Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

5. srpna 2016

Zápisník labužníka 5/8/2016


Dostane-li se vám do ruky nějaká kvalitní kniha o německé kuchyni, budete možná překvapeni, když narazíte na recept zvaný Havelzander. Ne, nemá to nic společného s Václavem Havlem. Je to prostě candát z řeky Havel, tedy Havelský candát. Jako je třeba Sázavská štika.
        Havel je oficiální německý název řeky, které česky říkáme bůhvíproč Havola. Možná proto, že v dolnolužickosrbštině se té řece říká Habola. Tato řeka protéká Meklenburskem-Předním Pomořanskem, Braniborskem, Postupimí, Berlínem a Sasko-Anhaltskem. Je 333,7 kilometrů dlouhá a hezky se klikatí. Od pramene po ústí je to vzdušnou čarou jen 94 kilometrů. Protéká celou řadou jezer a přehradních nádrží. Vlévá se do ní Spréva, nakonec se sama vlévá do Labe.
        V řece Havel žije mnoho vynikajících candátů. Studená voda jim dává typickou chuť. Havelští candáti jsou řazeni mezi charakteristická berlínská jídla a recept je ryze berlínský: vykostěné filety z candáta se pokapou citronovou šťávou, osolí, opepří a posypou jemně nakrájenou čerstvou petrželkou. Potom se upečou v troubě na másle. Na pánvi se mezitím na másle opečou kolečka pórku, přidá se sůl, pepř a bílé víno, vše se nechá povařit a potom rozmixuje společně s šalotkou a tymiánem. Upečená filátka candáta se polijí touto omáčkou. Podává se s vařeným bramborem. V podstatě velmi jednoduché. Někteří Berlíňané mají rádi omáčku kyselejší a ostřejší, přidávají do ní tedy ještě vinný ocet a kajenský pepř.
        Mrzí mne, že jsem se nikdy Václava nezeptal, jestli Havelského candáta ochutnal.
        Když už jsme u typických německých receptů, rád bych se zastavil u jednoho z Hamburku. Jmenuje se Labskaus a zřejmě má jeho nepřeložitelný název něco společného s Labem. Kdo neochutnal Labskaus, nebyl v Hamburku. Pro české labužníky je to však dosti podivná lahůdka. Jen považte: obsahuje mleté (a potom lehce vařené) hovězí maso, vařené brambory a cibuli. To vše ještě jednou pomelte a smíchejte. K tomu přidejte plátky vařené červené řepy, nechte přes noc vychladit. Z octa, vody, strouhaného křenu, soli, pepře s cukru namíchejte omáčku. Druhého dne vše ohřejte a přidejte  strouhané jablko, nakládanou okurčičku, syrovou cibuli a hamburského matjesa. To je něco jako zavináč. Servírujte tak, aby na porci trůnilo ještě sázené vejce. Poprvé mi to hrozně moc nechutnalo, ale napodruhé jsem se do této pochoutky zamiloval. Od té doby si ji dávám pokaždé, když jsem na severu Německa. Zažil jsem samozřejmě i prudké hádky na téma co je a co není pravý Labskaus. Někteří Němci tvrdí, že základem musí být slanina, tedy přesněji kostičky opečeného bílého špeku. Na tento základ se teprve smí dát cibule, trošku osmažit, a teprve pak maso a rozmačkané brambory. Nevím. Ochutnal jsem obě verze a nedokážu tento spor rozsoudit.
        Třetím typickým německým pokrmem s podivným názvem je Arme Ritter neboli Ubohý rytíř. Nebo Chudák rytíř, chcete-li. Je to velice jednoduchý pokrm. Plátky bílého chleba vložte do horké směsi mléka, strouhané citronové kůry, cukru a skořice a  nechte chvíli ležet. Potom obalte plátky v rozšlehaném vejci. A opečte na pánvi na másle z obou stran do zlatova. Podávejte se švestkovým kompotem, můžete ovšem opečené plátky namáčet také ve vanilkové omáčce nebo jíst je jen tak. Jednou jsem měl Chudáka rytíře i se zmrzlinou. A několikrát jsem viděl varianty s třešňovým nebo jablečným kompotem. Dokonce i s červeným melounem. 
        Podle gastronomických historiků pochází tento recept ze starého Říma, má ho ve své knize prý už i Apicius s tímto textem: Aliter dulcia: siligineos rasos Franghiz, et Maiores buccellas facie. V lacte infundis, Frigis Et in Oleo Mel et superfundis inferes (Další sladké jídlo: nalámeš pečivo z ozimé pšenice a kousky ponoříš do mléka, potom opečeš na oleji, zaliješ medem.)
        Berlínský název vychází pravděpodobně z podobnosti chlebových plátků s tvarem rytířských štítů z Pavie (polovina 13. století) a nejstarší německý recept je ze 14. století, citován v německém slovníku bratří Grimmů. V Rakousku a jižním Německu se podobný pokrm jmenuje Scheiterhaufen (Ztroskotaná hromádka), v jihozápadním Německu zase Ofenschlupfer (Kalhotky z pece). 
        Ono se to na první pohled nezdá, ale Němci bezesporu ovlivnili velmi vydatně evropskou gastronomii – a nejen českou. O spoustě těch ovlivnění ani nevíme – nebo je přisuzujeme někomu jinému.
          Tak třeba kuča. Tak říkáme i u nás obyčejné hospodě, nepříliš luxusní, spíše naopak. Hodně Čechů se domnívá, že to slovo přišlo ze slovenštiny nebo ještě spíše odněkud z Balkánu. Omyl. Přišlo z němčiny.
          V němčině se tak odjakživa nazývá typická zájezdní hospoda: Kutscherkneipe – hospoda pro vozky, pro kočí. Kutscher je totiž německy kočí, vozka. A Kneipe je hospoda. Z toho vznikl název „kuča“, používaný  v několika slovanských jazycích. Dnes bychom mohli říct „šoférská hospoda“, jenže šoférů, kteří by si mohli dát pivo nebo sklenku vína, není mnoho, ani mezi taxikáři. Kuče tedy tiše vymizely. V Benátkách ovšem existují dál, jenže tam nechodí šoféři ani kočí, nýbrž gondoliéři. Znám jednu, která se jmenuje Al Vagon. Je přímo u přístaviště gondol. Muži ve slaměných kloboucích, s červenými puntíkovanými šátky kolem krku, tu popíjejí pivo. Gondoliéři zřejmě nejsou policií kontrolováni, mohou řídit svoji loďku i mírně opilí. V Čechách se v poslední době objevují hospůdky, u nichž zastavují cyklisté. Zatím jim policajti nedávají dýchat, aspoň ne každodenně. Cyklistické hospůdky leží poblíž cyklistických stezek, na trasách, kde se cyklistů objevuje nejvíc. Viděl jsem jich několik v jižních Čechách, především u rakouských hranic, a když jsem se tam zastavil, sedělo tam hodně Rakušanů a popíjeli pivo, které je u nás o více než polovinu levnější, než u nich.