Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. července 2015















Co je to spam, ví asi každý, kdo používá internet. I Češi znají to slovo, označující nevyžádané sdělení (většinou reklamní), tedy zprávu, která se objeví na vaší obrazovce, aniž byste o ni stáli.  Toto označení prý vzniklo jako zkratka z anglického Shit Posing As Mail, což slušně přeloženo znamená „odpad jevící se jako zpráva“. Angličané mají zajímavý název i pro opak spamu, tj. poštu, která je zaslána konkrétní osobou se specifickým jednorázovým účelem a adresát ji považuje za žádoucí: říkají jí ham, což v angličtině znamená i šunku. To je pro Angličany logické, protože spam u nich znamená také jedno jídlo, na rozdíl od šunky nepříliš oblíbené. SPAM jsou totiž americké masové konzervy, jimž se u nás běžně říká „lančmít“. Tento anglický (oficiálně na etiketách používaný) název vznikl ze zkrácených a spojených slov spiced a ham, tedy „kořeněná šunka“. Lančmít býval u nás v letech nedávno minulých běžnou konzervou. Hovorový název vznikl počeštěním anglického názvu Lunch Meat (nebo Luncheon Meat), což znamená „obědové maso“. Tyto konzervy z mletého vepřového masa se začaly vyrábět brzy po konci 1. světové války, hlavně v Americe. K nám se však potom dovážely nejčastěji ty čínské. 
             V Anglii to byl v sedmdesátých letech pojem. Konzervy SPAM byly prý původně vyráběny pro armádu, avšak brzy se začaly i prodávat a protože byly velmi levné, získaly si obrovskou oblibu. Někteří chudí lidé jedli téměř pouze spam. V několika úpravách. Spam byl tak populární, že se objevil i v nejpopulárnějším televizním seriálu. V závěrečném skeči 25. dílu anglického seriálu Monty Pythonův létající cirkus je scéna, kdy číšnice v restauraci zaplněné Vikingy jmenuje pokrmy, které jsou na jídelním lístku. Všechny obsahují slovo spam, často i několikrát a opakovaně. Příchozí dvojice civilních hostů je z toho šokovaná. Nakonec se Vikingové pustí do zpěvu písničky, v níž jediný text je Spam, spam, spam…Čechům ta scéna zřejmě moc vtipná nepřipadá, ale Angličané ji milují, o čemž se můžete přesvědčit na Googlu, kde je neustále vyhledávaná.
            Pamatuju si, že v padesátých letech se na Ostravsku lančmít objevoval téměř v každé kuchyni. Tenkrát byl čistě z vepřového, které se levně dováželo z Číny. Později se začalo do lančmítu přimíchávat i maso hovězí a drůbeží, nakonec i separát. V normách z padesátých let však bylo přísně určeno, že do mletého vepřového masa se smí přidat jen lák z vody, soli, cukru a koření. Tato surovina se nechala odležet a potom byla tepelně opracována vařením při teplotě 77 °C do teploty v jádře 72 °C. Dnes už u nás po zrušení závazných potravinářských norem počátkem 90. let kvalita Luncheon meatu poklesla, k částečné nápravě došlo až po přijetí vyhlášky č. 326/2001 Sb. V českých obchodech převažují výrobky s nižším obsahem masa, konzervy obsahují i sádlo, i vepřové kůže, vodu se zahušťovadly, separáty, rostlinné bílkoviny apod. Existují však i kvalitní konzervy, které obsahují 80% (a více) masa. Konzervy lančmítovíého typu se však vyrábějí i jako potrava pro psy a kočky, tyto konzervy obsahují obvykle méně než 75% masa.
           Opět tedy narážíme na pověstný separát. Separát neboli strojně oddělené maso vzniká tak, že od kostí se vývěvou oddělí kvalitní svalovina – a zbytek se rozdrtí včetně kostí a chrupavek. Výsledek je sice zdravotně nezávadný, oproti svalovině však méně hodnotný - a nesmí se započítávat do obsahu masa na obalech konzerv. Je však výrazně levnější a mezi výrobci se proto stal oblíbenou náhražkou do produktů, kde nahrazuje dražší maso. V Česku se podle odhadů Českého svazu zpracovatelů masa vyrobí ročně až 15 tisíc tun (!) separátu a obsahuje ho až pětina všech masových produktů. 
           Dánský producent Tulip Food Company dodává na český trh Lancheon Meat vyrobený z drůbežích zbytků (prakticky z drůbežího separátu), zatímco na německý trh dodává pod stejným názvem (tedy zdánlivě totožný produkt) stejnojmennou konzervu z vepřového masa. A to dokonce za poloviční cenu!  Zdánlivě identická plechovka obsahuje tedy zásadně jiný produkt. Zatímco německá verze (prodávaná po názvem Frühstücksfleisch – tedy „snídaňové maso“) je vyrobena téměř výhradně z vepřového masa, česká obsahuje 39 procent strojně odděleného drůbežího masa, tedy drůbeží separát. Jan Pivoňka z VŠCHT, který koordinoval akci, jež vznikla z iniciativy europoslankyně Olgy Sehnalové (ČSSD) a jež měla srovnat  24 produktů nakoupených v Česku (především v řetězci Albert) a Německu, o lančmítech Tulip prohlásil: „Oba výrobky jsou vyrobeny ve stejném závodě, receptura je však radikálně odlišná.“  Tuzemská verze Tulipova lančmítu je i přes nižší kvalitu výrazně dražší. Při přepočtu na 100 gramů v eurech stojí „snídaňové maso“ pouze 44 centů, zatímco český Luncheon Meat 86 centů. Dánský výrobce tvrdí, že je nucen přizpůsobit se požadavkům obchodních řetězců, jež prý tvrdí, že český občan „miluje separát“. V konzervách společnosti Hamé (pět značek lančmítů) však žádný drůbeží separát není a prodává se dobře. 
             V německých výrobcích by přitom zákazník hledal produkty s drůbežím separátem jen stěží. Spolkový svaz zpracovatelů masových produktů (BVDF) už v roce 2001 oznámil, že jeho členové se tohoto druhu zpracování masa dobrovolně a úplně vzdávají jako „nemorálního“. Přesto se zdá, že ani v Německu není v této věci vše v pořádku a existuje i jiné vysvětlení, proč německý lančmít oficiálně neobsahuje separát. Zpráva EU z roku 2012 totiž uvádí, že se v zemi vyrobilo za rok zhruba 120 tisíc tun strojně odděleného masa. Zhruba 50 tisíc tun šlo na export. Nikdo však netuší, kde skončilo 70 tisíc tun separátu! Výrobků, které ho zmiňují ve složení na obalech, je na německém trhu naprosté minimum. Přítomnost separátu je přitom velmi složité prokázat laboratorními testy. Laboratorní metoda je spíše orientační. Přidávání strojně odděleného masa lze spolehlivě prokázat jen kontrolou přímo ve výrobě. Existuje proto podezření, že německý separát končí i v německých konzervách, na obalu to však není uvedeno. Využití separátu je sice jak v Česku tak v Německu legální, v obou zemích však o tom spotřebitel musí vědět. „Máme podezření, že se zde ve velkém stylu a systematicky klamou spotřebitelé, aniž by úřady hnuly prstem,“ uvedla Lusie Mollingová ze spotřebitelské organizace Foodwatch. Ta loni zahájila rozsáhlou kampaň Wanted, jejímž cílem je německý separát dohledat. 
            A nakonec jedna pikantní historka: slavný šéfkuchař Heston Blumenthal se ve svém televizním pořadu pokusil o „luxusní spam“: k jeho přípravě použil nejlepší maso, ochucoval portským, madeirou a koňakem, přidal dokonce i lanýže. Taková jedna konzerva by stála v přepočtu asi 500 Kč.

