Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. prosince 2015

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání knihy Česká kuchyně lehká a elegantní, kterou napsal Martin Svatek. Martin je jedním z nejtalentovanějších mladých českých kuchařů současnosti a  šéfuje ve své restauraci Goldie, kterou najdete v hotelu Nautilus na náměstí v Táboře. Často tam chodím. Kdyby byla jeho restaurace v Praze, jistě by kandidovala na hvězdičku Michelin. Mimo Prahu však zatím bohužel Michelin restaurace nehodnotí.

          Martinova kniha si klade za hlavní úkol předvádět zajímavé moderní varianty klasických českých receptů (například žahour). Tak třeba tatarský biftek zde není jako obvykle z hovězí svíčkové, nýbrž ze svíčkové koňské. Řezník pan Čadil, od kterého bere Martin maso, se totiž specializuje na koninu a sídlí hned za rohem od Goldie. Mezi recepty tohoto typu najdeme také zadělávané drštky s klobásou nebo pečený hovězí pupek s pastinákovým pyré. V každém receptu je vždy nějaký vtipný detail, který ho odlišuje od běžných receptur. Zase uvedu typický příklad: smažené jelito s liškovým krémem. Kolečka jelita jsou obalena v trojobalu a potom osmažena. Polovina lišek se uvaří s mlékem a šalotkou (plus koření), potom smíchá se smetanou a rozmixuje do hladka. Zbytek lišek se osmaží na másle a vloží do krému. Věřte mi, je to lahůdka! Z dalších neobvyklých kombinací jmenujme alespoň pečená kachní prsa s ostružinami nebo grilované hovězí drštky (ty se nekrájejí na proužky, nýbrž na větší trojúhelníky – a potom marinují, uvaří a osmaží) se salátem z řapíkatého celeru a jablek. Také pečený hovězí morek stojí za vyzkoušení. V některých případech vás Martin překvapí: třeba když na hovězí svíčkovou přidává snítky mochny husí, což je divoce rostoucí rostlina, kterou možná ani neznáte. Často používá právě suroviny nepříliš běžné – například  fialové brambory, okouna, fenykl, rakytník, zázvor, husí sádlo, med, perličky, řepu, sivena, ježdíka, jikry, mlíčí... Vynikající je tlačenka z králičích stehen, ředkvičky v drůbežím vývaru nebo ledová bezinková koule. Za povšimnutí stojí také společné fotky se světovými hvězdami, jako je Paul Bocuse, Joël Robuchon nebo Thomas Keller.

29. prosince 2015

MŮJ TIP - Griechenbeisl






Griechengasse 9, Fleischmarkt 11, A - 1010 Vídeň
Tel.: +43 (0)5331977'
office@griechenbeisl.at
www.griechenbeisl.at
Otevřeno denně 11:30-23:30




Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s kroupovými noky a játrovými knedlíčky (6,20
Starovídeňská bramboračka (6,20
Maďarská gulášová polévka (6,40
Tafelspitz se sulcem, olivami a šalotkou (12,20
Uzená kachní prsa, salát Macadamia z celeru a jablek, ovocná omáčka (13,90
Hovězí carpaccio, tamarillo, sýr mozzarella s bazalkou (14,80
Filátko z čerstvého sivena, liškové rizoto (24,60
Pečený candát, zelí se šafránem a bazalkou, Pak Choi (23,70
Klasický Wiener Schnuitzel z telecího, bramborový salát (27,10
Vídeňský Tafelspitz s křenem a pečenými bramborami (23,80
Hovězí roštěnka s pečenými papfrikami a bylinkovým máslem (24,90
Jehněčí kotlety s ratatouille (20,60
Náš domácí guláš (15,70
Stehýnko z pečeného selátka, zelí s klobáskou chorizo (17,60
Pečené štýrské kuřátko (17,30
Vegetariánská špenátová roláda s rajčatovým ragú (17,20
Kynuté meruňkové knedlíky (8,70
Kaiserschmarrn – trhanec - se švestkami (13,80
Domácí jablečný štrůdl (7,20
Opilý Augustin – domácí ořechový dezert se smetanou, vinný sabayon (8,70


Upozornění: 
Tentokrát jsme v Rakousku, konkrétně ve staré Vídni – a to v jedné z nejpamátnějších místních hospůdek, lidově pajzlu. Je to však pajzl luxusní, který byl založen už v roce 1447 a kam chodili (a zanechali zde své autogramy) lidé jako Beethoven, Schubert, Wagner, Strauss, Brahms, Šaljapin, Pavarotti, Mark Twain, Nestroy, hrabě Zeppelin, Johnny Cash a Phil Collins. Na jídelním lístku najdete jak vídeňskou klasiku, tak i leccos odjinud. A nebojte se, moc turistů sem nechodí. Čepuje se vynikajícím způsobem (nejlépe ve Vídni) plzeňská dvanáctka.

27. prosince 2015

REFERENDUM

Tak máme za sebou další Referendum, tentokrát bylo trošku náročnější, pro znalce, především pro znalce italské kuchyně. Málokdo z Čechů totiž dokáže rozlišit dva pokrmy řazené do kategorie pasta, tedy těstovinové pokrmy, v tomto případě s rajčatovou omáčkou: Arrabiata a Amatriciana. Rozdíl je ve slanině: u první jde o pancettu, u druhé o guanciale. Některé názory: důležité je prý, aby slanina nebyla jen sušená, ale i trošku zauzená, jak to dělají v Trentinu. K Arrabiatě prý zásadně jen penne. Objevila se zde také chvála na italské konzervy s dušenými rajčaty. Nicméně výsledek tohoto Referenda je jasný:


Mezi dvěma pastami s rajčatovou omáčkou zvítězila Arrabiata nad Amatricianou! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28. 12. 2015.

