Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. září 2016

Zápisník labužníka 30/9/2016


Francouzský spisovatel Gabriel Chevallier, autor slavných Zvonokos, žil celý svůj život v Lyonu – a o Lyonu také psal. Lyonu se často přezdívá „hlavní město gastronomie“ a nemyslí se tím pouze francouzské teritorium, nýbrž celý svět. V jedné své knize popisuje Chevallier příběh krásné řeznice paní Stéphanie Pigeoisové, které patřilo velkouzenářství La bonne quenelle („výborný knedlíček“) v rue de la Bourse. Tento krám byl prý vskutku proslulý svými knedlíčky.
         Quenelles (zvláště pak Quenelles Lyonnaises) nejsou ovšem obyčejné knedlíčky. Jsou to originální knedlíčky z rybího, nejčastěji štičího masa. Vaří se v bešamelové omáčce nebo zapékají v troubě se sýrem Gruyère. Někdy se tyto knedlíčky podávají v omáčce Nantua, což je bešamelová omáčka vylepšená smetanou, račím máslem a dokonce i račími ocásky. V knedlíčcích Quenelles nechybí obvykle vejce a muškátový oříšek. Mají nejčastěji podlouhlý tvar, vypadají trochu jako šišky nebo vřeténka. Důležitá pro typickou chuť těchto knedlíčků je přítomnost račího másla. Kdo navštívil Lyon a neochutnal místní Quenelles, jako kdyby v Lyonu nebyl.
          Knedlíček Quenelle může však být vyroben i z bramborového těsta, pouze z brambor, bez ryb. To ovšem už není knedlíček lyonský.
          Co vyráběla paní Stéphanie, o tom se bohužel Chevallier podrobněji nezmiňuje. Už ten fakt, že prodávala své knedlíčky v uzenářství (a dokonce dala podniku název podle nich) by mohl naznačit, že knedlíčky měly něco společného s masem. Já sám jsem skutečně kdysi ve Francii (bylo to však v Paříži, ne v Lyonu), ochutnal Quenelles s příměsí vepřového masa. Ba dokonce s příměsí rozemletých vepřových škvarků neboli Rillettes. 
          Nejprestižnější labužnická encyklopedie Larousse Gastronomique překvapivě uvádí, že v tradičních lyonských knedlíčcích by neměl chybět kromě štičího masa ani tuk z telecích ledvinek! Tomu jsem dost dobře nerozuměl. Graisse je tuk, nic jiného jsem si pod tímto pojmem nedovedl představit. Šel jsem po tom a měl jsem úspěch: nalezl jsem (v německé podobě Rindernierenfett, v rakouské verzi jako Kernfett) vysvětlení: jde o tuk, který obaluje telecí ledvinky, ten plást tučného masa, který se dříve běžně s ledvinkami prodával. Pamatuju si ještě obyčejné hospody v šedesátých letech, kde měli na lístku „telecí ledvinu“ a přinesli vám nádherný trs ledvinek přikrytý tím „tukem“ a náležitě opečený. Ve Francii se tomu říká rognon de veau, to znamená pouze „telecí ledvina“, je však samozřejmostí, že vám přinesou kromě ledvinek i ten tuk, je to prostě jeden celek. V Čechách jsem to naposled jedl v pražské brasserii La Gare. Jak jsem vyrozuměl z té německé encyklopedie, prodává se ten plát tučného masa i zvlášť, bez ledvinek, a to přímo sušený. A na lyonské Quenelles je tedy ideální.
         Encyklopedie Larousse Gastronomique také připouští, že knedlíčky (avšak ne lyonské) mohou obsahovat i maso drůbeží nebo telecí. Jako nejlepší recept je zde zapsán ten, podle kterého se vařilo v lyonské restauraci Nandron. Tam je pouze maso štiky. Mimochodem: tato restaurace již dnes bohužel neexistuje, avšak její historie je fascinující. Založil ji v padesátých letech Johannes Nandron (v té době se zpočátku jmenovala Johannes) a od roku 1963 ji řídil jeho syn Gérard, v letech 1969 až 1972 tam vařil dokonce začínající Daniel Boulud, dnes jeden z nejslavnějších kuchařů v USA a vůbec na světě. Měli tam dlouho dvě hvězdy od Michelina. Podnik sídlil u řeky Rhône nedaleko burzovního paláce, tedy vlastně nedaleko fiktivního velkouzenářství krásné paní Stéphanie. Nandron byl považován za „politickou“ restauraci, kde se kuly pikle, zejména v saloncích v prvním patře. Raymond Barre zde prý byl pravidelným hostem, měl svůj stůl v místnosti na levé straně, blízko vchodu. Šéf Gérard Nandron byl velkým přítelem Charlese Hernu, starosty lyonské čtvrti Villeurbanne. Do Nandronu zavítaly snad všechny významné zahraniční státní návštěvy, ocitly-li se v Lyonu. V devadesátých letech byl podnik uzavřen, nevím proč.
         Avšak vraťme se k lyonským knedlíčkům. Zajímavé je, jak se k tomuto typickému lyonskému receptu staví věhlasný šéfkuchař Paul Bocuse, rodem z Lyonu a v tomtéž městě celý svůj život pracující. Ve své knize „sebraných receptů“ věnuje těmto knedlíčkům několik stran. U těch základních (jimž říká někdy také po německu „klopsy“) se omezuje pouze na rozemleté štičí maso, mléko, máslo, mouku, vejce a muškátový oříšek. Má zde však také recept „ancienne“ (starodávný), v němž už zaujímá významné místo „sušený tuk z telecích ledvinek“ (může ho prý nahradit morek z telecích kostí) a „panáda“ neboli obal z mouky, žloutků, másla a muškátového oříšku. A do omáčky, jejímž základem je Mornay (se sýrem Gruyère a houbovým výtažkem), přidává ještě strouhanku a máslo. 
         A ještě něco. Když už je řeč o Lyonu, musím připomenout, že v tomto městě jsou nejen věhlasná bistra s osobitou kuchyní (talířky s obdobou španělských tapas: salámy, pečená husí nebo kachní prsíčka, pečené rybky, sýry a podobně), ale také (a možná především) hospůdky zvané Bouchon. V těchto typických lyonských hospůdkách dostanete většinou lyonské hotovky, tedy například drštkovou nebo dýňovou polévku, pečené jelítko boudin noir, teplou klobásku andouilette, pečené maso, pečená kuřata, paštiky a kohouta na víně coq au vin, pot au feu... A samozřejmě také Quenelles. A k dispozici je vždy talíř s lyonskými sýry: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Rigotte de Condrieu... Na stole stojí pokaždé jako samozřejmost (především v sezoně) karafa s Beaujolais.

