Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. srpna 2014


REFERENDUM

Je velmi zajímavé, že souboj lesních plodů měl tak vysokou účast. Zřejmě ve vás představa dokonalého lesního ovoce vzbudila nebývalé touhy. A to jsme uvažovali jen o ovoci syrovém, nebrali jsme zatím v úvahu možnosti jeho zpracování do rafinovaných sladkostí.

Výsledek sice nebyl jednoznačný, avšak víceméně jasný: zvítězily maliny nad ostružinami!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1. 9. 2014.

29. srpna 2014




O Keltech toho bylo napsáno už opravdu hodně. Dodnes však přesto zůstávají záhadou. Neví se vlastně úplně přesně, odkud přišli, kde byla jejich rodná země. Usuzujeme-li podle jazykových stop, které Keltové zanechali, pak se nejčastěji hovoří o území dnešního Walesu, Irska, Skotska a Bretaně. Někteří historici se domnívají, že Keltové postavili Stonehenge, komplex menhirů a kamenných kruhů, který se nachází na Salisburské pláni v jižní Anglii. Avšak jiní tvrdí, že Stonehedge vznikl dávno předtím, než byly zaznamenány první zmínky o Keltech. A Keltové byli silnými kmeny už předtím, než přišli na tato území. Nuže tedy – byli zde a jsou vlastně dodnes, jejich stopy nesou nejen evropské jazyky, ale i evropská kuchyně. Dokonce i kuchyně česká, neboť součástí keltské pravlasti byly v pátém až šestém století před naším letopočtem vedle severních Alp a horního Dunaje i dnešní západní a jižní Čechy. Žily tam keltské kmeny, které později vstoupily do historie pod jménem Bójové. Český knihtiskař David z Veleslavína napsal v 16. století ve své „kronice Silviově a Kutherově“, že prvními historicky zjištěnými obyvateli Čech byli Galští Bójové, tedy keltský kmen, kteří dal zemi jméno Boiohemum (Bohemia). 
         Ve staré keltské kuchyni nalezneme několik jídel, jež nám připomínají tradiční pokrmy české. Například Boxty, bramborové placky, jsou hodně podobné českým bramborákům. Rozdíl je nepatrný: Keltové je dělali spíše nasladko a nepřidávali česnek ani vejce. Ještě podobnější je keltský tradiční Colcannon, tedy příloha, které se u nás říká „lepenice“. Jsou to vlastně vařené brambory smíchané s vařeným zelím. Do lepenice se přidává už jen osmažená cibule nebo šalotka, máslo a pepř se solí. Keltové do svého Colcannonu ovšem během svátku Samhain (dnes Haloween) přidávali ještě i balíček z pergamenového papíru, v němž byl ukryt vždy nějaký „věštecký“ předmět: prstýnek, mince nebo hůlka. Kdo ve své porci takový balíček našel, mohl se radovat z hezké věštby. Například prstýnek znamenal svatbu a mince bohatství, hůlka dalekou cestu.
         Za jeden z nejtypičtějších keltských receptů je považován Welsh Rabbit (nebo Rarebit) neboli „welšský králík“. Dnes se ve většině encyklopedií a kuchařských knih tento pokrm popisuje jako plátek chleba pomazaný sýrovou pomazánkou a zapečený v troubě. Gastronomičtí historikové se domnívají, že recept pochází z 18. století a vznikl na území Walesu. Název je prý odvozen z faktu, že Welšané byli tak chudí, že neměli ani na králičí maso, které bylo tehdy ze všech mas nejlevnější. Keltové však tento pokrm dělali už mnohem dříve a říkali mu různě, podle regionu. Jedli ho zejména během svátku bohyně Eostre (Ostara), která měla totem nazývaný Moon Rabbit („měsíční králík“). Totem měl podobu králíka. Pověst tvrdila, že tento králík snáší vejce, jež jsou určeny pouze hodným dětem. Z tohoto svátku vznikly později Velikonoce a tradice malovaných vajíček. Avšak nejen ve Walesu, nýbrž i v jiných částech světa obývaných Kelty, byl tento recept znám už od 10. století. Jeho základem je strouhaný sýr, jaký se tehdy ve Walesu, v Irsku a ve Skotsku vyráběl, tedy předchůdce dnešního čedaru. Cheddar pochází ze stejnojmenného městečka v hrabství Somerset, ležícího v jihozápadní Anglii. A pozor! Nedaleko Cheddaru je městečko Wells, známé svou nádhernou katedrálou! Možná tedy nejsou daleko od pravdy aristologové, kteří usuzují, že Welsh Rabbit nebyl nazván podle Walesu, nýbrž podle městečka v Somersetu – a že to byl původně Wells Rabbit. Vždyť katedrála je od jeskyní, v nichž čedar zrál, vzdálena necelých 50 kilometrů! A místní lidé tedy logicky při přípravě keltského „sýrového chleba“ používali strouhaný čedar. Sýr smíchali s mlékem, rozšlehaným vejcem a sušenou hořčicí. Později začali přidávat i koření, například kajenský pepř. Tuto směs vařili na mírném ohni, dokud nevznikla hustá omáčka, do které namáčeli plátky chleba. Dnes se chléb potřený sýrovou směsí dává zapéct pod gril. Někdy je výsledný produkt ozdoben plátkem rajčete, někdy se dokonce navrch ještě položí sázené vejce.
         A jak souvisí Welšský králík s českou kuchyní? Inu – Keltové někdy místo mléka dávali do husté omáčky své pivo. Vařili už tehdy skvělé pivo, předchůdce typu „ale“ nebo ležáku. A na Šumavě se dodnes dělá „smažený chlebíček“, jehož princip je hodně podobný: ze strouhaného sýra a piva se uvaří hustá omáčka, která se potom namaže na topinku. 
         Mimochodem: v Praze existuje dokonce i Keltská restaurace, její jídlení lístek však příliš nevzbuzuje moji důvěru, mají tam dokonce i smažený sýr.
         Chtěl bych však upozornit ještě na jedno tradiční keltské jídlo, které se v Čechách od nepaměti dělá a které jsem shodou okolností jedl zrovna včera. Je to houbová omáčka neboli houby na smetaně. Keltové jim říkali Madarch a Hufen. My je máme rádi s houskovým knedlíkem, ale Keltové je jedli s chlebem a pečeným masem, případně s těstovinami. Keltský recept (který jsem opsal z knihy Joanne Asalové) je hodně podobný našemu: houby se nakrájejí na plátky a osolené dusí na másle, potom se zalijí smetanou a vaří na mírném ohni tak, aby neprošly varem. Jiná varianta volí přípravu v troubě. Houby na smetaně se pak ochucují tymiánem a čerstvou hladkou petrželkou, přidává se i čerstvě mletý pepř. Někdy použili Keltové i koriandr, případně estragon, rozmarýn, oregano nebo majoránku. My však dáváme do houbové omáčky i cibuli, kmín a bobkový list, někdy dokonce i bílé víno nebo pár kapek octa. Někteří čeští labužníci dávají přednost zakysané smetaně před sladkou. V tomto případě pak nemusejí přidávat víno nebo ocet. Ideální ovšem je použít oba druhy smetany. Omáčku zahušťujeme hladkou moukou. Místo houskového knedlíku se dají jako příloha použít i vařené brambory.
         Za zmínku asi stojí, že zatímco Vikingové si občas přidávali do jídla červené muchomůrky, díky nimž prý získávali svou bojovou zuřivost (berserk), Keltové se jim vyhýbali jako ostatně všemu červenému. 