25. prosince 2015



Už zase máme za sebou ten Štědrý večer, zase jsou v plném běhu vánoční svátky a časopisy i televize byly už skoro měsíc plné receptů na vánoční jídla. Důvod, proč jdu s křížkem po funuse, je prostý: nestihl jsem to. Celý prosinec jsem byl v jednom fofru. Ale jestli se ptáte na dárky, jeden moc hezký jsem pod stromeček dostal. Jsou to sebrané hity Pavla Bobka, krabička s názvem Elpíčka (999 Kč). Obsahuje všechny písničky, které Bobek natočil v češtině. Spousta z nich je s mými texty. Více než třetina.
          Ale o Vánocích z gastronomického hlediska bych přece jen měl něco napsat. Je to přece jen velice zajímavé téma, že?
          Například by neškodilo podívat se trošku do minula. Nemusíme chodit daleko. Třeba na jižní Moravu – tam byly vánoční zvyky po mnoho let hodně odlišné od zvyků v Čechách. Vesničané tam celý Štědrý den drželi půst, dárky si nedávali a večeřeli chleba a luštěniny. Ani pojem „Štědrý den“ vlastně nepoužívali, hovořili jen o Štědrém večeru. A v dávné minulosti dokonce právě 24. prosince končil rok. Lidé tehdy brali štědrovečerní večeři spíše jako rituál. Kolem stolu naskládali třeba snopy obilí s plnými klasy a další plodiny. Pak dokola umístili řetěz, aby úroda vydržela. O jídlo ani tak nešlo. Nejdřív se u stolu rozkrojil obyčejný pecen chleba, pán domu ho nakrájel na krajíce a každý ze stolovníků si potom svůj krajíc namazal medem, posypal ořechy a pozor - plátky česneku! Tento zvyk pak na východní části od řeky Moravy, jako je Podluží, Veselsko i Strážnicko, posléze nahradilo pojídání oplatků (které pekli farníci) jako hostií v kostele. Potírání medem a sypání ořechy a česnekem však i v případě oplatků na Moravě zůstalo. Farníci museli upéct oplatky pro každého obyvatele vesnice. Proto začínali už na podzim. Odměnu dostávali v naturáliích - třeba nějaké to vajíčko nebo kus špeku. Pokud jde o hlavní vánoční jídlo, bývala to na Moravě především polévka kyselica. Postupem času mohla být bohatší, její základ však byl vždy v láku z kyselého zelí. Kapr se k večeři začal podávat až mnohem později,  někde dokonce až po konci 1. světové války. 
          Nebo se chcete raději podívat do světa? Co takhle Velká Británie?
          Jeden z nejlepších současných šéfkuchařů Heston Blumenthal tvrdí, že viktoriáni povýšili gastronomii na vědu. Viktoriánské období je historická etapa vývoje United Kingdom (Britského impéria) v letech 1832-1901, tedy převážně v době vlády královny Viktorie. Bylo to období obrovské prosperity, průmyslových inovací a rozvoje vzdělané střední třídy britské společnosti. V té době vládla Británie také v Indii a došlo k prvnímu výraznému propojení indických pokrmů s anglickými. Takto vzniklo například kedgeree – směsice vařené bílé ryby, rýže, petržele, vajec natvrdo, kari prášku, másla či smetany a někdy hrozinek – tento pokrm začal být oblíbený v 19. století a podával se nejčastěji jako snídaně. Existuje i mnoho pozdějších lahůdek, zejména chicken tikka masala, která přišla také z Indie a je dnes považována za jedno z nejoblíbenějších jídel v celé Velké Británii. 
          Zatímco dnes Angličané běžně na Štědrý večer jedí pečeného krocana s dušenou kapustou (a Christmas Pudding), Heston si vymyslel pro svůj televizní pořad něco jiného: originální menu vycházející z prastarých viktoriánských receptů. Použil například ambru, která se používá do parfémů. Jsou to vlastně vorvaní zvratky, jež se nacházejí v mořské vodě, jsou velmi vzácné a drahé, na váhu stojí víc než zlato. Ambra prý je afrodisiakum. Heston použil ambru ve směsi s čokoládou do úvodního koktejlu. Lososový kaviár potom spojil s ambrou a okurkovým želé. Potom přišla na řadu ambra na vejcích s černým kaviárem podle Karla II. Byla podávána jako předkrm. Dalším chodem byli pečení plši na špejli, které nalovil ve Slovinsku. Říkal jim „pečené vánoční myši“. Jeho hostům velice chutnali, dokud se nedozvěděli, oč jde. Plšík lískový (Muscardinus avellanarius) dorůstá délky až 9 centimetrů. Aby měl dostatečné zásoby energie na nadcházející dlouhý zimní spánek, přibere před zimou 100 až 150 procent své původní váhy. Nejchutnější prý je plšíkova prdelka. Jedli je rádi už staří Římané. Heston pečené plší maso kombinoval s bílou čokoládou a pastou z husích jater. Abych nezapomněl, vánočnímu stolu samozřejmě vévodil stromek, tentokrát jedlý!
           Hlavním chodem Hestonovy vánoční večeře byl však pečený jelen. Anglický gastronomický kouzelník použil recept ze středověku, kdy se často zvířata opatrně „vysvlékla“ z kůže a potom se pečené maso do této kůže (marinované v soli, aby se zabránilo plísni a vzniku nebezpečných látek) znovu zabalilo. Hestonův „převlečený jelen“ vypadal bizarně, ale maso bylo, jak se zdá, velmi chutné. Heston nakonec podával maso tak, že ho umístil do jelínka vyrobeného z proutí. Jeho televizním hostům, což byly celebrity ze všech možných oborů, nesmírně chutnal. A nakonec přišel dezert. Ten byl rovněž originální: pravý sníh s příchutí černého rybízu. Ochucen byl jasmínovým čajem, karamelem a šalvějí. Heston zformoval tuto lahůdku do podoby zimní krajiny.
           Ale jestli vás zajímá, co jsem jedl k štědrovečerní večeři já, pak vězte, že to bylo vykostěné filátko z českého candáta, pečené na másle a podávané s bramborovým salátem bez majonézy a bez mrkve, s citelnou příchutí láku z kyselých okurek. Prvním chodem byla ovšem polévka, tentokrát liškový krém neboli smetanová polévka ze zmražených lišek, jak ji dělá Martin Svatek v táborské restauraci Goldie. Na stole nechybělo samozřejmě ani cukroví (tentokrát od cukrářky Karoliny Kocincové z restaurace Le Grill v pražském hotelu The Mark Luxury), pravá italská vánoční bábovka Panettone, ale i česká vánočka. A na Silvestra budu mít italskou plněnou vepřovou nožičku Zampone s čočkou.

24. prosince 2015

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že největší tuzemská pekárenská skupina United Bakeries mění většinového majitele. Bude jím lucemburská Moulins de Kleinbettingen. Úřad pro ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS) změnu schválil, rozhodnutí však zatím není pravomocné. Společnost United Bakeries (Spojené pekárny), které patří 13 pekáren po celé České republice, patří k největším hráčům na českém trhu s pečivem. Mateřskou společností skupiny United Bakeries je společnost European United Bakeries S.A. se sídlem v Lucembursku. Společnost United Bakeries vznikla v roce 2006 spojením dvou v té době největších českých skupin Delta Pekárny a Odkolek, firma nyní prodává své výrobky například pod značkami Delta a Odkolek, dodává do velkých řetězců, jako je Lidl, Kaufland nebo Albert, jejím největším obchodním partnerem je Tesco. Od konce 90. let provozovali i síť rychlého občerstvení Paneria, kterou loni prodali a firma pak téměř ukončila činnost. Kromě ČR působila v minulosti i na Slovensku a v Maďarsku, z tamních trhů se ale v posledních letech stáhla. Z více než třiceti pekáren zbylo jen třináct. Dlouhá léta byli majoritními vlastníky (prostřednictvím lucemburské firmy European United Bakeries) bratři Jaroslav a Marko Paříkovi, loni ale Jaroslav zemřel. Největším konkurentem je Penam ze skupiny Agrofert, patřící ministru financí Andreji Babišovi. Penam chtěl firmu koupit už před pěti lety, první dohoda byla uzavřena v prosinci 2010 a konečná smlouva podepsána v září 2011. Úřad pro ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS) transakci s podmínkami schválil v dubnu 2012. Celý obchod ale krátce poté padl kvůli postoji slovenského antimonopolního úřadu, Babiš odmítl zaplatit původně dohodnutou cenu a od smlouvy odstoupil. Po krachu prodeje United Bakeries, které už nějakou dobu spoluřídili manažeři z Agrofertu, se firma ocitla ve složité situaci. Marko Pařík dnes vlastní dvoutřetinový podíl, třetinu drží podnikatel Edmond Müller z Lucemburska. Ten je zároveň ředitelem firmy Moulins de Kleinbettingen s.a., která patří už několik generací jeho rodině. Pařík si část akcií ponechá a bude ve firmě působit jako poradce. Lucemburskou firmu (česky Kleinbettingenské mlýny) založila v roce 1985 rodina Müllerových, tradice mlynářů v této rodině ale existuje už od roku 1704. Sídlí v Kleinbettingenu, současným ředitelem je Edmond Müller. Vlastní dva mlýny, které v roce 2012 zpracovaly celkem 110.000 tun pšenice. Zaměstnává 45 osob, převážně řidiče, skladníky a prodavače. Její roční obrat se pohybuje kolem 25 milionů eur (asi 675 milionů korun), základní kapitál činí přibližně 32 milionů eur. Vyrábí mouku, krupici a krmné pelety pro hospodářská zvířata. Převážná část její produkce je určena pro velké průmyslové pekárny, pro malé pekárny dodává asi 15 procent výroby. Většina, asi 65 procent, vyrobené mouky a krupice se vyváží do Belgie, Francie, Německa, Nizozemska a Dánska. Nezodpovězenou otázkou ovšem je, jestli United Bakeries dodává do supermarketů pečivo čerstvé nebo zmražené, které se teprve na místě rozmražuje a dopéká. Takové pečivo vydrží jen velice krátce v křehkém stavu, brzy totiž tvrdne. 


23. prosince 2015

MŮJ TIP - Harry´s Bar





Calle Vallaresso 1323, 30124 San Marco, Benátky, Itálie 
Tel.: +39 (0) 41 528 5777
Email.: harrysbar@cipriani.com
www.harrysbarvenezia.com
Otevřeno denně 10:30-23:00
 




Z jídelního lístku:
Fazolová polévka (19 €) 
Consommé (17 €) 
Čočková polévka (19 €) 
Drštková polévka (19 €) 
Malé carpaccio podle Ciprianiho (37 €) 
Velké carpaccio (47 €) 
Delikátní papardelle s rajčaty (32 €) 
Ravioli s artyčoky (32 €) 
Risotto s lesními hříbky (36 €) 
Risotto primavera (36 €) 
Trippa alla parmigiana – drštky na parmezánu (47 €) 
Mořští raci Scampi Thermidor (59 €) 
Mořský ďas Carlina (53 €) 
Telecí Ossobuco po milánsku (53 €) 
Filátko z mořského jazyka s artyčoky (53 €) 
Ledvinky se šafránovým risottem (47 €) 
Pečené kuře po římsku s polentou (47 €) 
Domácí zmrzlina se šlehačkou a sorbetem (19 €) 
Čokoládové mousse (19 €) 

Upozornění: 
Jedna z nejslavnějích restaurací na světě sídlí v Benátkách, v nenápadné uličce blízko náměstí San Marco. Ještě dnes tu můžete potkat Arriga Ciprianiho, majitele a zakladatelova syna. Chodili sem Hemingway i Chaplin, přímo zde byly vynalezeny světoznámé lahůdky jako Carpaccio nebo broskvový koktejl Bellini (16 €). Ceny samozřejmě odpovídají věhlasu podniku. Nepustí vás tam v šortkách nebo v sandálech. Trippa alla parmigiana nebo Ossobuco (méně rajčat než jste zvyklí) jsou zde absolutními vrcholy. V době filmového festivalu je zde přehvězdováno.


