Měl jsem štěstí. Koupil jsem od kamaráda několik knih, po kterých jsem už dlouho toužil. Především legendární první české vydání Fyziologie chuti, kterou napsal Anthelme Brillat-Savarin a vydal J.Otto v roce 1929. Není tedy pravdou, jak je uváděno v ediční poznámce vydání z roku 1994 ( které rovněž vlastním), že poprvé kniha vyšla v letech 1930 a 1931, postupně oba díly. Můj výtisk je opravdu z roku 1929 (letopočet tučně vytištěn na titulní stránce) a obsahuje oba díly i předmluvu pana Monseleta. 

         Dalším mým velkým úlovkem je Gastronomie pratique, zásadní kulinářské dílo, jehož autorem je Henri Babinski (1855-1931) známý pod pseudonymem Ali-Bab. Knihu napsal v roce 1907, když předtím pracoval jako důlní inženýr po celém světě. Byl polského původu (stejně jako Edouard de Pomiane) a žil jako Indiana Jones, od rýžování zlata v Kalifornii po kopání diamantů v Chile. Gastronomii se věnoval od mládí jako koníčku, postupně se však stal významným aristologem a byl považován za nástupce Brillat-Savarina. Jeho legendární kniha plná receptů vyšla poprvé u Flammariona a první verze měla 1200 stran! Prodalo se tenkrát 35.000 výtisků! Česky kniha poprvé vyšla v roce 1935 (právě toto první vydání jsem získal) pod názvem Labužnická kuchyně - a potom už jen, pokud se nemýlím, jednou v roce 1946. Od té doby česky nevyšla. Komunistům zřejmě něco vadilo. Pravděpodobně přítomnost černých perigordských lanýžů téměř v každém receptu. Domnívali se zřejmě, že to by pracující lid nezajímalo. Doufám, že nyní konečně opět co nejdříve tato kniha vyjde, bylo by to velmi prospěšné. I když uznávám, že to není čtení jednoduché, muselo by asi být provázeno vysvětlujícími poznámkami. Měl by se toho ujmout někdo zkušený a světaznalý, například Viktor Faktor.

        Ali-Bab měl vskutku názory mírně řečeno neobvyklé, věštil už tehdy modernímu světu zmar a dobrému jídlu záhubu. Plamenně varoval před obžerstvím (pohoršoval se nad vrtochy římských císařů, kteří prý vyžadovali paštiky z jazýčků zpěvných ptáků a ragú z pavích mozečků) a velebil prostá, původní a přírodní jídla. 

        Už v roce 1907 Ali-Bab napsal: „Aby se ovoce mohlo dopravovati do zemí vzdálených, trhá se nedozrálé a béře se mu jeho pravá chuť. V dnešní době nedostaneme dobrého mléka na venkově, ani dobrých ryb u moře a ani kousek dobrého masa v kraji, kde se pěstuje dobytek – prostě žijeme ve zvráceném světě.“

         Některé pasáže zní dnes jako pohádka. Například když Ali-Bab píše o kvíčalách. Tvrdí, že nejchutnější maso mají ty, jež zobou jalovec a hroznové víno. Jedl prý takové v Aveyronu. „Veliké jako pěst a podle přání tučné, zcela opilé, oškubané, polité koňakem a zapálené, obalené jemným plátkem slaniny, se zobákem zapíchnutým do bříška, pečené na rožni před prudkým ohněm z révového dřeva...“ 

          Podobně píše o slukách, které naplnil husími játry a černými perigordskými lanýži a dusil na směsi portského a Chablis, potom flamboval koňakem... Jemně nasekané vnitřnosti (bez volátka) opekl na jiné pánvi a namazal na opečený chléb. Zajímavá je jeho poznámka o kořenu smldince chlupatého (yam), jemuž připisuje léčivé účinky.

          Když Ali-Bab občas někde vystoupil, dal interview nebo napsal polemiku do novin, byl s oblibou citován pro pobavení. „Norská kuchyně neexistuje“, prohlašoval například. Nebo: „Malebné a krásné Španělsko nevyniká uměním kuchařským, dobře se jí jen ve velkých městech, kde znají francouzskou kuchyni“. Byl nesmiřitelný až militantní, když šlo o přesnost receptů: „Smažit se má vždy pouze při teplotě 248°Fahrenheita“. Anebo: „Kdo přichází pozdě k večeři, měl by být potrestán půlhodinou čekání na první chod“. Přiznával své pocity bez uzardění: „Jednou mi v pralese nezbylo, po 24 hodinách hladovění, než si upéct opici. Měl jsem pocit, že jsem kanibal“.

          A ještě jeden bonbonek: „Česká kuchyně proslavena je pražskou šunkou, zvěřinou (zvláště bažanty), zadělávaným zelím, smetanovými dorty a koláčky - a samozřejmě plzeňským pivem.“

          Druhá vzácná kniha, kterou jsem získal, se jmenuje  À la table de Picasso (U Picassova stolu), napsala ji Ermine Herscherová a vyšla v Paříži v roce 1996. Přečetl jsem si tam spoustu zajímavých úvah o Picassovi jako labužníkovi, jsou tam reprodukce jeho obrazů a kreseb týkajících se jídla, spousta unikátních fotografií – a také recepty Picassových oblíbených pokrmů.

          Shodou okolností jsem den předtím jedl u Richarda Šusty v pražském Suterénu Tête de veau sauce gribiche (Telecí hlavu s omáčkou Gribiche), kterou Picasso miloval. V knize je přesný recept. A Richard to udělal, jako by ho četl.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zahájení letošních farmářských trhů na náměstí Jiřího z Poděbrad a Náplavce. Takže 31. ledna přijedou na Jiřák farmáři s vajíčky, mlékem, sýry, jogurty, čerstvým pečivem, sezónní zeleninou, masem, uzeninami. Nebude chybět kvalitní čerstvé pečivo včetně bezlepkového a celozrnného, tradiční kváskový chléb, domácí cukrárny, sirupy, med, koření, sušené byliny, marmelády a další lokální potraviny zimní sezóny. Od února pak budou farmářské trhy na Jiřáku otevřeny každou středu, čtvrtek, pátek (od 8:00 do 18:00) a v sobotu (od 8:00 do 14:00). Otevření trhu by bylo aktuálně omezeno v případě, že by přišly výrazné mrazy,  doporučujeme sledovat web www.farmarsketrziste.cz. Na farmářském tržišti Náplavka bude sezóna zahájena v sobotu 14. února 2015 (8:00 – 14:00). Také pro letošní sezónu se na Jiřáku chystají sezónní slavnosti s nabídkou toho, čím se v Čechách můžeme pochlubit, co tradičně umíme a co nás těší zlepšovat, hodnotit a scházet se kvůli tomu: Jarní bylinky, Růžový máj, Pivo na Náplavce, Jahodobraní, Podzimní den českého medu, Jablečné nebo Svatomartinské slavnosti. Detailní informace a aktuální přehled najdete na webu  www.ftpraha.cz nebo na  www.facebook.com/ftpraha. 

