Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. října 2014




V sobotu jsem si splnil svůj sen: tak jako v klukovských letech jsem si při výlovu rybníka vytahal z bahna čudly (okounky, karásky, plotice, padoustve, mřenky, běličky) a udělal jsem z nich pochoutku, o níž se mi často zdálo. Jen jsem odstranil vnitřnosti a hlavu, osolil, okmínoval a na pánvi v troubě upekl (upražil) na sádle. Úplně do křupava. Kostičky a šupinky se změnily v lahodnou manu. Sousedi se mi divili, jak to můžu jíst.
        A v neděli jsem zašel na Hmyzožraní, kde jsem ochutnal proteinové bomby: smažené moučné červy a podobné delikatesy. 
        A tak si dnes popovídejme o některých jedlých kuriozitách. 
        Na Filipínách dostanete ve stánku místní raritu: jmenuje se Balut a je to vejce ve skořápce, už uvařené. Většinou jde o vejce kachní, je tedy o něco větší než slepičí. Když vejce naťuknete a odstraníte kousek skořápky, uvidíte ležet v uvařeném žloutku zárodek. Má už docela viditelný tvar, vidíte i hlavičku s očima a nožičky s drápky. Ale některý balut je i kuřecí, bývá asi dva týdny po začátku růstu a mívá už i náznak peří. Anglicky se to jmenuje Hen embryo. Tuto lahůdku si prý dopřávají mladíci, když jdou na rande a očekávají, že dojde k sexu. Má to prý afrodisiakální účinky. 
        Zajímavé je, že i někteří špičková šéfkuchaři experimentují s kuřecími zárodky. Massimo Bottura prý je uvařené a pomleté dával do ragú, aby zvýraznil jeho chuť.
        „V Rijádu jsem viděl vejce pečená v jogurtu. To by nebylo nic zvláštního, kdyby neobsahovala kuřecí zárodky těsně před vylíhnutím,“ říká pražský šéfkuchař Marek Fichtner.
        Ve vietnamských městech Siam Reapu, Kampong Thomu, Skuonu nebo Pnomh Penhu viděli čeští turisté stánky, kde domorodci prodávali čerstvé ovoce, ale také velice netradiční pokrmy, mezi nimiž byly i opečené čerstvě vylíhnuté kačenky, nebo dokonce ještě nevylíhnuté kačenky, rovněž opečené, nebo vařená vajíčka s kuřecími zárodky. 
        E.L.Doctorow píše ve svém románu Ragtime o Eskymácích, jejichž nejoblíbenější lahůdkou jsou mláďata alk, boubelatých ptáků podobných tučňákům. Eskymáci je chytají do sítí a potom zbavené peří a vykuchané je marinují v pytlích z tulení kůže. To je vše, žádné vaření ani pečení, marinované alčí maso je prý křehké a velmi chutné.
        Polévka z ptačích hnízd (někdy se jí říká Polévka z vlaštovčích hnízd) je známá především v čínské kuchyni, kde se dělá už více než 400 let. Na čínských jídelních lístcích se jmenuje obvykle Yan wo, což lze přeložit jako „vlaštovčí hnízdo“ nebo „rorýsí hnízdo“. V USA a Anglii se nazývá Swift´s Bird Soup. Je to velmi drahé jídlo, kilogram těchto ptačích hnízd se z Číny vozí a prodává restauracím za více než tisíc amerických dolarů, přitom do jedné porce polévky se dává asi pět až deset dekagramů hnízda. Obvyklá cena v amerických restauracích je tedy kolem 200 dolarů za porci. 
         Jde o hnízda, která si staví pták, který má v češtině název Salanga ostrovní (Aerodramus fuciphagus) nebo Salanga černá (Aerodramus maximus). Jsou to malí ptáčci (asi deseticentimetroví), kteří žijí pouze v jihovýchodní Asii včetně Hongkongu, Thajska, Malajsie a Indonésie. Hojně žijí také na Filipínách. Salangy jsou velmi podobné naší vlaštovce, ale ještě více rorýsovi. Patří do řádu svišťounů. Žijí ve velkých hejnech a hnízda si stavějí v jeskyních. Orientují se i ve tmě díky echolokaci - zvukové orientaci, reagují na vysokofrekvenční ultrazvukové signály podobně jako netopýři. Jejich hnízda jsou tvořena pouze slinami, které na vzduchu tuhnou. Lamači hnízd šplhají po hladkých stěnách jeskyní a každý rok dochází k jejich smrtelným úrazům.
          Když lamač hnízdo očistí, získá bílé až nažloutlé plátky pevné hmoty, která změkne ponořením do horké vody. Polévka z ptačích hnízd se připravuje většinou tak, že do horkého kuřecího vývaru se nalámou kousky hnízda. Hmota má potom strukturu podobnou želé, vypadá trošku jako průsvitná guma. Má ovšem pověst afrodisiaka. Na Filipínách se salangám říká Balinsasayaw a polévka z ptačích hnízd se jmenuje Nido Soup, podle městečka El Nido v kraji Palawan, kde se salangy hodně vyskytují. 
         Hmota, z níž jsou hnízda salang tvořena, obsahují hodně vápníku, železa, draslíku a hořčíku. Proto se mnoho Asiatů domnívá, že jejich konzumace může zlepšit zdraví, například prý usnadňuje trávení, zmírňuje astma, posiluje hlasivky, posiluje imunitní systém – a také posiluje libido.
         Mnoho restaurací po celém světě ve snaze napodobit tuto drahou polévku se uchyluje k malému podvůdku: jejich kuchaři připravují na podobném principu kuřecí vývary, do nichž vkládají nudle smotané do tvaru hnízda.

