Dějiny gastronomie jsou často doslova džunglí, v níž se vyznat vyžaduje úžasný orientační talent. Kterým směrem se dát? Komu věřit? Někdy si protiřečí i nejdůvěryhodnější osobnosti. Tvrdí něco, co ostatní popírají. Můžeme si to dokázat na jednom zajímavém příkladu.
Károly Gundel (1883–1956) byl nejznámějším maďarským gastronomem a autorem kuchařských knih. Často se o něm dokonce píše jako o géniovi. Narodil se v Budapešti v rodině restauratéra Jánose Gundela, ve svých biografiích však uvádí jako rodiště Bavorsko. Byl jedním z pěti dětí. Hovořil čtyřmi jazyky. V roce 1907 se oženil s Margit Blasutigh. Jeho vnuci se proslavili v umění: Zoltán Latinovics, István Bujtor a Károly Frenreisz. Sám Károly vařil v mnoha věhlasných restauracích všude po světě, nejčastěji ve Švýcarsku, Německu, Francii a Anglii. V roce 1910 založil v Budapešti restauraci Wampetich, které dal později své jméno – a restaurace Gundel patří dodnes mezi nejznámější v Maďarsku. Od roku 1937 řídil také nejvýznamnější maďarskou restauraci v hotelu Géllert, kam chodily denně nejváženější osobnosti maďarského života. Károly Gundel's Restaurant byl v roce 1939 oficiálním podnikem maďarského pavilonu na světové výstavě v New Yorku. Od roku 1940 fungoval v Londýně restaurant The Gay Hussar, jehož majitel Victor Sassie pracoval podle Gundelových rad.
Gundelova kniha Maďarské kuchařské předpisy (česky vydaná v roce 1958) je dodnes považována za nejlepší knihu o maďarské kuchyni. Také kniha Vendéget látni, vendégnek lenni (Hostit a být hostem), kterou napsal slavný spisovatel Frigyes Karinthy v roce 1933, vznikla pod jeho vedením.
A přesto najdeme v Gundelově knize receptů spoustu nepochopitelných záhad. Některé Gundelovy názory vyvolávaly prudký nesouhlas jeho kolegů. Tvrdil například, že tradiční maďarská kuchyně vychází z kočovnické praxe a je tedy připravována především na živém ohni, v nádobách jako je bogrács (kotlík) nebo na rožni. Základem maďarské kuchyně je podle Gundela vepřové sádlo, cibule a paprikové lusky. Také bez smetany, ať už zakysané nebo sladké, si nelze podle něho maďarskou kuchyni představit. Nejvíc však překvapil názorem, že mletá paprika, jež je považována za nejtypičtější (dokonce „národní“) maďarské koření, se začala v Maďarsku používat až teprve na počátku 19. století. Onen druh papriky, který se dnes v zemi běžně pěstuje, přivezli zřejmě Turci v 16. století a pochází z Indie. Trvalo bezesporu dlouho, než si Maďaři na toto koření zvykli.
Překvapením je například Gundelovo pojetí polévky Halászlé, nejznámější maďarské polévky. Gundel ji nazývá Szegedi halászlé, tedy zařazuje ji do oblasti Szegedinu. A doporučuje použít maso jesetera, candáta, kapra, sumce nebo štiky. Pak už jen cibuli, mletou papriku a sůl. Nejprve se mají vařit hlavy, ploutve, ocasy a páteře spolu s cibulí. Dokud se cibule úplně nerozvaří. Potom se má polévka procedit a v čistém vývaru se mají asi čtvrt hodiny vařit vykostěné kousky ryb. Toť vše. Jiní mistři přes maďarskou kuchyni však tvrdí, že nejdůležitější je dunajský candát (fogos), maďarská národní ryba. V receptech se obvykle objevují i rajčata a bobkový list, to Gundel ignoruje.
Dalším velkým překvapením je Gundelovo pojetí legendárního pokrmu zvaného v originálu Székely Gulyász. U nás se mu říká mylně „segedínský“. Gundel ho nazývá „sekelským“, což je trošku nesmysl. On je to totiž guláš pana Székelyho. Pro tohoto štamgasta poprvé smíchali zbytek telecího perkeltu s kološvárským zelím. Gundel dělá tento guláš zásadně z vepřového, jako Češi. Má však pro nás ještě jedno překvapení týkající se Szegedinu: uvádí recept na „segedínský kuřecí guláš“! O tom jsem předtím nikdy nic neslyšel, v žádných encyklopediích není.
Zajímavé (a poněkud neobvyklé) je ostatně i Gundelovo rozlišování čtyř maďarských „gulášů“: Guylász je podle něho polévka s masem, cibulí a paprikou, v níž mohou být i brambory a těstoviny. Pörkölt definuje jako hustý gulyász s větším množstvím cibule. Tokány je podle jeho názoru připraven z tenkých proužků masa, pepře a cibule, méně je papriky. Může být smetana. Paprikás je podle Gundela ragú s kyselou smetanou, hodně papriky. Může být i z jehněčího, telecího, drůbeže, ba dokonce z ryb.
Jeden z nejznámějších Gundelových receptů je palacsinta, placka s nádivkou rumu, ořechů, citronové kůry a rozinek, podávaná s čokoládovou omáčkou. Gundel vymyslel rovněž polévku Palócleves, o níž říkal, že je „jako guláš, ale není to guláš“. Tato lovecká polévka se má vařit ze skopového masa, cibule, brambor, zelených fazolků a zakysané smetany.
Gundel propagoval kulinářský termín svatá trojice, jímž označoval specificky krájenou směs cibule, paprikových lusků a celeru, smíchaných v hrubém poměru 1:2:3 a používanou jako základ pro vaření mnohých pokrmů. Zmíněné tři ingredience se mají smažit na pánvi, na másle nebo oleji. A potom je možno na tento základ přidávat cokoli.
Termín svatá trojice převzal Gundel z akadijsko-kreolské kuchyně, avšak aplikoval ho na kuchyni evropskou. Akadijsko-kreolská jídla jako étouffée, gumbo a jambalaya jsou vždy připravena ze základu svaté trojice. Avšak my v české kuchyni vnímáme jako základ spíše kombinaci cibule, celeru a petržele.
Proč tedy Gundel hází do jednoho pytle to, co není jednoznačně stejné?
Podobná kombinace zeleniny je totiž například ve francouzské kuchyni známá jako mirepoix, avšak nebývají tam paprikové lusky ani petržel, nýbrž vedle cibule a celeru je tam mrkev! Termín mirepoix pochází z 18. století, ale tato kuchařská metoda je určitě mnohem starší. Tak jako řada jiných názvů ve francouzské kuchyni je i tento odvozen ze jména šlechtice, v tomto případě jde o vévodu z Mirepoix (1699 – 1757), který prý zaměstnával kuchaře, který tuto techniku úpravy pokrmů často používal. A ve Francii jí také někdy říkají svatá trojice. V portugalské kuchyni se podobné trojici říká refogado, jenže kromě cibule patří do ní také rajčata a ocet! V italské kuchyni se této trojici říká soffritto (patří do ní cibule, petržel a olivový olej) a ve španělské kuchyni je tato trojice známá jako sofrito - a patří do ní cibule, česnek a paprika!