Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. června 2016

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání letošní přílohy časopisu Euro nazvané Top restaurace 2016. Tato příloha vychází každoročně už několik let a je jakýmsi „českým Michelinem“. Jednotlivé podniky nejsou hodnoceny hvězdičkami, už jen zařazení do publikace je pro ně významným oceněním. Restaurace hodnotí redaktoři Eura, tedy gurmet-kritici, nebývá jich víc než čtyři, během let se ovšem vystřídalo v této roli několik hodnotitelů. Kdysi býval hlavním hodnotitelem Milan Ballik, nyní je to zřejmě Petr Holec. 
        Jestliže správně rozumím systému, jakým jsou jednotlivé restaurace hodnoceny, pak letošním vítězem je pražská restaurace Bellevue. To mě, přiznám se, velmi překvapilo. Tato restaurace má bezesporu hodně předpokladů být michelinská, tedy hvězdičková: ideální umístění a interiér, adekvátní prostory včetně kuchyně. V posledních letech však zde vždycky byl nějaký problém. Žádný šéfkuchař zde dlouho nevydržel (nebo nebyl dlouho respektován) a ten předposlední, Izraelec Gilad Peled, který měl velké michelinské ambice, zmizel náhle a potichu. Současný šéfkuchař Petr Bureš nemá za sebou žádné exkluzívní zahraniční angažmá.
         V hodnotícím textu mě zarazilo časté používání slova „lanýž“, aniž by bylo uvedeno, o který druh lanýže jde. Jednou je zmíněn lanýž černý, avšak jestli jde o perigordský zimní (melanosporum) nebo italský zimní (brumale), to už jsem se nedočetl. Přitom přesné určení lanýže je podstatnou součástí každého seriozního hodnocení, neboť jejich kvalita (a s ní související cena) jsou podstatné. Melanosporum je přibližně pětkrát dražší a chutnější než brumale.
          Na druhém místě se zřejmě (tak si to vysvětluju) umístil Alcron, na třetím Grand Cru. Na čtvrtém místě je pak Field, na pátém Kalina a na šestém La Degustation. Mimopražské restaurace jsou však uvedeny ve zvláštním oddělení a nikde jsem nevypátral, jak se vítěz v této kategorii (olomoucké Entrée, šéfkuchař Přemek Forejt) umisťuje ve srovnání s podniky pražskými. Velmi mě překvapilo, že jsem mezi mimopražskými nenašel ani zmínku o táborském restaurantu Goldie (šéfkuchař Martin Svatek), který je mnoha odborníky považován za jednu z nejlepších restaurací v republice.


29. června 2016

MŮJ TIP - Entrée







Ostravská 1, Olomouc
Tel.: +420 585 312 440
info@entree-restaurant.cz
www.entree-restaurant.cz
Otevřeno každý den 11:00-14:00, 17:00-24:00 


Z jídelního lístku:
Pórkový krém, hovězí vývar, kedluben, česnek (85 Kč)
Rybí polévka, kopr, kořenová zelenina (75 Kč)
Studená karotkovo-zázvorová polévka, pomeranč, koriandr (85 Kč)
Ceviche ze pstruha, jablka, křen, ředkvičky, quinda (155 Kč)
Bramborové rizoto, loštický lanýž (95 Kč)
Uzená makrela, miso, okurka, celer, lískové ořechy (165 Kč)
Chřest, vejce, podmáslí, medvědí česnek (215 Kč)
Štika, hrášek, podmáslí, okurky, kopr (325 Kč)
Lilek, houby, miso, balsamico (205 Kč)
Okoun, cibule, fazole, para ořechy (395 Kč)
Telecí brzlík, karotka, lékořice, pinie (275 Kč)
Kukuřičné kuře, cibule, houby, špenát (340 Kč)
Jehněční, lilek, čekanka, tarhoňa (395 Kč)
Vepřový boj, sušené švestky, quinda, pomeranč (295 Kč)
Pomalu pečená hovězí loupaná plec, římský salát, sojovo-sezamový dresink, arašídy (265 Kč)
Jogurtová panna cotta, křen, jablka, kopr, omg (95 Kč)
Čokoládové cremeux, tonka, limetka, maliny (115 Kč)

Upozornění: 
V této budově v Hodolanech kdysi sídlilo divadlo, v němž se hrály pohádky a hudební komedie, taky mi tam kdysi něco hráli. Teď je zde špičková restaurace, v kuchyni vládne Přemek Forejt (vařil předtím v londýnské L´Autre Pied a v brněnské Koishi) a jezdí sem i labužníci z Prahy. Pestrá nabídka jídel se vyznačuje mnoha moderními nápady, některé mají dokonce svůj původ v místním regionu, jako například loštický lanýž, což je samozřejmě lahůdka vyrobená z pravého olomouckého tvarůžku.  




26. června 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM


Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma úpravami šneků neboli hlemýžďů: na jedné straně byli hlemýždi po burgundsku (escargots de bourgogne), na druhé šneci po pražsku. Některé názory: v USA prý občas restaurace nahrazují šneky ve šnečích ulitách kuřecími žaludky a málokdo to pozná. Někteří kuchaři přidávají do těch pražských i tlusté od šunky nebo morek. Některým hlasujícím se zdá, že je nyní u nás v přírodě méně šneků než bývalo dřív. Já jich sbírám každý rok asi 500, letos mám jen 400. Ještě tak týden se dají sbírat, bude-li vlhko. Nicméně výsledek Referenda je jasný, ačkoli překvapivý.

V souboji dvou úprav hlemýžďů zvítězili šneci po pražsku nad burgundskými! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 6. 2016.

24. června 2016

Zápisník labužníka 24/6/2016




Známý mykolog ing. Ivan Jablonský CsC se věnuje pěstování neobvyklých hub, zejména léčivých. Je to alchymie plná nepochopitelných tajemství, avšak výsledky jsou bezesporu evidentní. Nedávno jsem psal o Ganodermě (Leskloporka lesklá), teď mi pan Jablonský daroval několik nádherných kousků Korálovce ježatého (Hericium erinaceus), což je jedna z účinných hub s kulinářským využitím a patří mezi lahůdky Orientu. Korálovec lze v přírodě nalézt v Severní Americe a Asii (dnes hlavně v Číně - zde se navíc i pěstuje ve velkém), v Evropě jen zřídka. U nás se vyskytuje velmi vzácně. Není dokonce uváděna ani v běžných českých houbařských atlasech. Angličané tuto krásnou houbu nazývají Lion's mane mushroom (Lví hříva), Bearded tooth mushroom (Vousatý zub), Satyr's beard (Satyrovy vousy), Bearded hedgehog mushroom (Vousatý ježek), Pom pom mushroom (Střapatá houba) nebo Bearded tooth fungus (Vousatá zubatá houba). Číňané mají svůj specifický název: Hóu tóu gū (Opičí hlava) nebo Shishigashida a Vietnamci Nấm đầu khỉ, což je hodně podobné. Japonci nazývají korálovce Yamabushitake (Houba horského kněze). Korejci mu říkají Norugongdengi-beoseot (něco jako Jelení ocas).