30. října 2014

Dernier Cri



Ve středu 22. října 2014 byli v Rytířském sále Senátu Parlamentu ČR pod patronací předsedy Senátu Milana Štěcha vyhlášeni letošní držitelé cen nazvaných Česká chuťovka. Tyto ceny jsou udělovány každoročně na podzim a rozhoduje o nich komise nezávislých odborníků ve spolupráci s Výzkumným ústavem potravinářským v Praze. Nejdůležitějším kritériem je vysoká chuť a kvalita surovin.
       Z letošních laureátů bychom rádi upozornili například na Královské škvarky z Hodonína, Vepřová líčka v křenovém aspiku od Dolejších z Davle, Bio sterilované patizony od Jana Vericha z Trávnice u Turnova nebo telecí párky z Beskydských uzenin. A samozřejmě nás velice potěšilo, že v kategorii piv získal opět Českou chuťovku benešovský pivovar Ferdinand, tentokrát za vynikající hořký světlý ležák 11°, nazvaný Max. Vloni byl toutéž cenou oceněn Tmavý ležák 11°. A ještě předtím také tmavý ležák 15° nazvaný d´Este. Připomínáme, že pivovar Ferdinand je dnes už jedním z mála, který vyrábí pivo klasickou metodou, stejně jako se vyrábělo před sto lety. Bez jakýchkoli chemických dodatků a urychlovačů.

29. října 2014

MŮJ TIP - Le WINstub










V Celnici 3, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 313 712
info@lewinstub.cz
www.lewinstub.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00-15:00, 18:00-22:00


Z jídelního lístku:
Polévka Consommé s placičkami z pivního sýra (89 Kč)
Fazolová polévka s párkem (39 Kč)
Jemný telecí tataráček s topinkami a cornichons (109 Kč)
Tatar z čerstvého filetu lososa s toastem, crème fraîche a kapary (109 Kč)
Domácí „Press kopf“ se šalotkovou vinaigrette (109 Kč)
Uzená kachní prsíčka či lososový filet z naší udírny (109 Kč)
Bramborové krokety se sýrem munster s omáčkou Cumberland (165 Kč)
Tarte flambée se špekem a cibulí (133 Kč)
Tarte flambée se sýrem munster (139 Kč)
Mušle „Marinière“ s bílým vínem, tymiánem, petrželí a česnekem (179 Kč)
Smažené grundle s míchaným salátkem, citronkem a kaparovou remuládou (165 Kč)
Duet klobásek: boudin noir a lyonská, podávané se zelným salátkem (165 Kč)
Vysoké vepřové žebro tažené s kořenovou zeleninou a cayennským pepřem (175Kč)
Pomalu pečená hovězí oháňka na tmavém pivě (175 Kč)
Telecí ledvinky na koňaku s hříbky a tymiánem (175 Kč)
Drůbeží játra na cibuli a zauzené slanince s kapkou sherry (165 Kč)
Alsaská vepřová krkovice s dijonskou omáčkou (199 Kč)
Výběr minidezertů (29 Kč)

Upozornění: 
Podnik patří k restauraci La Gare, najdete ho v suterénu. Ideální pro krátké levné občerstvení. Mají zde například tradiční alsaský slaný koláč Tarte flambée z tenkého těsta (říká se mu alsaská pizza Flammkueche) s pravým crème fraîche. Také domácí „presskopf“ (říkalo se mu „salát z telecí hlavy“) stojí za povšimnutí. Dále pak grundle nebo hovězí oháňka na tmavém pivě – to všechno jen tak jinde nenajdete.

26. října 2014


REFERENDUM

Hlasování o luštěninových kaších nebylo pro vás zřejmě příliš zajímavé. Několik názorů bychom však měli zaznamenat, například ten, který vyzdvihuje cizrnu v případě humusu, což je vlastně taky kaše. Jinak se však zdá, že cizrna pořád ještě není u nás tak oblíbená, jako bývala kdysi.

Výsledek hlasování tedy zní: raději hrachová kaše než cizrnová!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28.10. 2014.