28. srpna 2014

Dernier Cri










Žhavou novinkou je prohlášení jednoho českého mladíka, že se živí už delší dobu téměř výhradně speciálním práškem, rozpuštěným ve vodě. Tento prášek prý obsahuje vyvážené množství proteinů, sacharidů, vitamínů, minerálů, vlákniny a hodnotného tuku. Tato superpotravina prý má obrovskou výhodu oproti běžné stravě: neobsahuje totiž žádné balastní látky, není napěchovná vodou, pesticidy, antibiotiky, ani nadměrným množstvím soli. Jsou to prý pouze čisté živiny, které tělo potřebuje. Chtěli byste snížit hladinu špatného cholesterolu, redukovat podkožní tuk, nabrat svalovou hmotu nebo detoxikovat tělo? Pak je tu pro vás tohle promyšlené, robustní a efektivní jídlo, které prý naprosto dokonale funguje. Prášková strava je zahraničního původu a na českém trhu není zatím k dostání. Obsahuje vitamíny od A až po K, je zde dostatek vápníku, fosforu, síry, hořčíku, draslíku, sodíku a dalších potřebných minerálů, rovněž tuky ve formě nutričně vysoce hodnotných olejů s vyváženým poměrem tuků polynenasycených, nenasycených a nasycených. Sacharidy jsou zastoupeny maltodextrinem, který má vysoký obsah polysacharidů a zajišťuje dostatečné množství prvků dodávajících tělu energii. Nechybí ani potřebná vláknina. Samozřejmou součástí jsou antioxidanty. Příprava tohoto jídla je rychlá a pohodlná, netrvá ani pět minut a šetří tedy čas a tělu dodává přesně ty živiny, které člověk potřebuje. Experimentátor prý jí „normální“ jídlo jen v neděli s přáteli. Libuje si, že nemusí chodit nakupovat a mýt nádobí. Ušetřil prý spoustu času i peněz, protože strava z prášků je levnější než normální jídlo. Prášková strava se mu prý zatím ještě nezdá monotónní, i když je chuťově neutrální. Někdy si ji vylepší jahodami nebo malinami.
       „Jsem přesvědčen o tom, že ke zdravému vývoji člověk nepotřebuje chleba ani mléko, ba ani ovoce či zeleninu. Potřebuje vlákninu, vitaminy a minerály, sacharidy, aminokyseliny,“ tvrdí experimentátor.
       Připomíná  nám to scénu z knihy Malý princ, kde obchodník s pilulkami utišujícími žízeň tvrdí, že když člověk polkne jednu takovou pilulku týdně, nemusí už pít.
       „Je to velká úspora času. Ušetří se padesát tři minuty za týden.“
       „A co se dělá s těmi padesáti třemi minutami?“ ptá se Malý princ.
       „Co kdo chce…“
       Kdybych já měl padesát tři minuty nazbyt, řekl si malý princ, šel bych docela pomaloučku ke studánce…

27. srpna 2014

MŮJ TIP - Le Grill










Hybernská 12, 110 00 Praha 1
Tel. +420 226 226 126
E- mail: restaurant@themark.cz 
http://cz.themark.cz/restaurace-le-grill
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-22:30 


Z jídelního lístku:
Studená okurková polévka, limetkový sorbet, bílá čokoláda  (180 Kč)
Krém z lišek s vaječným bílkem, majoránkový olej, pečené bramborové slupky (130 Kč)
Kuřecí consommé, hrášek, kuřecí raviola, mrkev  (160 Kč)
Tradiční gulášová polévka z českého bio hovězího (220 Kč) 
Caesar salát: římský salát, ančovičkový dresink, parmazán, krutóny, slanina (260 Kč)
Carpaccio z vepřové panenky, broskve, fenyklový salát, zázvor (260 Kč)
Tatarák z českého strakáče, rösti, japonský křen, bio žloutek, houby shimeji (430 Kč)
Pečená chobotnice, červená paprika, vanilková pěna, pomerančové pyré (360 Kč)
Pečená pražma královská na ragú z lišek a špenátu, pyré z pečené cibule, brambory (390 Kč) 
Pečené kachní prso, karamelizované švestky, celerové pyré, bramborové šišky (390 Kč)
Kotleta z přeštického selátka na grilu (420 Kč)
Hovězí pupek z místní farmy na grilu (420 Kč)
Tvarohový koláček, nektarinky, bílá čokoláda, omáčka z červeného rybízu (130 Kč)
Broskvový tarte tatin, fíkový sorbet, limetková espuma (130 Kč)
Povidlový koláček se švestkami, tvarohový krém, čokoládová zmrzlina (130 Kč)
Staročeské tvarohové knedlíčky, švestkové coulis, restovaná strouhanka s ořechy (130 Kč)