Korálovce prý byly poprvé sbírány v Severní Americe už ve 14. století, nejčastěji na stromech s tvrdým dřevem.

Mezi silné stránky této léčivé houby patří především blahodárné působení na záněty v oblasti zažívacího ústrojí a trávení. Poradí si nejen se žaludečními potížemi a vředy dvanácterníku, pozitivně stimuluje také nervovou soustavu, koncentruje pozornost a zlepšuje paměť.

Když jsem přemýšlel, jak houbu kuchyňsky upravit, informoval jsem se samozřejmě v encyklopediích. Dočetl jsem se, že chuť houby trošku připomíná krabí nebo račí maso. Nejlépe se k němu prý hodí česnek, bílé víno a hladká petrželka. Zkusil jsem to, nebylo to špatné. Ale experimentoval jsem dál. Houba prý dokáže nahradit maso nebo tofu. Ale mne zajímalo něco jiného. Jak korálovce upravit, s čím ho kombinovat? Objevil jsem například zajímavý recept jednoho anglického kuchaře, který doporučuje nejprve na másle opéct z obou stran plátky jablek a potom na ně položit velké plátky korálovce, nakrájené i s vousy. Až teprve po opečení z obou stran se má pokrm osolit, opepřit a – ochutit šafránem! Zkusil jsem to a nebylo to špatné. Potom jsem však chtěl zjistit, jak reaguje korálovec na jiná koření. Vyzkoušel jsem postupně několik druhů včetně majoránky, všechna se s chutí korálovce výborně snášela. Nejlépe však asi směs provensálského koření, tedy ta správná směs, čili Herbes de Provence, provensálské bylinky. Jsou to sušené bylinky, které v Provenci rostou volně v přírodě v křoviskách zvaných garrigue. Koupíte je všude na světě, ale málokde jsou to ty pravé, opravdu z Provence. Od listopadu 2003 však existuje Label Rouge, červená nálepka fungující jako ochranná známka. Toto označení je legálním potvrzením, že bylinky skutečně pocházejí z Provence. Jde-li o směs, pak by měla obsahovat rozmarýn, oregano a saturejku (každého 26%), 19% tymiánu a 3% bazalky. Mezi provensálské koření ovšem lze zařadit i šalvěj, třezalku, mateřídoušku, jalovec, yzop, fenykl nebo bobkový list. Já však používám zásadně jen Label Rouge.

Zdá se tedy, že korálovec vzácně radostně vstřebává chuť koření, to u jiných hub nebývá běžné. Zkoušel jsem však i jiné kombinace. Velice zajímavě chutnal korálovec obalený ve vaječném žloutku, osolený a kořeněný pouze oreganem. Opatrně jsem ho opekl na olivovém oleji a na závěr jsem ho nepatrně podlil smetanou. Rozhodně musím konstatovat, že opečený na dobrém másle (nejlépe přepuštěném) je chutnější než na oleji.

O léčivých houbách se v poslední době hovoří stále častěji. Znám spoustu lidí, kteří věří na vynikající vlastnosti hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a jedí ji skoro každý den. Jeden muž mi dokonce tvrdil, že si hlívou ústřičnou vyléčil rakovinu. Blahodárné účinky způsobují cenné látky, které hlíva ústřičná obsahuje. Dokážou zabraňovat různým infekcím v jejich rozvoji a mají regenerační schopnosti. Hlíva ústřičná se tak nejvíce zasazuje o posílení imunity a celkové kondice, mimo to však chrání před nejrozšířenějšími civilizačními chorobami, protože příznivě ovlivňuje stav cévního systému a hladinu cholesterolu v krvi. Tato zázračná houba je tedy velmi doporučovaná pro zařazení do jídelníčku. Pan Jablonský tvrdí, že nejúčinnější ze všech léčivých hub je Reishi (Ganoderma lucidum), už zmíněná Leskloporka lesklá, zvaná „houba nesmrtelnosti“. Obsahuje pestré množství účinných látek a ve světě je známá především jako doplňující prostředek v průběhu léčby rakoviny. Mírní následky chemoterapie a pomáhá organismu nabrat síly po velkém fyzickém i psychickém vyčerpání. Reishi působí pozitivně také při snižování krevního tlaku a hladiny cholesterolu v krvi a je známá i svými protizánětlivými účinky. Jak jsem psal před časem, je nyní tato houba na trhu v kombinaci s brazilskou kávou. Můžete si tedy dát ráno kávu a přitom se léčit.

Ale pozor – i ta nejobyčejnější houba, jako je například Hnojník obecný (Coprinus comatus), kterého mívám na louce před domem spousty, je léčivá! Hnojník (musí být ovšem naprosto mladý, ještě bez černého okraje kloboučku) se dá sušit a potom při pravidelném užívání pomáhá při snižování hladiny cukru v krvi! Obsahuje důležité bílkoviny, dvacet druhů aminokyselin a široké spektrum minerálních látek a vitaminů. Používá se také pro úpravu výše cholesterolu v krvi a má příznivé účinky na krevní tlak.

23. června 2016

Dernier cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva tiskové agentury Reuters, která zveřejněnila výsledky ankety, každoročně pořádané anglickým časopisem Restaurant Magazine. Tato anketa je známá jako San Pellegrino Award a zveřejňuje svůj žebříček od roku 2002. V anketě hlasovalo opět několik stovek gurmet-kritiků z celého světa, i já jsem měl možnost v několika ročnících hlasovat. Tentokrát jsem však k hlasování vyzván nebyl. Zveřejněno bylo pořadí prvních padesáti restaurací, později budou zřejmě uvedeny i další podniky na žebříčku. Chci jen předem upozornit, že výraznou převahu v počtu hlasujících mají angličtí gurmet-kritici. Také označení „nejlepší restaurace na světě“ je poněkud přehnané.
        Zatímco loni zvítězila restaurace El Celler de Can Roca ze španělského města Girona (šéfkuchař Joan Roca), letos se situace poněkud změnila. Vítězem ankety se stala italská restaurace Osteria Francescana v Modeně, jejímž šéfkuchařem je Massimo Bottura. Tato restaurace byla loni v žebříčku druhá. Vyměnila si tedy pořadí s El Cellerem. Třetí místo získala restaurace Eleven Madison Park (šéfkuchař Daniel Humm) z New Yorku. Mezi padesát nejlepších se nedostal žádný český podnik.
        Agentura Reuters tvrdí, že anketa San Pellegrino je tvrdým konkurentem publikace Michelin, to však není tak úplně pravda. Pro srovnání je třeba dodat, že první tři restaurace, umístěné v letošním žebříčku, mají od Michelina shodně nejvyšší ocenění, tedy tři hvězdičky.
        Na čtvrté příčce žebříčku se už druhý rok po sobě drží podnik Central (šéfkuchař Virgilio Martínez Véliz) z peruánské Limy. Kodaňská restaurace Noma s šéfkuchařem René Redzepim, která zvítězila už čtyřikrát (v letech 2010, 2011, 2012 a 2014) je letos až pátá. Více než polovina restaurací, které se dostaly mezi nejlepších padesát, je z Evropy. Šest je z USA, šest z Jižní Americy a pět z Asie.
        Pořadí na šestém až desátém místě: Mirazur Menton - Francie, Mugaritz San Sebastian - Španělsko, Narisawa Tokio - Japonsko, Steiereck Vídeň - Rakousko a Asador Etxebarri Axpe - Španělsko. Deváté místo rakouské restaurace s šéfkuchařem Heinzem Reitbauerem je asi největším překvapením.