24. října 2014





Minulý týden byl velmi rušný. Zahájili jsme slavnostně výuku na katedře aristologie (Univerzita Humanitas ve Vsetíně), studenti jsou velmi sympatičtí a už se velmi těším na příští setkání. Byl to vpravdě historický krok (první katedra tohoto druhu v republice) a neobešlo se to bez patřičných ceremonií. Kromě toho jsem se zúčastnil několika akcí spojených s vydáním mého nového románu Hřbitovní kvítí na smetaně.
            Jeden novinář se mě při této příležitosti zeptal, jestli jsem ve svých písňových textech někdy zmínil jídlo. Je to logická otázka, protože o gastronomii jsem se zajímal už dávno předtím, než jsem začal psát texty k písničkám. Nuže – v žádném mém textu není vyloženě konkrétní zmínka o vaření nebo o jídle. Pokud ovšem vynecháme verš z Nedělního rána „Když jsem snídal džbánek piva, ještě zdálo se, že divnou příchuť má...“
            Napsal jsem taky písničku Modrá ryba, kterou zpíval Michal Prokop. Ale to vskutku nebyl recept.
            Oni vůbec básníci se jaksi obecně o jídlo moc nezajímali, odjakživa. Známe pouze dvě básně Jana Nerudy, což jsou vlastně zveršované (a zrýmované) recepty. Jeden na skopové s marijánkou, druhý na smaženou husí krev. Líbí se mi zvláště verš, v němž básník varuje, aby krev „nevypadala jako hlíny kousky, dej ještě trochu nastrouhané housky“.
             Ve starém Řecku se však několik gastronomických básní objevuje, jsou zaznamenány. Většinou jsou to však básně satirické, které labužníky (zejména požitkářství jako takové) spíše zesměšňují. Řecký básník Archestratos napsal asi 350 let před naším letopočtem mravokárnou báseň Hédypatheia (Dobré bydlo), Lynkeos o 150 let později podobně stylizované Listy stolovní (Epistolai deipnétikai). Athénský lékař Ethydémos napsal dokonce báseň o slanečcích (Peri taraichon), v níž docela podrobně popsal několik druhů sleďů a způsoby jejich nakládání do soli.   
             Řecký básník Machón napsal kdysi (3. století př.n.l.) satirickou báseň o jistém Archéfónovi, přižívníkovi, který chodil na hostiny boháčů a bavil je svými komickými kousky. Dostával za to vždy něco k snědku, co zbylo na stolech. Tohle řemeslo se vlastně zachovalo dodnes, podobné komiky vídáme dosti často na rautech. Někdy ani nejsou vtipní. Ale o tom jsem psát nechtěl. Vraťme se k Archéfónovi a té básni.
         Že Archéfón nebyl žádná nula, usoudíme už z faktu, že zmíněnou hostinu popsanou v básni pořádal egyptský vladař Ptolemaios II. A tento vládce sám Archéfóna pozval. Jídla bylo dost, ale většinou to byly dary moře. Archéfónos neměl mnoho příležitostí takové lahůdky ochutnat, obvykle se dostal tak sotva k sardinkám nebo tresce. A tady byly ryby vskutku vzácné, drahé. Mezi nimi také Štítník (Trigla gurnardus), chuťově vynikající mořská ryba asi třicet centimetrů velká, které Němci říkají Knurrhahn (tetřívek), ale také Seekukuck (mořská kukačka), Italové mají názvy Capone nebo Gallinella nebo Mazzola nebo Orgone, Angličané Gurnard nebo Piper crowner, Francouzi Grondin nebo Trigle, Španělé Borracho nebo Bejel, Portugalci Cabrinha nebo Cabra, Finové Kurnusimppu, Turkové Kirlangic, Rusové Morskij petuch (Mořský kohout) a lidé ze zemí bývalé Jugoslávie většinou Kokot nebo Anzuleta. Jak vidno, nemá to tahle ryba snadné. Aby se prodala, musí spoléhat na znalce. V Itálii například jí říkají někdy také Trigla, což se plete s názvem Triglia. A to je úplně jiná ryba, třebaže podobná, parmice nachová. Štítníků ovšem existuje více druhů, například Štítník červený (Trigla lucerna) nebo Štítník červený indopacifický (Chelidonichthys lucernus) nebo Štítník kukaččí (Aspitrigla cuculus) nebo Štítník šedý (Eutrigla gurnardus). Bohužel nevím, jak se štítník jmenuje řecky (štít je Aspída) – a to je škoda, protože pointa, vyplývající ze zmíněné Machónovy básně, je hezká: Archéfón hltavě pojídal všechny ryby, které na stole zbyly, jen krásných štítníků se ani nedotkl. Když se Ptolemaios zeptal hrbáče Alkénora, proč ten příživník nejí štítníky, odpověděl hrbatý šašek: „Asi si myslí, že jemu, jenž je beze štítu, nepřísluší se dotknout ryby, která štít má.“ Tak aspoň zní nejčastější český překlad. Pravděpodobně má řecký štítník podobný název. A to se dost divím, protože české názvy nemívají z cizojazyčnými pranic podobného. Zdá se tedy, že překlad Machónovy básně do jiného jazyka než češtiny ztrácí smysl. Ona ta rybka má opravdu mezi očima od rypáčku až k čelu cosi jako štít: rovnou plochu připomínající šermířskou helmu. 
           A jak se štítník změní v lahůdku? Štítník bývá například součástí správné rybí polévky Bouillabaisse z Azurového pobřeží – kromě ropušnice a mořského okouna.
           Klasik Auguste Escoffier tuto rybu řadil mezi nonets, malé středomořské ryby, podobně jako například parmici nachovou (Rouget). Doporučoval recept inspirovaný rybáři v Nice: vykuchané rybky jen několik minut vařit (blanšírovat, pošírovat) nebo spařit v páře. Potom odstranit hlavu, ploutve a páteř. Nakonec filátka štítníka krátce zapekl společně s listovým špenátem podušeným na olivovém oleji a s rozšlehaným vejcem.

23. října 2014

Dernier Cri



Když byl loni v prosinci v centru Prahy (nedaleko Můstku na Václavském náměstí, tedy na velmi atraktivním místě pěší zóny) otevřen třípatrový obchodní dům s lahůdkami, nazvaný Julius Meinl, mnozí labužníci zajásali. Ti, kteří navíc znali podobný dům lahůdek rakouské firmy Julius Meinl ve Vídni, na hlavní nákupní třídě Am Graben vedle Dómu, byli přímo nadšeni, že konečně bude Praha mít také takový luxusní a dobře zásobený obchod. Název domu Gurmánský palác (původně City Palais) se sice mnoha labužníkům nelíbil (nechtěli být považováni za žrouty), avšak budiž. To už je jaksi českým zvykem, že věci noblesní zburanštíme. A teď ta žhavá novinka: společnost Potraviny Můstek, která dům lahůdek provozovala formou franšízy, oznamuje, že v brzké době provoz kvůli nezájmu zákazníků ukončí. Jediný pražský obchodní dům s potravinami nabízel široký sortiment delikates, sýrů, zeleniny, masa a uzenin, čerstvých ryb a korýšů, jakož i všeliké další potravinářské a cukrářské výrobky z celého světa. Ceny tohoto zboží ovšem byly značně vyšší, než ceny podobného zboží v nedalekých „obyčejných“ obchodech. Jde však třeba vědět, že i vídeňský Meinl na Grabenu má ceny téměř dvakrát vyšší, než obdobné obchody poblíž. Kvalita prostě něco stojí. Jestliže se v této zemi pořád hovoří o vysokých cenách určitého zboží a argumentuje se nedostatkem financí „obyčejných“ lidí, nedá mi to a musím připomenout, že kniha příšerných receptů Ládi Hrušky, která rozhodně není levná, se prodává neuvěřitelně dobře: za pár dnů se jí prodalo sto tisíc!!! Takže otázka ceny to asi nebude. Spíše si asi budeme muset připustit, že utrácíme hodně peněz za nekvalitu a kvantitu – a neumíme patřičně ocenit kvalitu, které je vždy menší množství. Co kdyby v Gurmánském paláci otevřeli obchod s Hruškovými vynálezy, jako je osmažená tlačenka nebo bramborák ze starého chleba? To by tam možná stály fronty.