30. července 2015

Dernier Cri




Žhavou novinkou uplynulého týdne byla zpráva, že plzeňské nemocnice zaznamenaly kolem stovky případů úporného průjmu, který měla na svědomí bakterie salmonely. Zdrojem této nákazy bylo určitě „jídlo z krabičky“ vyrobené a prodávané plzeňskou „vývařovnou“ ZRTAS. Tato podivná firma svými výrobky „zásobuje jiné firmy“, jak zní oficiální zpráva. Podrobnější informace tvrdí, že „vývařovna“ (to je vskutku velice odpuzující název) připravuje ve své kuchyni hotová jídla a balí je do krabiček s fóliemi. Ty pak rozváží a prodává do závodních jídelen v Plzeňském kraji. V tomto případě šlo o „špagety a la carbonara“, jak bylo napsáno na krabičce. Pokrm obsahoval těstovinu (není uvedeno, kdo ji vyrobil), parmezán, anglickou slaninu a vejce. Obsah krabičky má uvedenu pětidenní trvanlivost. Hygienik konstatoval, že bakterie salmonely mohly být už v některých dodaných surovinách, mohly se však též dostat do pokrmu až po tepelné úpravě, chybným postupem a nedodržením hygienických předpisů. Až po vyšetření všech zaměstnanců bude jasno. Salmonelu mohl do pokrmů přinést některý z nich. 
        Mne však na celé té aféře zaujalo něco, co považuji za podstatné. A sice fakt, že lidé v této zemi jsou ochotni jíst „jídlo z krabičky“, které už od pohledu (viděl jsem tu krabičku v televizi) nebudilo absolutně žádnou důvěru. Silně pochybuju o tom, že pokrm obsahoval parmezán. Určitě šlo o nějakou náhražku. A pokud jde o anglickou slaninu, pak už jsem viděl i případy, kdy byla nahrazena „výrobním salámem“. Pravé „carbonara“ se připravují tak, že se do právě uvařených, ještě velmi horkých těstovin, vmíchá syrové vejce. Nebo jen syrové žloutky. Vejce na horké těstovině ztuhne a těstovinu obalí, přilne k ní. Potom se do pokrmu vmíchá čerstvě osmažená slanina, nakonec strouhaný parmezán. Zde by mohlo být nebezpečí, že těstovina není dostatečně horká a vejce, obsahuje-li salmonelu, neprojde dostatečnou tepelnou změnou a salmonela zůstane nebezpečná. Jenže.
         Ve většině českých restaurací (a pochybuji o tom, že v obyčejné vývařovně to bylo jinak) si však postup zjednodušují. Buďto použijí pasterované žloutky (dají se běžně koupit) nebo vejce smíchají se smetanou, chvilku povaří a pak přidají k těstovině. Takové „sugo“ (pokud má vůbec právo nést toto označení) k těstovině nepřilne. Vznikne řídká omáčka, která zástává na dně talíře jako podivná polévka. Takže „jídlo z krabičky“ mohlo být připraveno nějakým podobným způsobem. Pasterované žloutky mohly být nekvalitní, prošlé, se salmonelou. Přičemž sýr mohl být nastrouhán už před delší dobou, takže se do něj salmonela mohla také snadno dostat. 

        Ale hlavně: to jídlo muselo být nechutné. Až mám chuť tiše konstatovat, že kdo ho jedl, salmonelu si zasloužil.

29. července 2015

MŮJ TIP - Motel Obrataň







Obrataň 46, 394 12 Obrataň 
Tel. +420 565 441 181 
Otevřeno Po-Čt 10:00-22:00, Pá 10:00-24:00, So 11:00-22:00, Ne  11:00-18:00



Z jídelního lístku:
Čočková polévka s párkem (26 Kč)
Hovězí vývar s masem a nudlemi (26 Kč)
Česneková polévka se šunkou a sýrem (31 Kč)
Smažený mletý řízek se sýrem, bramborový salát (73 Kč)
Maďarský vepřový guláš, houskový knedlík (79 Kč)
Hovězí guláš, špekový knedlík (77 Kč)
Svíčková na smetaně, houskový knedlík (90 Kč)
Smažený vepřový řízek, bramborový salát (90 Kč)
Španělský ptáček s rýží (91 Kč)
Játra na roštu, hranolky, tatarská omáčka (99 Kč)
Čertovský mls s bramborákem (91 Kč)
Vepřová krkovice po selsku, zelí, houskový knedlík (89 Kč)
Švestkové bramborové knedlíky s máslem a cukrem (68 Kč)
Ovocné knedlíky kynuté s tvarohem a cukrem (68 Kč)


Upozornění: Jedete-li z Tábora na Pelhřimov (nebo opačným směrem), určitě si všimnete restaurace, před níž stojí vždy řada aut včetně kamionů. Už tento fakt leccos naznačuje. Netvrdím, že se zde vaří na světové úrovni, ale kdo se spokojí s tradiční českou kuchyní, může být spokojen, zvlášť pokud jde o velikost porcí a jejich cenu. Zažil jsem tu za poslední léta vynikající i špatné kuchaře (kuchařky), ale průměr nikdy neklesl pod únosnou mez. Čepuje se plzeňské i Bernard.

26. července 2015

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo borůvek (borůvkový koláč versus borůvky se šlehačkou) a nesetkalo se kupodivu s příliš velkou odezvou. Většinou jste psali, že sladké moc nemusíte. Nicméně objevily se i zajímavé názory, například upozornění na borůvkové knedlíky s tvarohem nebo muffiny, případně na úžasný starý recept, jímž je jihočeská borůvková omáčka zvaná žahour.

Výsledek je za těchto okolností sice těsný, avšak jasný: zvítězil borůvkový koláč nad borůvkami se šlehačkou!   


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27.7.2015.