29. září 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva ČTK, že podle průzkumu agentury STEM/MARK (který tato agentura uskutečnila na vzorku 1330 respondentů – což není příliš mnoho - pro Potravinářskou komoru ČR) více než čtvrtina Čechů zná aspoň jednu místní potravinu označenou nějakým evropským certifikátem. Jde například o olomoucké tvarůžky, tradiční český produkt, který získal chráněné označení původu Evropské komise a je favoritem na trhu navzdory velké konkurenční nabídce sýrů z různých končin světa. Čtvrtina Čechů tedy zná alespoň jedno evropské značení potravin. Oproti podobnému loňskému průzkumu jde o nárůst zhruba o pět procentních bodů, řekla na tiskové konferenci Ivana Valentová z této agentury. Lidé se na výrobcích mohou setkat se třemi typy evropského značení. Vždy mají tvar sluníčka. 
             „Desetina oslovených tvoří loajální jádro, které vždy upřednostňuje výrobky s těmito značeními, což jsou spíše ženy nad 20 let a lidé s maturitou či vyšším vzděláním. Dvě pětiny lidí jsou ochotny si za tyto výrobky připlatit,“ uvedla Valentová. Nejméně ovlivnitelnou skupinou jsou podle ní muži nad 20 let, naopak mládež k evropským značkám inklinuje nejvíce. 
             Od roku 1992 se snaží Evropská unie chránit názvy zemědělských a potravinářských výrobků vůči třetím zemím. Označení původu se dává na zboží, o kterém není pochyb, že pochází z jednoho konkrétního místa (kde bylo poprvé vyrobeno nebo vypěstováno) a je tedy svým původem originální. V Česku jde například o český kmín, žatecký chmel, nošovické kysané zelí či pohořelického kapra.
            Unie obdobně chrání i zeměpisné označení. ČR má zaregistrovaného třeboňského kapra, jihočeskou nivu, olomoucké tvarůžky či české pivo. Pokud jsou potraviny a zemědělské produkty vyráběny tradičními metodami déle než čtvrt století, mohou být chráněny jako zaručené tradiční speciality. Jde například o špekáčky, lovecký salám, spišské párky nebo liptovský salám.
            Průzkum ukázal, že z evropských značení Češi nejvíce znají značku Chráněné zeměpisné označení. Zná ji 17% respondentů. Znalost evropských značek je v Česku i tak stále znatelně menší než u národních značení. Například nejznámější značku Klasa zná podle průzkumu 87% respondentů. Toto označení však u odborníků nemá příliš velkou reputaci, neboť u jejího udílení se často dějí podivné tahy. Podobné je to u označení Czech Specials.

28. září 2016

MŮJ TIP - Schwarzwaldstube




Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237, Baiersbronn, Německo 
Tel.: +49 7442 492-0
E-mail: reservations@traube-tonbach.de
http://www.traube-tonbach.de/en/schwarzwaldstube-restaurant
Otevřeno denně 12:00-02:00





Z jídelního lístku:
Polévka z divokých bylin a zázvoru, houbové ravioli, husí játra, černé lanýže (35)
Petrželové velouté s česnekovou pastou a račími ocásky (38)
Croustillard z jehněčích stehýnek, divoká okurka, kopr (45) 
Mušle slávky, jakubky, srdcovky, mořští šneci, mořské řasy (55)
Konfitované filety z parmice nachové, bujabézová emulze, fenykl, bazalka (65)
Pečené jakubky s červenou řepou, stroček, omáčka z divokého křenu (90)
Medailonky z bretaňské langusty, artyčoky, houby v omáčce Nantua (125)
Telecí ledvinky a brzlík, špenát, černé lanýže (65)
Divoký králík Royale, rouenská omáčka (75)
Feuilleté z borůvek, krém mascarpone, levandulová zmrzlina, citronový sorbet (30)
Pošírované broskve v šafránové omáčce, kaštanové pyré, zmrzlina z tahitské vanilky, ořechy (30)

Upozornění: 
Mnoha odborníky je tato restaurace považována za nejlepší v celém Německu, především díky jejímu šéfkuchaři Haraldu Wohlfahrtovi, který je zřejmě nejlepším německým kuchařem současnosti. Restauraci najdete v malém lázeňském městečku blízko Baden-Badenu, je to samozřejmě patřičně drahá záležitost, avšak sjíždějí se sem labužníci z celé Evropy. Interiér působí starobyle, avšak pokrmy jsou velmi moderní. Wohlfahrt velmi rád překvapuje, takže jeho denní nabídky mají půvab nečekaného a vzbuzují úžas.

25. září 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se nesetkalo s příliš velkým ohlasem. Snad proto, že na českém trhu není zatím zvykem označovat odrůdy rajčat. Takže souboj mezi dvěma vynikajícími italskými odrůdami San Marzano a Cuor di Bue (býčím srdcem) vyzněl trošku do ztracena.  Někteří hlasující (kterých byl tentokrát nejméně za celou historii Referend) se zmiňují o jiných odrůdách, které však nedovedou pojmenovat. I tak považujeme toto Referendum za zajímavé a přínosné. A výsledek, ač těsný, za respektovatelný.


Mezi rajčaty zvítězila odrůda San Marzano nad odrůdou Cuor di Bue! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26. 9. 2016.