22. října 2014

MŮJ TIP - Alcron










Hotel Radisson Blu Alcron 
Štěpánská 40/623, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 820 410
E-mail:  alcron@radissonblu.com
Otevřeno: Po–Pátek 12:00–14:30, 17:30-22:30, So 17:30-22:30


Z jídelního lístku:
Dýňová polévka se zázvorem a kardamonem
Bramborovo-lanýžové gnocchi s pažitkovou emulzí
Ravioli z červené řepy s ricottou a tymiánem
Pečený filet z lososa s hráškem, mátou a raviolkou
Ceviche z mořského vlka a mušlí svatého Jakuba s chili, okurkou a mangem
Telecí vitello tonnato s krémovou tuňákovou omáčkou, smažené kapary
Marinovaný losos s okurkou, křenem, slaninovou strouhankou a koprovým olejem
Zauzený dančí hřbet s hruškou a marmeládou z červeného zelí
Pošírovaný mořský vlk s kouřovým aroma, petrželová ovesná kaše, křepelčí vajíčko
Pečený srnčí hřbet s kaštanovým pyré a černým kořenem
Pečené kachní foie gras s hruškou, kaparovým purée a zázvorovou pěnou
US-prime hovězí flank, dušená plec s esencí miso, bramborová kaše uzená v jasmínovém čaji
Koláč ze sicilských citrónů s citrónovo-tymiánovým sorbetem a drobenkou
Cheesecake z muškátové dýně s kandovaným kumquatem a zmrzlinou z dýňového oleje
Panna cotta z citrónové trávy se zázvorem a ananasem
Teplá a studená variace z čokolády Valrhona

Upozornění: 
Restaurace oceňovaná už tři roky hvězdičkou Michelin nabízí pouze tři druhy menu: tříchovové za 1000 Kč, čtyřchodové za 1200 Kč a pětichodové za 1400 Kč. Šéfkuchař Roman Paulus patří k nejlepším českým kuchařům současnosti a je zárukou vysoce kvalitní nabídky. V hotelu Alcron je ještě jedna restaurace s názvem La Rotonde, ta vaří jednodušší (a levnější) pokrmy, přestože ve stejné kuchyni a v podstatě stejným týmem. 

18. října 2014



REFERENDUM

Souboj dvou zapečených lahůdek byl reflektován mnoha hlasujícími a dopadl k našemu překvapení docela jednoznačně. Někteří hlasující měli námitky, že šunkofleky jsou se šunkou a ne s uzených, leč i šunka může být uzená. 


Takže s převahou zvítězily francouzské brambory nad šunkofleky! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20.10.2014.

17. října 2014




V poslední době jsem dostal několik dotazů na polskou kuchyni. Týkaly se sice především dobrých restaurací, ale zároveň se vždy objevila otázka, co si dát v Polsku typicky polského a zároveň dobrého.
          Pokud jde o restaurace, je ve Varšavě nejlepší (a michelinskou hvězdičkou oceněná) restaurace Atelier Amaro, kde je šéfkuchařem Wojciech Modest Amaro. O tomto podniku jsem psal před několika dny v rubrice Dernier Cri v souvislosti s bobrem.
          A jak je to tedy s typickými polskými lahůdkami?
          Vlajkovou lodí polské kuchyně je bezesporu bigos. Češi mají o této lahůdce jen mlhavé vědomosti, protože pokud vím, neexistuje u nás žádná polská restaurace a v českých se bigos prostě na jídelním lístku nevyskytuje.
          Polský klasik Adam Mickiewicz (1798-1855) napsal ve svém románu Pan Tadeáš: „I pro vynikajícího básníka by bylo těžkým úkolem popsat vůni, chuť a barvu bigose. Kdo tu slast nepoznal, nepochopí...“
          Základem jsou dva druhy zelí: čerstvé a kvašené. Obě zelí se nejprve uvaří, každé ve svém kastrolu a bez pokliček, aby se zelí mohlo náležitě vydýchat. Ve třetím kastrolu se pak opečou kostičky vepřového bůčku (případně i slaniny), potom se přidá cibule a jakmile zezlátne, vloží se i obě zelí. Nakonec se přidají ještě kostičky klobásy, nejčastěji jde o „krakovský“ salám, ale může to být i typicky polský kabanos či dokonce klobása koňská. A pak už jen koření: kmín, pepř, sůl, někdo přidává i špetku cukru. Vše se ještě chvíli společně povaří. To je v podstatě ryzí „obyčejný“ bigos, ať už zahuštěný moukou nebo nezahuštěný. Ovšem většina Poláků se neshodne v otázce, zda dávat do bigose houby či nikoli. Jsou rozděleni na dva nesmiřitelné tábory. Jedni tvrdí, že bez hub to není žádný bigos, druzí tvrdí opak. Někteří polští labužníci prohlašují, že jestliže bigos s houbami, pak jedině s černým Stročkem trubkovitým (Craterellus cornucopioides) který se v Polsku jmenuje Lejkowiec  - nebo podobným Jidášovým uchem (Auricularia auricula-judae). Pro zajímavost: Slováci říkají Jidášovu uchu Uchovec bazový, protože roste na kmenech keře černého bezu (Sambucus nigra), který se slovensky jmenuje „baza“. Česky se Jidášovo ucho správně jmenuje Boltcovitka bezová.
          Podřadnější otázkou už je, zda přidat do bigose červené víno či nikoliv.
          Zelí bylo v Polsku odjakživa hlavní zeleninou, kdysi se mu zde dokonce říkalo „král zelenin“ a Poláci kombinovali zelí s kdečím, nejen s bramborami, ale například i s hráškem nebo s houbami. Bigos měl pověst „cestovního jídla“, protože se dá jíst i za studena a Poláci si ho kdysi brali na dlouhé cesty nebo když jeli lovit. Když měli bigos v cestovním hrnci (esšusu), mohli si ho v lese ohřát na improvizovaném ohníčku. Avšak něco důležitého musím podotknout: bigos, ať už studený či teplý, se musí zapíjet vodkou!
         Druhým nejoblíbenějším polským jídlem jsou Golembki, závitky z mletého masa obaleného v plátcích zelí, podávají se na rajčatové omáčce. Ale já jsem se v Polsku vždy téměř na každém kroku (tedy téměř v každé kuchyni) setkával s pokrmem zvaným Ćwikła. Česky bychom asi řekli jednoduše cvikla. Je to něco jako kompot z červené řepy s křenem. Většinou bývá červená řepa uvařená a nastrouhaná, někdy jen nakrájená na plátky. Kompot je samozřejmě slaný a navíc ještě i dost kořeněný, přidává se také citronová šťáva.
         Navštívíte-li Polsko, měli byste ochutnat originální jelito zvané Kaszanka. Od českého jelita se liší dosti výrazně: místo ječných krup se totiž používají kroupy pohankové. Hlavní složkou náplně Kaszanky je samozřejmě vepřová krev, dále pak cibule, jemně nasekaná vepřová kůže, plíce, lalok a nejrůznější odřezky. Typickou chuť však vytváří především přítomnost vepřových škvarků z hřbetního sádla, dozlatova osmažených a rozkrájených na kousky. Koření je prakticky stejné jako u českých jelit, tedy hlavně majoránka. V restauracích se Kaszanka podává nejčastěji nakrájená na plátky a osmažená spolu s cibulkou. Přikusuje se žitný chléb, zapíjí se pivem. Poláci, kteří se v hojném počtu odstěhovali do Ameriky, vyrábějí Kaszanku v USA pod názvem Kiska
          To, čemu se ve světě říká nejčastěji „polská šunka“, není ve skutečnosti šunka. Wędzonka Krotoszynska (Krotošínské uzené) se dělá z vepřového hřbetu, tedy ne z kýty jako běžné šunky. Jinak se však maso zpracovává podobně jako z kýty. Nejprve se nasolí a nechá se nějakou dobu zrát namačkané v sudech, potom se teprve udí na aromatických dřevech.
           Na závěr se ještě musím zmínit o pálence zvané Żubrówka, která se vypaluje z obilí jako vodka, ale obsahuje i macerovanou trávu tomkovici vonnou, která roste v oblasti nazývané Bělověský prales (Białowieża). A samozřejmě je zde i Wódka wyborova, kterou Pablo Picasso považoval za nejlepší alkohol na světě. Pozor však na samohonku zvanou Bimber! Tu pijí Poláci doma, takže se může stát, že vám ji během návštěvy nabídnou. 