MŮJ TIP - U Vychopňů

Jasenice 596, 755 01 Vsetín

Tel.: +420 571 432 039

E-mail: hotel@uvychopnu.com

www.uvychopnu.com

Otevřeno Po-So 11:00-22:00, Ne 11:00-21:00

Z jídelního lístku:

Valašská kyselice (37 Kč)

Moravská česneková polévka se sázeným vejcem a ementálem (37 Kč)

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi (37 Kč)

Šest šneků po vinohradnicku (120 Kč)

Řecký salát (125 Kč)

Domácí zvěřinová paštika s marinovanými brusinkami (105 Kč)

Na másle pošírovaný filet z pražmy se sušenými rajčaty a hráškovými lusky (260 Kč)

Grilovaný candát s pečenými žampiony, smetanou a česnekem (220 Kč)

Daňčí hřbet na jalovci a ragú z pravých hříbků (350 Kč)

Bažantí prsa s omáčkou s vůní slivovice (350 Kč)

Jelení kýta s brusinkovou omáčkou a haluškami (270 Kč)

Tyrolský vepřový špalek s gorgonzolovou omáčkou (195 Kč)

Kuřecí stehenní steak na medu (180 Kč)

Halušky s anglickou smetanou a brynzou (115 Kč)

Strapačky se zelím a slaninou (115 Kč)

Olomoucké tvarůžky v bramboráku, čerstvá zelenina (89 Kč)

Variace valašských sýrů s ovocem a mandlemi (120 Kč)

Palačinka se zmrzlinou a šlehačkou (60 Kč)

Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou (60 Kč)

Upozornění: V roce 1884 koupil Jan Vychopeň v tomto místě mlýn a pilu a zároveň obdržel i povolení k provozování hostinské činnosti. Po roce 1990 proběhla rekonstrukce objektu. Útulné prostředí u krbu zachovává valašský ráz. Dnes zřejmě nejlepší restaurace ve Vsetíně. Kuchaři se snaží o autentické jídlo s místním koloritem. Čepuje se pivo Lobkowicz. Jedinou nevýhodou je delší vzdálenost ze středu města, taxíky jsou však poměrně levné.

REFERENDUM

Hlasování o nejlepším sýru na strouhání k těstovinovým jídlům bylo překvapivě jednoznačné. Téměř všichni hlasující se přiklonili na jednu stranu. Přitom se ovšem musí brát v úvahu, že v Česku se nyní dá koupit i kvalitní sýr typu Grana padano, vyrobený u nás podle tradičních italských metod, jímž se parmezán dá dobře nahradit. Pecorino z ovčího mléka má ovšem razantnější vůni a k některým jídlům je ideální.

Avšak výsledek hlasování je jasný: zvítězil Parmezán  nad Pecorinem!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26. 1. 2015.

Kočébři neboli kočebráci byli podomní obchodníčci, kteří klepali na dveře dům od domu a nabízeli nejrůznější zboží, především něco k snědku. Předtím se jim říkalo „gránové“. Nové označení vzniklo bezesporu z německého Gottscheer, což znamenalo něco jako „boží potěšení“. Tímto úslovím zřejmě kočébři oslovovali své zákazníky. Jiné vysvětlení uvádí Ignát Herrmann: prý většina těchto lidí pocházela z okolí města Kočevje v dnešním Slovinsku – a tomu městu se německy říká Gottschee. Kočevjané se od počátku 19. století vydávali na západ (především do Německa a Rakouska) provozovat podomní obchod. Nabízeli zejména jižní ovoce a rybí pochoutky. Později, se vznikem prvních hospod, vináren a pivnic, objevovali se v nich kočébři s nabídkou sardinek a ančoviček, nakrájených slanečků, bonbonů, ředkviček, nakládaných znojemských okurčiček nebo cibulek a podobných pochutin. V polovině 19. století se v Praze těmto čiperným obchodníčkům začalo říkat také Švertásci. Byl to prostě pan Švertásek nebo paní Švertásková.  To oslovení mělo samozřejmě ironický podtext, asi jako kdyby dnes někdo takovým obchodníčkům říkal pane Meinl nebo paní Meinlová. Brüder Schwertassek byl totiž název nejluxusnějšího pražského lahůdkářství v letech 1830-1900. Lahůdkářství sídlilo v Martinské ulici, v dnešní budově evangelického kostela Svatého Martina ve zdi. Ten kostel byl sice postaven už v roce 1187, potom však několikrát vyhořel a byl přestavován. A v roce 1784 byl kostel zrušen a přestavěn na skladiště, byty a obchody. Ty hlavní prostory si potom pronajali právě bratři Schwertassekové, kteří zde provozovali lahůdkářství s výklady a vchodem do Martinské ulice, ale také luxusní restauraci, kde se pořádaly svatby, bály a honosné aristokratické recepce. Ignát Herrmann vzpomínal, že se zde často hodovalo až do rána. Zatímco v „běžných“ lahůdkářstvích (Schwab a Bubeníček, Meningr, Krása, Müller nebo Faber) se prodávaly slanečky z Holandska, sardinky z Ruska, ančovičky a marinovaní pečení úhoři z Itálie, u Schwertassků měli vždy ještě větší a luxusnější výběr zboží. Ústřice, šneky, mušle všeho druhu, francouzské paštiky, španělské šunky, hrozny z Řecka, vzácné mořské ryby naprosto čerstvé, zvěřina všeho druhu včetně zpěvného ptactva (kvíčal, sluk, strnadů apod.), ananasy, pravé šampaňské, francouzská vína i likéry. Později podnik vlastnil pouze jeden Schwertassek, Franz. V tomto stavu je budova zachycena na Langweilově modelu Prahy z roku 1836. Lahůdkářství fungovalo až do počátku 20. století. Teprve roku 1904 koupila objekt Pražská obec a nechala jej Kamilem Hilbertem přestavět znovu na kostel.