24. července 2015



V roce 1972 přeložila Tamara Sýkorová z francouzštiny román Henriho Murgera Ze života pařížské bohémy, který vyšel poprvé v roce 1845. Zaujala mě jedna scéna, v níž přátelé bohémové obědvají v pařížské restauraci a dopřávají si artyčoky. Autor nazývá restauraci „falanstérou bohémů“ (tedy jakousi bohémskou pevností) a tento oběd nazývá dokonce přímo „artyčokovými orgiemi“. Důležitou součástí artyčokové hostiny byla omáčka, zde překladatelkou nazvaná jako „pepřová“. A jeden z bohémů „žvýká opepřený štět artyčoku“. 
       Wikipedia tvrdí, že botanicky je štět velmi úzký a dlouhý orgán mechorostů (součást sporofytu), na jehož konci je tobolka. Jinak se ovšem toto slovo používá spíše pro podklad dlažby. Pokud jde přímo o artyčok, Wikipedia už se o štětu nezmiňuje. Tvrdí pouze, že Artyčok kardový (Cynara cardunculus nebo Cynara scolymus) je teplomilná trvalka s lodyhou přesahující jeden metr. Přízemní listy rostou v růžici, jsou lodyžní, střídavé, velké, šťavnaté, široce vejčité, peřenoklané. Plodem je nažka. Plody neboli nažky rostou na lodyze vějířovitě, na vrcholku lodyhy je největší plod (Italové mu říkají Cimarolo, lidově Mama), pod ním jsou malé artyčoky, jimž se říká Baby. Z původního planého artyčoku byly vyšlechtěny dva typy kulturních rostlin, artyčok, pěstovaný pro jedlé květní úbory, a kardus čili španělský artyčok, u něhož se jedí stonky a listy a jemuž se říká také „nepravý“. Kardy se už také dají u nás koupit v syrové podobě. Kromě toho se prodává i topinambur, jemuž se říká „jeruzalémský artyčok“. 
        Stará řecká legenda vypráví o krásné nymfě, která žila na ostrově Kinaros. Sám Zeus, nejvyšší a nejmocnější z bohů, se do ní bláznivě zamiloval – nesmírně žárlil, když se usmála na někoho jiného. Proto krásnou nymfu proměnil v artyčok, jehož srdce je obrněno tvrdými a pichlavými lupeny. Artyčok je tedy v podstatě bodlák. Artyčok je dobrodruh: pochází z Afriky, zdomácněl v Americe, v Evropě se proslavil. Byl svědkem arabských nájezdů do Evropy, Maurové ho nazývali al´kharshuff, z arabštiny urazil ještě dlouhou cestu přes španělský alcachofa do francouzštiny jako l´artichaut, až do angličtiny jakožto artichoke.
        Ještě před několika lety jste na tuto úžasnou zeleninu v Čechách a na Moravě prostě nenarazili. Byla k dostání jen naložená, ve skleničce. Artyčok totiž může přijít do kuchyně jedině absolutně čerstvý, jinak to nemá smysl. Čerstvé pravé artyčoky se k nám dovážejí většinou z Itálie a bývá jich jednak málo, ale především bývají přestárlé, suché a zatvrdlé. Objevují se jen „matky“, málokdy malé bejby, jež jsou kuchaři ceněny více. Před válkou se ale pravé čerstvé artyčoky u nás běžně prodávaly, dokonce v několika druzích. V příručce Lidových novin, vydané v roce 1938 v Brně, je uvedeno 8 druhů artyčoku, jež byly tehdy běžně na trhu: bretaňský, laonský, vytrvalý, fialový, benátský, toskánský, italský a pařížský. Mimochodem: z artyčoků se dělá i výborný alkohol (Cynar). 
          V Itálii jsou artyčoky (carciofo) existují dvě hlavní artyčoková období - jarní, které přináší odrůdy artyčoků jako Il romanesco nebo Il verde di Palermo. A potom podzimní sezóna přecházející až do zimy, honosící se do šarlatova vybarvenými pupenci, které v sobě ukrývají chuť letního slunce. Francouzi však jedí artyčoky podzimní, velké. Vykrajují z nich srdce, vnitřní „kedlubnu“, což není snadná práce, někdy je nutno použít pilku. Zkušení kuchaři stonek neodkrojují, nýbrž ulomí. Tak se totiž pozná, jak je artyčok čerstvý. Když jde ulomit snadno, je čerstvý. Když jde ulomit obtížně, je dřevnatý a tudíž starý. Srdce artyčoku se pak vaří v osolené vodě s česnekem, tymiánem, plátky citronu a kapkou olivového oleje. Nejčastěji se však ve Francii připravují artyčoky tak, že se uvaří celé. Musí to být samozřejmě mladé artyčoky, nezaschlé. Takové se do Čech prakticky nedostanou. I na italském tržišti se prodávají jen do deseti hodin dopoledne, potom už jsou považovány za staré a vyrajují se z nich pouze srdíčka. 
          Mladý artyčok je třeba zbavit jen nejtvrdších vnějších listů, těm měkkým odstřihnout nůžkami špičky a vařit tak dlouho, dokud se jednotlivé lístky nedají snadno odtrhnout. Potom labužníci odtrhují jeden lupen za druhým a namáčejí ho do omáček či dipů. Někdy jde jen o rozpuštěné máslo nebo majonézu. Potom labužník vsune lupen mezi zuby a vysává z něho jemnou a chutnou dřeň. Uvnitř otrhaného artyčoku zbude srdíčko, to jemné máslové, hořko-sladké srdíčko. Italové milují jarní malé artyčoky, připravují je vcelku, neboť lupeny ještě nejsou tvrdé.
         Ve zmíněném románu tedy jedli bohémové artyčoky tímto způsobem. A „štětem“ je bezesporu míněn stonek. Stonek je totiž nedoceněnou částí artyčoku, obecně se konzumují především srdíčka. Stonky jsou přitom velmi chutné a šťavnaté. Zde si bohémové vařený stonek namáčeli do „pepřové“ omáčky. Konkrétní „pepřová“ (Sauce de poivre) se, pokud vím, k tomuto účelu používá jen výjimečně, mohlo však jít buďto o Aurore, Brune, Gribiche, Aioli, Rouille nebo Rouennaise. 
           Pro své afrodiziakální vlastnosti si artyčok našel cestu do kuchyně těch nejvznešenějších. Jeho obliba na talíři se počítá již na dlouhá staletí, velice často ho jedla například Kateřina Medicejská. Také francouzský král Jindřich VIII. byl velký labužník a artyčoky miloval. Populární jsou artyčoky po římsku (Carciofi alla romana) s česnekem a mátou, nebo po židovsku (Carciofi alla Giudia). Italové je dusí i v omáčkách, dokonce je dávají jako náplň do sekané (Polpettone con carciofi), na tamějších jídelních lístcích se objevují i plněné gorgonzolou.

