleli před několika lety na české, ale i evropské poměry neobvyklý byznys - proteinové tyčinky založené na bílkovině ze cvrčků. Oslovili známé odborníky na pokrmy z hmyzu a začali pracovat na receptuře. Se svým produktem pojmenovaným Sens Bar potom uspěli (loni) na crowdfoundingovém serveru Kickstarter a hmyzí doplněk stravy začali vyrábět ve velkém. Zaujali i investory a podíl ve firmě koupil fond U21 založený podnikatelem Karlem Janečkem.

„Dnes v Česku vyrábíme ve velkém a měsíčně prodáme řádově tisíce tyčinek. Většina naší produkce ovšem zatím míří do západní Evropy,” popisuje situaci Daniel Vach, spoluzakladatel firmy Sens.

Většímu rozpětí a obchodu i v Česku totiž zatím brání právě některé legislativní mezery.

I když firma Sens sídlí v Praze a výroba probíhá také v Česku, v partnerském závodě, je oficiálně britskou firmou. Přes britské ostrovy také dováží hlavní surovinu - cvrččí mouku, kterou nakupuje v Thajsku. Nový zákon by však mohl všechno usnadnit a obchod by se mohl rozvíjet daleko prudčeji. Že o jídla z hmyzu je i u nás velký zájem, o tom prý není pochyb.


16. srpna 2017

MŮJ TIP - Restaurace MG




Bezděčín 136, Mladá Boleslav
Tel.: +420 381 679 955
Email.: info@mg-restaurace.com
www.mg-restaurace.com
Otevřeno Út-So 12:00-22:00, Ne 12:00-16:30





Z jídelního lístku:Vývar z perličky se zeleninou (95 Kč)
Hráškový krém s tatarákem z červených krevet a parmskou šunkou (140 Kč)
Salát z fenyklu, artyčoků, černého kořene a oliv taggiasca (190 Kč)
Tatarák z mušlí sv. Jakuba, carpaccio ze zeleného chřestu s estragonovým krémem (255 Kč)
Hovězí tatarák s černým lanýžem a mandlovým krémem (275 Kč)
Uzený úhoř s libečkovým krémem a vlažným žloutkem (275 Kč)
Křupavé krevety se zázvorovo-mátovou omáčkou a listovým salátem (255 Kč)
Ravioli plněné ricottou, sušenými rajčaty, piniovými oříšky a bazalkou (295 Kč)
Neapolské těstoviny Scialatelli s chobotnicí (395 Kč)
Rizoto Nero s marinovanými krevetami, restovanými kalamáry a bazalkovým krémem (385 Kč)
Gnocchi s telecími líčky, fontina fondue, divoká brokolice a křupavým parmezánem (365 Kč)
Grilovaný mořský ďas s cuketou, mandlemi, bazalkou, citrónem a rajčatovým kompotem (645 Kč)
Grilované prso z perličky se sezónní zeleninou (295 Kč)
Pečené selátko s bramborovou kaší, hořčičný krém a omáčka z římského kmínu (395 Kč)
Steak ze svíčkové, foie gras, brambory dauphin, jeruzalémský artyčok, lanýžová omáčka (590 Kč)
Marinovaný ananas s plněnými malinami, křupavou mátou a citronový sorbet (160 Kč)
Kompot z Cantaloupe melounu, Margarita krém a mandlový chips (185 Kč)
Tiramisu (140 Kč)



Upozornění: 
Ještě pořád nová restaurace u boleslavnského letiště, kde kromě pohledu do prosklené kuchyně (kde můžete vidět při práci majitele a šéfkuchaře Miroslava Grusze) se můžete dívat i na startující a přistávající letadélka. V létě se dá sedět i venku. Přiznávám, že jsem tam zatím bohužel ještě nebyl, ale slyšel jsem už tolik chvály od důvěryhodných labužníků a znám práci Mirka Grusze tak dobře, že neváhám s doporučením. A určitě tam sám co nejdřív zajedu.