20. prosince 2015

REFERENDUM


Hlasování v našem posledním referendu nebylo snadné. Stáli proti sobě dva soupeři, které na scéně vídáme jen sporadicky: játrová paštika a játrový salám. Zaznamenali jsme několik zajímavých názorů, například upozornění na německý (durynský - Thüringer) játrový salám Leberwurst, vyráběný z vařených vepřových jater, do směsi se však někdy přidávají i játra husí, telecí či jehněčí, také kromě koření, cibule a česneku někdy i rozemletá jablka. Někteří hlasující si stěžovali na kvalitu obou českých výrobků, k jejichž výrobě jsou v současné době často používány náhražky a éčka. Upozorňujete rovněž na to, že játrovému salámu se často říká „játrový sýr“. Jedna hlasující upozorňuje na údajně výbornou paštiku z Polska (pasztet wedzony).

V souboji játrovek nicméně zvítězila játrová paštika nad játrovým salámem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 12. 2015.

18. prosince 2015



Nedávno slavil své devětašedesáté narozeniny. Narodil se totiž 22. listopadu 1946. Ta zpráva mě překvapila. Myslel jsem, že je starší. Už před více než deseti lety, když přijel na pozvání svého žáka Vita Mollicy do Prahy (a vařil pak několika Vitovým přátelům v „personální“ kuchyni hotelu Four Seasons), vypadal na sedmdesát. Dodnes cítím na jazyku tu úžasnou chuť branzina v solné krustě, kterého pekl Vito společně s ním, svým guru. Byl jsem totiž tenkrát u toho a potom přijal Cesarovo pozvání do Piemontu.
          Cesare Giaccone se narodil v Lequio Berria, ale žije v Albaretto della Torre, což je vesnička v Piemontu, přesněji v regionu Langhe, asi 22 km od Alby. Ve vesnici prý trvale bydlí jen asi 260 lidí. Jsou zde dvě řady domků postavených na hřebenu kopce: na jedné straně je kancelář Červeného kříže, několik starých domů, nová radnice a obecná škola, naproti starobylý kostel San Sebastiano se středověkou věží, vedle samozřejmě fara. Cihlová věž na náměstí přežila veletoče historie, ve starověku například nájezdy saracénských pirátů, který zde chtěli loupit „víno, telata a ženy“.
          Do vesnice Albaretto della Torre vede více silnic, všechny jsou však úzké a klikaté. Když večer padne hustá mlha, musí jít před autem někdo s baterkou, abyste nesjeli do příkopu. To musel udělat Zdeněk Pohlreich, když jsme tam tenkrát spolu jeli. Cesta z Dogliani přes Cissone, Roddino a Pedaggeru, to je opravdu strmá silnice, samá serpentina, hned pod krajnicí jsou srázy. Dostanete se tam také z Gallo Grinzane a Tallorie, ale to je totéž, stejně jako cesta z Alby přes Bossolasco a Rodello. Tyhle cesty musejí absolvovat labužníci, kteří chtějí ochutnat něco z Cesarových lahůdek. Myslím, že komplikovanější přístup k lahůdkám nenajdete nikde jinde na světě. A přesto má Cesare pořád plno.
          Cesare se narodil do rodiny, která už tehdy vlastnila „mysliveckou“ hospodu (a přilehlou dílnu s obchodem), otevřeli ji už v době před první světovou válkou. Hospodu vedl Cesarův otec Philipe Giaccone s manželkou. Maria byla vynikající kuchařka, která suverénně vedla kuchyni ode dne svatby v roce 1942. Uměla prý nejlíp nudle a králíka po myslivecku, smažené hříbky a zeleninové polévky. Vařila prostě z místních surovin a podle starých receptů.
           Ale malý Cesare toužil z Albaretta uprchnout, jako většina jeho krajanů, kteří snili o životě ve velkoměstech. Cesare se učil zedníkem, od toho ale utekl a raději myl nádobí v rodinné hospodě. Občas vypomohl v kuchyni. Když nastal čas, aby se opravdu něčím vyučil, poslali ho rodiče do kuchařské školy. Šel, protože to bylo ve městě, pryč z Albaretta.  Potom se toulal po Itálii a učil se řemeslo u výborných šéfkuchařů. Velmi často se však vracel do Albaretta, něco ho vždycky přitáhlo domů.
           Na konci roku 1968 se vrátil definitivně. Chtěl realizovat svůj sen o kuchyni, v níž se pracuje s místními unikátními surovinami a znovu evokovat chutě, které si pamatoval z dětství. Měl to vepsáno do genetické paměti a nedokázal bez toho žít. Cesta, která vedla z Piemontu do Lombardie, Ligurie a Veneta, pokračovala v Německu a potom v první vlastní restauraci ve Florencii, ale nakonec skončila zákonitě v Albarettu. Kraj Langhe Cesara přitahoval jako magnet. Cesare dodnes tvrdí, že zdejšímu masu se žádné jiné nevyrovná. Že zdejší ovoce zrající na sluncem zalitých stráních kopců (často na okraji vinic) je nechutnější ze všech. Že zdejší lískové ořechy, kaštany a houby se ideálně snoubí s ovocnou chutí vína Dolcetto a intenzivní vůně divokých růží a lékořice je nejvhodnějším kontrastem k vínům Barolo a Barbaresco. A to je zde ještě bílé víno Arneis, které miluje!
          Zanedlouho se Cesare přestěhoval do většího domu, který sám postavil ve Via San Bernardo 9. A zde začal slavit své největší úspěchy. Postupně se stal největší legendou mezi italskými šéfkuchaři. Předčil dokonce držitele tří michelinských hvězd Gualtiera Marchesiho, jehož Ristorante di Erbusco sídlila v městečku Franciacorta, mezi Bergamem a Brescií. Mladí kuchaři, kteří předtím toužili absolvovat aspoň jednoměsíční praxi (zdarma) u Marchesiho, jezdili nyní ke Giacconemu do Albaretta. Pověst génia (a tak trošku blázna) ho provázela po mnoho let. Když získal hvězdu Michelin, pověsil na dveře své restaurace ceduli s nápisem: JESTLI JSTE SEM PŘIJELI JENOM KVůLI HVĚZDĚ, RADĚJI NEVCHÁZEJTE.
          V roce 1983 vydal Cesare knihu A tavola con Cesare (Cesarův stůl), v níž jsou uvedeny téměř všechny recepty, podle nichž tento legendární šéfkuchař vařil a vaří. Například recept na Porcini e pesche, úžasnou lahůdku z hříbků a broskví. V prostorách, kde předtím řadu let působil Cesare (na Via Umberto I. 12), funguje dnes restaurace Filippo Oste in Albaretto, což je podnik Cesarova syna Philipa. Jméno Giaccone tedy pokračuje, rodinná tradice trvá dál. 
           Myslím na Cesara v těchto dnech o to intenzívněji, protože právě končí čas bílých podzimních lanýžů, těch nejlepších na světě (Tuber magnatum), které rostou kolem Cesarovy restaurace v Albarettu. A Cesare je sám sbírá a umí s nimi opravdu zacházet!!!

17. prosince 2015

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je překvapivá zpráva, že prodejci (to znamená i majitelé supermarketů!) chtějí prosadit vznik elektronické databáze údajů na obalech potravin. Výsledkem může být, že úplně zmizí drobné písmo z obalů a bude nahrazeno digitálním kódem, který by si zákazník mohl například naskenovat na chytrý telefon. To se však může realizovat až ve chvíli, kdy naprostá většina populace získá aspoň základní dovednosti v zacházení s novými technologiemi. Z výrobků by zmizely údaje o složení, napsané miniaturním písmem čitelným jen se zvětšovací lupou. Zmizely by údaje o nutričních hodnotách a čísla „éček“ srozumitelná jen výživovým odborníkům. Jen název výrobku a kód pro elektronické zařízení - tak by podle představ obchodníků mohl vypadat potravinový obal budoucnosti. Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR) chce tlačit na ministerstvo zemědělství a prosadit vznik elektronické databáze potravinových údajů jako je složení, nutriční hodnoty, váha či objem, ale také třeba datum trvanlivosti. Samotný „digitální obal“ je sice záležitostí hodně vzdálené budoucnosti, ale právě databáze údajů by měla sloužit jako první krok k jeho vzniku. Podle představ obchodníků by takovou databázi spravoval stát. V první fázi by sloužila hlavně k lepší komunikaci mezi výrobci a obchodníky. Nahlížet by do ní však mohli také zainteresovaní spotřebitelé, kteří by v ní nalezli informace nad rámec toho, co se uvádí na obalech. U nejasných „éček“ by například rychle našli vysvětlení, co přesně znamenají. Podobnou platformu už vytvořila mezinárodní organizace GS1, která zodpovídá za standardizaci čárových či QR kódů. Až v poslední fázi by tato platforma nahradila drobné písmo na obalech, na nichž by potom byl natištěn jen kód, po jehož naskenování chytrým telefonem (nebo jiným zařízením dostupným přímo na prodejně) by si zákazník mohl veškeré informace přečíst. Potravináři však mají obavu, aby jim nevznikla nadbytečná administrativa.  Pro úplnou digitalizaci údajů tak, aby nemusely být uvedeny na obalech, by ale bylo nutno změnit především příslušnou evropskou legislativu, což je záležitost několika let.