23. července 2015

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je otevření nové experimentální haly ve Vodňanech. 
V této hale s vodními nádržemi se testuje intenzivní chov ryb v recirkulačním akvakulturním systému. V nádržích o celkovém objemu vody 65.000 litrů již byly nasazeny první ryby. Halu otevřela Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích. Na této univerzitě už se několik let o podobném experimentu hovoří a její vynikající Fakulta rybářství a ochrany vod vedená děkanem Otomarem Linhartem byla rozhodnuta každého rybníkáře, který by se pro tento nový způsob chovu rozhodl, razantně podpořit. Jak se zdá, musela se do experimentu nakonec pustit sama. Oč vlastně jde?
          Zařízení je určeno pro chov dravých ryb, tedy především candátů, okounů, mníků, sumců a štik. Těchto ryb je na našem trhu pořád velký nedostatek. Komerčně velmi zajímavé dravé druhy ryb trpí v našich vodách chovatelskými problémy vzhledem k jejich vysokému kanibalismu. Jestliže jsou chovány spolu s kapry, pak jsou výsledky chabé. 
          Recirkulační akvakulturní systémy recyklují používanou vodu, nejsou tedy náročné na zdroj vody a ani nevypouštějí znečištěnou vodu do vodních recipientů. Ve světě se využívají už několik desítek let. Jejich výhodou je kontinuální, kvalitní a vyrovnaná produkce ryb po celý rok, šetrnost k životnímu prostředí a úplná ochrana chovaných ryb před predátory. Ryby jsou v hale umístěny ve speciálních nádržích, kterými prochází čistá recyklovaná voda s řízenými parametry kvality. Díky tomu mohou ryby celoročně růst a obsluha má plný přehled o jejich stavu. V České republice zaměřené především na tradiční rybníkářství (tedy téměř výhradně na chov kaprů, kteří jsou z gastronomického hlediska stále méně zajímaví a jejich prodej klesá) jde o prototypové a moderní zařízení. Využívané technologické postupy (které mimo jiné počítají s častějším výtěrem ryb) by u nás mohly zvýšit celkovou produkci těchto ryb, v Evropě ceněných a labužníky velmi žádaných dravých druhů, a v důsledku tak zvýšit konkurenceschopnost českého rybníkářství, což je jednou z ambicí realizovaného projektu. Výstavbu zařízení fakulta financovala ze svého rozpočtu. Očekává přitom, že produkce ryb investici v horizontu deseti let navrátí.
         Konečně se tedy někdo v Česku pokouší držet krok s celosvětovým vývojem. Nový systém nevyžaduje trvalý a vydatný zdroj vody a je tedy velmi perspektivním způsobem do budoucnosti produkce ryb. Fakulta je připravena komerčním firmám poskytnout know how a poradenské služby. Jsme zvědavi, jak dlouho se konzervativní čeští rybníkáři budou rozhodovat, než tuto nádhernou nabídku přijmou.
         Největší důraz bude zaměřen na chov candátů, ti budou odchováváni do různých velikostí s cílem jejich následného prodeje v kategorii násadového materiálu či tržních ryb. Odchované násadové ryby budou prodávány do intenzivních chovů po celé Evropě, naopak tržní ryby poputují na stůl českých zákazníků.

22. července 2015

MŮJ TIP - Malostranská beseda






Malostranské náměstí 21, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 257 409 112
E-mail: puor@malostranska-beseda.cz 
www.malostranska-beseda.cz
Otevřeno denně 11:00-23:00 



Z jídelního lístku:
Hovězí vývar se zeleninou a kapáním (25 Kč) 
Gulášová polévka s hlívou ústřičnou (59 Kč)
Paštika z kuřecích jater, pistácie, listový salát, brusinkový vinegret (139 Kč)
Hovězí tatarák se salátem ze šalotky, kapary a pečené papriky (189 Kč)
Domácí malostranská šunka, křenové máslo, hořčičná omáčka, farmářský chléb (139 Kč)
Domácí tlačenka, octový dresink, cibule (104 Kč)
Talián s čerstvým křenem a omáčkou z hořčice a šalotky (104 Kč)
Bramborové halušky s brynzou a restovanou libovou slaninou (154 Kč)
Telecí líčka dušená na červeném víně, bramborová kaše, restovaná karotka, žampióny (219 Kč)
Králík pečený na rozmarýnu s lanýžovou omáčkou a kroupovým rizotem (249 Kč)
Grilovaný Hanger steak, bramborové hranolky, fazolky v rajčatovo hořčičné omáčce (359 Kč)
Sekané biftečky s bramborovou kaší (95 Kč)
Čtvrtka pečené kachny s červeným vinným zelím a variací knedlíků (199 Kč)
Vanilková zmrzlina s mléčnou čokoládou a jahodovou omáčkou (129 Kč)
Křehký citronový koláč s teplou čokoládou (129 Kč)
Domácí tažený jablkový závin se šlehačkou a karamelem (94 Kč)

Upozornění: Až do roku 1990 zde nebyla restaurace. Takže je samo o sobě skvělé, že zde nakonec existuje, v přízemí a suterénu. Vedle je i kavárna. Podnik patří pod skupinu PUOR (podobně jako Kolkovna nebo Olympia) a to znamená, že spolumajitelem je plzeňský Prazdroj. To samozřejmě předpokládá kvalitně čepované plzeňské pivo z tanku. V pracovní dny (od 11 do 13 hodin) je nabízeno tříchodové menu za 120 Kč, které zahrnuje polévku, výběr ze dvou hlavních jídel a dezert. Jí se v nekuřácké restauraci nebo v sezónní předzahrádce pod podloubím s výhledem na Malostranské náměstí.



19. července 2015

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo sulcu neboli huspeniny. Tedy typického českého tradičního receptu. Ptali jsme se, jestli máte rádi sulc s mrkví nebo bez ní. Někteří z hlasujících psali o dalších ingrediencích, jako o cibuli, celeru, hrášku, ba dokonce o kyselých okurkách. Jeden hlasující rozhořčeně prohlásil, že mrkev je zločin.

Výsledek je však nicméně naprosto jasný: zvítězil sulc s mrkví nad sulcem bez mrkve!   


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20.7.2015.