23. září 2016

Zápisník labužníka 23/9/2016


Ital Pietro Aretino publikoval v Benátkách v polovině 16. století knihu, která je u nás překládána pod názvem Rozpravy o mravech hříšných kurtizán. Dočetl jsem se tam jednu zajímavost: prostitutka Nanna tvrdí, že chce-li žena, aby se její dítě narodilo s hezkým mateřským znaménkem, musí sníst během prvních měsíců těhotenství jeřábka s nudlemi. Je to samozřejmě literární výmysl, avšak ten pokrm mě zaujal a hledal jsem v příslušných encyklopediích, jestli se tam někde něco takového nevyskytuje.
         Takže nejprve základ: jeřábek lesní (Bonasa bonasia nebo Tetrastes bonasia) je malý druh hrabavého ptáka z čeledi tetřevovitých, lidé si ho nejčastěji pletou s koroptví. Angličané mu říkají Hazel grouse, Italové mu říkají Francolino di monte. Je zajímavé je, že Italové řadí jeřábka mezi tetřevy – a italští kuchaři mezi nimi nedělají v podstatě žádné rozdíly. Tetřev hlušec (Tetrao urogallus) je však větší a maso má poněkud tužší. Patřil dříve i u nás mezi oblíbenou lovnou zvěř, jeho maso se peklo například o Velikonocích, kdysi byli poddaní dokonce povinní chytat tetřevy a odvádět je vrchnosti, tedy šlechtě. K lovným druhům patřil tetřev až do roku 1988, od roku 1996 je v České republice celoročně hájen coby kriticky ohrožený druh. Je zde však ještě další podobný hrabavý pták Tetřívek obecný (Tetrao tetrix), o něco menší. Jeřábek lesní i Tetřívek obecný jsou ovšem také přísně chráněni a koupit je u nás nelze. 
          Jeřábek je nenápadně hnědě zbarvený, bříško je bělavé s tmavohnědým a rezavým skvrněním, ocas šedavý s černou koncovou páskou. Samci mají navíc černé hrdlo, lemované bílým proužkem. Samec i samice mají na temeni krátkou chocholku. 
           Jak už řečeno, na českém trhu se neobjevuje, ale v některých zemích je lov povolen od září až do konce prosince. Jeřábčí maso je prý výbornou lahůdkou. U nás prý žije jen asi tisíc párů jeřábků. Škoda, rád bych jeho maso někdy ochutnal. U tohoto druhu zvěře pernaté se však nedoporučuje dlouhé odležení, neboť maso, které je původně bílé, odležením ztmavne. Prsa jsou nejchutnější částí. Jeřábek je sice o něco málo větší než koroptev, ale upravuje se stejným způsobem.
           Opsal jsem z internetu: Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý. Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.
           U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
           Ať jsem však hledal sebeusilovněji ve svých italských knihách, nikde jsem recept na jeřábky s nudlemi nenašel. Nemá ho dokonce ani Veronelli s Carnacinou, což jsou dva autoři, které respektuji nejvíc. 
           V Aretinově knížce je zmínka ještě o jednom podivném pokrmu: jsou to líni se zelím a ořechovou omáčkou. Nějací mezkaři prý je jedli dokonce ke snídani. Lín (Tinca tinca) je velmi chutná ryba, která byla i u nás kdysi velmi oblíbená. V posledních letech však na trhu chybí – veškerý náš výlov prý jde do Německa. Češi prý tuto rybu odmítají, protože má hodně kostí, tenkých a záludných. To je pravda, leč s kostmi, jakkoli záludnými, si umí dobrý kuchař poradit. Němci líny milují, říkají jim Schleie a  běžně jsou na jídelních lístcích v německých restauracích. Italové říkají línům Tinca a ať jsem hledal jak hledal (také ve Veronellim a Carnacinovi), žádný recept se zelím a ořechovou omáčkou jsem nenašel. Nejčastější recepty doporučovaly upéct lína v troubě, někdy s chřestem, někdy s hráškem. O ořechové omáčce jsem se v této souvislosti rovněž nedočetl. Našel jsem sice italský recept na lína v omáčce (Tinche in umido), avšak omáčka byla z vína, česneku, olivového oleje a petrželové natě.
            Ořechová omáčka (Salsa di noci) ovšem existuje a Italové ji milují. Vyrábějí ji z mletých vlašských ořechů, strouhaného parmezánu, rozetřeného česneku, mléka, olivového oleje, mletých piniových oříšků a strouhanky. Pochutnávají si na ní však nejčastěji v kombinaci s těstovinami. Sami tvrdí, že ořechová omáčka pochází z Řecka a že jedině Toskánci ji považují za svou. Jedl jsem ji však i v Ligurii, kde mi touto (vynikající) omáčkou polili pansoti – jejich speciální ravioli plněné špenátem. A kdesi – tuším, že v Římě – jsem jedl tradiční bramborové gnocchi, polité ořechovou omáčkou. Rovněž vynikající.
            A ještě něco z četby Rozprav musím připomenout.
            Pietro Aretino vyslovil už v onom 16. století myšlenku velmi odvážnou, kterou si dovolím zasadit do gastronomického prostředí, přestože byla míněna jako metafora o manželství: pouze málokterá manželka si prý peče svůj chléb sama doma jen pro svého manžela. A jen málokterý manžel prý vyžaduje, aby její chléb nemohl ochutnat nikdo jiný, než on sám. Naopak více než pět stovek manželek (v poměru k té jediné) prý raději kupuje chléb od pekaře – a jejich manželům to nevadí, naopak jim to vyhovuje. Ten pečený pro všechny jim prý dokonce víc chutná! Jinými slovy tedy: muži nechtějí mít ženy výjimečné a za všech okolností věrné. Protože oni sami rovněž nejsou vyjímeční a za všech okolností věrní. Takže konzumují klidně a spokojeně potravu vyrobenou průmyslově, na běžícím pásu.

22. září 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o kontrolách masných a mléčných výrobků, která byla zveřejněna několika médii. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) podle této zprávy stále nachází v maloobchodní síti falšované masné a mléčné výrobky. Výrobci totiž dávají do masných výrobků méně masa, do mléčných méně mléčného tuku. Uvedl to v tiskové zprávě mluvčí inspekce Pavel Kopřiva. Právě na tyto výrobky inspekce zaměřila své kontroly, ve kterých bude pokračovat, dokud se situace nezlepší. 
          Maso a mléčný tuk jsou samozřejmě nejdražší složkou výrobků. Výrobci tedy snižují obsah masa ve prospěch jiného (levnějšího) druhu masa, případně ve prospěch nemasitých složek, zejména separátu, což bývají často jen jemně rozemleté drůbeží kosti. Hlavním důvodem těchto manipulací je ovšem vždy snaha nahradit dražší složku složkou levnější, čímž výrobce získává konkurenční výhodu na trhu. Podobný princip funguje i u mléčných výrobků. A zdaleka nejde jen o výrobky českého původu.
          Inspekce v minulých týdnech například zjistila, že v Lidlu se prodávaly klobásy Pikok Chorizo Classic od francouzského výrobce: 100 gramů výrobku mělo být připraveno ze 120 gramů masa. Toho však bylo o tři procenta méně. Lidl podle své mluvčí Zuzany Holé neodpovídající kvalitu intenzivně prověřuje u dodavatele, výrobek byl okamžitě po uložení opatření stažen z prodeje. Inspekce s prodejcem zahájí řízení o uložení sankce.
          Kvalitativní nedostaky zjistili kontroloři v Lidlu i u sýru Milbona Cottage Cheese z Německa. Měl obsahovat 20% tuku, ale bylo ho jen 18%. Podle mluvčí Lidlu nešlo však v tomto případě o aktuální zjištění. 
          Z letos zveřejněných zpráv SZPI vyplývá, že zmíněný problém se týká především velkých obchodních řetězců. Obchodníci, kteří falšované potraviny prodávají, se dopouštějí prohřešku klamání spotřebitele, za který jim ve správním řízení hrozí pokuta až několik milionů korun. Masné výrobky se falšovaly i v minulosti, avšak letošní kontroly ukázaly, že jde o závažnější problém než dříve. Jde totiž tentokrát převážně o potraviny dovážené ze zahraničí, převážně z Polska či Německa, výjimečně z Maďarska a Francie.
          Dlouhodobě se mluví o tom, že si řetězce diktují ceny a výrobci na to reagují snížením kvality.  Prodejce však potom stejně prodává zboží za vysoké ceny, mívá totiž přemrštěnou marži. To vše se děje s jedinou výjimkou – a to jsou slevy (někdy až poloviční), kdy teprve nejlépe vidíme, jakou má zboží skutečnou cenu.

21. září 2016

MŮJ TIP Luka Lu






Újezd 33, Praha – Malá Strana 
Tel.: +420 257 212 388
Email: info@lukalu.cz
www.lukalu.cz
Otevřeno každý den 11:00-22:00



Z jídelního lístku:
Begová polévka - kuřecí maso, zelenina, bamije - afrodiziaka (90 Kč)
Polévka s mořskými plody (165 Kč)
Pečené papriky naložené v oleji s česnekem a petrželkou (105 Kč)
Prosciutto s parmazánem (215 Kč)
Gibanica - zapečené listové těsto se sýrem (125 Kč)
Pečené papriky plněné sýrem (175 Kč)
Grilovaný kozí sýr z Kypru (185 Kč)
Slávky na „buzaru“ - bílé víno, česnek, bazalka (215 Kč)
Spaghetti aglio-olio-peperoncino s parmezánem  (160 Kč)
Spaghetti all‘ Gamberi (265 Kč)
Penne Arrabiata (180 Kč)
Černé risotto se sepiemi a chobotnicemi (295 Kč)
Risotto Luka Lu s kuřecím masem a cherry rajčátky (225 Kč)
Risotto s plody moře (280 Kč)
Bijela vješalica - vepřová pečeně na grilu (195 Kč)
Gurmánská pljeskavice (265 Kč)
Jehněčí klobásy grilované (195 Kč)
Jehněčí maso pečené pod „sačem – pekou“ (375 Kč)
Kalamáry grilované na lávovém grilu (295 Kč)
Chobotnice pečená na tradiční způsob (395 Kč)
Platýs na grilu (265 Kč)
Panna Cotta s malinovým přelivem (85 Kč)
Kremšnita – krémový řez  (95 Kč)
Baklava s višněmi (110 Kč)

Upozornění: 
Luka znamená „přístav“ - a tady si opravdu připadáte jako v přímořském přístavu, někde v bývalé Jugoslávii. Majitel Veso Dorem (pocházející ze Sarajeva) měl předtím už dvě podobné restaurace v Praze, nakonec však zakotvil tady a jeho podnik s osobitou atmosférou a zahrádkou se sem opravdu hodí. Ostatně tato část Prahy pod Petřínem se opět stává oblíbeným místem, kam se lidé chodí napít a najíst. Občas zde potkáte slavné umělce, s nimiž se Veso přátelí (například Goran Bregovič sem zajde, kdykoliv je v Praze).

