Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

21. října 2016

Zápisník labužníka 21/10/2016


Alexandre Dumas starší píše ve své vynikající knize Mon dictionnaire de cuisine (Můj kuchařský slovník), která bohužel bůhvíproč nebyla zatím vydána v češtině, mimo jiné také o muži jménem Denis-Joseph Vuillemot (1811-1876), jenž prý patřil k významným gastronomům své doby, byl žákem a přítelem velkého Carêma a jehož předkové vařili králi Ludvíkovi XVI. Patřil mu hotel de la Cloche v Compiègne, v němž v září 1869,  po Dumasově návratu z Ruska (konkrétně z Tiflisu) uspořádali oba přátelé velkolepou večeři pro několik spřízněných členů tamní společnosti. Jídelní lístek této hostiny je velmi zajímavý – i z dnešního pohledu. Už polévka à la Buckingham (nevíme přesně, o jakou polévku šlo, protože názvy pokrmů byly dávány namátkou podle postav z Dumasových románů), kterou hosté zapíjeli koktejlem Mohican, smíchaným z bourbonské whisky, suchého vermutu, šlehačky a kakaa. Následovali pstruzi à la Henri III., humr à la Porthos, biftek à la Monte-Cristo, klobásky à la královna Margot, koláč à la Gorenflot, raci à la Artagnan a tak dále. Na stole byli pečení bažanti, koroptve, křepelky a sluky. A také salát à la Dumas.
          Čtenáři mého Zápisníku vědí, že se rád zabývám vztahem mezi gastronomií a literaturou. Nedávno jsem objevil zajímavou souvislost.
          Málokdo totiž ví, že slavný anglický spisovatel George Orwell (1903-1950) začínal svou kariéru psaním o gastronomii. Tehdy se ještě jmenoval Eric Arthur Blair a bylo mu šestadvacet. Snažil se uplatnit jako novinář, ale neměl velký úspěch. Žil v Paříži a protloukal se, jak se dalo. Mimo jiné se živil také jako pomocný kuchař a umývač nádobí v restauraci Auberge de Jehan Cottin. Své zážitky z tohoto prostředí potom popsal v knížce Down and Out in Paris and London (Na dně v Paříži a Londýně), která vzbudila velký ohlas a také mnohé protesty od kuchařů a číšníků. Orwell totiž popisoval, jak zaměstnanci pracující v kuchyních restaurací naprosto nedodržují základy hygieny, jak strkají do jídla své nemyté prsty a často do jídla i plivnou, když se jim host nelíbí. Řekl bych dokonce, že Anthony Bourdain při psaní svého bestselleru Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (česky jako Důvěrnosti z kuchyně) v roce 2000 vycházel hodně z této Orwellovy knížky.
        Orwell ve své první knize ještě nestaví politické bariéry jako ve svém nejslavnějším románu 1984, i když několikrát opakoval, že je třeba zkoumat práci lidí v gastronomii, aby bylo možno reformovat její podmínky. Ale jeho pohled je schopen vnést světlo do mnohých problémů. Orwell například prozrazuje, jaká hierarchie panovala v pařížských restauracích: číšníci nesměli nosit knírek, to bylo výsadou pouze kuchařů. 
         Americký spisovatel E.L.Doctorow píše ve svém románu Ragtime, že po roce 1909 patřila v USA k svátostem mužského úspěchu schopnost hodně jíst. Ten, kdo si nesl před sebou mohutný pupek, byl pro ostatní symbolem blahobytu a rozkvětu. Tehdy se stal americkým prezidentem William Howard Taft a ten vážil 150 kilogramů. Muži chtěli vypadat jako on, pili denně obrovské množství piva a chleba jedli po bochnících. Na pultě každého baru prý byly k dispozici prejtové klobásy, kterými se muži ládovali jen tak, bez chleba, prostě je brali do ruky a postupně s gustem ukusovali. Doctorow píše o bankéři Pierpontu Morganovi, tehdy zřejmě nejslavnějším boháčovi. Ten prý snídal horu bifteků a kotlet, talíř vajíček natvrdo, lívance, ryby pečené na roštu, rohlíky s máslem a čerstvé ovoce se šlehačkou. Jeho večeře mívaly sedm až osm chodů. A Doctorow s ironií sobě vlastní podotýká, že za několik let se móda obrátila: bohatí se snažili být štíhlí a obezitou trpěli pouze chudí.
         Avšak nejen v literatuře můžeme najít spojitosti s gastronomií. Takové souvislosti můžeme dokonce najít i v hudbě!
         Slavný Francouz Jacques Offenbach složil v roce 1865 komickou operu Les Bergers (Pastýři), libreto napsali Hector Crémieux a Philippe Gille.  Nevěřili byste asi, jaká árie v té opeře zazněla! Jmenuje se Zuppa di cavolo – a to znamená Zelná polévka! Domnívám se, že v české verzi se tato opera nikdy nehrála. Mám text v italštině a ten se pokusím pro vás přeložit:
         Zelná polévka / ve všední den i ve svátek / aby byla trošku sladká / můžeš do ní dát jednu kedlubnu / trošku karotky, trošku pórku / skvělá je taky cibule / aby byla mírně kyselá, aby tě rozdováděla / dej pro barvu trošku hrášku mladičkého / aby měla tu správnou chuť / a taky mladé brambůrky / v ní být musí... / Ať žije zelná polévka, zelná polévka!
          Ve vážných operách se, pokud vím, o jídle moc nezpívá. Ještě tak o víně nebo (jako v Prodance) o pivu. V prvním dějství Rossiniho opery Tancredi je však slavná milostná árie Di tanti polpiti (Ach, jaký srdce tluk), které se přezdívá „rýžová“. Gioacchino Rossini byl totiž vyhlášený labužník a kuchař (vymyslel například slavný pokrm Tournedos Rossini, který se objevuje na jídelních lístcích dodnes) a zmíněná árie prý vznikla tak, že skladatel musel dvacet minut čekat, než se mu uvaří rýže. Aby se nenudil, komponoval.