17. července 2015



Anglický spisovatel Aldoux Huxley napsal v roce 1931 utopický román Brave New World (Skvělý nový svět – česky přeloženo jako Konec civilizace), v němž popisuje budoucí svět změněný technickými vymoženostmi na dokonalé přežívání bez emocí, tedy nejen bez pláče, ale i bez smíchu. Vrchní inspektor Mustafa Mond vysvětluje: „Naše věda není nic jiného než kuchařská kniha, o jejíž ortodoxní teorii vaření není nikomu dovoleno pochybovat, a seznam receptů, ke kterým se smí něco přidat jen se svolením vrchního kuchaře. Tím vrchním kuchařem jsem teď já. Ale kdysi jsem byl zvědavým mladým kuchtíkem. Začal jsem vařit tak trochu po svém. Bylo to neortodoxní vaření, nedovolené vaření. Vlastně kousíček opravdové vědy.“ 
         Citát z Huxleyho knihy je jedním z mnoha důvodů, proč stojí za to vracet se ke starým receptům. A to nejen u nás, ale například i v Americe. Mnoho dnešních gastronomů se mylně domnívá, že americká tradiční kuchyně prakticky neexistuje. Ale to je velký omyl. Víme vůbec, co jedli původní obyvatelé tohoto kontinentu – Indiáni?
         Severoamerické indiány máme díky mayovkám a westernům z poslední doby zafixované jako mírumilovné lovce bizonů. Ale některé z indiánských kmenů žily i dosti divoce. V roce 1994 bylo archeology objeveno sídliště kmene Anabazi nedaleko Grand Canyonu. V něm se našly pozůstatky řady lidských těl naporcovaných na kusy a částečně okousaných. Když pak vědci analyzovali koprolit (zkamenělý lidský trus), zjistili, že v něm jsou pozůstatky bílkovin z člověka. Zdá se tedy, že někteří Indiáni byli i kanibaly, kteří jedli lidské maso. 
         Nejznámější kmeny (Apači, Siouxové, Cheyenni, Navajové, Cherokee) obývaly středozemí severní Ameriky, tito Indiáni tedy neznali recepty k úpravě mořských živočichů, i když některé kmeny, jež neměly daleko k moři, jedly i ryby a mořské řasy. Sladkovodní ryby (a jejich jikry), však jedli severoameričtí Indiáni běžně, hlavně však lovili lesní zvěř. Děti dostávaly vařený morek, tedy kostní dřeň. V době nouze (v zimě) jedli Indiáni i pupeny a kůru stromů. Jídlo bylo pro Indiány nejen důležitou „pohonnou hmotou“, ale také v mnoha případech rituálním symbolem. Například kmen Omahů měl zajímavé přísloví: „Ukradené jídlo nikdy neutiší hlad“.
         O tom, co jedli staří američtí Indiáni v době před příchodem Evropanů, se ví vskutku jen málo. Víc se ví o jídle Indiánů ve střední a jižní Americe. Ví se například, že vysoce postavení Májové i Aztékové pili horkou čokoládu během tajemných rituálů a věřili, že nejcennější je oběť, která před obětováním vypije šálek tohoto hořkého nápoje. Teprve 400 let poté se začala čokoláda v Evropě vyrábět. 
         Důvěryhodné důkazy dokazují, že jídelníček starých severoamerických Indiánů se skládal hlavně z fazolí a kukuřice, ale také zde hrál důležitou roli amarant (laskavec), červená obilovina. Ohromující fyzická výkonnost Indiánů bývá připisována také semínkům „chia“, jež jsou dnes módní složkou zdravé potravy, jsou velmi oblíbená sportovci (zejména běžci), protože udržují vyrovnanou hladinu cukru v krvi. Těmito semínky se prý staří Indiáni (už kolem roku 2600 před naším letopočtem) živili především během loveckých výprav, kdy bylo nutné běhat v těžkém terénu velmi dlouho, například při honu na jeleny. Semínka „chia“ plodí rostlina Salvia hispanica, mnoho lidí si dnes míchá nápoj Chia fresca, plný energie. Chia jsou drobná, černá nebo bílá semínka s mírně oříškovou příchutí. Jeden gram této nutriční bomby obsahuje 0,3 gramu tuku ve formě omega-3 mastných kyselin, 0,18 miligramu sodíku, 0,4 gramu vlákniny, 0,14 gramu bílkovin a nezanedbatelné množství vápníku, fosforu, železa, zinku a manganu.      
         Dodnes se praktikuje rovněž pemikan. Je to starobylý indiánský pokrm, který nosili bojovníci na válečné výpravy. Sloužil také k nasycení při dlouhých pochodech, když nebyla možnost zastavit se a uvařit běžné jídlo. Většinou šlo o bizoní maso usušené na prudkém slunci. Kamennou paličkou bylo toto maso rozdrceno a smícháno s rozinkami (bobulemi, jeřabinami, borůvkami, třešněmi apod.). Na tuku se pak vše opeklo tak, aby se maso s přísadami spojilo. Po vystydnutí se pemikan ukládal do kožených vaků. Místo masa se někdy používaly uzené nebo sušené ryby. Příměsí mohl být i javorový sirup. Pemikan si dodnes berou na delší výpravy do Himalájí horolezci.
       Placky zvané Bannock používali Indiáni místo chleba či sucharů. Hlavními ingrediencemi byly kukuřičná mouka, voda a sůl. Vypracované těsto v podobě velké placky smažili na rozpálených kamenech nebo v pozdějších dobách na plechu či pánvi. Základní recept doplňovali v letním období přidáním různých bobulí, například borůvek či muchovníku. 
       Oblíbenou polévkou kmenů východního pobřeží byla dýňová Askasta. Miloval ji hlavně kmen Cherokee. Kromě dýně, tykve, cibule, česneku, vlašských ořechů, piniových oříšků a někdy i kuřecího masa se do polévky přidávalo také koření: nejčastěji hřebíček, skořice a petrželová nať. 
       Indiáni milovali brusinky, sbírali je v rašeliništích. Pro brusinky velkoplodé to bylo ideální prostředí. Nízké poléhavé keříky s větvičkami, které trochu připomínají oddenky jahodníku, hojně rostly od Kanady na severu až po území dnešního amerického státu Virginia na jihu. V roce 1680 psal Mahlon Stacy, osadník v New Jersey, svému bratrovi do Anglie: „Indiáni nám nosí brusinky, velké jako třešně. Dělají z nich vynikající omáčku, kterou jedí k pečenému jelenímu masu nebo pečeným krocanům. Ochutnal jsem také ovocný koláč s brusinkami, byl skvělý.“
        V USA je dodnes oblíbený recept na tradiční indiánský kukuřičný koláč, jemuž se nyní říká Corn Pie, ale jeho původní název (v jazyce kmene Wampanoag) je Aucuck askutasquash. Peče se z kukuřičné mouky, másla a javorového cukru.
        A ještě jedna zajímavost: Indiáni na území dnešního Peru používali mléko lam nejen k pití a vaření. Dělali z něho výtečné sýry. A američtí Indiáni prý používali podobným způsobem i koňské mléko, tedy mléko klisen.

16. července 2015

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení výsledků akce, kterou každoročně na konci června pořádá časopis Euro. Divize Euro E15 z vydavatelství Mladá fronta vydalo opět tištěný speciál nazvaný Top restaurace 2015. Tato publikace vyšla už po deváté a je věnována nejlepším restauracím v Česku. Nezávislá porota složená většinou z novinářů, specializujících se na gastronomii, dala nejvyšší (absolutní) ocenění restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, která se už po několikáté stala vítězem tohoto žebříčku. Šéfredaktor týdeníku Euro Michal Půr potvrdil, že La Degustation v čele s šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem získala na desetistupňové škále od všech porotců nejvyšší možný počet deseti bodů, jako jediná ze všech hodnocených restaurací. Loni byla nejlepší restaurací vyhlášena pražská Le Terroir s šéfkuchařem Janem Punčochářem, ta však letos ukončuje provoz a proto se do pořadí nedostala.  Jan Punčochář se stal mezitím šéfkuchařem pražské restaurace Grand Cru a umístil se ihned na předním místech žebříčku. Vítězství v kategorii evropská kuchyně si odnáší restaurant Story z pražských Petřin. Těsně za ním skončil další nováček ročenky Pot-au-feu s šéfkuchařem Janem Kracíkem. Nejlepším podnikem mimo českou metropoli je brněnská Simplé. V kategorii světové kuchyně zvítězila opět restaurace Angličana Paula Daye nazvaná Sansho. V kategorii barů obhájil loňské vítězství bar Hemingway. Jen těsně za ním se umístil bar L’Fleur. Nejlepší kavárnou pak byla vyhlášena pražská Ema Espresso Bar. 