         Nedaleko odtud je místo, jež bylo historicky nejzajímavější tržnicí své doby. V uličkách mezi dnešní Rytířskou a Michalskou se konaly trhy už od 13. století. Dodnes se těmto místům říká Uhelný, Havelský a Ovocný trh. A dodnes se tam konávají trhy. Nemají však zdaleka žádoucí úroveň. Kde jsou ty časy, když celou Rytířskou ulici zaplňovaly dvě řady stánků, nabízejících produkty prodávané samotnými chovateli a pěstiteli. Ještě v sedmdesátých letech bývala na místě dnešní kavárny Cafe-Cafe prodejna živých ryb včetně pstruhů, línů a okounů.

          V jedné vedlejší uličce, kterou mám nejraději, bývaly také slavné trhy. Ačkoliv se tato ulička dodnes jmenuje V kotcích (tak se říkalo dřevěným krámkům či stánkům soukeníků, pláteníků a kožešníků), dnes zde nic takového nenajdete. Přitom se tu prodávalo už v třicátých letech 13. století! Na místě krámků byla kolem roku 1362 postavena velká tržnice, která sloužila městu až do roku 1795, kdy byla zbořena. Tržnice však byla ihned po svém zrušení nahrazena podobnou budovou na prostranství před kostelem sv. Havla. Tuto tržnici tvořila velká hala, jejímž středem vedla 200 m dllouhá chodba, z níž se na obě strany odbočovalo do jednotlivých krámků, kotců. Ulička na místě zbořené tržnice začala vznikat od první poloviny 19. století a byl jí ponechán již vžitý místní název V kotcích. Součástí koloritu toho místa byla i činnost zvaná „kavárna Kandelábr“. Tady i na přilehlém Uhelném trhu postávaly až do roku 1910 na chodníku babky s nůší plnou nějakého jídla. Plechový talíř i lžíci si musel zákazník přinést sebou. Dostal za pár krejcarů vrchovatě naloženo a vestoje se dosyta naobědval. O kousek dál, na dnešní Jungmannovo náměstíčko, chodili do vrat kláštera žebráci pro talíř Rumfordské polévky, zdarma podávaného vývaru z brambor, krup a hrachu.

          Ulička V Kotcích byla ještě v šedesátých letech dvacátého století využívána jako prodejní, stávaly zde nejrůznější stánky, prodávalo se zde především použité šatstvo. Já sám jsem si tam tehdy koupil zednické pracovní kalhoty, jimž se říkalo „štruksáky“, byla to česká verze amerických džín. A koupil jsem si tam taky buřinku, klobouk zvaný „tvrďák“, ten  jsem si bral na dixielandové taneční večírky.  A měl jsem odtud i levný, avšak šikézní svetr s „véčkem“ v barvě khaki, z výprodeje armádních zásob. Dnes je v té uličce, dlouhé 140 metrů a spojující Melantrichovu ulici s Uhelným trhem, pusto a prázdno. Bohužel. Přitom právě v takových uličkách bývají v Itálii nebo Francii nejzajímavější tržiště. 

           Nedávno jsem se doslechl, že se bude konečně přestavovat nedaleká Staroměstská tržnice, zparchantělá přestavbou z první poloviny osmdesátých let. Od roku 1897 to býval nejslavnější trh s čerstvými domácími produkty v Praze. Navázal na tržnici v Rytířské ulici. Pod jednou střechou zde fungovaly stánky s vaječnými, máselnickými a  drůbežářskými produkty - i s hliněným nádobím a rybami. Nedaleký Uhelný trh se specializoval na květiny, vedlejší Havelský sloužil k prodeji zeleniny, v Kotcích se prodávaly brambory, další trh byl Ovocný. Po roce 1948 byl provoz ukončen. Teď by se mělo veškeré farmářské zboží znovu soustřeďovat pod nádhernou secesní střechou tržnice. Tím by byla historie místa využita a definitivně potvrzena. Zmizí podivné vietnamské stánky i fádní samoobsluhy. Kéž by vzniklo něco takového jako ve Stuttgartu! Tamější tržnice by mohla být vzorem pro české provozovatele.

Dernier Cri

Žhavou novinkou je zahájení festivalu Grand Restaurant, který potrvá od 15. ledna do 28. února. Je to už šestý ročník a letos se ho zúčastní 85 restaurací po celé republice. V Brně například Borgo Agnese, Koishi a Pavillon, v Ostravě Na Hradbách a Zámek Zábřeh, v seznamu je i unikátní Miura v Čeladné, Promenáda v Karlových Varech, Babiččina zahrada v Průhonicích nebo Angusfarm v Soběsukách. V Praze můžete navštívit mimo jiné i japonskou restauraci Miyabi, kde můžete ochutnat (poprvé na území České republiky) raritu: rybu Fugu, jejíž konzumace byla v minulosti velice riziková, v některých případech došlo dokonce k úmrtí, protože některé části ryby byly smrtelně jedovaté. Donedávna mohl rybu Fugu nabízet veřejnosti pouze kuchař se speciálním certifikátem. Nyní už existují certifikované firmy, které prodávají vykuchané části ryby, můžete se tedy spolehnout, že k žádné zdravotní újmě nedojde. Má to ovšem jednu nevýhodu: ryba není čerstvá, nýbrž zmražená. I tak může být ochutnávka této rarity zážitkem. Degustaci si můžete objednat na www.grandrestaurantfestival.cz. A ještě něco: V neděli 25. ledna pojede opět Mňam Bus, tentokrát za nejlepšími burgery.