18. září 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM


Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma úpravami úhoře. Měli jste rozhdnout, jestli máte raději úhoře pečeného s kůží nebo bez. Některé názory: bez kůže se peče jen sumec. Jedna hlasující vzpomíná, že jim v mateřské škole úhoře i s kůží pekla už v roce 1954 paní kuchařka Nývltová, podávala ho s bramborovou kaší a bylo to vynikající sváteční jídlo. Nicméně výsledek byl naprosto jasný.

V souboji dvou úprav úhoře zvítězila suverénně úprava s kůží nad úpravou bez kůže! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 9. 2016.

16. září 2016

Zápisník labužníka 16/9/2016


Objevil jsem na internetu velice zajímavou stránku, která se zabývá četností příjmení v České republice. Zjistíte tam, kolik lidí určitého příjmení žije v republice vůbec – a dokonce i kolik jich je v jednotlivých obcích. Vede samozřejmě Novák a Nováková. Dam Novákových je samozřejmě víc než pánů Nováků: 35 187. 
           Začalo mě zajímat, kolik příjmení má gastronomické kořeny. Zjistil jsem, že Kuchařů je 2555. Kuchaříků 376. Řezníků 373. Pekařů 1058. Hostinských 154. Vinařů je 142. Kam se na ně hrabe Pivec – jen 108! Příjmení Pivovarský má 13 mužů. Tlustých je 559. Také kuchyňské nádobí se objevuje často: Vařečka 515, Vidlička 258, Talíř 78, Lžíčař 43, Pekáč 51, Pekáček 23 – a dokonce Trouba sedmkrát! Večeře jsem v mnoha obměnách ani nepočítal. Jen Večeřa se zde objevuje 2120krát. Nikdo s gastronomickým příjmením však bohužel zatím do první pětadvacítky nepronikl. Musel by překonat bájnou hranici deseti tisíc.
           U ženských příjmení se najdou půvabné případy. Například žen s lákavým příjmením Svíčková je v republice 56. Sekaná ani jedna. Meruňková se objevuje třiačtyřicetkrát. Bazalková ještě víckrát: 48 případů. Hodně dam se jmenuje Křenová: 507. Petrželová se objevuje ve 472 případech.
           A potom jsem pronikal hlouběji do hlubin onomastiky, tedy vědy o jménech a příjmeních. Dozvěděl jsem se, že pro vznik příjmení byl důležitý rok 1786, kdy císař Josef II. vydal Patent o dědické posloupnosti. Tento panovník nařídil, že jména se nesmí svévolně měnit, jak bylo dosud zvykem, ani pozměňovat. Příjmení je od té doby dědičné, děti jsou jmenovány po otci. Účelem patentu bylo zpřesnění evidence kvůli výběru daní a vojenské povinnosti. 
           Takže jak je to u nás s tvorbou příjmení? Nejčastěji vznikala podle řemesla dotyčného, dále pak podle jeho bydliště (Kopečný), podle jeho vzhledu (Malý), podle původu (Němec). Ale jak vznikla některá „lahůdková“ příjmení?
           V Brně prý žije 31 lidí s příjmením Tvarůžek. V celé republice je Tvarůžků 345. Dam s příjmením Tvarůžková je prý v celé republice 456, nejvíc v Ostravě: rovných padesát! V Praze znám jednu krasavici stejného jména, vůbec nevypadá jako Češka. A když už jsem u této lahůdky, pak se podívám ještě na příjmení Tvaroh: 151 lidí!  A příjmení Tvarohová má 190 žen.
           Bábovků je v celé republice 14. Buchtů je však daleko víc: 1813. Housků je 633. Rohlíků je 272, ale Rohlíčků 231. Lidí s příjmením Máslo je 306. Lidí s příjmením Krupička je u nás 1391, Kroupů je víc: 2713. Na paty mu šlape Smetana: 2553! Medů je 324. A Knedlíků 125. A dokonce i 16 Bramborů! Lidí s příjmením Mouka je 67, ale Moučků je 797! Polívků je sice v Brně jen 29 (nejvíc je jich kupodivu v Praze – 181!), ale zato Salátů je 14, v celé zemi 254. V Mostě žije 13 lidí s příjmením Guláš! V celé zemi je 8 mužů s příjmením Pečeně. A 548 s příjmením Pečenka. A v Ostravě je 49 lidí s příjmením Svačina. A v Praze je 57 lidí s příjmením Kaše. A víte, co je to Kyška? Inu, kyselé mléko. V celé zemi je jich osmdesát! 
           Že je hodně Paštiků (150), to mě nepřekvapilo. Ale že se někdo jmenuje Káva (53), to jsem nečekal. A už vůbec jsem nečekal, že se někdo jmenuje Čaj. 28 lidí! 
           A další příjmení související s jídlem: Sladký (929), Sladká (956), Kyselý (493), Kyselá (500), Hořký (35), Hořká (30), Slaný (488), Slaná (507), Chutný (38), Chutná (38), Pečený (271), Pečená (252).
           Z pokrmů se kromě již jmenovaných nejčastěji objevuje Slanina (1069), Žemlička (817), Kobliha (404), Krupica (299) a Trubička (17), avšak jsou zde k mému příjemnému překvapení i Bigos (i když jen jeden) a Stroganov (taky jenom jeden). Hodně zastoupen je Klobása (114), nejvíc je jich v Hustopečích. Bajglů je 77.
            Ale teď jsem objevil jednu raritu: Strudlové jsou sice jen tři, ale Štrůdlů je osm - a všichni v Děčíně! A to nejlepší nakonec: v této zemi žije 83 Buřtů!!!
           Zelenina je hodně zastoupena. Není zde sice nikdo přímo s tímto příjmením (Jitce Zelenkové tak sice říkáme, avšak pouze neoficiálně), je zde však třeba 58 Celerů, 774 Mrkvičků, 446 Mrkvů, 329 Hrachů, 39 Koprů a 355 Kapustů!  A to jsem vyškrtl Zelníčka, těch je 199. Podržte se, jsou zde dokonce i dva Mangoldové! Hodně je Okurků (v celém státě 20), ale ještě víc je Vokurků – 601! Petržela je zastoupen 413krát.
           Ovoce? Absolutně nejoblíbenější je asi Hruška: žije jich u nás 5293. Švestků je 833, Melounů je 336, Melounků 74, Meruňků 38, Jahodů 1203, Borůvků rovných pět set. 
           Hojně jsou zastoupeny ryby: Karas (1540), Štika (479), Parma (363), Kapr (215), Ježdík (182), Piskoř (179), Hrouzek (168), Vranka (149), Pražma (91), Losos (69), Sumec (48), Drsek (45), Lín (31), Bolen (28), Okoun (22), Lipan (13), Hlavatka (9) a jeden Cejn.
           Pokud jde o ptactvo, jež je většinou civilizovaného světa pokládáno za jedlé, jsou zde zastoupeni Holubi (6423), Strnadi (4424), Kohouti (3861), Bažanti (820) a Drozdi (969). Je zde rovněž Sluka (799), Křepelka (542), Husa (147) nebo Kačena (189).
           Když to vezmeme z druhé strany, mužů s přijmením Nejedlý je v celé zemi 1670, Nechutných je 109, nejvíc v Plzni. Hladový je sice jen jeden (v Táboře), avšak Hladů je 146, nejvíc v Praze! Hubených je 689. Žroutů je 25, nejvíc v Litomyšli. Tento fakt není nijak překvapivý, když si uvědomíme, že 471 Čechů nese jméno Břečka, 60 je Šlichtů a 21 Dryjáků.