16. prosince 2015

MŮJ TIP - Jakub






Kájovská 54, 381 01 Český Krumlov
Tel.: +420 380 725 912
Email: fb@restaurant-krumlov.cz
www.jakubrestaurant.cz
Otevřeno Po-Ne 11:00-22:00



Z jídelního lístku:
Jihočeská kulajda s pravými hříbky a pošírovaným vejcem (75 Kč)
Domácí krokety z jihočeského kapra, ragú z dušeného fenyklu, bramborová kaše (120 Kč)
Hříbkové rizoto s rukolou a parmezánem (195 Kč)
Tagliatelle s omáčkou z krumlovského sýra Monastére a sušenými rajčaty (215 Kč)
Těstoviny Aglio, Olio, Peperoncino (190 Kč)
Grilovaný pstruh na bylinkách s pečenými bramborami a bylinkovým máslem (280 Kč)
Jihočeský candát pečený na másle, bramborová lokše, jemná česneková omáčka (360 Kč)
Králičí stehno sous vide, domácí špecle na slanině, omáčka z dijonské hořčice (290 Kč)
Pečené supreme z vodňanského kuřete, houbové rizoto, chorizo omáčka (245 Kč)
Pečená vepřová panenka, šťouchaný brambor, omáčka ze sušených švestek (290 Kč)
Konfitované kachní stehno s červeným zelím a bramborovým knedlíkem (315 Kč)
Tradiční hovězí svíčková na smetaně s karlovarskými knedlíky (250 Kč)
Pečená vepřová krkovice na česneku, bílé zelí, bramborový knedlík (235 Kč)
Domácí lívance s borůvkovým žahourem a zakysanou smetanou (90 Kč)
Pošírovaná hruška v červeném víně, vanilková zmrzlina, pistácie (99 Kč)
Crème brûlée (90 Kč)


Upozornění: 
Přímo v historickém centru Českého Krumlova, v budově ze 14. století s nádhernou fasádou (hotel Krčínův dům), je restaurace nazvaná rovněž po Jakubu Krčínovi. Vaří zde mladý Jiří Houška, který začal u Pohlreicha a má za sebou praxi v Londýně (Gordon Ramsay, Pierre Gagnaire), v Singapuru a na Mauritiu. Jídelní lístek vychází z tradiční jihočeské kuchyně, jsou zde však i pozoruhodné moderní variace (viz candát na plátcích petrželového kořene s bramborovou lokší). Zřejmě nejlepší restaurace v Krumlově. Restaurace je nekuřácká.

13. prosince 2015

REFERENDUM


Hlasování v našem posledním referendu mělo rekordní účast. Je vidět, že téma projednávané parlamentem zajímá hodně lidí. Některé názory poukazovaly na nesmysl házet podniky do jednoho pytle: zatímco v barech a pivnicích by se kouřit mohlo, v jídlenách ne.  A pak je zde svoboda podnikání: každý majitel by se měl sám rozhodnout, čemu dá přednost.

V souboji restaurací velmi těsně zvítězily nekuřácké nad kuřáckými! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 12. 2015.

11. prosince 2015



V nejprestižnějších světových gastronomických encyklopediích najdete celou řadu pokrmů, nazvaných Demidoff nebo à la Demidoff. Kdo to vlastně byl? Kuchař? Majitel restaurace? Nebo snad mecenáš kuchařů? V mé knize (slovníku) Labužníkův lexikon vydané v roce 2004 heslo Demidoff chybí. Během posledních let mě na to občas lidé upozorňovali – a tak jsem se rozhodl vysvětlit vše potřebné v tomto Zápisníku.
         Jediným mužem toho jména, který by mohl mít něco společného s gastronomií, je Anatolij Děmidov (1813-1870), který byl poměrně dobře znám ve Francii jako Princ Anatole Demidoff. Byl to bohatý ruský šlechtic a podnikatel, jehož rodina (otec byl hrabě, matka baronka) měla ve Francii vysoké postavení. Otec byl carův velvyslanec. Anatolova matka Elisabeth Stroganova byla extrémní obdivovatelkou Napoleona. Svou kariéru začal mladý nAnatole jako ruský diplomat v Paříži, Římě a Benátkách. Po smrti otce v roce 1828 se trvale usadil v Paříži a začal podnikat. Stal se také velkým sběratelem výtvarného umění. Koupil vilu San Martino na ostrově Elba, v níž předtím od dubna 1814 trávil Napoleon své první vyhnanství. Dnes je tam muzeum. Později koupil také dům v městečku Portoferraio poblíž. Anatole byl patronem umělců, byl však také velkým bonvivánem a požitkářem. 
        V roce 1839 byl představen Jérômu Bonapartovi, bývalému vestfálskému králi (1784-1860), který žil v exilu ve Villa di Quarto ve Florencii. A Anatole se brzy poté oženil s princeznou Mathilde, dcerou Jérôma a Napoleonovou neteří. Tímto sňatkem získal Anatole titul Prince de San Donato, který však v Rusku nebyl uznáván. Anatolovy vztahy s carem se horšily den ode dne. Manželství s Mathildou nebylo šťastné, naopak bylo velmi bouřlivé. Oba manželé si byli neustále nevěrní a často i na veřejnosti se mezi nimi odehrávaly vášnivé žárlivé scény. Od srpna 1841 žili manželé celý rok zdarma v Paříži, v hotelu Demidoff v ulici Rue Saint-Dominique, který prý patřil Anatolově matce. Do společnosti však chodila princezna se svým milencem hrabětem Emilienem Nieuwerkerke, princ Anatole se svou milenkou Valentine de Sainte-Aldegonde. Od roku 1843 žili manželé odděleně, v září 1846 Mathilde zmizela a vzala si všechny klenoty ze svého věna. Anatole byl odsouzen petrohradským soudem, aby platil Mathildě roční důchod 200.000 franků. Měl nemanželského syna se svou milenkou Fanny de la Rochefoucauld. Mezi jeho milenky patřila například i Maria Kalergis (považovaná za jednu z nejkrásnějších žen své doby), herečka Augustine Duvergera, ale také Celine Montaland, bývalá dětská hvězda Comédie-Française, s níž měl tři nemanželské děti. Aby zvýšil svou prestiž, postavil Anatole nemocnice, sirotčince a školy, založil také mezinárodní výbor pro pomoc zajatcům z krymské války. Rodina později přesídlila do Finska. 
        Proč byly tedy po tomto muži nazvány slavné pokrmy?
        V novele Karen Blixenové (a ve stejnojmenném oskarovém filmu) Babetina hostina se podávají mimo jiné také bliny Demidoff. Bliny jsou ruské miniaturní palačinky. Zajímavé pro nás bezesporu je, že v tomto receptu se do těsta na bliny přidává i pivo. A servíruje se samozřejmě s nejdražším černým kaviárem beluga a zakysanou smetanou crème frâiche. Ve filmovém komentáři se říká, že toto jídlo si poroučel hrabě Demidoff v pařížské restauraci Maison Dorée, kam chodil s mnoha svými milenkami. O kterého hraběte Demidoffa však jde, to se bohužel nedozvíme. Blixenová si zřejmě tuto postavu vymyslela.
        Existují také další dva slavné recepty, pojmenované à la Demidoff.  Jeden doporučuje přípravu plněných kuřecích rolád, dušených a zdobených zeleninou. Druhý recept pracuje s rissoles (těstovinovými taštičkami dohněda upečenými) plněnými masem chňapala červeného. V některých encyklopediích jsou však uvedeny také další stejnojmenné recepty, zajímavý je například Garniture Demidoff : obloha z karotky, celeru, cibulek a ředkviček: zelenina se nakrájí na půlměsíčky a ty se potom osmaží na másle. Na jídelních lístcích můžete najít také Poulet sauté Demidoff, Ris de veau Demidoff, Faisan Demidoff, Suprêmes de volaille Demidoff, Galette Demidoff, Pâté de perdreau à la Demidoff a spoustu dalších. Na první pohled spolu nemají tyto pokrmy nic společného.
          Je evidentní, že žádný z Demidoffů tyto recepty nevymyslel. Byly pravděpodobně nazvány po některém z nich pouze z důvodů pocty hostu či mecenáši. Skvělý kuchař Ferdinand Grandi napsal například v roce 1866 kuchařku pro svého „patrona“, jímž byl právě Prince Anatole Demidoff. V dobovém tisku se pak o Demidoffovi psalo, že je to „princ gastronomie, jehož rauty a bankety byly nejlepší v Paříži“. 
          Jakýsi hrabě Demidoff prý sice provozoval už zmíněnou restauraci Maison Dorée v Paříži, avšak na internetu o tom není jediná zmínka. Stejnojmennou restauraci otevřel v Paříži jistý Louis Verdier na bulváru des Italiens 20 v roce 1841. V té době tam byl šéfkuchařem Casimir Moisson a chodili tam Balzac, Proust a Rossini. Byl to prý nejdražší restaurant své doby na světě. Možná tam chodil i Anatole, je to docela možné. Některé encyklopedie však uvádějí, že jmenované recepty vymyslel šéfkuchař Louis Bignon, který prý také kdysi vařil v Maison Dorée. Slavný šéfkuchař toho jména (1816-1906) však vařil v Café Riche, která sídlila v letech 1785-1865 sice rovněž na bulváru des Italiens, avšak kousek dál, v čísle 16. Bignon tam vařil od roku 1847. Ale Anatole tam rovněž mohl chodit, proč ne?
          Je ovšem pravda, že i v Miláně najdete tříhvězdičkový hotel Demidoff, v toskánském městečku Pratolino najdete luxusní rekreační rezort Demidoff Country. Podniků s názvem Demidoff je prostě celá řada. O spojení všech těchto podniků s Anatolijem Demidoffem (nebo někým jiným stejného jména) však není nikde ani zmínka.