MŮJ TIP - Agave

Masná 620/2, 110 00 Praha 1 - Staré Město, 

Tel.: +420 607 057 354 

info@agaverestaurant.cz

www.agaverestaurant.cz 

Otevřeno denně 11:00-01:00

Z jídelního lístku:

Kuřecí tortillová polévka se smetanou, tortilla (95 Kč) 

Vývar z kozího masa, chilli papričky guajillo, červená ředkvička (95 Kč)

Guacamole – dip z avokáda s křupavou slaninou a pečenou kukuřicí (155 Kč)

Escabeche – nakládané okurky, cibule, mrkev a tropiská kedlubna Čajot (50 Kč)

Ceviche - krevety naložené v citrusové marinádě s rajčaty, okurkou a cibulí (155 Kč)  

Černé fazole s opraženým česnekem, fazolovým dipem, zepečený sýr (99 Kč)

Chicharrones – smažené vepřové kůžičky s pomerančovou příchutí (135 Kč)

Tacos Carnitas - konfitovaná vepřová plec, čerstvé avokádo, čerstvý sýr (185 Kč)

Kuřecí tacos - kousky stehýnka, opečená dýňová semínka, čerstvý sýr a salsa verde (165 Kč)

Tradiční chorizo potato - klobása, brambory, sýry, vejce, teplá omáčka enchilada (159 Kč)

Burritos Pollo- kuřecí stehýnko, špenát, sýry, salsa verde, zakysaná smetana (225 Kč)

Chorizo tequila slávky flambované s klobásou, rajčatová salsa, česnekový chléb (225 Kč)

Tamales - pečené papriky a rajčata v kukuřičném těstě, tequila, oaxacan mole (185 Kč)

Vepřové verde s bílými fazolemi a sýrovou quesadillou, ředkvička (245 Kč)

Kachní konfit, pyré z pastináku charro, dušené zelí na červeném víně, oaxacan mole (335 Kč)

Čokoládový chili dort s mangovým pyré (125 Kč)

Churros - smažené mexické těsto podávané s karamelem a domácí horchatou (125 Kč)

Upozornění: 

Nová restaurace poblíž Staroměstského náměstí se specializuje na mexickou kuchyni. Majitelem je Američan, zavádějícím šéfkuchařem byl rovněž Američan, Christian Dolias z Las Vegas. Nejvíce autentické Mexiko v Praze. Skvělý interiér vytváří charismatickou atmosféru.

REFERENDUM

Hlasování o rajčatových salátech z jižních krajů nemělo sice tolik hlasujících, kolik jsme očekávali, avšak výsledek je nicméně jasný. Ukázalo se, že čeští labužníci si zatím tolik neoblíbili bulghur, sýru feta (neboli Istanbul) dávají přece jen přednost.

Výsledek hlasování tedy zní: mezi rajčatovými saláty dáváte přednost řeckému Choriatiki před arabským Tabbouleh!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 1. 2015.

Dostávám spoustu dotazů, kde si můžete koupit můj nedávno vydaný román Hřbitovní kvítí na smetaně. Stěžujete si, že ve většině knihkupectví už knihu nemají, je prý vyprodáno. Omlouvám se, ale já opravdu neumím zařídit, aby distribuce fungovala, jak má. Odkazuju zájemce na e-shopový prodej Kosmas, kde mají pořád ještě v nabídce i tištěnou i eletronickou verzi románu. Pokud jde o knihkupectví v centru Prahy, zahlédl jsem ještě pár výtisků v Literární kavárně Řehoře Samsy v pasáži u Nováků nebo v milém malém knihkupectví Dobra v Celetné ulici. Tam mě pobavila kresba Jirky Slívy, na které prodavačka v knihkupectví odpovídá zákazníkovi „Ne, bohužel, Milan Kundera žádnou kuchařku nenapsal!“

           Nelze ovšem tvrdit, že by kuchařky psali pouze literární neumětelové. Výjimky existují od nepaměti. Jednu z nejlepších knih tohoto druhu napsal například Alexandre Dumas starší, autor takových skvostů jako jsou Tři mušketýři nebo Hrabě Monte Christo. Kniha nazvaná Grand Dictionnaire de Cuisine (Velký kulinářský slovník) vyšla sice až po jeho smrti, ale patří dodnes mezi kulinářské skvosty. Česky však bohužel zatím nevyšla. 