16. října 2014

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je rozhodnutí, podle něhož bude na části českého území povolen lov bobra evropského (Castor fiber). Po mnoho let byl bobr u nás přísně chráněn, protože však v posledních letech způsobil velké škody (zejména v jihočeských rybničních oblastech), změnily úřady názor a lov povolily. Zákon musí být ještě schválen krajskými úřady, správou CHKO, případně úřadem vojenského újezdu. České území se podle „Programu péče o bobra evropského“ dělí na tři části. Odlov se bude týkat pouze zóny C, která se nachází z drtivé části v Jihočeském kraji, občas i na Moravě. Odlov by neměl být sezónně omezen. U nás se nyní prakticky  nevyskytují bobrovi přirození predátoři (vlci, medvědi a rysi), kteří v minulosti bobry vyhnali z českých vod. Teprve v posledních letech se k nám bobři opět začali vracet ze zahraničních oblastí. Nyní žije v České republice podle odhadu asi 3.500 bobrů evropských. Za týden může jedinec urazit ve vodních tocích vzdálenost až 80 kilometrů. V Březolupech na Uherskohradišťsku ulovili po sto šedesáti letech myslivci opět oficiálně bobra. Postaral se o to myslivec Václav Flíbor. 
         Ve středověku patřil bobr k základní zvěřině používané v české kuchyni. Pochoutkou je především jeho ocas. Nyní museli labužníci, kteří chtěli tuto lahůdku ochutnat, jezdit až do Varšavy, kde ji nabízel šéfkuchař Wojciech Modest Amaro ve své michelinské restauraci Atelier Amaro.

15. října 2014

MŮJ TIP - Cafe-Cafe









Rytířská 10, 110 00 Praha 
Telefon: +420 224 210 597
E-mail: info@cafe-cafe.cz
www.cafe-cafe.cz
Otevřeno každý den 10:00-23:00



Z jídelního lístku:
Mozzarella s rajčaty (169 Kč)
Tuňákový toast s vejcem (169 Kč)
Sandwich se šunkou a sýrem (99 Kč)
Hovězí carpaccio (199 Kč)
Grilované kuřecí prsíčko (115 Kč)
Salát Caesar s kuřecím masem (149 Kč)
Salát Nicoise (149 Kč)
Zapečený kozí sýr (189 Kč)
Tři vejce do skla (95 Kč)
Míchaná vejce s opečenou slaninou (85 Kč)
Gratinovaný lilek s šunkou od kosti, tomatovou salsou, mozzarellou a čedarem (149 Kč)
Smažené kuřecí řízečky s bramborovým salátem (189 Kč)
Kuřecí špíz s omáčkou Terijaki, americkým bramborem a slaninou (189 Kč)
Vysoký roštěnec z českého chovu s opékaným bramborem (370 Kč)
Rizoto s lesními houbami a parmezánem (189 Kč)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami a šlehačkou (85 Kč)
Trhanec s malinami a zakysanou smetanou (130 Kč)
Dort vlastní výroby (79 Kč)

Upozornění: 
V současné době zřejmě nejpopulárnější pražská kavárna rozšířila své útulné prostory. Chodí sem celebrity, cizinci, ale také normální štamgasti, kteří si pochutnávají především na domácích dezertech. Příjemný personál. Dorty mají skutečně nebývalou kvalitu. Výhodná poloha u Václavského náměstí, avšak klid. V létě stolky na chodníku.

13. října 2014


REFERENDUM
aneb Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Tentokrát budeme hlasovat o dvou velice podobných pokrmech, jež zdomácněly v české kuchyni. Základem jednoho jsou těstoviny zvané „flíčky“, základem druhého jsou brambory. Společné pro obě tyto lahůdky je uzené maso. A způsob úpravy: zapečení.