22. června 2016

MŮJ TIP - Černý kůň





Dolní náměstí 247, Humpolec
Tel.: +420 565 532 331
Email: restaurace@hotel-cernykun.cz 
www.hotel-cernykun.cz
Otevřeno Po-Čt 11:00-23:00, Pá-So 11:00-24:00, Ne 11:00-22:00




Z jídelního lístku:
Česneková polévka (20 Kč)
Bramborová polévka (20 Kč)
Vývar se smaženým hráškem (20 Kč)
Halušky se slaninou a smaženou cibulkou (40 Kč)
Milánské špagety od Černého koně se sýrem (70 Kč)
Kuřecí roláda s nádivkou, bramborová kaše (75 Kč)
Kuřecí steak s hermelínem a brusinkami, hranolky (75 Kč) 
Fazolové lusky se slaninou, cibulkou a kousky vepřového masa (85 Kč)
Vepřové medailonky na zelených fazolkách, opečené brambory (75 Kč)
Zeleninový salát s křupavým kuřetem a dresinkem (85 Kč)
Brambory pana hajného se sýrem (75 Kč)
Šafářský řízek, šťouchané brambory (75 Kč)
Smažený hermelín s opékaným bramborem a tatarkou (105 Kč)
Steak z mletého masa na grilu, anglická slanina, sázené vejce, hranolky (120 Kč)
Vanilková zmrzlina v teplých ostružinách s vaječným koňakem, šlehačkou a karamelem (80 Kč)
Palačinky s horkými malinami, skořicí a šlehačkou (85 Kč)


Upozornění: 
Netradiční stylová restaurace v prvním patře je srdcem celého komplexu, kam patří ještě i hotel, zahrádka s grilem a kavárna s terasou. Chodí sem především místní, obvykle bývá dost plno. Každý den polední meníčka ve snížených cenách. Čepuje se samozřejmě humpolecké pivo Bernard ve všech verzích.

19. června 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou z úprav vepřového kotletu s kostí máte raději. Mohli jste si vybrat mezi kotletem grilovaným nebo dušeným, například na pivě a zelenině. Některé názory hlasujících byly velmi zajímavé. Například názor, že lepší než kotlet je krkovice. Nebo jiný názor, že kotlet je dobré odkrojit od kosti. Milovníci dušených kotletů preferují úpravu na rajčatech a paprikových luscích. Milovníci grilovaných kotletů kladou důraz na marinování masa před grilováním, nejlépe v oleji a provensálském koření. Nicméně výsledek je jasný:

Mezi úpravami vepřového koteltu s kostí zvítězil grilovaný kotlet nad dušeným


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 6. 2016.

17. června 2016

Zápisník labužníka 17/6/2016



Francouzský spisovatel (a pozdější nositel Nobelovy ceny) Albert Camus navštívil v srpnu 1936 (bylo mu tehdy 33 let) Československo. Na tuto návštěvu nevzpomínal v dobrém. Pro mne je zajímavé, co napsal Camus o jídle v tehdejších českých restauracích. Na talířích prý dostával vždy jen směs masa a krupice s neuvěřitelně velkým množstvím kmínu – a z takového jídla se mu obracel žaludek. Nesnášel také pach kyselých okurek, na který prý narazil všude, kam vkročil.
       Jistě, můžeme nad tím mávnout rukou. Camus byl prostě podivín. Pan Clamence, hlavní postava a vypravěč jeho románu Pád, například tvrdí (a takové názory literárních postav jsou obvykle názorem samotného spisovatele), že zásadně nikdy nechodí do čínských restaurací, protože obsluhující Asiaté mají vždy ve tváři výraz, jakoby hostem pohrdali.
       Nikde v Camusových románech a povídkách jsem nenašel žádný popis pokrmu. Natož pak obdivný popis téhož. Bylo mi to velice divné. Vždyť tento člověk trávil spoustu času v provensálské vesničce Lourmarin (tam je také pohřben), tedy v místech, kde se nelze vynikajícím lahůdkám vyhnout! Jiný slavný spisovatel, zde v Lourmarinu žijící, Angličan Peter Mayle, dokonce píše většinou jen o jídle! Proč se tedy Camusovi toto téma vyhýbalo?
       Avšak potom jsem si uvědomil, že Camus v tomto směru nebyl jediný. I mnozí další velcí spisovatelé, aniž bych je mohl nazvat antilabužníky, o jídle prostě nepsali. Například Milan Kundera.
        V 19. století napsal italský spisovatel Edmondo de Amicis (jenž byl členem socialistické strany a tedy žádný rasista) o svých dojmech z cesty po Maroku. Psal také o jídlech, která tam jedl. „Národ, který jí takové jídlo, musí nutně věřit v jiného boha než já a zastávat zásadně odlišné názory na lidský život. Cítil jsem v tom jídle mýdlo, vosk, pomádu, masti, barvy, líčidla...“
         Jsou však naštěstí i opačné typy spisovatelů. Z těch českých nejčastěji popisovali různé lahodné pokrmy Jaroslav Hašek a Bohumil Hrabal.
         Marcel Rouff (1877-1936) byl francouzsko-belgický spisovatel a velký labužník: jeho nejbližším kamarádem byl legendární gurmet-kritik Curnonsky, dokonce spolu napsali v letech 1921-1928 významnou knihu La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (Francie gastronomická. Průvodce po nejlepších kulinářských zážitcích a dobrých francouzských hospůdkách). Syn nakladatele Julese Rouffa (který vydal mimo jiné také Jaurèsovy Dějiny socialismu) se sice narodil v Ženevě, ale mládí prožil v Belgii. Nejprve se věnoval poezii, potom přišel do Paříže a tam propuklo jeho nadšení z dobrého jídla. Marcel Rouff byl jedním ze zakladatelů Académie des gastronomes (Akademie gastronomů). Jeho nejznámějším dílem je román nazvaný La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, (Život a vášeň Dodina-Bouffanta, labužníka). V tomto humorném románu z roku 1924 popisuje autor postavu velmi podobnou svému příteli Curnonskymu. Někteří však naopak tvrdí, že předlohou hlavního hrdiny byl Brillat-Savarin. Tomu bylo ostatně dedikováno první vydání románu. Televizní film natočený podle tohoto románu se vysílal ve francouzské televizi v roce 1972. V roce 2014 se objevil komiks, který byl adaptací tohoto románu. Jeho autorem a producentem byl Belgičan Mathieu Burniat. Někteří kritici napsali, že Rouff se tímto románem pokusil dokázat, že gastronomie má určité vlastnosti a sílu jako umění. Také skrze kuchyni dokáže hovořit génius. Zjednodušeně řečeno: Rouff pokládá francouzskou jedinečnou kulinářskou tradici, která sahá až do doby Galů, za nejvýznačnější francouzský kulturní prvek, za základ všeho ostatního.
          Proč o Rouffovi píšu? Jednak bych ho rád připomněl, je u nás totiž téměř neznámý, jeho slavná kniha bohužel nikdy nebyla přeložena do češtiny. Ale především chci blíže popsat jednu kapitolku románu, kdy Dodin-Bouffant dělá pot-au-feu. To je „národní“ francouzské jídlo, téměř státní symbol. A jeho příprava je odjakživa plná hádek a svárů. Co ano a co ne? Jak ano a jak ne? Miluju tyhle labužnické spory. 
         A Dodin-Bouffant přidává do pot-au-feu pošírovaná husí játra! To je skandál!
         Příprava této lahůdky trvá i tři dny. Nejlepší francouzští kuchaři tvrdí, že základem pot-au-feu je vývar, který se musí vařit dva dny. Do studené vody se vloží hovězí a telecí kosti (ne morkové) a příslušný kus hovězí oháňky a kližky. Toto maso se za dva dny prakticky vyvaří do bezchutné podrážky a bude poté vyhozeno do odpadků, stejně jako kosti. Jenže kdy solit? Co Francouz, to jiný názor! Naopak téměř všichni se shodnou, že od začátku se s masem a kostmi musí vařit koření, to znamená bouquet garni, kytička svázaná provázkem a obsahující bobkové listy, tymián, česnek, zázvor, celer a petržel. Také okamžik, kdy se do vývaru přidá zelenina, je předmětem sporu. Většina přísahá, že zelenina se musí vařit nadvakrát. V první várce ta, jež bude posléze vyhozena spolu s kližkou a kostmi, v druhé fázi ta, jež bude určena k jídlu, stejně jako další maso (hovězí krk, žebírka, někdy i kuře), které se do vývaru přidá na poslední hodinku spolu s morkovými kostmi. Mezi zeleninou nikdy nesmí nikdy chybět vodnice (Brassica rapa L.), které Francouzi s láskou říkají navet. Bez vodnice to prostě nejde. Musí to však být mladičké kulaté bulvičky, křehoučké a plné chuti. U nás se dá vodnice bohužel koupit většinou jen odrostlejší, už příliš velká, její struktura potom už není tak křehká a pružná, je spíše dřevnatá.
          Jak se pot-au-feu servíruje? Nejprve se podává čistý vývar (nalitý na opečený plátek chleba na dně talíře), potom talíř s morkovými kostmi a opečeným chlebem (nesmí chybět krystalická mořská sůl – nejlépe Fleur de sel - na posypání) a nakonec talíř s vařeným masem a zeleninou, k tomu hořčice a nakládané okurčičky. Když se to dělá správně, je to opravdu úžasná lahůdka.      
          Vzpomínám si, jak mi kdysi v Mnichově Martin Štěpánek vyprávěl  o svém prvním setkání s pot-au-feu kdesi ve Francii. Jeho oči zářily božským okouzlením, jako kdyby recitoval báseň.