           Nedávno jsem získal unikátní knihu nazvanou Je cuisine comme un chef, sans y connaître rien. To by se dalo přeložit přibližně takto: Vařím jako šéfkuchař, aniž bych byl vyučen. Knihu napsal v roce 1976  francouzský spisovatel a ilustrátor Jean-Marcel Bruller (1902-1991), známý i u nás pod pseudonymem Vercors. Toto jméno přijal Bruller v období 2. světové války, kdy působil v hnutí odporu v oblasti pohoří Vercors na úpatí Francouzských Alp. Nejslavnějším Vercorsovým románem je Le Silence de la mer (Mlčení moře) z roku 1942. Tento román vyšel několikrát i česky. Česky vyšla i Nepřirozená zvířata. Jean Bruller se narodil v Paříži francouzsko-maďarským rodičům, po vystudování Ecole Breguet v Paříži se stal v roce 1923 karikaturistou a ilustrátorem především dětských knih. V roce 1938 odešel z Paříže do St. Eusebius Mours a zapojil se do hnutí odporu. Později v roce 1941 spolu s Pierrem de Lescure založil ilegální edici Edition de Minuit, ve které až do osvobození vydával samizdaty. Byl to levicový autor, v šedesátých letech odmítl řád Čestné legie a měl mnoho přátel mezi českými levicovými intelektuály. Jeho knihu vydalo nakladatelství Lettre Internationale, které tehdy vedl český exulant A.J.Liehm. V knize je 101 receptů, převážně z oblasti tradiční francouzské kuchyně, ale také některé odjinud, například Jambon Printemps de Prague (Jarní pražská šunka). Recepty jsou psány „po lopatě“ a popisují kuchařské postupy krok za krokem, jsou to návody pro naprosté laiky. Podezřívám ovšem autora, že si některé recepty sám vymyslel. Například korýše „à la Neubourg“ nebo parmici nachovou „à la Chauchat“ jsem nikde jinde nenašel. Pikantní detail: Chauchat byl typ kulometu používaného odbojáři za války.
           Zajímavým spisovatelem s velkým vztahem k jídlu byl například Marcel Proust. V jeho slavném románu Hledání ztraceného času je zmínek o jídlech nesčetně. Nejsou to sice přímo recepty, ale popisy lahůdek jsou velmi sugestivní. Proust například vzpomíná na jedno nedělní ráno v Illiers-Combray na Loiře u tetičky Léonie. Matka tehdy malého Prousta přinutila, aby ochutnal tetiččinu madlénku. Madlénka (madeleine) je francouzský koláček, cukrovinka chutnající po vanilce a citronové nebo pomerančové kůře. Těsto se obvykle dělá z mouky, vajec, vanilkového cukru, prášku do pečiva, másla, citronové šťávy (nebo vody z pomerančových květů) a citronové nebo pomerančové kůry. Může tam být i med nebo mleté mandle, hotové koláčky se nakonec popráší moučkovým cukrem. Název prý této pochoutce dala legenda o francouzské dívce, která kdysi podala takový koláček francouzskému králi. Jiná legenda hovoří o hádce kuchaře s cukrářem, která vypukla u královského dvora v Nancy těsně před slavnostní večeří během pobytu polského krále Stanislava Leszczynského. Cukrář se podle legendy urazil a zmizel. Všechno prý zachránila komorná Madeleine, která upekla podle starého rodinného receptu výborné koláčky. Ty měly velký úspěch u obou králů a Madeleine jim recept věnovala. Francouzský král dal potom cukroví její jméno a zajistil mu čestné místo na šlechtických tabulích i daleko za hranicemi Francie. Pozor! Neplést si s moučníkem zvaným Madelon, který pochází rovněž z Francie, má však tvar písmene S a borůvkovou náplň! Recept na Madeleine prý pochází z městečka Commercy v Lotrinsku. Tam dávali zpočátku těsto do přírodní formičky – a používali k tomu účelu mušli z jakubky. Té mušli se v Anglii někdy říká Pilgrim´s hat („tulákův klobouk“). Dnes se „madlénky“ pečou v kovových formičkách, jež tyto mušle napodobují: mají uvnitř stejný reliéf, jako má mušle jakubka na povrchu. Proust vzpomínal na tento zážitek (čaj byl uvařen z citronových květů) až do konce svého života jako na něco, co se dá přirovnat k orgasmu. Anglická spisovatelka Jane Grigsonová ve své knize Food With The Famous (Jídlo se slavnými) prohlašuje, že neodolala, jela do Francie a ochutnala v Commercy kombinaci čaje a pravé madlénky. A musela dát Proustovi za pravdu.

          „Madlénky“ jsou oblíbené po celém světě, v českých krajích je však vídáme jen zřídkakdy. Nejslavnější kuchaři si s jejich pečením lámali hlavu, v některých případech (jako u Američanky Julie Childové) byly popsány celé stránky úvahami, jak nejlépe madlénky připravit, kolik dát čeho a kdy. Té cukrovince by se snad ani nemělo říkat „koláček“, je to totiž spíše sušenka ve tvaru mušličky. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou je zpráva z Islandu, že místní pivovar Stedji přináší na trh neuvěřitelnou inovaci: jejich speciál bude mít příchuť uzených varlat plejtváka myšoka! Tento mořský savec (Balaenoptera physalus) je druhým největším z kytovců. A vlastně druhým největším žijícím tvorem na světě. Dosahuje délky 27 metrů a hmotnosti až 75 tun! Patří k ohroženým druhům. Před nasolením, vyuzením a následným vařením jsou prý varlata plejtváků zpracována „podle staré islandské tradice“. Zástupci pivovaru tvrdí, že chtějí „vytvořit atmosféru autentického zimního svátku obětí“, a proto pro ochucení svého piva použili uzená plejtváčí varlata. Už loni pivovar Stedji použil k výrobě svého pivního speciálu kosti a vnitřnosti plejtváků. To vyvolalo pozdvižení mezi ochránci přírody. Pivovar však tvrdí, že má všechna potřebná povolení a kdyby nepoužil plejtváka k ochucení piva, byly by varlata i ostatní částí ryby použity jinak nebo by dokonce skončily v odpadcích. Je třeba připomenout, že Island v roce 2013 po dvouleté přestávce obnovil komerční lov plejtváků. Většinu masa vyváží do Japonska. 

MŮJ TIP - Maštal

Náměstí Svornosti 2, 381 01 Český Krumlov 

Tel.: +420 380 713 770
mastalck@seznam.cz 

www.satlava.cz/mastal

Otevřeno denně 11:00-24:00

Z jídelního lístku:

Česnečka se sýrem a opečeným chlebem (35 Kč)

Špagety Pomodoro (110 Kč)

Řecký salát s olivami a balkánským sýrem (110 Kč)

Kuřecí steak s hermelínem a brusinkami (150 Kč)

Špíz z vepřové panenky, hranolky (200 Kč)

Smažený vepřový řízek, šťouchané brmbory (140 Kč)

Losos s rajčatovo-kaparovou omáčkou (210 Kč) 

Candát na másle a kmíně (210 Kč)

Pstruh s rozmarýnem a anglickou slaninou (150 Kč)

Kapří filet s křenovým máslem, pečené braqmbory se smetanovou omáčkou (150 Kč)

Hovězí líčka na červeném víně (210 Kč)

Pečené vepřové koleno, hořčice, křen, pečivo (180 Kč)

Vanilková zmrzlina (15 Kč)

Palačinka s ovocem a se zmrzlinou (55 Kč)

Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou (60 Kč)

Upozornění: 

Restaurace je součástí podniku zvaného Krčma v Šatlavské ulici, jemuž se běžně říká Šatlava. Dům má historickou hodnotu, byla zde šatlava už v 16. století. Maštal je méně honosná a více zaměřená na normální publikum. Steaky z angusu, čerstvé ryby, také roštovaná jídla na otevřeném ohni. Atrakce především pro cizince, ale v přijatelné kvalitě.

REFERENDUM

Jak se zdá, zabijačkové klobásy nemají už u nás takovou oblibu, jakou jsme čekali. Samozřejmě dáváte přednost domácím, ale to se rozumělo samo sebou. Otázka zněla, zda mají být střívka planěna pouze vepřovým masem, nebo zda máte raději mix, tedy směs vepřového a hovězího či jehněčího či kůzlečího masa. Já osobně dávám přednost mixu s kůzlečím. Výsledek však musím respektovat.