Takže hlasujte: dáváte přednost
šunkoflekům nebo francouzským bramborám?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

12. října 2014


REFERENDUM

Pouťovým soubojem jsme vás sice příliš nenadchli, avšak přece jen jakési signály z referenda mezi cukrovou vatou a tureckým medem bylo možno zaregistrovat. Například to, že těmto pochoutkám holdují dnes spíše děti, dospělí už po nich téměř vůbec netouží.


Výsledek je sice těsný, avšak jasný: zvítězila cukrová vata nad tureckým medem!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 13. 10. 2014.

10. října 2014




O mořských plodech (žoviálně se jim říká „potvory“) se u nás píše často a většinou nepřesně. V této věci se objevuje v našich médiích spousta nesmyslů a omylů. V předválečných letech patřil k největším českým znalcům vodních živočichů Jindřich Vaňha, majitel legendárního obchodu a restaurace na Václavském náměstí. Avšak i on se ve své knize Rybí kuchyně z roku 1944 několikrát mýlí. Například hlavonožce řadil mezi ryby.
        Hlavní skupinou mezi „mořskými plody“ jsou korýši, kteří patří mezi členovce. Jsou to zejména krabi, raci, humři, krevety a vilejši, ale také některé miniaturní druhy, které jsem nikdy neviděl, například buchanka či perloočka. Některé druhy korýšů žijí i ve sladké vodě, některé se dokonce adaptovaly i k životu na souši (svinka, stínka). Občas někde zahlédnu zmínku o korýších zvaných italsky Canocchia, někdy Cannocchia, někdy Panocchia a někdy také Pannocchia, latinsky prostě Squilla mantis. Obvykle je překladatelé do češtiny převádějí jako krevety, ale to je velký omyl. Canocchie prostě nejsou krevety. Z italských názvů ještě uveďme alespoň cicala di mare (mořská cikáda), astrea nebo balestrin – a já znám jednoho italského kuchaře, kterým jim říká dokonce Pinnochio, jako té pohádkové figurce s velkým nosem. Líbí se mi filipínský název Tatampal nebo japonský Šako. Němci jim říkají Heuschreckenkrebs, což znamená něco jako „kobylkový krab“. On ten ráček opravdu vypadá trošku jako kobylka nebo kudlanka. Squilla mantis má ovšem i oficiální český název, jak jinak než děsný: strašek kudlankový! Navrhuji však, abychom mu česky spíše říkali panokio, tak to totiž vyslovuje nejvíc kuchařů, které znám. 
           Je to korýš nejvíce podobný mořskému rakovi (jemuž jsme si zvykli říkat scampi nebo langustýnka), nemá však zřetelná klepeta, jen několik párů drobných klepítek (nožiček) na obou stranách trupu. Mate tím, že na obou delších koncích trupu má také něco jako oči, vypadá tedy jako dvojhlavý rak. Ty dvě tečky na jedné straně však oči nejsou, jen barevné (černé) tečky. Strašek kudlankový patří do řádu ústonožců (Stomatopoda). Má krátký hřbetní krunýř, za nímž se nachází deset segmentů trupu. Typické pro strašky jsou velké lapavé nohy, které mají na vnitřní hraně posledního článku silné trny. Tyto poslední články mohou strašci přiklopit k předposlednímu článku, přičemž trny zapadnou do mezer na hraně předposledního článku. Strašci jsou dravci a menší živočich, jenž se ocitne v jejich chapadlech, nemá šanci uniknout. 
         Pro nás však je nejdůležitější, že když tohoto ráčka uvaříme nebo ogrilujeme, má delikátní a velmi chutné maso. Někteří labužníci (a já sám mezi ně patřím) považují panokia za nechutnějšího korýše na světě. Nejlepší panokie mají podle mého názoru v Benátkách. Můžete si je koupit ještě živé přímo na tržišti Pescheria pod střechou postavenou v roce 1907 na vodě (prý 18.000 pilířů z modřínového dřeva), což je pro mne nejkrásnější tržnice světa. Když si dáte panokie v některé místní restauraci (například v Harry´s Baru), přinesou vám je už podélně rozstřižené nůžkami. Bříško prostě jen chytíte do levé ruky a dvěma prsty rozevřete - lahodné maso pak bez problémů vyjmete vidličkou. 
         Všechno ostatní, co žije kromě ryb a korýšů v mořích, jsou prakticky měkýši. A mezi měkkýše patří především mlži, plži a hlavonožci, ale také druhy, které téměř neznáme: kelnatky, rostrokonchy, přilípkovci, chousnatky a červovci. Zvláštní skupinou jsou ostnokožci (například sumýši a ježovky). Ježovka je skvělá, když ji vylovíte (od září do dubna) přímo z moře a lžičkou vyjmete červenorůžové masíčko, které se jí syrové, není třeba ani solit. V Japonsku koupíte na trzích masíčko (Uni) už vyjmuté.
         Mlži (Bivalvia) jsou bezobratlí vodní živočichové. Je známo kolem 30.000 druhů mlžů. Patří k nim většina živočichů žijících v mušlích, tedy především ústřice, hřebenatky, slávky, srdcovky, zaděnky, škeble a perlorodky. Mušle mohou být dvoudílné nebo jednodílné, v těchto případech žijí přilepené ke skále.  Když už jsem zabloudil do Benátek na rybí trh, musím upozornit ještě na dvě speciality, které by si český labužník neměl nechat ujít. Ta první se jmenuje vongole verace. Jsou to kulaté mušle, latinsky Venerupis decussata, česky (opět nesmyslně) „tapeska křížová“. Od „normálních“ vongolí se verace („pravdivé“) liší tím, že vystrkují z ulity jazýček. Když si je dáte v nějaké přímořské restauraci (nejčastěji se špagetami), neměly by být příliš kořeněné. Pak mám podezření, že nejsou příliš čerstvé. 
           A co plži? Existují i mořské druhy plžů, jsou ukryti v ulitě, která je celistvá, spirálně stočená a její hmota se vylučuje z kožních záhybů na hřbetě živočicha. Nejznámější je mořský šnek (Bulot) nebo plážový šnek (Bigorneau). Plži nemají žádné končetiny, pohybují se pomocí svalnaté nohy. Orgány mají uschované v útrobním vaku. Na souši žijí i plži bez ulit (plzáci, slimáci), kteří však nejsou jedlí.
           Nakonec ještě zmíním hlavonožce (loděnka, chobotnice, sépie, olihně, krakatice), kteří žijí většinou v moři. Z těch mám nejraději chobotničky italsky zvané moscardino.