10. prosince 2015

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je opět diskuse o pojídání hmyzu. Samozřejmě jde o samoúčelnou diskusi, která má zaujmout svou razantní nebvyklostí, opírá se především o to, že většina lidí považuje hmyz za něco hnusného. Na druhé straně je dnes už obecně známo, že některé národy (především v Africe, jihovýchodní Asii a severní části Latinské Ameriky) pojídají hmyz běžně, většinou smažený na oleji nebo na másle. Jde nejčastěji o cvrčky, mravence, larvy potemníků, moučné červy, šváby nebo sarančata. Tato gastronomie má dokonce i svůj název: Entomofagie. Její ctitelé poukazují na určitou adrenalinovou přitažlivost, ale také na zdravou alternativu této potravy. Hmyz totiž obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny a proteiny. Vědci oceňují především vysoký podíl esenciálních tuků nebo minerálních látek. Proto je hmyz některými vědci považován za potravinu třetího tisíciletí, která může plnohodnotně nahradit i maso. Hmyzí delikatesy se běžně konzumují například na Sicílii, kde je za lahůdku podobnou olomouckým tvarůžkům považován ovčí sýr s živými larvami. V Thajsku můžete ochutnat běžně například šváby dušené v pikantní omáčce s kokosovým mlékem a mangem.
          Propagátorka entomofagie Marie Borkovcová říká: „Češi hmyz jedli už před mnoha lety. Zatím nejstarší tištěný údaj o vaření chroustů je z roku 1928, našli jsme ho v kuchařce paní Luisy Ondráčkové. Ale určitě toho bylo mnohem více, dodnes při výuce na univerzitách třetího věku slýchám pamětníky meziválečných i poválečných let vykládat o kulinářských lahůdkách například v podobě měkkého sýra s červy. A určitě to nejedli z hladu.“
          Jeden z českých kuchařů, který se pokrmy z hmyzu zabývá, tvrdí: „Vizuální podoba jídla je největší překážkou. Všem říkám, aby nekoukali na nožičky a očička, aby se soustředili na chuť. Ta je podstatná.“
          Nabízí se ovšem otázka, proč se hmyzu ponechává jeho původní podoba, proč se například nerozemele na prášek. Pak by přece všechny zábrany musely padnout, ne? Není to nakonec tak, že „ošklivost“ je hlavním magnetem těchto jídel?
          Česko prý patří mezi největší dodavatele jedlého hmyzu do státu Evropské unie, především pak do Nizozemí a Belgie, kde se jedlý hmyz dávno prodává i v obchodech.

9. prosince 2015

MŮJ TIP - Maso a kobliha







Petrská 23, Praha 1
Tel.: +420 224 815 056
Emailahoj@masoakobliha.cz
www.masoakobliha.cz
Otevřeno Út 11:00-17:00, St-Pá 11:00-22:00, So 11:00-17:00


Z jídelního lístku:
Hrášková polévka se šunkou (90 Kč)
Bílý boršč (90 Kč)
Skotské vejce (110 Kč)
Vepřové kůžičky a pálivé avokádo (95 Kč)
Chili s pečenou bramborou, čedarem a crème fraîche (185 Kč)
Lososový gravadlax, avokádo & kvásková topinka (180 Kč)
Klobásy s kaší (165 Kč)
Staffordshirský faggot s kaší a hráškem (165 Kč)
Reuben sendvič (210 Kč)
Opečené kapustičky (90 Kč)
Sekaná v pšenično-žitném chlebu (135 Kč)
Daňčí guláš s nakládanou mrkví a chlupatým knedlíkem (190 Kč)
Kobliha s vanilkovým krémem (55 Kč)
Dýňový cheesecake (125 Kč)
Koláč s připáleným slaným karamelem (125 Kč)
Sušenková zmrzlina s karamelovým banánem (85 Kč)


Upozornění: Sesterský podnik restaurace Sansho, která je poblíž. Anglický kuchař Paul Day využívá i zde maso z vlastního řeznictví The Real Meat Society. Raritou je předkrm Skotské vejce: tuto britskou klasiku asi nikdo jiný v Praze nedělá. Jsou zde samozřejmě i steaky v denní nabídce. Čepuje se pivo Matuška.

6. prosince 2015

REFERENDUM


Naše zimní téma se týkalo horkých alkoholických nápojů. Dostali jste otázku, zda se v nynějších mrazech zahřejete raději svařákem nebo grogem. Objevilo se několik doplňujících názorů, například upozornění, že svařák u pouličních stánků bohužel nemívá základ v karamelizovaném cukru, je to prostě jen ohřáté nekvalitní víno ředěné vodou a doplněné v lepších případech skořicí a hřebíčkem. Někteří ho ředí bylinným vývarem, což ovšem dělají i Němci (Glühwein), kteří však přidávají ještě pomerančovou šťávu. Pokud jde o grog, je zde zajímavý návrh na přípravu z Jägermeistera.

V souboji horkých alkoholických nápojů ovšem s převahou zvítězil svařák nad grogem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 12. 2015.