Mezi zabijačkovými klobásami tedy zvítězila čistě vepřová nad mixovanou!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 1. 2015.

Přiznávám: nemám rád nejtypičtější alsaskou lahůdku Choucroute. Vařené brambory, zelí dušené na bílém víně, kus ohřátého párku, kus uzeného bůčku...   Za socíku se tomu u nás říkalo Táborská bašta a mívali ji každé poledne v pražské restauraci U Medvídků. Kdykoli jsem ochutnal v Alsasku Choucroute nebo v Česku Táborskou baštu, přemýšlel jsem, proč mě to jídlo nudí. Co kdyby se tohle všechno podusilo společně se slaninou? Nebo ještě lépe: co kdyby se to společně zapeklo v troubě?

        Hledal jsem usilovně v Alsasku i jinde ve Francii, jestli nějaká taková varianta Choucroute existuje. Nikde jsem ji nenašel.

        Hledal jsem i mezi jinými recepty. Trošku podobný je sice takzvaný segedínský guláš, tedy jeho česká verze s vepřovým masem. Původní maďarský Székely Gulyás však používá zásadně telecí maso. Podobný je rovněž německý (rakouský) pokrm zvaný Kasseler, který se vaří také z vepřového masa a zelí, avšak maso je uzené a všechny ingredience se připravují i podávají zvlášť. Také některé české zelné polévky jsou v této souvislosti zajímavé, žádná však nedosahuje výrazné chuti. Přitom bychom mohli usuzovat, že českých chutím (a českým oblíbeným surovinám) by tato jídla měla velmi vyhovovat. Ve většině českých receptů se zelí dusí zvlášť, maso se peče nebo dusí také odděleně a přidává se až nakonec. Zaregistroval jsem na českých jídelních lístcích několik podobných pokrmů, vesměs však v příšerné podobě. Například Dušené zelí se salámem (doporučuje se „výrobní“ nebo „český“). A přidává se ještě kečup a cukr! Objevil jsem také Vepřové maso dušené v zelí, jehož principem je však smetana. 

        Když jsem však potom psal o milánské kuchyni, narazil jsem u jedné tamní speciality na dva názvy: Cassoeula a Bottaggio. Je to prakticky stejný pokrm, liší se opravdu jen v detailech. Ty dva názvy jsou pak rozlišeny spíše jednotlivými lombardskými lokalitami. Bottaggio je řidší, polévkovější. Proto také jeho název připomíná francouzské slovo potage, což je označení polévek. Cassoeula má obvykle charakter hutnější. Oba tyto pokrmy se připravují ze stejných ingrediencí: brambory, zelí, vepřové maso, párky nebo klobásky. A jaký je tedy rozdíl mezi  alsaským Choucroute a milánskou Cassoeulou? Té milánské lahůdce dává výraznou chuť hustá šťáva, ta je vůbec nejlepší. Protože Cassoeula se dusí v jednom hrnci jako eintopf a potom se ještě zapéká v troubě! Je to tedy varianta, kterou jsem hledal!

        Hned při první návštěvě Itálie jsem nedal pokoj, dokud jsem neobjevil trattorii, kde měli Cassoeulu. Nebylo to sice v Miláně, nýbrž v Turíně, ale na tom nezáleží, kuchař byl Miláňan.

        Byl jsem nadšen. Během jediného týdne jsem si dal Cassoeulu v dalších pěti restauracích. Všude byla stejně skvělá. Objevil jsem jen drobné rozdíly. Například někteří kuchaři brambory rozmačkávali na kaši, tím vlastně pokrm zahustili. Mimochodem: můj přítel Emanuele Ridi vaří Cassoeulu bez zelí! Dává však kapustu a řapíkatý celer. A taky klobásku.

        První zmínky o tomto konkrétním receptu jsou sice zaznamenány až na počátku dvacátého století, ale mnozí historici kladou jeho vznik až do 15. století. Jedna legenda praví, že recept na Cassoeulu vymyslel španělský voják, který za dob civilních vařil ve své zemi šlechtické rodině a potom sloužil jako vojenský kuchař v Lombardii. Tam se zamiloval do mladé milánské dívky. Aby ji získal, uvařil jí tento pokrm. Někteří historici hovoří o spojení s rituálem svátku svatého Antonína, který se slaví 17. ledna, tedy v den, kdy v Lombardii tradičně končilo období zabijaček. Prasata se potom několik měsíců neporážela. Vepřové maso bylo v té době nejlevnější. Proto se v lombardských selských domácnostech vařilo vepřové maso společně se zelím. Bylo to zpravidla to nejméně ceněné maso, tučné, včetně kůže, také nožičky, hlava a žebra. Maso se vařilo v obrovském kotli společně se zelím a zeleninou (řapíkatý celer, cibule, mrkev). Obvykle se přidávalo i bílé víno, někdy také klobásky. 

         Jiní historici argumentují určitými záznamy z doby baroka, kdy se píše o podobném pokrmu, avšak bez přesného receptu a pod jinými názvy. Určitě však šlo o jídlo, které nebylo určeno bohatým lidem, například šlechtě.

         A jak vznikl název? V Lombardii se totiž kdysi obrovské lžíci (měchačce) říkalo casseou. Podobně se však říkalo i velkému hrnci. Jiné názvy jsou cazzuola nebo cazzola, ty už připomínají blízkost Španělska. Někteří gastronomové poukazují na zelí cassoeula, jež prý dalo pokrmu název. Jde o hlávky sklizené po prvních mrazech a uskladněné ve sklepě. Mohlo to být však i opačně: podle pokrmu se potom možná začalo nazývat i zelí.
          Jiný význam slova cassoeula je však „stěrka“, tedy nástroj používaný zedníky. A vzhledem k tomu, že onen milánský eintopf se tradičně vařil zedníkům v den, kdy dosáhli „glajchy“, mohlo by to mít nějakou souvislost. 

          Legendární italský dirigent Arturo Toscanini tohle jídlo miloval a jeho kuchařka ho musela vařit i dvakrát týdně.