15. září 2016

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení letošních vítězů soutěže Česká biopotravina 2016. Šlo už o 15. ročník této bohulibé soutěže. Z devadesáti přihlášených výrobků vybrala porota pod vedením Pavla Maurera absolutního vítěze: Bio Trhanou paštiku z přeštíka od Josefa Sklenáře z Biofarmy Sasov. V kategorii Biopotraviny živočišného původu byl oceněn Biohermelín z ekofarmy Javorník. Vítězem kategorie Biopotraviny rostlinného původu se stal Hostětínský mošt jablko meruňka bio. V kategorii Biovýrobky pro gastronomii, pochutiny a ostatní s přehledem zvítězil Bio Kostní vývar, také z Biofarmy Sasov. Nejlepší biovíno umí Petr Marcinčák z Mikulova. 
            Pavel Maurer dodal: „Většina přihlášených biopotravin skvěle chutnala, což porotu v rámci senzorického testu samozřejmě potěšilo. Ale to je jen jedno z pěti kritérií, které ve svém součtu ovlivní konečný výsledek. Letos jsme zaznamenali výrazný nárůst kvality marketingových konceptů výrobků a také větší kreativitu v celkovém vzhledu a obalu. Vždyť člověk přece často nejdříve nakupuje očima! Vizuální atraktivita bioproduktů nicméně nespočívá v tom, že mají křiklavé a nákladné obaly, ale že ctí poslání produktu, jeho obsah, chuť a pochopitelně i odpovědnost ke zbytečnému plýtvání surovinovými zdroji. To by mělo platit nejen o samotné kvalitě bioproduktu, ale i o formě, jakou je prezentován. To vše, pro mne osobně, splňuje letošní vítěz téměř ukázkově.“
            Biofarma Sasov u Jihlavy byla nejlepší hned ve dvou kategoriích. Trhaná paštika se vyrábí dlouhým pečením z masa přeštických černostrakatých prasat – jejich maso je tučnější, což právě receptura vyžaduje. Je to tedy další výrobek, který by mohl přispět k záchraně tohoto ohroženého původního českého plemene prasat. Dá se mazat na chleba.
            Josef Sklenář, majitel Biofarmy Sasov řekl: „Z ocenění mám opravdu radost, neboť v těchto výrobcích se propojuje západní i domácí tradice a také kvalita, kterou pomáhá tvořit špičkový kuchař. Oba výrobky totiž vznikly ve spolupráci se známým kuchařem a řezníkem Paulem Dayem z The Real Meat Society a obsahují suroviny, které pochází přímo z naší farmy. Myslím si, že bio certifikát by měl být u nejkvalitnějších výrobků dnes již samozřejmostí.“ 
            Nejpočetněji byla již tradičně zastoupena kategorie biovín, do které tuzemští výrobci přihlásil 49 vzorků. Jako nejlepší bylo oceněno Rulandské šedé – výběr z hroznů 2015 od Petra Marcinčáka z Mikulova. Rulandské šedé – jakostní víno odrůdové 2015 stejného vinaře se stalo i šampionem bílých vín. Čechy také jistě potěší i žitné biopivo z třeboňského pivovaru BOHEMIA REGENT a.s. Pozornosti neunikla ani novinka na trhu – Ghítela z Vysokého Mýta. Sladká arašídová pomazánka, jejíž podstatnou složku tvoří přepuštěné biomáslo z tuzemské produkce, nabízí alternativu všem, kdo chtějí mlsat bez palmového tuku.

14. září 2016

MŮJ TIP - Na Štěpáně





Mělnická 82, Obříství u Mělníka
Tel.: +420 315 674 555
E-mail: info@nastepane.com
www.nastepane.com
 
Otevřeno každý den 11:00-22:00




Z jídelního lístku:
Cibulačka s bylinkovými krutony (60 Kč)
Staročeské kyselo se šumavskými houbami (65 Kč)
Čočka na kyselo s davelským špekáčkem a opečenými klobáskami (135 Kč)
Pošírované slávky s česnekem, bílé víno, fenykl, parmská šunka, řapíkatý celer, pečivo (279 Kč)
Pomalu pečené králičí stehno, dušené bílé zelí, bramborové špalíky (175 Kč)
Dančí kýta na víně, bramborové pyré s kořenovou zeleninou (265 Kč)
Candát pečený na másle, bramborovo-bylinkové pyré, tapenáda ze sušených rajčat a oliv (329 Kč)
Pomalu dušená hovězí kližka se znojemskou omáčkou, naše karlovarské knedlíky (189 Kč)
Řízečky z vepřové krkovice, šťouchané brambůrky (149 Kč)
Tvarohové knedlíky plněné mělnickými meruňkami, perník a horkým máslem (99 Kč)
Nugátové knedlíčky se strouhaným perníkem, vanilková zmrzlina (99 Kč)
Jablečný dortík od naší cukrářky Věrky, sorbet ze zeleného jablka (110 Kč)
Crème brûlée z kávy Tonino Lamborghini, pistáciová zmrzlina (110 Kč)

Upozornění: 
Zmínky o krčmě u přívozu Na Štěpáně pocházejí již z 15. století, byl zde jeden z mála přívozů směrem z Prahy do Mělníka. Nyní jako zájezdní hostinec. Jídelní lístek šéfkuchaře Michala Čuby vychází ze staročeské kuchyně, má však moderní formu. Suroviny jsou většinou od regionálních středočeských dodavatelů, ať už je to zvěřina z kokořínských lesů, zelenina z Mělnicka, chřest z Hostína u Vojkovic a např. bylinky z Turska u Kralup… Každý den také aktuální polední nabídka. Čepuje se pivo Lobeč.

11. září 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, jestli máte raději boršč ukrajinský nebo ruský. Rozdíl mezi nimi je sice nepříliš velký, avšak zásadní: klasický ukrajinský boršč je více tučný (vepřový bůček, slanina) a používá smetanu, kdežto ruský je z hovězího masa. Může být dokonce i bezmasý. Vaše názory byly velice zajímavé, svědčily však mimo jiné o faktu, že v Česku se dnes oba recepty kombinují a výsledek je tedy většinou ani ryba ani rak. Nicméně výsledek hlasování je jasný:

Mezi boršči zvítězil ruský nad ukrajinským! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 9. 2016.