Upozornění: 
Restaurace v hotelu The Mark (dříve Kempinski) má nového šéfkuchaře. Ondřej Koráb je sice mladý, ale pracoval už pod takovými šéfy, jako jsou například Daniel Boulud nebo Heston Blumenthal! Lepší praxi z českých kuchařů zřejmě nikdo nemá! Kromě něho zde mají vynikající cukrářku Karolínu Kocincovou. Komfort samozřejmě stojí trošku víc, ale nebudete litovat. Dejte si třeba dvouchodové menu za 460 Kč. A nemusíte sedět uvnitř, teď v létě můžete využít nádhernou zahradu. 

24. srpna 2014


REFERENDUM

Hlasování o kulajdovém problému přineslo několik dalších otázek. Ta nejjasnější se ptá, zda do kulajdy dávat vůbec jakékoli houby. Víme, že jihočeští puristé tvrdí, že v kulajdě houby být nemají, neboť kazí chuť kopru. Nicméně náš spor vyzněl jednoznačně pro zastánce hříbků.


Výsledek hlasování tedy zní: raději kulajda bez holubinek než s nimi!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 25. 8. 2014.

22. srpna 2014



V supermarketech vídám velmi často balíčky s nápisem Provensálské koření. Je to směs sušeného koření a tato směs je nesmírně marketingově úspěšná. Vždycky se zvědavě dívám, co vlastně ta směs obsahuje (pokud je to vůbec na obalu uvedeno). Nenajdete však dva takové balíčky, které by měly stejný obsah. Ostatně název Herbes de Provence se obvykle používá spíše mimo Francii – a v samotném Provensálsku ho téměř nenajdete. Typická směs místního koření, kterou zde prodávají, má na obalu většinou název Fines herbes
       Francouzská firma Ducros, která v roce 1970 definovala složení Fines herbes a dodnes tuto směs úspěšně prodává, vás asi svým složením překvapí: je to totiž pouze petržel, kerblík, estragon (pelyněk kozalec) a pažitka. Podle mínění majitelů firmy jsou to čtyři nejčastější bylinky v provensálských zahradách. A právě tyto čtyři se ideálně doplňují, tvoří nádhernou harmonii. Přičemž v té „ideální kombinaci“ (format classique) je petrželky 70 %, kerblíku 15 %, o zbylých 15 % se dělí estragon a pažitka. 
       Já věřím nejvíce prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique, ta se nikdy nemýlí. A v ní je složení směsi zvané Les herbes de Provence toto: bazalka, bobkový list, rozmarýn, tymián a saturejka. Pod heslem Fines herbes je však složení trošku jiné: petržel, pažitka, estragon, kerblík (tedy stejné jako u Ducrosu) - ale podržte se, je tam také ošlejch neboli cibule zimní! Připouští se ovšem rovněž zařazení fenyklu, bazalky, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. S připomenutím, že může být, avšak nemusí.
       Pro většinu světa (a většinu výrobců nefrancouzských) jsou ovšem základem „provensálského“ koření obvykle naprosto jasně a vždy tyto tři bylinky: rozmarýn, bazalka a tymián. Z dalších druhů koření se nejčastěji objevuje dobromysl (neboli oregano), saturejka a estragon, někdy i majoránka. Je-li směs určena pro americký trh,  přimíchává se ještě levandule. Občas se objevuje i fenykl a šalvěj. 
       Koření může být pro větší trvanlivost naloženo v oleji nebo v octě.
       Všimněte si se mnou jedné bylinky, která se u nás často vyskytuje, není však notoricky známá a vsadím se, že většina Čechů ani netuší, jak tahle bylinka vlastně vypadá.