16. června 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z britského tisku, že v Londýně byla v sobotu 11. června slavnostně otevřena vůbec první restaurace, v níž budou zákazníci sedět u stolů zcela nazí. Restaurace nazvaná The Bunyadi má oprostit každého člověka od nástrah moderního života, tedy od mobilních telefonů, elektrického osvětlení, spotřebičů a oblečení. Světlo zajistí svíčky, nábytek bude ze dřeva a jídlo se bude připravovat na ohni. Restaurace má k dispozici dvaačtyřicet míst k sezení a již nyní čeká na pořadníků 44 tisíc potencionálních zákazníků. Překvapivé je zaměření na indickou kuchyni. The Bunyadi (což v hindštině znamená „přirozený“), se prezentuje jako „první nudistická restaurace“ v britské metropoli a podle jejího autora Seba Lyalla by měla přilákat především vegany a nudisty. Odložení veškerého oblečení však nebude v restauraci povinné. U vchodu se nacházejí šatny, kde si lze odložit nejen oblečení, ale i mobilní telefony a ostatní elektroniku. Připraven zde bude pro každého také lehký župan a bačkory. Na méně odvážné zákazníky zde čeká speciální oddělení „polonahých“ a navíc jsou jednotlivé stoly oddělené stěnami z bambusových rohoží. Takže vás nikdo jiný, než váš partner či přátelé u stolu, nahaté neuvidí. Oblečení však nebude mít ani personál, zakryté budou mít pouze určité partie a to z velmi logického důvodu. Pokud byste totiž seděli u stolu a přišla k vám obsluha, výška vašeho obličeje by se nacházela přibližně ve výšce mezi pasem a hrudí servírky či číšníka. Na tento fakt prý upozornil majitele Lyalla jeden z budoucích zákazníků. Nahota je z bezpečnostních důvodů zakázána pouze v kuchyni. Jídlo, které zde vyjde na zhruba 60 liber (v přepočtu zhruba 2000 korun), se bude připravovat na ohni a servírovat na ručně vyrobeném keramickém nádobí. Jedlé budou prý dokonce i samotné příbory.


15. června 2016

MŮJ TIP - Miura






Čeladná 887, Čeladná u Frenštátu
Tel.: +420 558 761 100 
Email: info@miura.cz 
www.miura.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00




Z jídelního lístku:
Krémová polévka „slepice na paprice“, plněná raviola (180 Kč)
Slepičí vývar s bylinkovým bisquitem (90 Kč)
Krém z pečených paprik s kedlubnou, uzený sýr z farmy Menšík, klíčky (140 Kč)
Thai-curry – ostrá polévka s krevetami a kokosovým mlékem (150 Kč)
Salát z chřestu se smrži, bylinkové krutony, ředkvičky, naklíčená čočka (140 Kč)
Marinovaný losos, salát „ruské vejce“, kaviár (240 Kč)
Presovaná terinka z uzených vepřových líček s nakládaným květákem s koriandrem (160 Kč)
Tatarský biftek z pravé svíčkové s topinkami (340 Kč)
Cordon Bleu z lilku, tomatový krém, bylinkový salát (280 Kč)
Filet z candáta na smržích, bramborové pyré (340 Kč)
Králičí hřbet s hráškovým pyré se špekem, bramborová kroketa s kozím sýrem (360 Kč)
Pečený kuřecí filet z kysuckého kuřete s jarní zeleninou, smržový krém, rýže Basmati (320 Kč)
Konfitované kachní stehno, kedlubnové zelí, bramborové placičky s anýzem (310 Kč)
Jehněčí kolínko, pečený květák, olivový jus, bramborová kaše (300 Kč)
Vídeňský telecí řízek, vlažný bramborový salát s ředkvičkami s olivovým olejem (290 Kč)
Pečené vepřové kolínko, rebarbora, rozmarýn, křenová bramborová kaše, crème fraïche (240 Kč)
Svíčková hovězí květová špička na smetaně, kynuté houskové knedlíky, brusinky (360 Kč)
Pěna z bílé a tmavé čokolády Valrhona s višněmi Amarena (160 Kč)
Bezinková panna cotta s rebarborovým ragú (160 Kč)
Mandlovo – jablečné tiramisu se sorbetem ze zeleného jablka (180 Kč)
Tvarohové taštičky s povidly a strouhankou  Amaretto, frgálová zmrzlina (190 Kč)

Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací v republice je umístěna u golfového hřiště. Vaří zde Michal Göth, který sem přešel z legendární brněnské restaurace U kastelána. Pracuje s vynikajícími surovinami dodanými většinou farmáři z okolí. Často se nechává inspirovat valašskými tradičními recepty a zajímavě je modernizuje – viz frgálová zmrzlina. Ochutnal jsem úžasné filátko ze sumce, opečené na slanině a podávané s dušenou kedlubnou, už však bohužel na lístku není. Zrovna teď si můžete vybrat z degustačního menu Chuť Beskyd. Kdyby byl tento podnik v Prtaze, určitě by měl hvězdu Michelin.

12. června 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma druhy ryb: pstruhem potočním a lososem. Některé názory hlasujících: konkurenci prý nemá pečený losos na švédský způsob, posypaný uvnitř citronovým pepřem. Lososi jsou na trhu ve čtyřech verzích: nejlevnější jsou z pevných sádek, ti jsou také nejčastěji k vidění u nás. Dražší už jsou z plovoucích sádek, ještě dražší divocí, lovení loďmi, které se vracejí do přístavu jednou za týden. A nejdražší jsou divocí lososi lovení loďmi, které se vracejí do přístavu každý den. Ti jsou k mání například ve Švédsku. Pokud jde o potoční pstruhy, jejich kvalita samozřejmě také závisí na prostředí, v němž žili. Čistých potoků už je u nás málo. Nicméně výsledek Referenda je jasný.

V souboji dvou ryb zvítězil pstruh nad lososem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 13. 6. 2016.

10. června 2016

Zápisník labužníka 10/6/2016



Americký spisovatel Henry Miller, jehož romány byly mnoho let zakazovány jako pornografické, mě pobavil v jednom ze svých dopisů spisovatelce Erice Jongové. Pochlubil se jí, že napsal text k písničce, kterou složila jeho japonská přítelkyně Hoki. Nazval tu píseň Love in Ossobuco. Domníval se totiž, že Ossobuco je nějaké latinskoamerické nebo italské město. Někde to slovo zaslechl a získal ten dojem. A jak se zdá, nikdo v Americe mu to nevymluvil. 
        Nojo, italská tradiční jídla, jako právě Ossobuco, Američané skoro neznají. Znají jen pizzu a špagety. Četl jsem si neustále jídelní lístky italských restaurací v New Yorku, ale bylo to všechno jako přes kopírák. Jako v Praze. Ale i italští kuchaři v pražských restauracích, když se jich ptám, proč nemají na lístku Ossobuco, vytáčejí se argumentem, že tenhleten pokrm se jí v Itálii pouze v zimě. Není to pravda! Kdykoliv mám to štěstí a dostanu se do Benátek (a to bývá skoro vždycky v létě), dávám si Ossobuco v Harry´s Baru. Originální recept pana Ciprianiho se trošku liší od těch obvyklých, především od těch z jihu. Základem je samozřejmě i zde telecí koleno přeseknuté napříč, s morkovou kostí uprostřed.  Italové si potrpí, aby tele, jehož koleno se používá, bylo co nejmladší. Cipriani vyžaduje dokonce mléčné tele. V českých řeznictvích (když někdy jakoby zázrakem na Ossobuco narazím) je skoro vždy hovězí! Nebo aspoň z telete hodně odrostlého. Což je ovšem téma na delší debatu, týká se i kůzlečího nebo jehněčího masa. 
        Takže telecí koleno useknuté napříč. Mám doma nádhernou knihu receptů z Harry´s Baru, kterou jsem si tam kdysi koupil. Je napsána německy. Pan Cipriani vyžaduje, aby kousky kolena byly alespoň 4 centimetry silné. Ale ne víc než osm. Potom je osolí, opepří a oplácá moukou. Ve velkém pekáči opekl Cipriani (dokud ještě žil) maso na olivovém oleji z obou stran do zlatova. 
Na první místo z dalších ingrediencí dával řapíkatý celer. Potom mladou mrkev a nepálivou cibuli. Přidal čerstvé houby (nejlépe hříbky) nakrájené na plátky - a chvíli s masem vše opékal. Potom zalil bílým vínem a přikryl pokličkou. Nechal chvíli dusit, potom přidal rajčata z konzervy (!) a zalil telecím vývarem. Ta konzerva ovšem musela být superkvalitní. Pan Cipriani mi řekl, že konzervovaná rajčata jsou lepší než čerstvá! Potom vše dusil pod pokličkou v troubě nejméně dvě hodiny. Mezitím si připravil gremolatu: to je kašička z másla, nastrouhané citronové kůry, rozmačkaného česneku, jemně nakrájené hladké petrželky, jemně natrhané bazalky a rozmarýnu. Na posledních dvacet minut odkryl pokličku a nechal maso zapéct. Podával pomazané gremolatou. Ovšemže s milánským rizotem. Avšak bez morku, ten už je tam. Jinak v pravém milánském rizotu morek nesmí chybět!  Já však si k Ossobucu dávám raději opečenou polentu. Jaksi se mi tam líp hodí. Pan Cipriani zásadně doporučoval zapíjet sousta červeným vínem Barolo.
           Vidíte, po dlouhé době jsem opět v Zápisníku uvedl takřka doslovný recept. Sice bez uvedení gramáže, avšak přece jen recept.
           Často se mě lidé ptají, proč v mém Zápisníku nejsou recepty. 
           To tedy musím vysvětlit.
           V šedesátých letech prohlásil věhlasný kanadský sociolog Marshall McLuhan (zavedl také například pojem „globální vesnice“), že „Samo médium je poselstvím!“ Tato věta se často cituje, neboť jestliže platila v šedesátých letech, platí o to více dnes.  Jinými slovy: není důležité, jak dobré či špatné (nebo jak hloupé či moudré) je to, co se objeví v televizi, rozhlase, novinách, časopisech nebo na internetu. Důležité je, že se to tam objeví. Protože právě média určují, co má veřejnost vidět, slyšet a číst. S dobou se ovšem mění důležitost těch kterých médií. Teď právě vidíme, že velmi důležité začínají být webové stránky (neboli blogy), tedy fakta šířená po internetu. Zvláště u mladých lidí, kteří čtou méně než dřív noviny a časopisy, zato neustále sebou nosí tablety a koukají na internet.
        S tímto jevem bezesporu souvisí enormní rozvoj gastronomických blogů. Některé z nich mají až 50.000 sledovatelů týdně, což je víc, než mají leckterá tištěná média. Nebudu horlit proti tomuto úkazu, vždyť i Zápisník labužníka je mnoha lidmi řazen mezi blogy. A většina „blogů o vaření“ je úspěšná právě proto, že uvádí doslovné (tedy ne literární) recepty s krásnými fotografiemi jídel. 
        Tak tedy: já to nedělám a dělat nebudu. Proto také není Zápisník oficiálně řazen (viz www.foodblogroku.cz) mezi „blogy o vaření“ neboli „foodblogy“. A je to tak správně. Píšu Zápisník z jiného důvodu, než reprodukovat a fotit recepty. 
         A ještě něco: teprve nyní jsem se dozvěděl, že na konci dubna se v Pardubicích na zámku konalo bienále pod názvem Ars Culinaria Europea. Během dvou dnů bylo zde předneseno mnoho velmi zajímavých přednášek na velmi zajímavá témata: například Gastronomie, stolování a zásobování v kontextu kulturních dějin nebo Gastronomie mezi etnocentismem a universalismem nebo Gastronomie, dějiny stravování a zdravověda nebo Gastronomie mezi sakrálním a profánním. Jedna z přednášek mě obzvlášť zaujala a pokusím se její text někde sehnat. Vladimír Novotný přednášel na téma Literární gastrofilie aneb Od kuchařky k muzeu.