9. září 2016

Zápisník labužníka 9/9/2016


Některé státy se pyšní vlajkami, na nichž jsou zobrazeny nejrůznější symboly: srpy a kladiva, hvězdy, měsíc, orli, sokoli, dokonce i papoušci, slunce, javorové listy, cedry, bojové štíty... V této věci jsou Češi vlastně příliš jednoduší. Modrý klín může znamenat nebe, ale také nemusí. Červený pruh je možná krev, ale může to být třeba i mrkev. Nemyslíte?
          Je třeba uznat, že typické české lahůdky jako pivo a vepřo-knedlo-zelo se nepyšní příliš atraktivními barvami. Tyto barvy by se na praporu moc nevyjímaly. Při trošce dobré vůle bychom mohli připustit, že bílá barva symbolizuje pěnu na pivu. Modrá barva by mohly být borůvky, které u nás pořád ještě dost hojně rostou. A červená barva by při trošce dobré vůle mohly být třeba zralé třešně nebo třeba syrový vepřový řízek.
          Jedna australská reklamní agentura si vymyslela originální kampaň pro podporu veletrhu jídla (International Food Festival), který se koná každoročně v Sydney a je největší australskou gastronomickou akcí – přiláká pokaždé kolem milionu návštěvníků a hostí vyhlášené šéfkuchaře z celého světa. Takový festival si jistě zaslouží pořádnou a vtipnou reklamu. Ujala se jí tedy agentura WHYBIN\TBWA a její kampaň opravdu stojí za to. Hraje si se stereotypy pokrmů, které jsou v daných zemích typické. A tak vzniklo sedmnáct vlajek vytvořených z jídel, která se v těchto zemích nejčastěji pojídají. A je to nejen vtipné, ale současně poučné: nejenže si takhle připomenete vlajky, ale ještě si je spojíte s kulinárními zážitky! Teď už jen otázka na vás: jak byste si představovali českou vlajku? Jak do ní zakomponovat pivo nebo vepřo-knedlo-zelo?
         Na jiném festivalu zase vytvořili vlajky států z jídla, typického pro tu kterou zemi. Tak například japonská vlajka má uprostřed bílého pole (rýže) kolečko z červeného syrového masa sašimi. Francouzská má vlevo modrý sýr roquefort, uprostřed bílý sýr camembert a vpravo červené vinné hrozny. Itálie má samozřejmě barvy pizzy Marguerita: zelená bazalka, bílá mozzarella, červená rajčata. Mozzzarellu mohou nahradit bílé spaghetti. Ostatně Pizza Marguerita vznikla úmyslně v barvách italské vlajky, k poctě italské královny.
         Na skutečných vlajkách států se málokdy najde nějaký gastronomický symbol. Na vlajce Barmy byly donedávna klasy rýže, avšak dnes už byla vlajka zjednodušena a nic k jídlu na ní není. Vlajka státu Fidži měla mít v modrém poli mušli hřebenatku, nakonec ale pořád ještě platí koloniální vlajka s fidžijským tradičním znakem, na němž jsou sice zobrazeny trsy banánů, kokosové palmy, cukrová třtina (a mušli hřebenatku rozevírá lev), ale je to tak malinké, že to nerozeznáte. Někdejší stát Zanzibarský sultanát, na jehož území se hodně pěstují palmy Raffia a koření (hřebíček, skořice, muškátový oříšek a pepř) měl kdysi na vlajce hřebíček. Potom se Zanzibar spojil s Tanganikou a vytvořil nový stát Tanzanii, na jehož praporu už hřebíček není.
         Jedinou raritou v tomto směru je zřejmě vlajka Grenady. Grenada je ostrov v Karibském moři. A je to také samostatný stát. Patří do Malých Antil, leží nedaleko venezuelského pobřeží. Blízko jsou Trinidad a Tobago, na druhé straně Svatý Vincent a Grenadiny. Hlavní městečko Grenady se jmenuje Saint George´s. V roce 1498 (v době své třetí objevitelské výpravy) tam připlul Kolumbus. Krátce tam vládli komunisté. Naštěstí jen krátce.
        Nejprve se zde za vlády Francouzů pěstovalo především kakao a třtinový cukr. Potom však se hlavním produktem staly muškátové oříšky, které má nyní stát dokonce na své vlajce. Vlajka je rozdělena do čtyř trojúhelníků, v jednom z nich je hnědý muškátový oříšek vyčnívající ze žluté dužiny. 
        Muškátový oříšek je zajímavá kuchyňská surovina, používá se samozřejmě téměř vždy jako koření, nikdy není hlavní surovinou určitého pokrmu. Používají se k dochucování masitých jídel, polévek, ragú, do pečiva, má značné uplatnění v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví. Je to vlastně vysušené semeno, endopsperm plodu pocházející z ozdobného stromu: muškátovník pravý (Myristica fragrans) roste právě na Grenadě velmi hojně. Jeho bratrem je muškátovník vonný zvaný Macizeň. 
         Velikost muškátového oříšku se pohybuje v rozmezí 2 až 4 cm, je vejčitého tvaru, světle hnědé barvy, na povrchu je mírně vrásčitý. Chutí muškátového ořechu je několik, jsou ovlivněny zejména obsahem různorodých silic. Kromě oříšku se jako koření využívá také jeho sušených květů. Muškátový květ se používá v malých dávkách pro svojí výraznou vůni. Jako koření strouhaný muškátový oříšek podporuje chuť k jídlu a zajišťuje klidné trávení. Je také považován za lék, pomáhá léčit astma, nespavost, pankreatidu, nefritidu, pomáhá při zmírnění průjmů či nadýmání. Ve větších dávkách se prý chová jako delirogenní narkotikum, ačkoliv je jako droga zneužíván zřídka, mnohdy z pouhé zvědavosti. Velká většina lidí jej však posléze hodnotí veskrz negativně pro jeho nepříjemné účinky fyziologické i duševní. Ve vysokých dávkách (nad 25 - 30g) vede požívání muškátového oříšku ke ztrátě vědomí a křečím, které poté obvykle vyúsťují v kóma. V nižších dávkách se projevuje jako účinné narkotikum narušující kvalitativní úroveň vědomí, jelikož působí jako anticholinergikum. Intoxikace je navíc dlouhodobá a vysilující, zbytkový diskomfort a bolesti hlavy mohou přetrvávat i několik dní.

        Avšak pozor! Muškátem jsou také nazývány některé další rostliny, například květina pelargónie, kterou známe z balkonů a okenních říms. Červené květy jsou typické svou převislostí, jako by přepadávaly v girlandách od oken. Také oblíbená odrůda hroznového vína, respektive přímo pět odrůd (alexandrijský, hamburský, moravský, žlutý, Ottonel) je nazývána muškátem. A nakonec i jeden druh hrušek se nazývá muškatelky.