       Dobromysl obecná (Origanum vulgare L.) je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Kořenáři sbírají kvetoucí nať, přítomnost plodů je nežádoucí. V kuchařských knihách ji většinou najdete pod názvem Oregano. Možná vás však překvapí, když ji budete hledat ve slovensky psaných kuchařkách. Tam se totiž jmenuje Pamajorán obyčajný! Někteří čeští labužníci hledali vysvětlení v podobnosti vůně a chuti mezi majoránkou a oreganem, ale ačkoliv chuť oregana je výrazná, od chuti majoránky se podle mého názoru dosti výrazně liší. Kupodivu se však leckde ve světě oreganu říká „divoká majoránka“.
        Sušená nať oregana je velmi oblíbená například v Itálii, kde se často používá jako koření například na některé druhy pizzy. Ve světě dokonce najdete mnoho pizzerií, které se jmenují Pizza Oregano. A oreganu se leckde dokonce říká „pizzové koření“ („pizza herb“). V USA ho dávají pizzaři na téměř všechny druhy pizzy.
        Oregano je však oblíbené také v Turecku, Řecku, Španělsku, Portugalsku – a také v Egyptě, v Palestině, v Libanonu, Sýrii, na Filipínách a v Latinské Americe.
         Hodně se používá při pečení jehněčího masa. Také u arabských kebabů, kdy se jedná většinou o mleté jehněčí maso, koření se obvykle oreganem, mletou paprikou a pepřem. V Řecku se oregano přidává do tradičního zeleninového salátu se sýrem, také v kombinaci s citronovu šťávou a olivovým olejem je vynikající.
          Zajímavé použití oregana najdete na Filipínách. Tam se chová skot nazývaný Carabao neboli Water Buffalo (vodní buvol), jehož maso po tepelné úpravě mívá nepříjemný pach. Proto se před pečením marinuje v oreganovém nálevu.
           Ještě jednu směs koření bych rád připomněl. Říká se jí obvykle kari (curry). Existují ovšem ještě i pokrmy zvané kari, ale o těch teď nebude řeč. Chci upozornit na problémy s balíčky nebo krabičkami, na nichž je nápis Kari koření, Karí koření nebo Curry powder. V Indii, odkud k nám ta směs koření přišla, se jí říká prostě Masala. Za nejkvalitnější se pokládá Garam masala. Směs obsahuje obvykle chilli, pepř, kardamom, koriandr, hřebíček, zázvor, římský kmín, pískavici, hořčici, anýz, muškát, skořici a kurkumu. A právě to posledně jmenované koření je velkým problémem, zvláště v českých krajích. V civilizovaných zemích se kurkuma do směsí kari vůbec nepřidává, zvláště ne do směsi garam masala. Jestliže se ve směsi objeví, pak je jí jen nepatrné množství. Jenže ve směsích, prodávaných v českých obchodech, je kurkumy habaděj, je to hlavní součást těchto směsí. Proč? Inu, protože je žlutá. A čeští chytrolíni jsou přesvědčeni, že hlupáček konzument považuje za kari pouze to, co je žluté. Mohli by samozřejmě přidat trošku šafránu, ale ten je drahý. Tak tam přimíchají spoustu kurkumy. Na podporu těchto tendencí se objevují dokonce články o jakési zázračnosti kurkumy, prý může být dokonce lékem proti rakovině! Já vím pouze jedno: je-li jí v jídle příliš mnoho, je pokrm znehodnocen, jeho požití může vyvolat zvracení! Nic proti kurkumě, ale vždy jen špetičku! 