         Termín gastrofilie není často používán, natož pak vysvětlován. Slova obsahující „morfémovou“ (morfém je nejmenší vydělitelná část slova, která je nositelem věcného nebo gramatického významu) skupinu -filie znamenají zálibu, lásku nebo náklonnost. Tento slovní kořen pochází z řeckého slova φιλια (filia), stejně jako morfém -fil, který znamená milovníka, milujícího. Nejčastěji se těchto morfémů používá ve slovech jako bibliofilie (bibliofil), pornofilie (pornofil), nekrofilie (nekrofil) nebo pedofilie (pedofil), opakem jsou s slova s morfémem -fobie, tedy v našem případě gastrofobie. Zajímavé je, že v seznamu těchto slov (viz http://ivet-k.blog.cz/0703/ruzne-typy-lasky-filie) se termín gastrofilie nevyskytuje.

9. června 2016

Dernier Cri




V poslední době se v médiích objevuje více a více zpráv o sporech mezi zastánci „pravých“ a „nepravých“ receptů. Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva italského tisku, že autoři nedávno vydané knihy receptů Clara a Gigi Padovaniovi uvádějí lživou historii populárnho dezertu zvaného Tiramisu.

Většina prestižních encykopedických publikací (například Larousse Gastronomique) uvádí, že recept vznikl až v roce 1970. Poprvé prý ho dělali v restauraci Le Beccherie ve městě Treviso poblíž Benátek. Základem Tiramisu je měkký tvarohový sýr Mascarpone smíchaný se syrovými šlehanými žloutky a cukrem. Na dno misky se nakladou speciální piškoty, polijí se velice kvalitní kávou (espresso) a likérem nebo kořalkou. Nakonec se dezert posype kvalitním kakaem. Pokud jde o kořalku, Benátčané trvají na Amarettu, mandlovém likéru, kdežto lidé ze severnějšího Friuli mají v tomto případě rádi rum, tedy pokud možno rakouský „tuzemák“ Stroh. Můj kamarád Bruno pocházel z Grada, to je přesně na hranici mezi Friuli a Venetem – a byl zásadně pro rum.
Já sám jsem osobně zažil prudkou hádku mezi labužníkem z Udine a labužníkem z Benátek. Málem se poprali kvůli tomu rumu. V Itálii často dochází ke konfliktům, v nichž se střetávají kulinářské a regionální zájmy. Padovaniovi jsou možná z Friuli, protože ve své knize tvrdí, že první Tiramisu vyrobila už v roce 1959 kuchařka Norma Pielli v městečku Tolmezzo ve Friuli. Neprodávala ho sice pod názvem Tiramisu, nýbrž pod názvem Tirimi, avšak bylo to nesporně dnešní Tiramisu. To by znamenalo, že lidé z restaurace Le Beccherie v Trevisu (to je nedaleko) mohli tu lahůdku v Tolmezzu ochutnat a okopírovat - a jen nepatrně změnit název. Tradiční slovo tiramis`u vzniklo ze slov „tirami su“, což znamená v češtině „vytáhni mě“nebo ve volném překladu i „rozvesel mě“. Díky jedné z tradičních přísad – tvarohovému sýru mascarpone – je možné jej řadit k nejtučnějším dezertům vůbec.

Proti knize manželů Padovaniových ostře vyjel jistý Luca Zaia, který stojí v čele italského regionu Benátsko, je tedy něčím jako hejtmanem. Pikantní je, že tento muž se narodil v Udine (nedaleko dokonce existuje restaurace Zaia), měl by tedy spíše hájit barvy Friuli. V někdejší vládě pana Berlusconiho zastával tento vystudovaný enolog (tedy odborník na víno) post ministra zemědělství a potravin.

Pokud by nějakou roli v tomto sporu hrály moje vlastní zkušenosti, pak musím konstatovat, že do Tolmezza jsem často zajížděl na oběd, když jsem jel na Jadran. Bylo tam několik skvělých restaurací (například Posta, Antica Osteria Al Borgat, Spaghetteria Antica Osteria Valle nebo La Buteghe Di Pierute) a i když některé z nich už neexistují, možná jsem tam jedl zrovna Tiramisu paní Pielli. Když paní Pielli loni zemřela (bylo jí úctyhodných 97 let), prohlásil její syn Mario, že si dobře pamatuje, jak mu matka coby desetiletému (v roce 1952) dělala tento dezert a nazývala ho „turínský“. Potom prý prodala recept několika místním restauracím a dodnes se jí v Tolmezzu říká „mamma del Tiramisu“ (matka Tiramisu).
Pro mne je zde ovšem poněkud jiný problém, o kterém se v aktiálním sporu nehovoří. Správné Tiramisu se dělá (jak už bylo řečeno) tak, že Mascarpone se šlehá se žloutky a cukrem. Avšak mnozí kuchaři z obav před salmonelou v syrových vejcích (možná ne zrovna čerstvých) používají místo vajec šlehačku. Pravý Ital takovou Tiramisu vyhazuje oknem. V českých restauracích, které si hrají na italské, je Tiramisu se šlehačkou naprosto běžné.