Dernier Cri

Žhavou novinkou posledního týden je zpráva z Anglie, kterou zveřejnil časopis Journal of Clinical Investigation. Píše se v ní, že vědci z Imperial College v Londýně objevili jednoduchou metodu vedoucí ke zhubnutí. Princip je vskutku prostý: stačí jen změnit pořadí chodů. Nekončit sladkým dezertem, nýbrž jím začínat. Jídla obsahující cukry se musí jíst nejdříve. Potom se chuť udrží náležitě pod kontrolou. Důležitý je prý především protein zvaný glukokináza, který sleduje, jaký příjem krevního cukru má člověk v těle. Je-li hladina příliš nízká, mozek nás nabádá, abychom jedli jídlo bohatší na cukry. Tím spíše pak hrozí, že se po zdravějším obědě nebo večeři „dojíme” naprosto nezdravými dezerty. Čím menší hladina daného proteinu navíc je, o to pomaleji tělo zjišťuje, jaká je hodnota krevního cukru. Více glukokinázy tak představuje menší riziko chutě na sladké. Jakmile se tělu dodá potřebný cukr již na počátku jídla, mozek rychleji zjistí, že potřebná hladina krevního cukru byla dosažena - a nebude nabádat tělo k jeho další konzumaci, což se projevuje především přejídáním.

MŮJ TIP - U Slovanské lípy

Tachovské náměstí 288/6, 130 00 Praha-Žižkov

Tel.: +420 734 743 094

E-mail: miguel32@volny.cz 

www.uslovanskelipy.cz

Otevřeno denně 11:00-24:00

Z jídelního lístku:

Pórková polévka s vejcem (30 Kč)

Poctivá česnečka s olomouckým tvarůžkem a opečeným chlebem (30 Kč)

Míchaný zeleninový salát s kuřecími medailonky a jogurtovo-koprovou zálivkou (89 Kč)

Grilované kuřecí filety, pepřová omáčka, gratin smetanových brambor (105 Kč)

Hovězí zadní v rajské omáčce, houskový knedlík (89 Kč)

Vepřové ledvinky na cibulce, dušená rýže (82 Kč)

Vepřový špíz proložený cibulí, slaninou a paprikou, šťouchaný brambor (89 Kč)

Pečený vepřový bok špikovaný klobásou, špenát, variace knedlíků (89 Kč)

Smažené řízečky z kuřecích prsou, bramborový salát, citron (95 Kč)

Špikovaný hovězí plátek ve svíčkové omáčce, brusinky, houskový knedlík (94 Kč)

Konfitované kachní stehno, domácí karlovarský knedlík, červené zelí (149 Kč)

Vepřové přední koleno pečené na černém pivu, hořčice, vejmrda (165 Kč)  

Brambory ve slupce s petrželovou zakysanou smetanou (35 Kč) 

Upozornění: 

Rodná sestra nedalekého hostince U Vodoucha je prý historicky nejstarší dodnes fungující hospodou na Žižkově. Systém je podobný jako U Vodoucha: můžete si vybrat z deseti druhů piv, vyráběných malými českými pivovary. Některá z těchto piv jsou nepasterovaná, nefiltrovaná. A v kuchyni se vaří česká tradice, bez používání aditiv. K pivu si můžete dát dobrý chleba s domácím sádlem a škvarky. Vše je zde tak trochu v „baráčnickém“ duchu, protože Slovanská lípa byl národovecký spolek založený v roce 1848.

REFERENDUM

Hlasování o „chlupatých“ knedlících bylo zajímavé a přineslo i několik názorů, které rádi publikujeme: tak například někteří z vás se domnívají, že drbáky tolik nenadýmají jako bosáky. Někteří z vás dávají přednost běžným chlupatým knedlíkům s příměsí mouky („klouzákům“) a další zase doporučují bosáky ždímat v bavlněném sáčku. V Rakousku prý se do chlupatých knedlíků přidávají kostky rohlíků, jsou potom krásně nadýchané. Kdyby hlasoval můj kamarád Magor Jirous, volil by bezesporu bosáky.

Výsledek hlasování ovšem zní: raději drbáky (napůl vařené a napůl syrové) než bosáky!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5. 1. 2015

Dostal jsem od jednoho sběratele jídelních lístků kuriozitu: je to brožovaná (poměrně tlustá) knížečka napodobující staré tisky, je psána německy a italsky. A je to nejen jídelní lístek (včetně cen), ale zároveň i sbírka receptů. Vytištěno v roce 1981. Není však nikde uvedeno, o kterou restauraci jde a kde sídlí. Žádná adresa. Jen název: Cagliostro. Podle cen, jež jsou uvedeny v DM, tedy v markách, které už neexistují, soudím, že šlo o podnik existující někde v tehdejším západním Německu. Na Googlu jsem našel takových podniků několik, nejznámější byl v Berlíně. Jméno Cagliostro mi však cosi připomínalo. Pátral jsem a zjistil: pod jménem Alessandro hrabě Cagliostro vystupoval jistý Giuseppe Balsamo (1743-1795), který je považován za posledního alchymistu. Druhá polovina 18. století, kdy tento dobrodruh žil, bývá nazývaná Věkem rozumu - a vyznačuje se mimo jiné i tím, že definitivně končí doba alchymie. Cagliostro byl postava velmi záhadná a někdy až skandální. Někteří historici ho považují za významného okultistu, jiní za podvodníka světového formátu. Rozhlašoval o sobě například, že v Rusku vyléčil syna carevny Kateřiny II. Dopomohl prý rovněž k otěhotnění choti významného strassburského bankéře, která velmi dlouho nemohla přijít do jiného stavu. Vychloubal se, že dokáže vyrobit drahokamy a zlato - a že vlastní klíč k věčnému mládí. Měl pověst zázračného léčitele, používajícího úplně nové tajné metody. Svým pacientům prodával záhadné léky a čaje. Prováděl též spiritistické seance, při kterých vkládal na pacienty své ruce. Cagliostro prý byl mohutné postavy a plných tváří, i když o sobě tvrdil, že nikdy nic nejí. Lidé mu dokonce věřili i to, že je tři sta let starý! Má prý totiž Elixír dlouhého života! Zemřel ve vězení inkvizice v roce 1795. Tvrdí se dokonce, že byl oběšen v pevnosti San Leo, kde byl uvězněn. Jeho smrt zavdala okamžitě důvod k dalším spekulacím. Zmřel vůbec? Šuškalo se, že když byl otevřen jeho hrob, nebyly nalezeny žádné ostatky! Neuprchl do Ruska nebo do Ameriky? Vznikla fáma, že Cagliostro se napil svého Elixíru dlouhého života a je dosud někde mezi námi.