21. srpna 2014

Dernier Cri



Žhavou novinkou je vynález nože, s nímž přišli tři mladíci z australského Sydney: Saša Pantšenko, Norman Oliveria a Craig Andrews. Vymysleli nůž ButterUp, který vyřeší problémy, s nimiž se my všichni každý den potýkáme, když vytáhneme z ledničky ztuhlé máslo a snažíme se ho namazat na krajíc chleba. V roce 2012 se už sice jeden podobný vynález objevil, když se začal prodávat nůž s elektricky vyhřívanou čepelí, jenže bylo to příliš komplikované. Tento nůž byl vyhřívaný tužkovými baterkami a měl několik nevýhod: byl nejen drahý, ale i snadno zranitelný. Mnoho zklamaných labužníků vykřikovalo, že jestliže chtějí problém vyřešit teplým nožem, mohou ho před použitím na chvilku nechat nahřát snadněji - pod proudem horké vody z kohoutku. Vynálezci nože ButterUp na to šli jinak. Jejich prototyp vypadá jako obyčejný klasický příborový nůž, má však na jednom ostří 21 trojúhelníkových zářezů. Jejich pomocí stírá ze ztuhlého másla drobné nitky, které se na vzduchu bleskově rozehřejí, a dají se proto snadno rozetřít. Nůž má tedy funkci jakéhosi miniaturního struhadla. Druhé ostří (čepel) má tradiční tvar, aby se máslo dalo snadno rozetřít na chleba. Vývoj ideálního tvaru nože trval prý jen několik měsíců. Nůž ButterUp by se měl prodávat za cenu kolem 10 dolarů (asi 200 Kč). V australských obchodech by se měl objevit během několika týdnů.

20. srpna 2014

MŮJ TIP - Fregatta










Přístavní 1, 252 06 Měchenice 
Tel.: +420 777 214 213
info@fregatta.cz
www.fregatta.cz
Otevřeno denně 11:00-22:00


Z jídelního lístku:
Tatarský biftek s topinkami (198 Kč)
Carpaccio s rukolou a citronovým sorbetem, bagetka (196 Kč)
Slaný koláč se slaninou, vejcem, smetanou a sýrem, cibulová marmeláda (95 Kč)
Salát z červené řepy s pomeranči a gratinovaným kozím sýrem (198 Kč)
Šopský salát (70 Kč)
Špagety Aglio Olio Peperoncino (109 Kč)
Tagliatelle s chřestem, šafránem, mascarpone a parmezánem (174 Kč)
Risotto s chřestem nebo s hříbky (217 Kč)
Marinovaná krkovice na lávovém grilu s tzatziki a bagetou (185 Kč)
Konfitované králičí stehno, špenátové tagliatelle a majoránková omáčka (225 Kč)
Vepřová panenka s houbovou omáčkou a bramborovou kaší (238 Kč)
Rib-eye steak (250g) s pepřovou omáčkou a pečenými bramborami na slanině (310 Kč)
Kohout na burgundském víně s cibulkami a bramborovým gratinem (258 Kč)
Konfitované kachní stehno s červeným zelím a bramborovým knedlíkem (225 Kč)
Pstruh duhový s domácí vanilkovou kaší a konfitovanou mrkví (295 Kč)
Vanilkové rizoto s ovocem (90 Kč)
Teplý čokoládový dortík s Crème Anglaise (90 Kč)
Domácí Crème brûlée (90 Kč)

Upozornění: 
Jedete-li na výlet podél Vltavy, máte ideální příležitost k dobrému obědu. Kdysi zde byl spokojen i Zdenek Pohlreich se svým pořadem Ano, šéfe!. S restaurací je spojena i cukrárna. Jídelna je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část, je zde i zastřešená terasa s hezkým výhledem na řeku a protilehlé skály. Jste ovšem na venkově, takže nad obsluhujícím personálem musíte trošku přimhouřit oko.

16. srpna 2014


REFERENDUM

Zmrzlinový souboj neměl mnoho hlasujících. Byli jste zřejmě v rozpacích, který druh zmrzliny zvolit, protože zde nebylo místo pro hodnocení kvality. Proto někteří hlasující popisovali konkrétní zmrzliny (točená od Hájka, z Opočna na Olšanském náměstí, z Opočna rovněž točený vanilkový Mixar,  Strawberry & cream od Hagen Dasz, zmíněno bylo také Café Dlask z Varnsdorfu a Tři kopečky. Přesně to napsal jeden z hlasujících: Základem úspěchu je čerstvá zmrzlina z kvalitních surovin a u točené ještě pravidelné rozebírání a umývání stroje. Dá se ovšem konstatovat, že u točené je nebezpečí nekvality vyšší.