8. září 2016

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva internetové schránky Echo24, že šestina majitelů restaurací se rozhodla v následujícím roce skončit s podnikáním. A to kvůli novému systému EET, který prosadil ministr financí Andrej Babiš. Povinnost elektronické evidence tržeb nastane letos 1. prosince. Zpráva se opírá o průzkum mezi 600 podniky a živnostníky. Tento průzkum si objednal poskytovatel pokladních systémů pro elektronickou evidenci tržeb eet1. Z průzkumu údajně vyplývá, že přes dvě třetiny podnikatelů se obávají, že EET v budoucnu negativně ovlivní jejich podnikání a 15% podnikatelů zvažuje, že svůj podnik zavře. Jejich argumenty: tvrzení, že zavedení EET je pouhá administrativní formalita, není podloženo empirickou zkušeností. Před dvěma lety byli pozorovatelé v Chorvatsku svědkem toho, že z tržnic zmizela asi šestina prodejců. Proto si většina majitelů restaurací myslí, že hrozba šestiny zavřených hospod v Česku je reálná. Obdoba českého EET byla v Chorvatsku zaváděna ve třech fázích v roce 2013. Průzkum uskutečněný na začátku srpna prý dále odhalil, že třetina podnikatelů se obává vysokých nákladů na pořízení a provoz systémů. Další obavou je časová náročnost používání systému, zdržování od práce a s tím související zpomalení prodeje a obsluhy zákazníků (17%). Strach mají restauratéři i ze zvýšení administrativní zátěže a nutnosti zdražování (15%). Čtyři procenta podnikatelů však naopak očekávají pročištění trhu a narovnání podmínek.
            Je nutné připomenout, že podobný systém nefunguje v žádné z evropských vyspělých zemí, tedy ani v Německu, Anglii, Francii, Itálii nebo Španělsku.
            EET bude v první fázi spuštěna 1. prosince pro hotely a restaurace. Další firmy se budou zapojovat v následujících měsících. Stánkový prodej občerstvení bez zázemí pro hosty ve formě stolů a židlí, například na festivalech, se do evidence zapojí až od března 2018, stejně jako prodej na farmářských trzích.
            Vláda si od zavedení EET slibuje omezení daňových úniků a narovnání podnikatelského prostředí. Pravicová opozice nové opatření ostře kritizuje a tvrdí, že EET zlikviduje mnoho drobných živnostníků.
             Stálí čtenáři Zápisníku labužníka znají můj názor na věc. Už dlouho tvrdím, že zdejší gastronomický trh je nevyvážený. Domnívám se, že je u nás asi třikrát víc restaurací, než je trh schopen uživit. A samozřejmě jde ve velké většině o restaurace nekvalitní, které žijí z obcházení zákonů. Takže problém nevidím v tom, že restaurací ubude. Spíše v tom, že nastane zmatek a chaos.


7. září 2016

MŮJ TIP - Wielandshöhe






Alte Weinsteige 71, Stuttgart-Degerloch 
Tel.: +0711 6408848
Email: restaurant@wielandshoehe.de
www.wielandshoehe.de
Otevřeno Út-Pá 12:00-13:30, 18:00-20:30




Z jídelního lístku:
Švábská drštková polévka s červeným vínem(14€)
Polévka z červené řepy a zázvoru (10€) 
Vývar z oháňky s malými plněnými taštičkami (12€) 
Salát z citronu a parmezánového crispu (16€) 
Paštika ze švábsko-hällského prasete, jablkový salát (24€)
Opečený kozí sýr ze Schönbuchu, karamelizované proso (20€) 
Filet z würzbachtalského sivena, pažitkový beurreblanc, glazírovaná zelenina (44€)  
Pečená žebírka a dušené maso z Alblammu, zelené fazolky, bramborový nákyp (48€) 
Filet z z mořského okouna v zeleninové melanži, olivové brambory (39€) 
Kotleta z hermannsdorferského prasete, provensálská zelenina, pommes pont-neuf (39€) 
Varice na sorbety z Cassis, mučenky a krvavé pomeranče (14€) 
Millefeuille z pomerančů, ragú z citrusových plodů, vanilková zmrzlina (15€)
Knedlíčky plněné mangem, zmrzlina (15€)  


Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací v Německu, i když má pouze jednu hvězdičku. Majitel a šéfkuchař Vincent Klink, známý i z televize, je osobnost přímo umělecká. Hraje na několik hudebních nástrojů a napsal několik knih nejen gastronomických. Jeho kuchyně je jednoduchá, inspirovaná švábskou klasikou. Do restaurace, odkud je krásný výhled na celé město, vyjedete vláčkovou lanovkou. Čtyřchodové menu za 88€, šestichodové za 120€. 



4. září 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, jestli máte raději Ruské vejce nebo Vejce Mimosa. Některé názory: oblibu Ruského vejce evidentně zablokoval srpen 1968, přestože vlastně tento pokrm s Ruskem nemá mnoho společného. Vejde Mimosa je údajně nejlepší s mladým, na jaře čerstvě vyrašeným estragonem. A ještě lepší je místo bylinek jemné kari koření, nahoru posadit trochu kaviáru a podávat na lupenu salátu. 

Mezi vaječnými předkrmy zvítězilo Ruské vejce nad vejcem Mimosa! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5. 9. 2016.