4. prosince 2015



U krásných slípek, tak si do češtiny překládám název slavného pařížského nevěstince Aux Belles Poules v ulici Rue Blondel 32-33. Největší slávu zažil tento podnik ve třicátých letech dvacátého století, kdy ho navštěvoval mezi jinými věhlasnými hosty například i americký spisovatel Henry Miller. Když v roce 1946 rozhodla francouzská vláda, že veřejné domy budou zakázány, skončily i „slípky“. Samozřejmě, prostitutky i dnes pořád od rána do noci lákají zákazníky v téhle uzkoučké uličce (Rue Blondel je jen kousíček od bulvárů, když do ní zahnete z Rue Saint-Denis), jako před mnoha lety, kdy Georges Brassens zpíval ve své slavné písni: „Qu'ell's poussent au moins rue Blondel Dans un bordel“. Jen ten bordel u krásných slípek už tam není.
           Proč píšu o nevěstinci v gastronomickém sloupku? Inu, protože Belles Poules je termín, který často nacházíme nejen na jídelních lístcích, ale i v běžných hovorech francouzských labužníků. A jsem přesvědčen, že slovo Poule chápou Francouzi jako slípku, tedy slepici v něžnější podobě, ne ještě tak starou, ale ne už kuře, což není příliš hezké slovo ani v gastronomii. Francouzi vyslovují slovo Poule také ve smyslu „drahoušek“ nebo „holubička“. La belle Poule se však jmenovala také jedna slavná plachetnice, postavená v roce 1834. Vyzbrojena byla 60 děly. Během své aktivní činnosti se účastnila různých vojenských akcí, například války v Alžírsku a Krymské války. V červenci 1840 přivezla z ostrova Sv. Heleny ostatky císaře Napoleona do přístavu Cherbroun. Z aktivní služby byla vyřazena 20 let poté a až do roku 1868 sloužila jako skladiště střelného prachu. 
          Leč vraťme se k drůbeži. Ve francouzštině nás často mate používání dvou tvarů: slovo Poule se většinou používá k označení živé slepice, kdežto slovo Poulet se používá na jídelních lístcích k označení kuřecího masa, zpravidla už kuchyňsky upraveného. Proto je téměř vždy v názvech receptů slovo Poulet. Například i u toho nejslavnějšího: Poulet Marengo. Nebo u dalších: Poulet César, Poulet Fontainebleau, Poulet-paquet, Poulet Valée d´Auge, Poulet basquaise, Poulet corsoise, Poulet à la crème... Avšak legendární recept na „slepici v hrnci“ se jmenuje vždy a pouze Poule au pot! Přitom samozřejmě bereme v potaz i další názvy kura domácího: Coq (kohout), Coquelet (kohoutek), Chapon (kapoun), Poularde (pulard). Pro ty, kteří neznají rozdíl mezi kapounem a pulardem jen stručně: kapoun je vykastrovaný kohout, kdežto pulard je podobnou operací upravená slepice.  
         A proč je pro mě slípka přijatelnější než slepice nebo kuře?
         Ve Francii se mezi labužníky běžně setkáváme s označením Poule de Bresse, což jsou ty nejkvalitnější slípky. Chovají se pouze v regionu zvaném oficiálně Bresse-Gauloise, který najdete na mapě v departmentech  Ain, Jura a Saône-et-Loire (najdete tam například města Bourg-de-Bresse, Pont-de-Vaux, Louhans a Montrevel-en-Bresse) - a každý kus musí splňovat standard daný prestižní Ústřední společností pro francouzský chov drůbeže (Société centrale d´aviculture de France). Tato společnost chov drůbeže přísně kontroluje a od roku 1957 vydává dokonce osvědčení (podobně jako u špičkových vín) zkráceně nazývané AOC (Appellation d´origine contrôlée). Toto osvědčení je viditelné na každém prodávaném kusu drůbeže jako nálepka nebo stužka v barvě francouzské trikolory. U slípek jde průměrně o kusy ve váze od dvou do 2,5 kg, musí však být těžší než 1,2 kg. Je dokonce určeno, jakou barvu musí mít oči, pařáty, peří apod. Z mnoha těchto vymezení je jasné, že jde spíše o mladou slípku než o kuře. Hodnověrné prameny uvádějí, že samice kura bankivského (tak se učeně jmenuje tento druh drůbeže) v okamžiku, kdy dosahuje dospělosti, váží obvykle méně než 1 kg. Jestliže je tedy kuře nedospělou slepicí, nemělo by určitě vážit více než kilo. U nás se samozřejmě chovají brojleři, kteří pod vlivem speciálního krmení nabírají svalovou hmotu zrychleně a zpravidla váží až tři kilogramy, ačkoliv nejsou starší než 50 dní. Odlišným způsobem se ovšem produkují a krmí nosnice, tj. slepice určené k produkci vajec. Zásadně si nikdy nekupuju brojlery, jen slípky.
         Těmto slípkám říkám Belles Poules, protože nebyly produktem průmyslové velkovýroby, nýbrž vyrůstaly mimo klece a haly s umělým osvětlením. A celý život zobaly v trávě a mají tudíž pařátky odřené. Z toho logicky vyplývá, že dávám přednost slípkám, které mají i v tržní podobě ponechány pařátky. To však se v našich obchodech objevuje jen sporadicky, spíš vůbec ne. Asi to někdo chytrý zakázal, stejně jako ponechání hlav. Ale podle čeho nejsnadněji poznáte, jak kvalitní je slípka? Podle očí, zobáku a pařátků!

3. prosince 2015

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení výsledků oblíbené anktey Grand Restaurant (Maurerův výběr). Nejoblíbenější restaurací pro rok 2016 se stala restaurace Spices v hotelu Mandarin Oriental, kde šéfuje Jiří Štift a na repertoáru je především nápaditá asijská kuchyně, lépe řečeno variace na asijskou kuchyni. Zde je první jedenáctka:
Spices
Kristin Hrádek Děčín
Terasa u Zlaté studně
Alcron
Chateau Mcely
V Zátiší
Miura Čeladná
La Degustation
Koishi Brno
Borgo Agnese Brno
U dělové koule 1866 Jičín
           K tomu lze dodat pouze málo. Už několikrát jsem vysvětloval, že v této anketě jsou ve výhodě podniky zatím méně známé, které nepůsobí konkurenčně, nejsou tedy ve skutečnosti až příliš oblíbené a hlasuje pro ně minimální počet lidí. Jakmile totiž tyto podniky získají širší oblibu, jejich největší konkurenti okamžitě o nich sami hlasují a dávají jim velmi špatné známky. Vítězství Jiřího Štifta je však bezesporu zasloužené. Druhé místo téměř neznámé provinční restaurace je potvrzením mého názoru: Kristin Hrádek dostal pouze dobré známky od těch několika svých příznivců, kteří o něm vědí. Konkurence si ho zatím nevšimla, nebere ho jako soupeře. Příští rok už to bude jinak. Skoro každý rok se objeví na předních místech žebříčku nějaká taková hospůdka (loni to byla Farma Košík), která potom napřesrok zapadne do středu tabulky. Podobný případ je zajísté i úspěch restaurace U dělové koule v Jičíně. Potěšilo mě, že se do desítky propracovala Miura z Čeladné, jejíž šéfkuchař Michal Göth patří mezi nejlepší kuchaře v této zemi.
          Pro srovnání uvádím také žebříček, který vznikl hlasováním expertů. Chválím Pavla Maurera, že z hlasování vyřadil kuchaře a manažery či majitele restaurací, kteří jistě nemohou být dostatečně objektivní. A rozšířil tipy na deset od každého hlasujícího.
1)     La Degustation
2)     Alcron
3)     Kalina
4)     Terasa u Zlaté studně
5)     Grand Cru
6)     V Zátiší
7)      La Finestra
8)      Bellevue
9)      Chateau Mcely
10)    Koishi Brno

              K této tabulce dodávám, že já osobně jsem na první místo postavil Grand Cru s Honzou Punčochářem, na druhé Pot-au-feu s Janem Kracíkem (skončilo dvanácté). La Degustation, Alcron a Kalinu jsem dal hned za ně.

2. prosince 2015

MŮJ TIP - Ichnusa








Plaská 623/5, 150 00 Praha 5-Malá Strana
Telefon: +420 605 375 012
www.ichnusa.restaurant.cz
Otevřeno 08:00-24:00


Z jídelního lístku:
Pórková polévka (40 Kč)
Bruschetta s rajčaty, kapary, ančovičkami a mozzarellou (135 Kč)
Slávky na bílém víně (155 Kč)
Chobotnicový salát (155 Kč)
Burrida - kousky žraloka marinované s vlašskými ořechy (155 Kč)
Burrata mozzarella se salátem (210 Kč) 
Conchiglie s klobáskou salsiccia a rajčaty (215 Kč)
Fregola se slávkami (225 Kč)
Risotto s jehněčí klobáskou salsiccia a pecorinem (100 Kč)
Risotto s krevetami a cuketou (275 Kč)
Steak z tuňáka s grilovanou zeleninou a fíkovou marmeládou (315 Kč)
Dušený mořský úhoř s teplou zeleninou (315 Kč)
Pečený bůček s restovaným květákem, cuketou a bruschettou (110 Kč)
Bramborové gnocchi se smetanou, žampiony a pecorinem (90 Kč) 
Domácí tiramisu (75 Kč)
Višňová crostata (75 Kč)


Upozornění:
Miniaturní sardinská botega, rarita Smíchova. Na tom místě byste asi nic podobného nečekali. Na velmi malém prostoru najdete bistro, prodejnu lahůdek a vinotéku. Majiteli je česko-italský tým. Vaří se každý den z čerstvých surovin autentická (téměř obyčejná) sardinská jídla. Někdy dokonce chybí jídelní lístek, jednotlivé položky se totiž dají vyjmenovat zpaměti. Když máte štěstí, dostanete i culingionis, sardinské „sešívané“ ravioli plněné směsí brambor, ricotty a čerstvé máty. Název podniku je odvozen od řeckého názvu Sardínie, existuje rovněž stejnojmenné sardinské pivo.

29. listopadu 2015

REFERENDUM

Naše poslední hlasování se týkalo citrusového ovoce, spojeného s Vánocemi.  Měli jste se rozhodnout, jestli máte raději pomeranče nebo mandarinky. Hlasovalo vás hodně, to nás potěšilo. Někteří přiznávali svoji lenost, a na jejich rozhodování mělo vliv, že mandarinky se snadněji loupou. Pomeranče sice chutnají líp, ale... Někteří však odmítají pomeranče z Kuby.

V souboji citrusového ovoce s převahou zvítězily mandarinky nad pomerančem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 30. 11. 2015.

