Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

1. dubna 2016

Zápisník labužníka 1/4/2016


Máme za sebou velikonoční svátky a musím se pochlubit, že se mi tentokrát opět podařilo sehnat fantasticky chutné mléčné kůzlátko. Pan Svoboda z Chýnova jich měl několik, ale porazil pro mě jen jedno jediné. Labužníci považují tohle kůzlečí maso za jedno z vůbec nejchutnějších. Maso mléčných kůzlečích miminek milují hlavně Italové a Francouzi, ale i u nás byla tato lahůdka kdysi velmi oblíbená, zvláště právě v době Velikonoc. Konzumace mléčných kůzlat (a také jehňat) v čase kolem Velikonoc má své historické souvislosti. Po zimních zabijačkách a následném půstu, který trval od Popeleční středy až do velikonočních svátků, se opět smělo jíst maso. Dospělé kusy dobytka však byly určeny na chov, doba zvěřiny byla pryč. Na většině statků však měli čerstvě narozená kůzlata a jehňata, tedy mláďata stará šest až deset týdnů, která byla ještě živena mlékem svých matek a nejedla zatím trávu. Většina chovatelů však chtěla v chovu ponechat pouze samičky, mladých kozlů se chtěli zbavit. Na mléčném kozlíčkovi však není mnoho masa, je to vlastně jen lahůdka k uctění svátku. Nic vydatného. 
        Maso má však skvělé nutriční složení a lahodnou chuť. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolu, naopak má velké množství bílkovin. Kůzlečí maso obsahuje také hodně železa, vápníku či fosforu. Jeho konzumace však není vhodná pro lidi trpící dnou. Kůzlečí maso je velmi jemné, křehké a lehce nasládlé, takže mu svědčí velmi jednoduchá úprava, tedy buďto pozvolné pečení při malé teplotě (ochucení jen pepřem, solí, rozmarýnem, případně dalšími bylinkami) nebo v případě plátků obalení v trojobalu a usmažení jako se smaží telecí řízky.  Česká tradice doporučuje ke kůzlečí pečeni jako přílohu dušenou zeleninu (například mangold a medvědí česnek) plus vařené brambory. Rettigová ve své legendární knize má několik receptů, nejzajímavější je zadělávané kůzlečí maso, dušené společně s chřestem a smrži, případně kačenkami českými. Jako příloha se může podávat vařená zelenina (květák, řapíkatý celer apod.). Variantou je kůzlečí maso dušené na másle a podávané s citronovou omáčkou.
       V Itálii se někdy peče kůzlečí maso na červeném víně a rajčatech. Ve Francii se nejčastěji peče s česnekem, tymiánem a smetanou jako králík. V Anglii byla konzumace mléčného kůzlečího masa prestižním magazínem Observer Food označena za nejžhavější labužnický trend roku 2015. Angličané pečou kůzlata v troubě, osolená krystalickou solí a ochucená česnekem a rozmarýnem, podlitá červeným vínem a olivovým olejem. V některých případech se přidávají i žampiony. Do módy se kůzlečí maso dostalo v Anglii díky televizním pořadům a michelinským šéfkuchařům. V tradičních labužnických zemích je spotřeba kůzlečího masa přibližně desetkrát vyšší než u nás. S potěšením však lze konstatovat, že počet chovaných koz se za posledních deset let výrazně zvýšil, je jich prý teď téměř čtyřikrát tolik, než kdysi.
        Raritou je polévka z kozí hlavy (Goats Head Soup), která se varří v Karibiku. Do celosvětového povědomí se tato polévka dostala díky rockové skupině Rolling Stones, která jednu svoji desku nazvala právě Goats Head Soup! Na desce sice není žádná písnička s tímto názvem, ale protože Stouni desku natáčeli v roce 1973 na ostrově Jamaica ve studiu Dynamic Sound Studios, chodili na obědy do restaurace naproti. A tam jedli tuhle skvělou polévku, které prý se přičítají afrodisiakální schopnosti. Proto se nakonec deska nejmenuje Angie podle největšího hitu, nýbrž Polévka z kozí hlavy.
       V Řecku je oblíbenou lahůdkou  Arni Psimeno se Yiaourti (Kůzle pečené v jogurtu), které se ochucuje česnekem, tymiánem, medem a citronovou šťávou. Oblíbené je (hlavně na Krétě) také Kleftiko, kůzle pomalu pečené na červeném víně, česneku a oreganu.
       Ve Španělsku můžete ochutnat Cabrito, mléčné kůzle pečené na másle, česneku, bazalce, rozmarýnu a oreganu. V Mexiku je populární Birria, mléčné kůzle nejprve marinované a potom pomalu pečené na rajčatech, chilli, česneku, oreganu, kmínu a bobkovém listu. Podává se s tortillou.
        Kromě mléčného kůzlete je tradiční velikonoční lahůdkou také velikonoční nádivka, někdy nazývaná „hlavička“. V některých pramenech jsem se dočetl, že tento pokrm je symbolický a má připomínat svým tvarem trnovou korunu. Sporný je rovněž název „nádivka“, když se touto lahůdkou zjevně nic nenadívá. Budiž. Nádivka nebo hlavička. Ve většině rodin je jejím základem uzené vepřové maso, někde dokonce i ovar. Některé hospodyňky však dělají nádivku bez masa, jen nakrájené rohlíky pokropí hovězím vývarem a smíchají s nakrájenými mladými kopřivami, případně petrželkou. Do této směsi se vloží vejce, osolí se a ochutí pepřem a majoránkou. To vše se potom zapeče v troubě, aby vznikla křupavá kůrčička.  A teď ty varianty: místo vepřového masa můžete vložit do „hlavičky“ maso jehněčí, telecí, králičí nebo dokonce i kuřecí. Někteří kuchaři tvrdí, že bez vepřového sádla to není ono. Teprve sádlo prý dává nádivce tu správnou chuť. V těchto případech není nutno použít hovězí vývar – rohlíky lze rozmočit v mléce. Pokud jde o ochucení, v úvahu připadá ještě muškátový oříšek, pažitka a někdy dokonce i česnek.
         A ještě je zde beránek, samozřejmě. Moučník typického tvaru se připravuje z jemného těsta, nejčastěji „třeného“. Některé hospodyňky do těsta vmíchají ušlehaný sníh z bílků. Přidávají se rozinky, mandle, ořechy a v některých případech dokonce i rum. Těsto může být i piškotové. Hotový upečený beránek se posype práškovým cukrem. Někteří cukráři ho však ještě polévají čokoládou, což mně osobně už připadá nadbytečné.

        Měli jsme kůzlečí, hlavičku i beránka. A spoustu vajec vařených natvrdo, které jsme se rozhodli naložit do svařeného okořeněného octového nálevu s chilli papričkami. Týden se mají nechat uležet. Už se na ně těším.