2. září 2016

Zápisník labužníka 2/9/2016


Několikrát už jsem psal o bujabéze (bouillabaisse), rybí polévce z Azurového pobřeží. Pozor: odmítám názor, že jde o provensálskou polévku, neboť podle mne Provence nesahá až k moři. Bujabéza je tedy typicky přímořská polévka – a jestliže chcete Marseille považovat za provensálské město, pak se neshodneme. Nicméně bujabéza je skvělá záležitost, pokud ovšem obsahuje rybu jménem rascasse, tedy ropušnici. Bez  ropušnice to není bujabéza.
       Teď však chci psát o jiné rybí polévce. Jmenuje se Cacciucco a najdete ji na jídelních lístcích po celé Itálii, ovšem opět s podobným problémem jako u bujabézy. Kačučo je prostě zásadně polévka z nejméně pěti druhů mořských živočichů (musí jich být nejméně pět, jako je pět „c“ v jejím názvu) a nejvhodnější jsou parmice nachová (triglia), štítník (capone), kanic (cernia), olihně (calamari) a slávky (cozze). Je-li v této směsi přítomna podobně jako u bujabézy i ropušnice (scorfano), tím líp. Původní recept prý pochází z pobřeží kolem Livorna (avšak hlásí se k němu i další Toskánci a především obyvatelé Viareggia) a jeho základem je cibule a česnek, to vše osmažené na dobrém olivovém oleji. Potom se přidají kousky oloupaných rajčat, nakrájená hladká petrželka, fenyklová semínka a jemně nakrájené peperoncino, tedy italská feferonka. Lehce osmažte, promíchejte a zalijte kvalitním červeným vínem. Potom přidejte vykostěné kousky ryb, nakonec olihně a slávky. Vařte tak dlouho, dokud se slávky neotevřou. Na dno talířů dejte plátky na oleji opečeného domácího tmavého chleba, potřeného česnekem. Přelijte horkou polévkou. A přidejte kousky masa.
       Když budete chtít diskutovat o cacciuccu s rodilými Italy, připravte se na velikou hádku. Každý vám bude tvrdit něco jiného. Nejprudší hádky jsem zažil ohledně přítomnosti krevet. Jeden můj italský přítel odmítl jíst cacciucco, v němž byly krevety. Postrádal naopak v polévce cípala (cefalo), neboť pocházel od Neapole, kde cacciucco bez cípala není možné. Vyžadoval také, aby do polévky přidali bazalku. Nakonec se uklidnil, když mu do polévky nalámali kousky bottargy (sušených jiker z cípala) a natrhali lístky bazalky. A vyjmuli krevety.
        Velice mě baví pozorovat pravověrné Italy při jídle. V něčem jsou podobní Francouzům. Někdy totiž také nejprve nad talířem čichají a otevřenou dlaní si nahánějí vůni do nosu. 
        Jednu zajímavost jsem vypozoroval: Italové nesnášejí, když jim na dně talíře zůstane nějaký zbytek omáčky. Omáčka (sugo) má prostě podle nich být tak vláčná a hustá, že se nalepí na těstoviny či jinou přílohu a nezůstane na dně talíře. Když se to však stane, pravý Ital ani nemrkne, ulomí kus bílého chleba a talíř do sucha vytře. Říká se tomu bůhvíproč la scarpetta (botička). Je to obecně považováno za nespolečenské, za přestupek proti dobrým mravům, avšak mnozí Italové rádi překračují mravnostní normy a právě to překračování je vzrušuje. Znám „botičkáře“, kteří si schválně nechávají na dně talíře nějaký ten zbyteček (nejčastěji se to děje u ossobuca), aby ho mohli se svatouškovským výrazem ve tváři vytřít chlebovou střídkou. Získal jsem tajnou informaci, že nejvhodnějším chlebem k „botičkování“ je focaccia. Proto u pravých labužníků vždy vidíte poblíž kousek této chlebové placky, přestože se podává pasta, tedy těstovinové jídlo – a zdálo by se, že v tomto případě chléb není zapotřebí.
        Ostatně zažil jsem i jedlíka husté polévky cacciucco, kterak si dojedený talíř „botičkuje“ neboli vytírá focacciou. 
        Z výše uvedených důvodů pravý Ital nikdy do suga neboli do omáčky k těstovinám nepřidává smetanu. Pak je totiž omáčka příliš řídká a nedrží na těstovinách. Právě po takové pastě zůstává na dně talíře moře řídké omáčky (spíše polévky), která se dá buďto velmi dlouze botičkovat, nebo prostě vyjíst lžící. A to by se Ital styděl. 
        A ještě něco musím podotknout: hustotu suga lze samozřejmě ovlivnit přidáním strouhaného sýra. Nejčastěji je to parmezán nebo ovčí pecorino. Ital si však pastu posype strouhaným sýrem jen tehdy, když v ní nejsou ryby ani jiné mořské plody. Důvodem hádek bývá, zdali lze posypat sýrem spaghetti alla carbonara nebo spaghetti aglio olio peperoncino. Byli byste překvapeni, jak rozdílné názory na toto téma mohou vzniknout. Zažil jsem osobně, jak se dva dlouholetí přátelé kvůli sypání sýra na aglio olio nadosmrti rozešli.
          A ještě něco: budete-li někdy jíst pastu (zvláště špagety nebo nudle) v přítomnosti Itala, nepoužívejte prosím lžíci. Musí vám vystačit vidlička. Použitím lžíce okamžitě riskujete zařazení do skupiny buranů, kteří vůbec nic nechápou. Je to tak jednoduché: vidličku postavíte kolmo do talíře a roztočíte ji jako vývrtku. Tím se vám nabalí na vidličku potřebné množství těstovin. Pokud se vám nabalí více těstovin, než stačíte sníst na jeden zátah, klidně vše vraťte do talíře (otřením o okraj) a začněte znovu. Okousávání vidličky je samozřejmě faux-pas, i když například Sophia Loren se veřejně přiznala, že když večeří sama nebo ve společnosti své nejužší rodiny, dopřává si toho hříchu „vysávání“ špaget s velkou rozkoší. 
          Jednou jsem se v Itálii dostal do prekérní situace. Přinesli mi na stůl polévku zvanou stracciatella (pozor, neplést si se stejnojmenným dezertem). Tohle je mléčná polévka, na první pohled podobná naší kulajdě.  Nejsou v ní však houby, zato těstoviny zvané farfalline. To jsou ti motýlci. Jenže tentokrát paní domu zřejmě motýlky ve špajzu neměla a dala do polévky orecchiette, „ouška“ podobná vrtulkám, ovšem dlouhá asi pět centimetrů. Byl jsem bezradný, protože ty vrtulky mi padaly ze lžíce. A věděl jsem, že by bylo neodpustitelným prohřeškem krájet těstoviny v polévkovém talíři nožem na menší kousky. To by znamenalo v Itálii něco podobného, jako kdybyste si v české hospodě pivo pocukrovali. Pozorně jsem sledoval ostatní stolovníky, jak si počínají. Zvláště pán domu, zkušený labužník, mě zajímal. A ten muž ani nehnul brvou a každé ouško si lžicí pěkně překrojil vejpůl!

         Stejnou metodu doporučuju i v případě českých nudlových polévek, když nudle jsou příliš dlouhé. Já osobně nudle před zavařením lámu na kratší kousky.

1. září 2016

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o zemětřesení v italském městečku Amatrice. Možná se divíte, proč tato zpráva patří do gastronomické rubriky. Inu, patří. Podle městečka Amatrice, které se nachází v provincii Rieti, na hranici Lazia a Abruzz, je totiž nazván celosvětově známý recept Spaghetti alla amatriciana. A kromě toho se obecně traduje, že v Amatrice a okolí se rodí nejvíc dobrých kuchařů.
            Spaghetti alla amatriciana (nebo Bucatini alla amtriciana, což je varianta s typickými lokálními těstovinami) je recept na úpravu těstovin s rajčatovou omáčkou. Tento recept je sice hodně podobný jinému tradičnímu italskému receptu Penne alla arrabiata, avšak v lecčem se přece jen liší. Především ve volbě šunky, kterou je u Penne alla arrabiata jemně nasekaná pancetta, kdežto u Bucatini alla amatriciana jde o opečenou slaninu guanciale, což jsou vlastně nasolená a dlouho sušená vepřová líčka s lalokem. Kusy masa odřezané ze spodní části vepřové hlavy se i s kůží vcelku obalí v soli a černém pepři (může se také přidat cukr, drcený česnek, tymián nebo chilli) a pomalu se usuší na tmavém, chladném a dobře větraném místě. Guanciale je hotové po minimálně třech týdnech. U obou omáček jsou ovšem základem rajčata.  Hlavními složkami suga (omáčky)  amatriciana jsou kromě guanciale ještě ovčí sýr pecorino, kdežto u suga arrabiata jde nejčastěji o parmezán. Na první pohled rozeznáte tyto dva pokrmy tak, že arrabiata mívá omáčku řídkou, kdežto u amatriciany jsou zřetelně vidět kusy šunky. 
            O víkendu měl být dokonce v italském městě Amatrice uspořádána oslava výročí, tedy food festival, jenž měl oslavit 50. výročí vynálezu slavné omáčky (suga) Amatriciana, která se v regionu zrodila. Místo toho místní odklízejí trosky domů. S městem spjatým s gastronomií však soucítí řada restaurací po celém světě. Za každou prodanou porci těstovin all’amatriciana mu prý restaurace pošlou dvě eura, která by měla být použita na obnovu městečka.