15. července 2015

MŮJ TIP - Landzeit Mondsee







Warte am See 25, 5311 Innerschwand am Mondsee, Austria 
Tel: +43 6232 2876 
E-mail: mondsee@landzeit.at
Web: landzeit.at/mondsee
Otevřeno každý den 10:00-24:00



Z jídelního lístku:
Gulášová polévka (3,50 €) 
Selská bílá bramborová polévka (3,20 €) 
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky (3,40 €) 
Carpaccio z krocana (13,20 €) 
Lišky na smetaně s toastem (14,20 €) 
Telecí filet Leon (22,50 €) 
Entercote z hovězího Charolais, hranolky a zelenina (22,40 €) 
Vídeňská roštěná s bramborovou kaší a smaženou cibulkou (21,45 €) 
Vídeňský telecí řízek s bramborovým salátem (23,20 €) 
Rybí talíř Tempura (21,20 €) 
Filet z candáta s liškami a zeleninou (21,10 €) 
Meruňkový koláč (3,55 €) 
Jablečný štrůdl (4,40 €) 
Sachertorte (4,90 €) 


Upozornění: Tentokrát jsme v Rakousku, na dálnici z Lince do Salzburgu (nebo naopak). Restaurace s terasou má nádherný výhled na jezero Mondsee. Ten výhled se samozřejmě podílí na poněkud vyšší ceně jídel i nápojů, avšak stojí to za to. Jídla jsou zde spolehlivě kvalitní. Hodnotiteli Tripadvisoru je tato jídelna považována za nejlepší na této dálnici. Já se zde zastavuju pravidelně, kdykoli jedu kolem. A jelikož neřídím, dávám si tradičně skvělý Obstler.

12. července 2015

REFERENDUM

Naše poslední referendum vzbudilo poměrně velký ohlas, i když odpovědi byly většinou velmi stručné. Vaše názory na medvědí česnek byly až na výjimky dosti pochvalné, přsto však se ukázalo, že tradice je tradice a bazalku z trůnu prakticky nelze sesadit.

Takže do pesta doporučujete raději bazalku než medvědí česnek! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 13. 7. 2015.

10. července 2015



Evropskou (a samozřejmě také českou) gastronomii můžeme rozdělit do dvou výrazně odlišných fází: před a po bramborách. Zlomový okamžik nastal zřejmě v roce 1493, kdy prý předal v Barceloně Kryštof Kolumbus králi Ferdinandovi a Isabele Kastilské dary, které přivezl ze své první plavby do Ameriky. Kromě zlata to byly i brambory! Dnes už si nedovedeme představit, z čeho vařili evropští kuchaři předtím. Kolem vstupu brambor do evropských kuchyní panuje mnoho legend. Podle jedné údajně slavní britští mořeplavci Walter Raleigh a Francis Drake darovali teprve v roce 1586 (až sto let po Kolumbovi) královně Alžbětě I. bramborovou sazenici, která v královské zahradě přinesla první plody. Královnin kuchař však použil pouze její nať, připravil z ní salát. Královně nechutnal.  Raleigh prý potom sám připravil jídlo z bramborových hlíz. To všechno jsou pouhé domněnky. Jisté je, že už předtím, v roce 1565, dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. 
          K nám to všechno přišlo (jako obvykle) až mnohem později. Nejstarší zmínka o bramborách v českých zemích je z roku 1623, šlo o jejich podávání na stole šlechtice Viléma Slavaty.  Brambory však u nás zdomácněly kolem roku 1778, až po velkých dodávkách z Německa. Předtím totiž (v roce 1740) nařídil pěstování brambor v Prusku přímým befelem (to na Němce platí) tamější král Bedřich I. A protože k nám byly brambory přiváženy z Braniborska, vznikl jejich český název „branibory“, později brambory. Je zde ovšem několik lidových názvů: zemáky, zemčata, krumple, bobály, kobzole). 
          A co máme my Češi z brambor nejraději?
          Bramborák?
          Bramborová placka je opravdu typicky česká, objevuje se u nás v několika zajímavých variantách, například ve Slezsku se jí říká placek a její složení je nejzásadnější: připravuje se ze směsi strouhaných syrových brambor, vajec, česneku, hrubé mouky, majoránky, soli a pepře. V jižních Čechách se bramboráku říká cmunda a bývá doplněn uzeným masem. Na Valašsku se připravuje jen ze strouhaných syrových brambor a mouky, za tepla se potře máslem a pocukruje. Říká se mu pampuch. V Krkonoších se často pečou bramboráky nasucho přímo na plotně a říká se jim sejkory. O kousek východněji, v Orlických horách, se podobně dělá kramflek, u Pardubic jsou to škramplata, u Příboru trinčky a u Českého Těšína stryky. Na Šumavě se do těsta přidávají dušené houby – výsledkem je vošouch. Na Hané se bramborák často peče v pekáči a v troubě, říká se mu báč, podobně jako na Šumavě. V okolí Domažlic je název podobný: toč. V okolí Letohradu se bramborákům říká křapáče. Někdy se bramboráky podávají s kyselým zelím, ve Slezsku s pečeným vepřovým masem, na Hané se přidává mléko, kmín a škvarky.            
          Většina historiků tvrdí, že bramboráky k nám přinesli Židé, přesněji Aškenazyové z východu.
          Židovské bramboráky zvané latke, latkes nebo latkas (v jidiš: לאַטקעס, hebrejsky לביבה (leviva, v plurálu לביבות - levivot), jsou opravdu těm českým nejpodobnější. Češi stejně jako Židé do nich totiž přidávají rozmačkaný česnek. To jiné národy téměř nepraktikují. V Německu se místo česneku používá cibule, jiná varianta (Kartoffelpuffer) je nasladko, kdy se placka potírá jablečným protlakem. V Polsku (Placek ziemniaczany) se bramborák rovněž dělá s cibulí a jí se posypaný cukrem, případně politý smetanou. V Maďarsku se bramboráky s cibulí jmenují tocsni, populárnější jsou však langoše z vařených brambor.
          Latkes jsou tradičním pokrmem Židů, zvláště pak během svátků Chanuka (obvykle trvají osm dnů od konce listopadu). Stejně jako u některých dalších tradičních pokrmů, i zde je recept spojen s náboženskými symboly. Olivový olej, na kterém se bramboráky smaží, má připomínat olej z talmudového příběhu, kdy po vysvěcení jeruzalémského chrámu vydržela troška oleje v chanukovém svícnu hořet po celých osm dní, což bylo považováno za zázrak. Než se do Evropy dostaly brambory, dělali Židé ovšem své latkes ze strouhané zeleniny nebo z rozmačkaných luštěnin. Slovo latke je odvozeno zřejmě z ruského slova латка, jež znamená něco jako „náplast“ nebo „placka“. 
           Hovoříme-li o bramborách, nemůžeme samozřejmě vynechat bramborové polévky. Je jich obrovská spousta, ale ty české patří mezi nejzajímavější. Kulajdu a klasickou bramboračku zná každý. Ale Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová píše také o receptu z Táborska, bramborové polévce s příměsí „tvarohových homolek“, jež se přidávaly do hotové polévky, vařené tradičně (brambory, kmín, kořenová zelenina včetně cibule a česneku, někdy i houby) a zahušťované konopnou nebo máslovou jíškou. Je to velmi starý recept, přibližně z 18. století. 
         Variantou (také z jižních Čech) je polévka „syrovátková“, rovněž několik století stará. Základem této polévky je syrovátka, která zbude po výrobě domácího tvarohu. Jinak jsou v polévce obsaženy brambory, kořenová zelenina, mletá sladká paprika, kmín, zahušťuje se máslovou jíškou, mohou být i houby. Nakonec se přidá jemně nasekaná čerstvá hladká petrželka, někdo může dát i libeček. A může se vložit i natvrdo vařené (nebo ztracené) vejce. Tato polévka může mít zvýšenou kyselost: když se mléko očkuje smetanovým zákysem, je syrovátka kyselejší. Na Jihlavsku se odjakživa dělá jednoduchá „kyselka“ z brambor a podmáslí. Žádná zelenina! Zahušťuje se moukou, koření se pouze solí a kmínem. Do této hotové polévky se vkládají vejce vařená natvrdo.