13. srpna 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naposled jsme vás žádali, abyste rozhodli v Referendu souboj dvou úprav švestek. Na jedné straně hřiště byly tvarohové knedlíky se švestkami, na druhé švestkový koláč s drobenkou. Některé názory: ze zmražených švestek to nikdy není ono, musí být čerstvé. Jedna hlasující dělá raději ze švestek kynuté buchty. Jiná zase kynutý koláč s drobenkou. Koláč je prý nejlepší, když z něj prýští šťávička z rozpečených čerstvých švestek. A tvarohové knedlíky musí být hojně polité rozpuštěným máslem! Výsledek je sice velice těsný (vítěz měl náskok jen o fousek!), avšak jasný:

Mezi švestkovými lahůdkami zvítězily velmi těsně švestkové tvarohové knedlíky nad švestkovým koláčem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 8. 2017.

11. srpna 2017

Zápisník labužníka 11/8/2017



Pokaždé, když jedu nebo jdu Lazarskou ulicí, trkne mě to a tlumeně zakleju. Inu, slepá okna v přízemí budovy soudu, stále ještě provokující zachovalým vzhledem včetně honosného vchodu. Tady bývala kdysi kavárna Tůmovka. Slavná kavárna Tůmovka. Byla založena roku 1872, před 1. světovou válkou to bylo místo, kde se scházeli hlavně novináři (především ti, kteří psali soudničky), ale také lidé jako Jaroslav Hašek. Ten tady napsal spoustu povídek, protože hned naproti byla redakce časopisu Veselá Praha a nakladatel Karel Ločák mu byl ochoten zaplatit za odevzdaný text honorář „na ruku“. Takže když neměl Hašek na zaplacení útraty, napsal rychle povídku a poslal ji naproti panu Ločákovi. Ve dvacátých letech převzal kavárnu Josef Kejř a vrchním čísníkem byl populární pan Kroužek. Potkávali se zde malíři, herci, básníci, novináři a spisovatelé, například manželé Longenovi, Vítězslav Nezval, Karel Konrád, Jan Werich, Jindřich Hořejší (ten zde téměř denně překládal z francouzštiny) a mnoho dalších. V této kavárně byl mimo jiné také založen satirický časopis Trn.

Hovořit o této věci je svým způsobem plusquamperfektum, tedy předminulý čas.

Ještě si však pamatuju doby, kdy se říkávalo, že to nejlepší, co pohnulo světem, se zrodilo v kavárnách. Nejsem si tak docela jist, že je to pravda, avšak budiž. Dnes slyšíme spíše opovržlivé řeči o „intelektuální kavárně“ či „pražské kavárně“, leč nelze přiznat, že spousta dějinných převratů včetně revolucí byla vymyšlena a dohodnuta v kavárnách, kde se scházeli umělci a intelektuálové. Například v letech 1895 až 1917 chodil do jedné ženevské kavárny zvané Café Landolt (rue de Candolle ve čtvrti Plainpalais) jistý ruský emigrant jménem Vladimír Iljič Uljanov. Scházel se tam na partii šachu s jiným Rusem, Georgijem Plechanovem. A kuli tam pikle. Uljanovova přezdívka Lenin byla prý dlouho vyryta v tamějším masívním dřevěném stole. Dnes je ovšem v těchto prostorách japonská restaurace Takumi. A zmíněný stůl už tam samozřejmě nenajdete. Stolky jsou moderní, leskle hnědé a elegantní.

V roce 1949 však ta kavárna ještě existovala a profesor Václav Černý ve svých vzpomínkách popisuje, jak se tam tehdy zastavil na kávu, když byl v Ženevě na kongresu světových spisovatelů.