9. října 2014

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání mého nového románu. Jmenuje se Hřbitovní kvítí na smetaně - a jak už z názvu patrno, je v něm řeč i o jídle. Ostatně hlavní postavou je kuchař. Román však není jenom o něm. Je také o mně a o spisovatelích vůbec. V úterý 21. října večer od 19 hodin budu číst ukázky z románu v Literární kavárně Řetězová (v Řetězové ulici na Starém Městě), kde bude možnost si knihu také koupit. A ve středu 5. listopadu odpoledne (asi od 16 hodin) bude malá autogramiáda v knihkupectví Luxor na Václavském náměstí. 

8. října 2014

MŮJ TIP - Bruxx









Náměstí Míru 9, 120 00 Praha 2-Vinohrady
Tel.: +420 224 250 404
E-mail: info@bruxx.cz
www.bruxx.cz
Otevřeno Po-St 11:00-24:00, Čt-Pá 11:00-01:00, 
So 11:30-01:00, Ne 11:30-23:30


Z jídelního lístku:
Bílá cibulová polévka (39 Kč)
Krémová bramborová polévka s houbami a pórkem (89 Kč)
Šest ústřic Cancale (380 Kč)
Šest ústřic Belone (450 Kč)
Terinka z kachních jater, pivní želé, jablečné pyré (195 Kč)
Zapečený sýr Brie (165 Kč)
Tagliatelle z kaštanové mouky s liškami (139 Kč)
Slávky Mariniere se smetanou (249 Kč)
Mušle tří druhů - slávky, zaděnky, nožovky (329 Kč)
Šest zapečených šneků (139 Kč)
Mořští šneci Bigorneaux s omáčkou aioli (165 Kč)
Grilované chapadlo z kalamár (175 Kč)
Ravioli s kachnou a houbami (215 Kč)
Těstoviny Casarecce s šunkou Coburge, čekankou, smetanou a parmezánem (175 Kč)
Kohout na víně (259 Kč)
Králičí stehno s liškami a pivem (269 Kč)
Karbonáda z jeleního masa (259 Kč)
Bruselské vafle (105 Kč)
Pivní zmrzlina (95 Kč)

Upozornění: 
Nově otevřená belgická restaurace konkuruje zavedené Les Moules. Hezké prostředí a příjemná atmosféra. Vedle typických belgických specialit (mušle slávky, hranolky) zde můžete ochutnat i málo vídané ústřice Belone, zaděnky a nožovky, mořské šneky, karbonádu nebo vafle. Šéfkuchař Jan Pípal šéfuje i vedlejšímu Vinohradskému parlamentu, oba podniky mají společnou kuchyň.

5. října 2014


REFERENDUM

Poslední konfrontace labužnických názorů byla překvapivě hojná. Počet hlasujících byl vskutku vysoký. Většina z nich si zřejmě rozpomenula na školní jídelny, v nichž se podával špenát zásadně v téměř tekutém stavu. Dnešní protlak už sice vypadá vábněji, přesto však vzpomínky jsou stále živé.

Takže výsledek je jasný: zvítězil listový špenát nad špenátovým protlakem!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 6. 10. 2014.