          Cagliostro a historky o něm se staly námětem mnoha knih, psali o něm například Alexandre Dumas st., Friedrich Schiller, Goethe, Thomas Carlyle, Gérard de Narval nebo Ian McCalman. Ve filmu si ho zahrál Jean Marais.
          Proč se však po tomto muži jmenuje tolik restaurací, když prý skoro vůbec nejedl? Vysvětlení může mít svoji logiku, jen když připustíme, že vaření má leccos společného s alchymií. 

          Na zmíněném raritním jídelním lístku je Cagliostro citován takto: „Mým cílem bylo sblížení lidí.“

          To jistě chtěli i majitelé restaurací, nazvaných po legendárním alchymistovi.

          Ale jen kvůli tomu bych o jídelním lístku restaurace Cagliostro nepsal. Našel jsem v něm však hodně zajímavých míst. Nejvíce mě zaujala jedna položka: Risotto alla Milanese. Za talíř této pochoutky zaplatili tehdy hosté v restauraci Cagliostro 10,80 DM. To bylo tedy na svou dobu poměrně levné jídlo. Proto jsem se okamžitě zajímal o recept. Ve většině restaurací (včetně těch v Itálii) totiž tohle rizoto dělají neautenticky. Šidí na kvalitě ingrediencí. Natož pak v restauracích v Německu, které si (podobně jako většina těch našich „italských“) na Itálii jen hrají.

          Avšak byl jsem mile překvapen! Nejenže byla použita rýže Vialone Nano, tedy jedna z nejlepších, ne-li vůbec nejlepší pro tento účel. A nejenže nechyběl ani šafrán, ani morek z telecích kostí! K tomu se ještě vrátím. Ale co mě dostalo nejvíc, byl použitý sýr. Byl to sýr Granone Lodi, což je prapředek všech italských sýrů typu Grana, včetně parmezánu. Tvrdý sýr Granone Lodi se vyráběl od roku 1135 v klášterech (například v opatství Clairvaux Milanese) severně od řeky Pádu a odlišoval se od jiných například tím, že obsahoval malé bublinky (říká se jim lacrima čili „kapky“, „slzy“) naplněné zvláštním „plynem“ podporujícím zrání. Výroba pravého Granone Lodi s „kapkou“ skončila (byla v podstatě zakázána hygieniky) v sedmdesátých letech minulého století. Dnes už se pravé Lodi nesežene, jen náhražka zvaná Granone Type Lodigiano. Říká se mu také Grana Milanese. V restauraci Cagliostro zřejmě tedy měli ještě v roce 1981 starou zásobu.

         Už několik let se podobný druh sýra vyrábí i u nás na Moravě, jmenuje se Gran Moravia. Je velmi kvalitní, ale pravému Lodi se samozřejmě nevyrovná.

         A ještě k tomu morku: klasické milánské rizoto bylo podle nejserioznějších historiků a aristologů poprvé vyrobeno v roce 1574. Legenda hovoří o souvislosti se stavbou milánského Dómu. Jeden milánský sklář prý dostal zakázku na vyrobení chrámových oken s vyobrazením svaté Heleny. Zadavatel si přál, aby okna měla „šafránovou“ barvu. Tedy barvu zlatočervenou. Sklář však žádané barvy nedosáhl. Jeho barva byla světlejší, ne tak zlatá. Tvrdil však, že barva, kterou sklu dal, je ryze šafránová: je to totiž barva šafránu, přidaného do rizota. A ihned argumentoval vlastnoručně vyrobeným rizotem, do kterého však kromě šafránu přidal (jak byl zvyklý) i morek z telecí kosti. Takže výsledná barva samozřejmě nebyla tak jasně zlatočervená jako u lístků šafránového okvětí před použitím. Sklář potom ještě tuto verzi posílil na svatbě své dcery, která se vdávala za bohatého obchodníka. Svatební hosté jedli Risotto alla Milanese s šafránem a morkem. A jídlo mělo obrovský úspěch. Od té doby musí být v milánském rizotu vždy nejen šafrán, ale i morek. Jestliže tam jedna z těchto dvou ingrediencí (nebo dokonce obě) chybí, pak to prostě není Risotto alla Milanese!

          Legendární italský šéfkuchař Gualtiero Marchesi potom ve své restauraci udělal z žertu pravidlo: na své rizoto (v němž chybí morek) klade plátek jedlého zlata! Nenazývá však svůj výtvor Risotto alla Milanese, nýbrž Risotto alla Marchesi.

Dernier Cri

Žhavou novinkou byla na konci roku zpráva ze Španělska, že Juan Manuel Moreno, pekař v malé vesničce Algatocín (jen 866 obyvatel) na jihu Španělska, začal péct a prodávat nejdražší chléb na světě. Každý bochník stojí 117 eur - asi 3200 Kč! Proč? Pekař totiž k obvyklým ingrediencím (mouce, kvásku, soli, kmínu) přidává do těsta ještě dehydrovaný med a hlavně - jedlý zlatý prach! Každý bochník (vážící 400 gramů) obsahuje 250 miligramů zlatého prachu v hodnotě 95 eur. Pekař však přiznává, že zlato chlebu žádnou speciální chuť nedodá. Jde tedy především o exkluzivitu, jež láká snoby.  Chléb prý si kupují bohatí Číňané, Arabové a Rusové, kteří tráví dovolenou v nedalekém luxusním letovisku Costa del Sol. Zájem o Morenův „zlatý chléb“ prý projevily už i některé restaurace a prodejny luxusních potravin. Moreno předstihl v žebříčku nejdražšího chleba britského pekaře Roberta Didiera, který do těsta přidává kromě trošky třiadvacetikarátového zlata také šampaňské víno. Bochník prodává ho za 75 liber (asi 2600 Kč) ve svém pekařství Orchard Pigs ve Wrexhamu v severním Walesu. Ale mezi námi: kam se hrabe na kmínový kváskový chléb z Velkého Meziříčí, pecen za 50 Kč!