27. listopadu 2015



Do třetí třídy se mnou chodil jistý Růžička, seděli jsme dokonce v jedné lavici. Jeho rodiče dělali na statku. On sám o sobě hrdě říkal, že je cikán. Ano, já ještě pamatuju doby, kdy se Romům říkalo cikáni, kdy to dokonce hrdě říkali sami o sobě. A ten Růžička mi jednou vyprávěl, že o Vánocích nebudou jíst smaženého kapra jako my, nýbrž pišot. Myslel jsem, že mluví o piškotu, jen to popletl. Moc mě to zajímalo a přemluvil jsem ho, aby mi kousek přinesl a dal ochutnat. Mé přání vyslyšel. Přinesl něco jako plněný rohlík. Těsto bylo zřejmě bramborové, do plátku těsta jako do závitku byla zabalena směs sušených švestek, tvarohu a vajec. Nebylo to ani sladké, ani slané. Chutnalo mi to. Záviděl jsem Růžičkovi, jak dobrodružný život žije. Vnutil jsem se jednou k Růžičkům na návštěvu. Chodil jsem tam potom občas. A viděl jsem paní Růžičkovou, jak dělala halušky. Míchala těsto ze strouhaných syrových brambor a mouky v plechovém lavoru, potom z něho dělala malinké kuličky a házela je do vařící vody, uvařené halušky nakonec smíchala se zelím a tvarohem. Vedle na pánvi opekla kostičky uzeného bůčku a přimíchala je do halušek. Pamatuju si, že těm haluškám říkala cikimeny. A dělala taky bramboráky a říkala jim čurdy. U Růžičků jsem dokonce ochutnal i guláš z koňského masa, brambor a krupek. Paní Růžičková mu říkala Šimlguláš.
          Dokonce si ještě pamatuju, jak u nás na Ostravsku tábořili cikáni se svými bryčkami (byly to lehké dřevěné vozy na čtyřech kolech, potažené stanovým plátnem) na loukách u lesa, nejčastěji u potoka nebo u řeky. A na ohníčku si něco vařili. V plechovém kotlíku. Možná to bylo Cikánské maso, jehož recept jsem našel v jedné staré kuchařce z roku 1924: na kilo hovězího masa (nejčastěji z kýty) potřebovali čtyři rajčata, dvě velké cibule, kus sádla a sklenici smetany. A samozřejmě sůl a mletou papriku. Dělá se to pochopitelně v kotlíku nad ohněm. Nejdřív se nakrájí do kotlíku rajčata, nahrubo cibule, přidá se sádlo a všechno se to posype paprikou. Pořád se to musí míchat. Cituju z té staré knížky: „Maso dobře naklepej, nakrájej na velké kostky a osol. Přidej do kotlíku, chvíli opékej, potom zalij vodou a nechej vařit. Když maso změkne a tekutina skoro zmizí, smíchej smetanu s troškou mouky, zalij maso a usilovně míchej, dokud se smetanová zavářka úplně nerozpustí. Přikusuj chléb.“ 
          První zmínka o cikánech v Evropě je přibližně z roku 1100, našla se v klášteře na hoře Athos v Řecku. Na Slovensku se prý poprvé objevili na sklonku 14. století. V německých krajích mohli být tehdy beztrestně zabíjeni. Nedávno jsem se dočetl, že už v roce 1770 spočítali v Uhrách cikány a bylo jich něco kolem 68.000! Takže nic nového.
          Mimochodem: všiml jsem si, že ve většině česky psaných receptů na pokrmy „po cikánsku“ nikdy nechybí rajčata. Češi asi mají dojem, že cikáni rajčata pěstovali. Ale to si je asi pletou s Bulhary.
          Slyšel jsem, že velkým odborníkem na cikánská jídla je muzikant a spisovatel Vlasta Třešňák. Velmi rád bych slyšel jeho názor.
          Na  vojně jsem byl s Aladárem, pocházel odněkud ze středního Slovenska. Jednou mi vyprávěl, že jeho nejoblíbenějším jídlem jsou bramborová jelita. Říkal jim Góje. To se prý do vepřových střev, řádně vymytých, namačkají okořeněné strouhané brambory. A nechá se to uvařit ve vodě. A potom se to ještě upeče v troubě na sádle. A jí se to s kyselým zelím.
          A řekl mi taky ten Aladár, že jedl pečeného ježka. To se ježek vyvrhne a zabalí se do placky z mokrého jílu. Takhle zabalený se vloží do žhavého popela. Potom se z jílu stane cihla, ta se rozbije a čisté ježčí maso se sní. Podobně prý se dělají i pstruzi. Jen se do nich vloží větvička jalovce a zabalí se do kopřiv. Není vůbec třeba sůl ani pepř. Aladár mlaskal rozkoší, když mi o tom vyprávěl. Podobným pochoutkám říkal „maškrta“.
           Navštívil jsem v Českém Krumlově restauraci, která se tváří jako cikánská. Dokonce se tak jmenuje: Cikánská jizba. Psal jsem už o ní v Zápisníku 20.12.2013. Ale kromě halušek (se zelím a nivou) tam nic moc cikánského nebylo. Jen muzika. Číšník mi tvrdil, že pověsti o pečených ježcích a veverkách jsou vymyšlené, nikdy prý nic takového Romové nejedli. Tak nevím. Cikáni to jedli, ale Romové ne?
          Dal jsem si Cikánský guláš, ten mě zajímal. Že by byl z koňského masa? Ale kdepak. Byl to docela obyčejný český guláš z hovězího (dokonce ani ne z kližky) a houskový knedlík nikdy housku neviděl, byl evidentně vyroben někde jinde, ne ve zdejší kuchyni.
          Když už je řeč o Českém Krumlově, musím se krátce zmínit o dvou hospůdkách, kterým sedí označení „staročeské“. Tam se opravdu vaří autenticky. Jedna je vskutku „historická“, jmenuje se U dwau Maryí a můžete tam ochutnat dobroty, které vařili naši předkové: zelný jahelník s uzeným masem, houbového kubu, pohankovou kaši s medem a rozinkami, celerovou placku s čočkou, zelňáky, točenici... Doporučuju například kapra na šalvěji, toho jsem zatím jinde neviděl.
          Druhá hospůdka se jmenuje Na louži a mají tam houskové knedlíky opravdu domácí, s viditelnými kostičkami housky. Doporučuju borůvkový žahour s kynutým knedlíkem. Naposled jsem tam jedl skvělý smažený květák. Mají tam dokonce i jídlo nazvané Krumlovský ježek, je zařazeno mezi teplé předkrmy a podává se s hořčicí, ale zřejmě to nebude ten starý cikánský recept. Příště ho musím ochutnat.


26. listopadu 2015

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že předsednictvo republikového výboru Českého svazu včelařů odvolalo dozorčí radu společnosti Včelpo, jejímž je stoprocentním majitelem. Důvodem odvolání bylo zjištění, že firma Včelpo dodávala do obchodů med, který obsahoval nepřípustné látky. Šlo o produkty s názvy Dědečkův med - Med květový a Med květový Včelpo. Jak se zdá, označení výrobků jako „dědečkův“ nebo „babiččin“ je vždy podezřelé a musíme si na takové názvy dávat o to větší pozor. Uvedené medy, jak zjistila kontrola ministerstva zemědělství, obsahovaly stopy chloramfenikolu, streptomycinu, sulfonamidů a nitrofuranů. To jsou antibiotika, která se nesmějí podle nařízení EU podávat zvířatům včetně včel. Koncentrace těchto látek v uvedených výrobcích Včelpa by neměly být nebezpečné pro člověka, vadné medy však jsou již pro jistotu staženy z oběhu. Výrobkům stát odebral značky kvality. Svaz včelařů nyní zjišťuje, jakým způsobem se do medu antibiotika dostala, respektive který dodavatel firmě med označený za český prodal. Nejspíš byl totiž v prodávaném medu přimíchaný dovozový med, ačkoli na etiketách bylo výslovně uvedeno, že sklenice obsahují pouze 100% medu českého. A že výrobcem je sama firma Včelpo. Obojí byla lež. Včelpo medy pouze míchá z dodávek včelařů. Firma si nyní proto začne uchovávat kontrolní vzorky od každého dodavatele a bude více kontrolovat své prodávané výrobky. Kontrola výstupního produktu bude obsahovat i vyšetření na přítomnost antibiotik, které není zpracovateli medů v ČR rutinně prováděno. A to do doby, než bude každá šarže uvolněna na trh. Ředitel Včelpa zatím stále tvrdohlavě prohlašuje, že výsledky kontroly nebyly správné. Problémy s medy však mělo Včelpo už i dříve, inspekce v nich objevila zahraniční pylová zrna. 