         Bramborové polévky se pochopitelně vaří i jinde ve světě. Zřejmě nejslavnější bramboračka vznikla ve Francii a bývá nazývána Potage Parmentier - podle pana Parmentiera, který se zasloužil významně o popularitu bramborových pokrmů. Základem jsou brambory a pórek, na másle osmažená cibule a kuřecí (!) vývar. Když je zelenina dostatečně uvařená, rozmixuje se na krém. Ten se osolí a opepří. Potom se přidá mléko (případně smetana), rozšlehané žloutky a jemně nasekané bylinky. A může se přidat i nastrouhaný sýr! Vše se nechá ještě chvilku prohřát a je hotovo. Velmi podobná je polévka z Auvergne, liší se pouze tím, že se nerozmixuje. A  liší se i druhem použitých sýrů: Cantal, Beaufort, Gruyére... 

9. července 2015

Dernier Cri



Dnes si vás dovolím upozornit na několik žhavých novinek ze sousedního Německa. Vynikající mladý šéfkuchař Kevin Fehling otevřel právě v Hamburku (v přístavní čtvrti) svou novou restauraci s unikátním konceptem. Podnik se jmenuje The Table a unikátní je mimo jiné tím, že všichni hosté sedí u jediného obrovského stolu. Vejde se jich tam více než dvacet. Stůl je vyšší o deset centimetrů než běžné stoly. Kevin se chlubí, že díky jeho konceptu se setkávají a seznamují labužníci, kteří by jinak zůstali bez kontaktu. Fehling navazuje na styl Chef´s table, který nabízejí některé špičkové restaurace a špičkoví šéfkuchaři: v tomto případě je jeden nevelký stůl pro hosty umístěn přímo v kuchyni.
         Manželka nejznámějšího německého gurmet-kritika Wolframa Siebecka žila 40 let v ústraní a své názory nepublikovala. Nyní se však Barbara rozhodla vydat vlastní knihu. Jmenuje se Die Siebeck Unterwegs mit ihm (Siebecková na cestách s ním). Vtipný text je doplněn fotkami z Polaroidu, které autorka pořizovala během soukromého života s obávaným kritikem.
         Na internetu se objevila nová webová stránka www.mylittleparis.com, která radí německým labužníkům, kam zajít v Paříži na oběd, na večeři, na sklenku vína nebo do baru. Tipy jsou uvedeny s adresami a dalšími podrobnostmi.
         Jeden z nejprestižnějších světových labužnických magazínů, německý Der Feinschmecker, slaví právě slavné výročí: uběhlo 40 let od vydání prvního čísla. Časopis vychází každý měsíc a jeho hodnocení je v Německu považováno za zásadnější než hodnocení Michelin.
         Populární německý filosof a novinář Alexander Grau prohlásil v interview pro časopis Cicero, že „v podstatě není veganismus nic jiného, než bizarní směs blahobytné dekadence a hypermoralismu.“

8. července 2015

MŮJ TIP - Al Bagatto







Via Luigi Cadorna 7, 34100 Trieste, Italy 
Tel.: +39 040 301 771
E-mail: albagatto@libero.it
www.albagatto.it
Otevřeno denně 19:30-22:30


Z jídelního lístku:
Tatar z branzina, chřest, vejce Mimosa a krutony (19 €)
Červený tuňák, okurka a uzená sůl (18 €)
Sépie, cuketa, vaječná omáčka, opečený chléb (17 €)
Filátko ze štikozubce, baby rajčata, avokádo, plátky jablek (18 €) 
Mušle jakubky na pivě Zanna Savija, karotky a pivní želé (19 €) 
Rizoto s mořskými šneky Murici na víně, chmelové výhonky, citronové máslo (17 €) 
Mořský ďas se špenátem, knedlíčky ze zrnek quinoa, sýr mascarpone (17 €) 
Nudle Trenette, krevety Mazzancolle, pesto a bramborové kostičky (20 €) 
Cizrnové noky s dušenou sépií a kukuřicí (18 €) 
Spaghetti s mořskými raky Scampi, rajčaty, česnekem a bazalkou (22 €) 
Dušené olihně, rajčata, lilek, uzený sýr ricotta (15 €) 
Branzin v solné krustě obložený zeleninou (28 €)
Frittura z místních mořských ryb, smažená na olivovém oleji, podávaná se salátem (25 €) 
Pečené selátko Jolanda De Colo se zeleninovou caponatou (20 €) 
Zmrzlina s jogurtem, kandovanými olivami a čokoládou (10 €) 
Dort z ořechů, mandlí a čokolády, sladká karotka a pomeranč (11 €) 
Mangová pěna, čokoládové crumble a carpaccio z ananasu (10 €) 


Upozornění: Tentokrát jsme v Itálii. Útulná restaurace v uličkách Terstu, v jeho staré historické části. Připadáte si tu jako na návštěvě v něčím bytě. Klasická severoitalská kuchyně i atmosféra. Majitel Roberto Marussi zdědil podnik po zakladateli, svém otci Giovannim. Ve skleněném chladicím boxu jsou k vidění živí humři, čerstvé ryby a mořské plody, můžete si ukázat, který kousek chcete – a ten vám okamžitě připraví. Kuchyni šéfovala mnoho let žena, paní Cristina Monaro. Letos se mi nepodařilo do kuchyně nakouknout. Taky už nemají otevřeno v poledne. Škoda.


5. července 2015

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo dvou mořských ryb, jež se na jídelních lístcích objevují velmi často. Někteří z vás poznamečnali, že brancin čili mořský vlk je nejlepší, když je uloven na udici a připraven v krustě. Pražman (pražma, orada, dorada) je prý nejlepší na grilu.

Výsledek je však nicméně naprosto jasný: zvítězil mořský vlk (brancin) nad pražmanem (doradou)!   


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 6.7.2015.