3. října 2014


Jestliže se v našich médiích píše o asijské kuchyni, míní se tím obvykle především kuchyně čínská. Avšak do této velké gastronomické skupiny patří také Indie s Pakistánem, Srí Lanka, Indonésie s Malajsií (a Singapurem), Barma, Thajsko, Kambodža a Laos, Vietnam, Filipíny, Korea a v neposlední řadě Japonsko! 
        Japonci ovlivnili světovou gastronomii v mnoha směrech mnoha svými vynálezy. Dnes už například stěží najdete na zeměkouli oblast, kde by neznali japonské suši. O suši se není třeba příliš šířit, jen snad podotknu, že zásadní podmínkou jsou kvalitní a čerstvé suroviny, což se mimo Japonsko stává jen zřídkakdy. Totéž platí u sašimi, to je prakticky jen syrové maso, chuťově upravené. 
         V Japonsku se však zrodila (i když Portugalci tvrdí, že ji v 16. století do Japonska přivezli oni) úprava pokrmů zvaná Tempura, tedy obalování kousků zeleniny, hub, ryb nebo krevet v řídkém těstíčku z žloutků a mouky a následně fritování ve spoustě oleje. Před konzumací se kousky tempury namáčejí v různých omáčkách. Určitou obdobou tempury je Šabu-šabu, založené na principu švýcarského Fondue. Kousky tempury si ve vroucím oleji namáčí každý jedlík sám.
         Pouze v Japonsku si můžete dát s klidným svědomím rybu Fugu (Lagocephalus lunaris). Tato ryba z rodu čtverzubců (přesně japonsky Takifugu neboli „říční prase“) je nebezpečná svým konzumentům, jestliže nezkušený kuchař neodstraní ty její části, jež obsahují jed zvaný tetrodotoxin. Tento jed je smrtelný. Troška jedu však v mase této ryby vždycky zůstává a právě ta troška dodává masu zvláštní pikantní chuť. Proto mohou Fugu připravovat pouze certifikovaní kuchaři s patřičnou licencí.
         Důležitým přínosem pro světovou gastronomii je také vynikající maso Kobe, které dává japonský skot plemene Wagyu. Tento skot je chován ve zvláštních podmínkách, má vysokou kvalitu a úžasnou chuť.
         Velmi důležitou součástí japonské kuchyně jsou řasy, houby a lišejníky. Například lišejník Iwa-take (Cynophore esculenta), který roste na skalách vysoko v horách, se přidává do mnoha pokrmů včetně polévek a salátů. Mořské řasy Nori nebo řasy Wasabi, Wakame, Kombu, Hajiki či Aonoriko jsou dnes v sušené podobě prodávány ve specializovaných obchodech na celém světě. V této souvislosti je třeba připomenout rovněž mořskou řasu Laminaria japonica, která obsahuje velké množství glutamanu sodného, který se ve výrobcích nazývaných Wei-se nebo Vetsin se dostal do celého světa jako náhražka soli. Jenže nyní se tyto přípravky vyrábějí z jiných než přírodních materiálů a mají často neblahé účinky na zdraví. V USA jim říkají MSG a na obalech potravin obsahujících tuto složku musí být výrazné upozornění s varováním.
         Zajímavé jsou japonské houby. Říká se jim Take a nejznámější je Šii-take (Houževnatec jedlý) nebo Enoki-take (Penízovka sametonohá), které se mnohde v Evropě už i pěstují uměle. Ale i Matsu-take (Čirůvka krokodýlí) nebo Mai-take (Trstnatec lupenitý) se mimo Japonsko občas objevují. 
         Důležitým prvkem japonské kuchyně, který byl rovněž přenesen do světa, je Tofu, něco jako sýr nebo tvaroh, ovšem vyráběné ze sojového mléka. Za zmínku stojí také speciální pšeničné bezvaječné nudle Udon. 
          Jelikož hlavní japonskou surovinou je rýže, má mnoho potravinových výrobků rýžový základ. Například Mirin je něco jako rýžový ocet nebo rýžové víno, Saké je něco jako rýžová kořalka. Také tato ochucovadla se zabydlela ve světě, podobně jako Kanten (Agar-Agar), Ajowan nebo Sansho (japonský pepř).
         Do Evropy i do Česka se už dávno dostala japonská velká bílá ředkev Daikon (Raphanus sativus var. Longipinnatus), která má mnoho použití nejen v japonské kuchyni.
         Pokud jde o další odlišné způsoby kuchyňských úprav, pak za zmínku stojí ještě Teriyaki, což zjednodušeně řečeno znamená nejprve marinování (většinou hlavně v sojové omáčce) a potom grilování, často na špízu. Občas se na evropských  jídelních lístcích objevuje i název Sukiyaki, což ovšem není nic originálně japonského, jde prostě o variantu německého Eintopfu: v jednom velkém hrnci (Nabemono) se vaří maso, zelenina a další ingredience. Podobnou variantou evropského jídla je Oboro, něco jako rizoto s houbami a kuřecím masem. Teppanyaki je zase pečení na horkém železném plátu.
          A nedávno jsem se dozvěděli o další převratné novince, o dalším japonském gastronomickém vynálezu. Recept zvaný Condom Push Sushi vymyslel (a ve své knize uvedl) japonský kuchař a autor kuchařských knih Kyosuke Kagami. Sám sice tvrdí, že recept vymyslel proto, aby zpopularizoval používání kondomů v Japonsku, kde prý mají dodnes nedostatečnou oblibu, ale jak se zdá, jeho nápad se ujal a už několik japonských restaurací má tento nový druh suši na svém jídelním lístku. Princip je jednoduchý: to, co se u běžného suši balí do plátků mořských řas, je zde natěsnáno do kondomu. Prezervativ je pochopitelně použit jen pro přípravu jídla a jeho vaření. Před konzumací je odložen stranou.

2. října 2014

Dernier Cri


Žhavou novinkou, kterou pro jistotu uvádím už nyní, je akce s názvem Ghetto Food Festival neboli Hmyzožraní, která se koná v neděli 26. října v Cross Clubu (Plynární 23, Praha-Holešovice) od 11:00 do 20:00, vstup zdarma. Můžete ochutnat velice nezvyklé lahůdky, jež jsou však docela běžné v „třetím světě“ - včetně smažených broučků, kobylek a larviček. A nemusíte kvůli tomu jezdit přes půl zeměkoule.

1. října 2014

MŮJ TIP - Grand Cru










Lodecká 1181/4, 110 00 Praha 1-Nové Město
Tel.: +420 775 044 076
E-mail: info@grand-cru.cz
www.grand-cru.cz
Otevřeno Út-So 11:30-15:00, 18:00-23:00


Z jídelního lístku:
Boutarge s citronem a olivovým olejem (290 Kč)
Domácí kachní pomazánka se sušenými švestkami (150 Kč)
Hovězí tartar, hříbkové pyré (240 Kč)
Zprudka opečený tuňák, limetkovo medový dresink, espuma Margarita (230 Kč)
Konfitovaná játra z mořského ďasa – pro 2 osoby (530 Kč)
Variace jehněčího, mangold, lišky a levandulové jus (390 Kč)
Mořský jazyk, zeleninové julienne a pošírované langustýny (490 Kč)
Bavorský krém s meduňkou a švestkami, meringue, tymiánovo-meruňkový sorbet (160 Kč)
Hruškovo-mandlový koláč s vanilkovou zmrzlinou (145 Kč)


Upozornění: 
Od 1. října zde oficiálně šéfuje kuchyni Jan Punčochář, hlavním someliérem je Jakub Přibyl. Tihle dva muži patří k nejlepším lidem v oboru u nás. Dá se předpokládat, že se restaurace nyní objeví na předních místech žebříčků a bude horkým favoritem pro udělení michelinské hvězdy. Jídelní lístek se zatím vytváří, nic není definitivní, takže se můžeme těšit. Některé lahůdky, které jsou zde k mání, jinde stěží najdete – například botargu (jikry z cípala, italský kaviár) nebo konfitovaná játra z mořského ďasa. Vždycky jsem se těšil, co Honza vymyslí – a bál jsem se, že odejde do zahraničí.