8. června 2016

MŮJ TIP Le Cerf






30, rue du Général de Gaulle – Marlenheim, Bas-Rhin, Francie
Tel: +33 (0)3 88 87 73 73 
www.lecerf.com
Otevřeno každý den 11:00-24:00




Z jídelního lístku:
Hustá polévka Marmité royale, canelloni a hovězí filet (26€)
Grilovaní hlemýždi na opečené housce (19€)
Kachní játra foie gras, gelée z gewurztramineru a chutney (25€)
Piccatas z telecího brzlíku, parmezán a  zahradní salát (29€)
Lišky s marlenheimským chřestem, černé lanýže z Perigordu (33€)
Filet z ryby Saint-Pierre, chřestové pyré (25€)
Cordon bleu z telecího brzlíku, omáčka  périgourdine (45€)
Telecí blanquette podle dědečka Paula Wagnera (35€) 
Jehněčí na rozmarýnu à la Vosges du Nord (38€)
Kůzlečí na liškách, špecle (39€)
Savojský biscuit s třešňovým sirupem Kirsch, ovocný kompot a vanilkový krém (17€)
Sýr Vacherin s pomerančovým sorbetem (17€)
Alsaská bábovka s likérovým přelivem a krémem (17€)
Čokoládový fondant saotoubo, ovocný salát (17€)
Profiterolles à la fraise se sorbetem a rebarborovým kompotem (17€)

Upozornění: 
U většiny pokrmů uvádíme ceny degustačních porcí. Tato restaurace drží už dlouho dvě hvězdy od Michelina a její mnajitel a šéfkuchař Michel Husser patří mezi neuznávanější alsaské kuchaře. Podnik najdete v městečku vzdáleném jen půlhodinku jízdy od Štrasburku, v historické budově přestavěné z bývalé zájezdní pošty. Jelení paroží ve štítu dalo název hospůdce, v níž vařil Michelův dědeček a z níž později vznikl špičkový restaurant plus hotýlek oblíbený mezi cyklisty.

5. června 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou ze dvou druhů žlutých hub máte raději: jestli lišky nebo klouzky. Některé názory: lišky (zvané někde také jako kuřátka) je nutno déle tepelně upravovat, zatímco klouzci jsou nároční pokud jde o čištění. Někteří považují za nezbytné klouzky loupat, zbavovat je lepkavé kůžičky. Někteří labužníci naopak tvrdí, že bez kůžičky to není ono, klouzky pouze otřou. Lišky jsou prý vhodné především do polévky, kdežto klouzci do houbové omáčky, avšak musí být „al dente“. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi žlutými houbami s převahou zvítězily lišky nad klouzky


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 6. 6. 2016.

3. června 2016

Zápisník labužníka 3/6/2016



Před téměř třiceti lety jsem byl pozván jedním bohatým francouzským kamarádem v Paříži do restaurace Lasserre. Byla to jedna z tehdy nejlepších (a také nejdražších) pařížských restaurací. Na jídelním lístku mě zaujal název Ortolans à la provençale, bylo to mezi specialitami a bylo to hodně drahé. Slovo Ortolan mi nic neříkalo. Zeptal jsem se Pierra, co to je. Pohlédl na mě z výšin své labužnické nadřazenosti a vybídl mě, abych si to dal. On platí, žádný problém. Neřekl mi, co to bude.
          Servírování bylo spojeno s rituálem. Pokrm přivezli na vozíku, talíř byl přikryt nerezovým glošem. Jeden číšník přede mne položil zakrytý talíř, druhý se postavil za mne a roztáhl jakýsi bílý ubrus, velký více než metr na metr. Když první číšník zvedl gloš, druhý mi přehodil ubrus přes hlavu a talíř. Na talíři byli dva pečení ptáčci, větší než vrabci. Hlavičky i se zobáčkem měli ještě opeřené, zbytek těla holý a krásně opečený. Úžasně voněli, mimo jiné i koňakem. Pochopil jsem, proč ten ubrus. Abych mohl náležitě vychutnat tu vůni, aby se nerozprchla ke stropu. Později jsem si v encyklopedii Larousse Gastronomique přečetl, že ubrus slouží k tomu, „aby zbytečně neunikalo jemné aroma“. Jiná interpretace prý tvrdí, že labužníci chtějí uniknout káravému pohledu boha. A je zde i třetí vysvětlení: ubrus přes hlavu má zakrýt, jak labužník vyplivuje na talíř kůstky. 
         Ortolans jsou tedy strnadi zahradní (Emberiza hortulana), zpěvní ptáci žijící i u nás. Na zimu se však přemisťují do teplejších krajin, na jih. Před sto lety to byl u nás nejhojnější druh strnadů. Počet strnadů zahradních se v Evropě odhaduje na 500 až 700 tisíc párů. Na počátku tisíciletí prý u nás však hnízdilo už asi jen 80-160 párů. Vyprávím tuto historku často svému sousedovi Strnadovi, abych ho pozlobil.
         V pamětech Warholovy hvězdy Ultra Violet jsem si potom přečetl, že i ona byla pozvána do Lasserre – a to přímo Salvatorem Dalím, jenž se jí tenkrát dvořil. Dalí sobě i jí objednal strnady, ona je však odmítla. Dalí odmítnutí přijal s klidem, snědl i její porci.
         Tak tedy ortolans. Na tomto kulinářském klenotu si románská šlechta pochutnávala už v jedenáctém století. Originální recept jsem si potom přečetl v knize Grand livre de la cuisine (Velký kuchařský slovník) z roku 1873, kterou nenapsal nikdo menší než Alexande Dumas starší. Po mnoho let byli strnadi dodáváni do francouzských kuchyní z Tunisu, kam létali za teplem. Čižba (tak se říkalo lovu ptactva) byla však v našich krajích zakázána už v roce 1870. V roce 1999 bylo zabíjení ptáka definitivně zakázáno v celé Evropě. Ptáci se dováželi z Tunisu. Tunisani je chytali živé, buďto do sítí nebo na lep. U návnady bylo prkýnko potřené lepidlem, strnad se nožičkami přilepil. Chycený strnad byl potom v kleci dokrmován (překrmován, především fíky nebo vinnými hrozny, někdy také kukuřicí) a dokonce i napájen koňakem. V kleci prý strnad ztloustl až na čtyřnásobek své původní váhy. Potom ho kuchař zbavil peří, vykuchal, v koňaku marinoval a pekl v troubě. Mezi použitým kořením je třeba jmenovat zejména levanduli.
         Některé popisy této procedury jsou až drastické, hlavně ty, které napsali ochránci zvířat. Popisy napsané labužníky jsou daleko střídmější, v některých se však hovoří o tom, že pták se peče nevykuchaný, neboť nejchutnější jsou prý jeho vnitřnosti, zejména plíce naplněné koňakem. Já jsem tedy měl strnada vykuchaného.
         Jak už bylo řečeno, zabíjení strnada zahradního zakazuje evropská legislativa, ve Francii je tedy zapovězeno od roku 1999. Tradice se však právu vzpouzela, pytláci asi chytali strnady i nadále, v letech 1997 až 2007 tam klesla populace strnadů o 30 procent a v roce 2007 se francouzský stát zavázal zákaz prosazovat přísněji, nejvyšší pokuta je od té doby šest tisíc eur. Podle ochránců ptactva však úřady nad zabíjením strnadů stále přivírají oči. Pod tlakem těchto ochranářských skupin byl nedávno i ve Francii vydán zákaz prodeje pečených strnadů zahradních v restauracích. Předcházela mu až fanatická kampaň, kdy byli Ortolans à la provençale nazýváni  „nejzločinnějším jídlem“. Proti zákazu však protestují přední francouzští šéfkuchaři, například Alain Ducasse, jehož několik restaurací drží dohromady osmnáct michelinských hvězd. 
         Krátce před zákazem se cena jedné porce ortolans à la provençale vyšplhala v přepočtu na zhruba 1 780 korun. Dnes, i když se tento pokrm oficiálně na jídelních lístcích nevyskytuje, je to prakticky jednou tolik. Zákaz totiž nastartoval poptávku na černém trhu a jen na území bývalé Akvitánie je ročně dokumentováno na 1 500 případů ptáčnického pytláctví. Pro tajné zpracování v restauracích tu bývá odchyceno asi 30 tisíc strnadů ročně. Cena jediného živého pěvce se může vyšplhat na 40 eur. 
          „Pečení strnadi patří do naší historie, je to naše tradice, kterou bychom, ať chceme nebo nechceme, měli respektovat,“ říká Alain Ducasse. „Je to nepředstavitelný ohňostroj chuti a nemám dost slov k tomu, abych vyjádřil jeho nekonečně bohatou chuť. Tuto lahůdku by měl ochutnat aspoň jednou za život každý, kdo nevnímá jídlo pouze jako pohonnou hmotu.“        
           Ducasse je autorem „zjemňujícího“ návrhu, aby byla konzumace strnadů povolena vždy alespoň jeden týden či den v roce. 
           O zákazu podávání pečených strnadů se hovoří a píše také v souvislosti s další slavnou francouzskou lahůdkou Foie Gras, tučnými husími nebo kachními játry, kdy jsou zvířata násilně vykrmována. Zatím je vše v pořádku, žádný zákaz ani ve Francii, ani u nás. Ale s jiným zákazem se můžete setkat na Balkáně, kde je (v Chorvatsku již od roku 1966) zakázáno v restauracích nabízet mušle zvané česky datlovky vrtavé (chorvatsky prstaci, německy Steinbohrer, latinsky Lithophaga lithophaga), které po sobě zanechávají na plážích proděravělé kameny. Přesto však, máte-li známého hospodského, který vám důvěřuje, můžete prstaci ochutnat. Někteří tvrdí, že je dovážejí z Černé hory, kde prý není jejich lov zakázán.
           Také v české kuchyni existovalo několik lahůdek, které dnes už kvůli určitým zákazům nemůžeme ochutnat. Například pečení ježci byli velmi oblíbení, zvláště mezi pastevci a lidmi toulavými. Stejně tak pečené veverky. Mezi tradiční české lahůdky patřil už ve středověku pečený (nebo spíše dušený) bobří ocas. Ten bychom snad teď mohli konečně ochutnat, protože v některých oblastech této republiky byl zákaz lovu bobrů zrušen. Nadělali už příliš mnoho škod a příliš se rozmnožili. Takže také já osobně dychtivě čekám, kdy na jídelním lístku objevím tuto novinku ze starých časů.