3. července 2015



Francouzská novinářka Ninette Lyon měla štěstí, když jí Picasso v roce 1964 poskytl rozhovor pro časopis Vogue. A během tohoto interview blahosklonně sdělil hezké mladé novinářce i svá soukromá tajemství, mezi nimi i dva recepty na svá oblíbená jídla. Byl to guláš z úhoře a omeleta po nicesku (tortilla niçoise). Tehdejší Picassova manželka Jacqueline jen suše poznamenala: „Picasso o jídle rád mluví, ale jí málo, jako koza. Rozhodl se, že bude spíše malovat než jíst.“ 
          Oba Picassovy recepty teď znovu vyšly ve Vogue. Nejsou složité. Takzvaná Tortilla  vyžaduje jen cibuli, paprikové lusky, rajčata a vajíčka, nic překvapivého. Je to prostě zeleninová omeleta. Úhoří guláš je trošku složitější: kromě cibule a úhořího masa obsahuje také žampiony, vepřovou šunku, červené víno a spoustu koření.  
          O Picassovi byly napsány stohy knih, ale jídla se vlastně týkala jen jedna jediná. Jmenuje se  À la table de Picasso (U stolu s Picassem), má podtitul Le Goût de la Fête (Sváteční chuť) a napsala ji Ermine Herscher. Kromě oblíbených Picassových receptů zde jsou i reprodukce obrazů s gastronomickou tématikou. Divili byste se, kolik jich je. Spousta! Picasso jídlo nejen miloval, ale i maloval. Paní Jacquelina ho asi málo znala.
           Kromě jiných je v knize i zajímavý recept na pokrm nazvaný Le bar „rayé“ d' Alice Toklas, což je výtvarně pojatá ryba (viz foto), jak ji dělala Alice Toklas, partnerka americké lesbické spisovatelky Gertrudy Stein, která žila ve třicátých letech dvacátého století v Paříži a byla patronkou mnoha začínajících umělců, mimo jiné i Picassa a Hemingwaye.
           Když v roce 1967 Alice B. Toklas v Paříži zemřela (bylo jí 89 let), zanechala po sobě sbírku receptů, z nichž některé získala od přátel Gertrudy Steinové – a také od Picassa. Picasso byl spolu s Appollinairem prvním ze stálých návštěvníků jejich „salonu“, kde se mimo jiné také skvěle vařilo. Alicin slavný recept na fondán z marihuany a hašiše vešel do historie.
         „Alice byla jednou z opravdu nejlepších kuchařek všech dob,“ řekl americký slavný šéfkuchař James Beard.
         Tento muž byl jednou svědkem, jak Alice nakupovala ve svém oblíbeném lahůdkářství u Fauchona na Place de la Madeleine. Nikam jinam nechodila. Tehdy prý koupila pár tetřívků a košík čerstvé zeleniny.
         Picasso údajně z jídel slečny Toklasové nejvíc miloval právě originálního pruhovaného mořského okouna, kterého si pak i sám podle jejího receptu dělal. Alice rybu vykuchala a zbavila hlavy a ploutví, potom uvařila v zeleninovém vývaru, zbavila kostí a kůže, načež ji potřela majonézou a v pruzích pak rozdrcenými vařenými žloutky, bílky, jemně nasekanou směsí petrželky a kerblíku. Bylo to spíše výtvarné dílo než kuchařský majstrštyk, avšak chutnalo to prý výborně.
          Rád bych se ještě zmínil o tom známém pařížském lahůdkářství u Fauchona. Milan Kundera jednou kdesi v jednom ze svých románů napsal, že je tam „každé zboží desetkrát dražší než jinde, takže sem chodí nakupovat jen ti, kterým dělá větší potěšení platit než jíst“.
           Společnost Fauchon byla založena v roce 1886 v Paříži jako lahůdkářství s nejkvalitnějším mezinárodním zbožím. Vytvořila si i vlastní značku, vyrábí a prodává lahůdky včetně koláčů a pečiva, chleba, cukrovinek. 
            Zakladatel značky Auguste Fauchon se narodil v Calvadosu v roce 1856. Přistěhoval se do Paříže v roce 1880 a začal pracovat jako pouliční prodavač s vínem a lihovinami. V roce 1886, když mu bylo třicet let, otevřel si onen věhlasný obchod na Place de la Madeleine. Tato první prodejna stále existuje a je po celkové rekonstrukci v provozu více než sto let plných expanze a transformace. 
           Kvalita produktů vyrobených firmou Fauchon a četnými předními dodavateli symbolizuje francouzský styl luxusu. To fungovalo v podstatě i během 2. světové války, kdy byl naprostý nedostatek kvalitních výrobků. 
            Auguste Fauchon zemřel v roce 1945 a jeho děti prodaly společnost v roce 1952. Potom převzal firmu Joseph Pilosoff, jemuž předtím patřila věhlasná firma Chocolat Poulain, ale také Salon Ciseaux d'Argent v Saint-Cloud a obchodní dům „U tisíce košil“ v Paříži. Až do roku 1968 se firma Fauchon snažila „otevírat nové trhy“, v roce 1968 dokonce začala distribuovat „foie gras pro chudé“. 
Nedávno jsem se u Fauchona zastavil a koupil jsem si tam tu proslavenou krabičku s husími játry. I když rozhodně nebyla pro chudé, udělala mi velkou radost.

2. července 2015

Dernier Cri




Žhavou novinkou nejen u nás, ale v podstatě i v celé Evropě je konec chřestové sezony a začátek sezony třešňové. Funguje to především v Německu, kde všichni znají heslo „Kirschen rot, Spargel tot!“ Neboli: „Když červenají třešně, umírá chřest.“ Platí to především o chřestu bílém, leč i ten zelený už skomírá. Ještě v červenci se může leckde objevovat chřest divoký, tenké zelené stvoly velmi chutné a o něco pikantnější než stvoly chřestu pěstovaného. Divoký chřest roste od konce dubna například v Chorvatsku (tam se mu říká Šparoga), ale také v Itálii nebo na Mallorce.  Používají se měkké části mladých rostlin, jen se zlehka ovaří a přidávají se do salátů, podávají se s vejci nebo v polévce. Chorvatskou specialitou je fritaja od šparoga (chřest s vejci) a Chorvati tuto lahůdku milují. Divoký chřest je také léčivá bylina, doporučuje se pro léčbu močových problémů. Pokud jde o třešně, měl by být letos v Česku rok docela úspěšný. Bohužel velmi mnoho stromů zůstává neočesaných, to je velká škoda. I sbírané třešně (dokonce i mírně poničené) se dají použít, například k přípravě hmoty, z níž se pálí skvělá třešňovice. 

1. července 2015

MŮJ TIP Red Pif







Betlémská 9, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 232 086
E-mail: milan.bartos@k4w.cz
www.redpif.cz
Otevřeno Po-So 11:00-23:00


Z jídelního lístku:
Hráškový krém (70 Kč)
Hovězí consommé (90 Kč)
Melounové Gazpacho se sýrem Feta (160 Kč)
Terina z uzeného kolena, brioche (190 Kč)
Foie gras v perníkové krustě, jahody (250 Kč)
Losos Gravlax, bliny, okurkové želé, lososový kaviár (250 Kč)
Šafránové rizoto s chobotnicí (340 Kč)
Moules de Bouchot 500 g (350 Kč)
Kachní prso s Pak Choi, čočka Beluga, celerové pyré (360 Kč)
Coq au vin, grenaille (430 Kč)
Mořský vlk, pyré z bílé fazole, rajčata, Salicorne (450 Kč)
Rib-eye steak, bramborové hranolky, mangold (490 Kč)
Mango Bavarois (160 Kč)
Žemlovka s vanilkovým krémem (160 Kč)
Crème brûlée (160 Kč)

Upozornění: Tyto prostory poblíž Betlémského náměstí už zažily několik restaurací, z nichž nejzajímavější byla Cornichon, držitelka michelinského Biba. Už několik let vede podnik nový majitel Milan Bartoš a zdá se, že došel k určité stabilitě. Hlavní devizou jsou ovšem vína, jež tu najdete ve velkém výběru a ve všech cenových kategoriích. Jídelní lístek není rozsáhlý, avšak zajímavý. V poledne dvouchodové menu za 250 Kč nebo tříchodové za 350 Kč. V létě se dá sedět i venku na malé zahrádce. Nyní jsou na zdech fotografie světového fotografa Tona Stana.