Naděžda Krupská, Leninova manželka, později vzpomínala, že ruští bolševici chodili do Café Landolt téměř každý večer a dlouhou dobu tam proseděli u jediné sklenice piva. Diskutovali a plánovali. Leninovi bylo tehdy pětadvacet, nikde nepracoval a dodnes není jisté, kdo ho živil a finančně podporoval. Většinu dne proseděl ve veřejné knihovně nebo v kavárně. Zřejmě však o peníze neměl nouzi, protože si mohl dovolit platit nájem ve velkém bytě nedaleko Café Landolt.
Lenin a jeho kamarádi ovšem nechodili pouze do Landoltu. Byla zde ještě prostorná kavárna Handwerk s kulečníkovými stoly. Když se v Curychu 15. března 1917 Lenin dozvěděl, že v Rusku vypukla únorová revoluce, ihned se rozhodl vrátit se do Ruska. Jinak to nešlo, než přes Německo, s pomocí německé tajné služby.

Také Praha patřila tradičně mezi kavárenská města, stejně jako Vídeň, Budapešť nebo Berlín. Již v roce 1708 prý dodal truhlář K. Lumpe pro jakousi malostranskou kavárnu čtyři malé stolky. První pražská kavárna byla oficiálně otevřená v roce 1714 na Starém Městě Pražském arménským obchodníkem Deodatusem Damascenusem (první kavárna na evropském kontinentu prý vznikla v Cařihradě už kolem roku 1554, slavná kavárna Florian v Benátkách byla otevřena v roce 1720.

František Kubíček v časopisu Kavárník (únor 1924) tvrdil, že v kavárnách se určují směrnice celého českého života. Často byl zdůrazňován význam kaváren pro nemajetné vrstvy, studenty či umělce, kterým se v nich otevíral „celý svět“ pouhým rozevřením novin a časopisů domácích i zahraničních. Kavárníci přijali funkci kavárny-čítárny, v níž najde host vše, co skýtá jinde klub nebo salon, za peníz více než nepatrný. V odborném časopisu Hostimil bylo často až přespříliš zdůrazňováno, že kavárna poskytuje návštěvníkům hlavně v zimě teplo, světlo, čtivo, příjemnou společnost, a to vše třeba jen za jediný nápoj za celé odpoledne či večer. Kavárny tedy neposkytovaly stravu pouze duševní, ale také fyzickou. V tomto bodě náhledy kavárníků korespondují se vzpomínkami návštěvníků Unionky, jak je známe z knihy Kavárna Union uspořádané Adolfem Hoffmeistrem v padesátých letech. Jako nápoj a zároveň i pokrm nemajetných je zmiňována bílá káva, často jediné jídlo hostů (snídaně, oběd i večeře), navíc podávaná v příjemném prostředí. Pro studenty byla nejen kavárna Union studijním prostředím.

Škoda, že už neexistují legendární pražské kavárny jako Tůmovka. Připomenu jich aspoň několik: Alfa (dříve Boullevard), Mocca, Mánes, Juliš, Union, Belvedere, Bellevue, Passage, Nizza, Evropa, Akademická (tam je dnes McDonald´s), Hlavovka (tam je dnes banka), Edisonka, Continental, Malostranská... V nezměněné podobě a na stejném místě snad existují nepřetržitě z těch legendárních snad pouze Slávie a Obecní dům. Obnoveny byly zaplaťpánbu Louvre, Národní, Arco, U Černé Matky Boží (Orient) a Paříž. Některé však byly i nově zbudovány: Colore v Jungmannce, Amandine na Moráni, Cafe Cafe v Rytířské, Kafíčko (Na tržišti), Platýz (majitelkou je manželka Miroslava Donutila), Cafe Chef, Kaaba, Viktoria... A je zde také Rozmar v Trojické, Friends Coffee House v Palackého ulici, kavárna Café B. Braun v prostorách Lékařského domu (jejíž interiér navrhla světoznámá architektka Eva Jiřičná), nedávno byla otevřena také kavárnička nazvaná Café Jungmann na stejnojmenném náměstí, svým způsobem raritní, neboť kromě několika stolků v přízemí nabízí také pár židlí na střešní terase, odkud je nádherný výhled na Prahu.