2. června 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o jedenáctém ročníku Festivalu vín, který se bude konat v sobotu 18. června 2016 v areálu U Káji Maříka v Mníšku pod Brdy. Byl jsem opět členem poroty, která hodnotila vína přihlášená do soutěže. Degustovali jsme přes sedmdesát druhů vín! Výsledky však zatím nemohu vyhlásit, musíte počkat až na Festival, kde se dozvíte vše podrobně a přesně. Jde nejen o nejlepší vína z Čech a Moravy, která se aktuálně nacházejí na našem trhu, ale rovněž o některá vína ze zahraničí. Festival chce usnadnit cestu kvalitního vína od vinaře ke konzumentovi. Vydává za tím účelem také každoročně přehledovou publikaci. Pořadatelem akce je opět Klub přátel dobrého vína Káji Maříka v Mníšku pod Brdy, jehož vůdčími silami jsou Jan Rosák a jeho manželka Jiřina. Ti v Mníšku už dlouho bydlí a podnikají zde nejrůznější aktivity, většinu z nich Jan Rosák samozřejmě moderuje. Areál, v němž se tyto aktivity odehrávají, je umístěn ve zdařile rekonstruované budově bývalého pivovaru z roku 1624 a jejím bezprostředním okolí v romantickém prostředí pod zámkem v centrální části Mníšku pod Brdy. Součástí areálu je nejen restaurace U Káji Maříka, ale také Divadélko Ká. Začátek akce je v půl dvanácté před obědem.

1. června 2016

MŮJ TIP - Le Domaine de Capelongue






Les Claparèdes, Chemin des Cabanes, Bonnieux, Francie
Tel. +33(0)4 90 75 89 78
Email: capelounge@capelounge.com
http://www.capelongue.com
Otevřeno denně 11:00-24:00




Z jídelního lístku:
Artyčoky à  la barigoule provençale podle Hysopa (34)
Palačinka s telecím brzlíkem, zaječím plátkem a dušeným špenátem (36
Pečení smrži s bílým jelítkem Boudin blanc (58
Jehněčí karé, bramborový gratin podle mé babičky (72
Prsa drůbeže z Bresse na másle a thymiánu (110
Biftek z masa Kobé à la Plancha, petrželková mísa (96
Telecí brzlík à la Gentiane, spaghetti d’Asperges (64
Pečená kambala à la L´Os, brambory Ecrassés (64
Langoustine na cedratu a zeleném salátu, uzený tvaroh (64
Říční raci s cibulovým koláčem (58
Mořský jazyk na šafránu, gonflé a salát z květů (64
Mořský okoun s pomerančovými chipsy (64
Ovoce ze strání Luberonu upravené podle Edouarda (25
Cedrátové suflé z Velkého Luberonu, zmrzlina (28
Červené ovoce  à la Croque, zmrzlina  à l’Angélique (28
Malinové Millefeuille, čokoládový mousse (28


Upozornění: 
Tentokrát jsme v Provenci, v jedné z nejzajímavějších restaurací, samozřejmě patřičně drahé. Majitel a šéfkuchař Edouard Loubet má dvě michelinské hvězdičky a proslavil se zejména používáním naprosto čerstvých surovin, hlavně bylinek a ovoce. Celý rezort (včetně hotýlku) byl přestavěn z kamenné ruiny. Plný provoz od března do listopadu. Jestliže jste četli knížky, které napsal Peter Mayle, pak víte oč jde. Mayle je Loubetův nejbližší soused. Návštěva rozhodně stojí za to.