25. listopadu 2015

MŮJ TIP - Asian temple







Bílkova 13, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 311 659
Email.: info@asiantemple.cz
www.asiantemple.cz
Otevřeno každý den 11:30-01:00



Z jídelního lístku:
Kuřecí polévka Soto Ayam s kokosem a skleněnými nudlemi (180 Kč)
Tradiční japonská polévka Miso s tofu, houbami a řasami wakame (110 Kč)
Polévka Cawamushi z krevet a krabů, vejce (150 Kč)
Polévka s vaječnými nudlemi Wonton, vejcem a vepřovým masem (280 Kč)
Korejský hovězí tatarák s křupavými rýžovými krekry (280 Kč)
Tuňákový salát, sambal z Bali, avokádo, ředkvička (360 Kč)
Chobotnice s nudlemi Soba, vinegret Yuzu (260 Kč)
Japonský zeleninový salát (140 Kč)
Tempura z krevet a zeleniny (340 Kč)
Křupavé tygří krevety (380 Kč)
Smažený měkkokrunýřový krab, zelená papája a mango (320 Kč)
Smažené knedlíčky Gyoza s masem (180 Kč)
Indonéská smažená rýže Nasi Goreng s kuřecím Satay, krevetami a vejcem (420 Kč)
Smažené rýžové nudle Pad Thai s kuřecím masem (260 Kč)
Sečuánské maso (320 Kč)
Chop Suey (210 Kč)
Vegetariánské karí s tofu a zeleninou (240 Kč)
Kuřecí Satay s kukuřicí  (250 Kč)
Kuře Tikka Masala v tandoru (320 Kč)
Kuře Biryiani v tandoru (310 Kč)
Japonské parfait se zeleným čajem a medem (180 Kč)
Rýžový koláč Daifuku (160 Kč)
Horký karamelizovaný banán s vanilkovou zmrzlinou (190 Kč)
Mangový a kokosový pudink (190 Kč)
Indonéský moučník Spekkoek (180 Kč)


Upozornění: Nové působiště skvělého indonéského kuchaře Ariho Munanadara. Tady snad (v úžasném autentickém designu) konečně najde jeho umění ideální uplatnění. Na lístku jsou speciality z japonské (včetně suši), thajské, indonéské, indické i čínské kuchyně. Také speciality z Bali. A jediné pravé Nasi Goreng v Praze.

22. listopadu 2015

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo úpravy brambor jako přílohy. Měli jste rozhodnout, jestli dáváte přednost hranolkům (pomfritům) nebo pečeným bramborám. Objevilo se několik zajímavých názorů, například varování před zmraženými hranolky, naopak doporučení smažit je v kachním sádle. Někteří příznivci pečených brambor je pečou zásadně ve slupce, někteří přidávají česnek a máslo. Jeden hlasující však tvrdí, že není nad šťouchané brambory.

V souboji bramborových přísad zvítězily pečené brambory nad hranolky! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23. 11. 2015.

20. listopadu 2015



V angličtině se obvykle pod označením lobster míní nejen velký mořský korýš, jemuž se česky říká humr (Homarus vulgaris, Homarus gamarus), ale také ten, jemuž se česky říká langusta (Pallinarus vulgaris, Plinarus vulgaris, Panulirus ornatus). A to jsou dva zcela odlišní korýši: ti s klepety jsou humři, kdežto ti bez klepet jsou langusty. Proto se pro přesnější označení humrů někdy v angličtině používá název clawed lobster, tedy něco jako „drápovitý“. A pro označení langust se používá název spiny lobster (tedy něco jako „ostnatý“ nebo „bodlinatý“ nebo „trnitý“). 
           Humr a langusta jsou ovšem i z labužnického hlediska dvě zcela odlišné pochoutky.
           Humři mají silná klepeta a svalnaté ocasy, žijí nejraději ve studenější vodě. Mají pevné maso. Kdežto langusty mají raději teplou vodu a jejich maso je proto sladší a ne tak pevné. 
           Pokud se tedy ocitnete v USA nebo v Kanadě, dávejte si pozor, zda Lobster na lístku je skutečně humr. Pokud je tam ovšem napsáno Maine Lobster, můžete být klidní. Nejlepší američtí humři jsou z jezer ve státě Maine. Američané je vaří v mořské vodě nebo v páře. 
           Humry často vidíme i v českých restauracích, většinou si vesele plavou v akváriu. Vypadá to, že je zákazník dostane naprosto čerstvé, ten se má! Jenže! 
           Nejprve musíme vědět, že humří samec není tak chutný jako samička. Není sice snadné rozeznat samce od samice, ale hlavním rozdílem je velikost a mohutnost klepet. Samec je větší a klepeta má tlustší. Proto si labužníci raději vybírají humry menší a štíhlejší. A teď pozor! Je-li humří samička v akváriu dlouho (a to většinou je), stráví tzv. korál, tmavozelenou míchu na vnitřní straně krunýře. A právě ten korál dává jejímu masu žádoucí chuť. Bez korálu už to není ono. A ještě něco: nejlepší jsou humři ulovení mezi říjnem a prosincem.
          Populární americký fejetonista Jeffrey Steingarten píše ve své knize nazvané Ještě bych něco snědl o originálním „humru v rohlíku“, tedy o něčem podobném jako je hot dog, párek v rohlíku. Jen místo párku je v pečivu humrový salát. Základní problém je však už v tom rohlíku, protože Američané jsou v tomto směru velmi vybíraví a jen tak nějaký rohlík se jim pro tento účel nezamlouvá. Musí mít pevné stěny, aby se netřepily, když se v rohlíku vytvoří díra pro zasunutí párku nebo zaplnění humrem. Někteří američtí pekaři dokonce pečou už speciální rohlíky, jejichž špička je uříznutá a střídka vydlabaná! Například pekárna Pepperidge Farm je dodává do obchodů Food Emporium v New Yorku. A recept, který zmiňuje Steingarten, je o to složtější, že předpokládá ještě opékání rohlíku na másle! 
        Našel jsem si příslušné heslo lobster roll na Googlu a zjistil jsem, že Steingartenův „humří hot dog“ je zřejmě naprostým unikátem, protože všechny ty, jejichž fotografie jsem na Googlu objevil, byly rozkrojené po délce a humří náplň z nich doslova přetékala.
        Steingarten popisuje ve své knize dokonce i sex mezi humry. Nebudu to detailně popisovat, avšak zajímavé je, že samička se před sexem svléká! Zbavuje se krunýře a je tudíž bezbranná. Nebudu zde popisovat ani Steingartenovy úvahu o bezbolestném zabíjení humrů. Pro americké čtenáře je to zřejmě zajímavé téma, avšak Češi nejsou tak útlocitní a nad utrpením humra vloženého do vařící vody nepláčou. To spíš nás zajímá, z jakých humrů se humrový salát připravuje. Tam je ten český problém. Zajisté vy rovněž, stejně jako já, předpokládáte, že Američané v tomto směru nešidí. Kdežto český „humrový salát“ nebo „humrový koktejl“ málokdy vidí byť i jen kousíček opravdického humra. 
        Musím přiznat, že mi víc než humr chutná mořský rak, jemuž Italové říkají scampi (Nethrops norwegicus) a ještě více ten, jemuž říkají cannocchia či pannocchia (Squilla mantis) a jemuž se česky oficiálně (jako vždy nešikovně) říká „strašek kudlankový“. Oba tito korýši jsou podle mého skromného názoru chutnější než humr – a daleko více než langusta. Pokud mohu soudit z toho, co mi řekli lidé z branže, bývá český „humrový koktejl“ nejčastěji vyroben z tresky! Stejně jako výrobky typu Surimi krevety Mini s příchutí krevet, což je potravina vydávající se za krevety. Surimi je japonský vynález. To oni jako první vydávali ochucenou tresku za „humří prsty“ nebo podobné nesmysly. Tresčí maso se doplní vodou, škrobem, olejem, cukrem, sójovou bílkovinou, barvivy, stabilizátory a trochou příslušného aroma. Takže krabí tyčinky v supermarketech jsou také surimi. Nepleťte si tento výraz se sašimi, což je poctivé syrové maso.
            Pokud se v českém „humrovém“ koktejlu nebo salátu objevil nějaký korýš, pak to byl nanejvýš nějaký krab, to znamená korýši s více než dvěma klepety. Nemůžete ovšem čekat, že se v koktejlu objeví dražší krab, například krab kamčatský (Paralithodes camtschaticus ), z něhož se dělá legendární Chatka, vždyť konzervička Chatky dnes stojí v Praze skoro tisícovku. Ani krab německý není levný, tříčtvrtěkilový živý macek vás přijde na pětistovku. Bude to nejspíš nějaký levný krab z Vietnamu. Nebo kril (krill), malí korýši ze severních moří, například krunýřovka krillová (Euphausia superba) nebo světélkovec atlantský (Meganyctiphanes norvegica). Sovětské konzervičky s krilem byly kdysi velice levné a koktejl se z nich dělal vynikající. Teď už jsem je dlouho v obchodech neviděl.
           Nejvíc mi ovšem chutnali raci, které jsme chytali kdysi v potoce na Valašsku. Dnes už tam není ani jeden jediný. A rozhodně to není naše chyba. Rakům asi nechutnaly ty splašky, co do potoka postupně víc a víc přitékaly.