Přesto je výsledek jasný: zvítězila točená zmrzlina nad kopečkovou!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 8. 2014.

15. srpna 2014




V padesátých letech byla hvězdou pařížských kabaretů dáma už ne nejmladší, která zpívala pod pseudonymem Patachou. Její nesmírná popularita ji zavedla až do Carnegie Hall v New Yorku. Dělala dosti drzé věci, občas například ustřihla některému z prominentních hostů kravatu. Stalo se to i slavnému hollywoodskému herci Errolu Flynnovi. Tahle originální kabaretiérka se původně jmenovala Henriette Ragon a ke svému pseudonymu nepřišla náhodou: Patachou se totiž jmenoval jeden malý podnik na Montmartru, v němž brzy po válce začala vystupovat. 
           Patachou (čti patašú) je vlastně zjednodušené pâte-à-choux, což je francouzský název pro  moučníkové těsto, někdy i pro moučníky samotné. A tady začínají problémy, jako skoro u každého francouzského názvu. Překladač Wikipedia vám tento název přeloží jako „paštika se zelím“. Jenže se zelím ani s paštikou to nemá co dělat. Jestliže totiž nemá slovo pâte na konci dlouhé é (pâté), není to paštika, nýbrž těsto! A slovo choux sice většinou znamená zelí, ale může to být také těsto. V angličtině je Choux Pastry vždy jen těsto. A ve francouzštině slovo choux ve spojení se slovem  pâte znamená naprosto jednoznačně těsto. Ovšem pozor! Jaké těsto?
          Pâte-à-choux je tedy moučník, vyrobený z těsta. Ve světových encyklopediích je toto těsto popisováno obvykle jako „lehké“. Některé české receptury hovoří o těstě listovém, některé o těstě odpalovaném. Je to totéž? Není.
          Návod na přípravu odpalovaného těsta je obvykle tento: vodu uveďte do varu, vmíchejte sůl a máslo. Jakmile začne voda vřít, vsypte mouku a míchejte, až se těsto nelepí na nádobu ani na vařečku. Nechte prochladnout, občas zamíchejte a do vlahého těsta vpracujte vejce, jedno po druhém. Dobře uválejte. 
          A co je vlastně listové těsto? Na přípravu listového těsta potřebujete dva druhy těst, které je nutno nakonec spolu spojit. První těsto smíchejte z prosáté mouky, do které rozdrobíte máslo a vše řádně prohnětete. Druhé těsto smíchejte z několika lžic teplé vody, kterou okyselíte lžičkou octa. Prosátou mouku přisolte, přidejte celé vejce a podle potřeby zřeďte ochucenou vlažnou vodou. Řádně prohněťte v hladké těsto. Druhé těsto ve formě placky potom na pomoučněném vále zabalte do placky z prvního těsta a vložte na 15 minut do chladničky. Potom z obou těst vyválejte větší placku, kterou přeložíte na polovinu a tu ještě na čtvrtinu. Tím vznikne listové těsto, které zabalte do ubrousku a vložte opět do chladničky. Postup po patnácti minutách ještě dvakrát zopakujte. 
Potom již listové těsto můžete použít k pečení. Těsto potřete rozšlehaným vejcem, aby drželo tvar a lépe lístkovalo. Pečte v horké předehřáté troubě dorůžova.
         Z uvedeného textu je tedy zřejmé, že těsto vhodné k přípravě Pâte-à-choux je pouze a jedině to odpalované, někdy také nazývané jako „spařované“. Obsahuje pouze máslo, vodu, sůl, mouku a vejce.  Odpalované těsto je velmi lehké a nadýchané. Typickou vlastností tohoto těsta je, že se během tepelné úpravy trošku nafoukne. Odpalované těsto bývá dnes u nás používáno například při přípravě známých větrníků nebo věnečků. Právě toto těsto se používá k výrobě slavných a oblíbených moučníků jako Profiteroles, Croquembouches, Crullers, Gougères, Beignets, St Honoré, ale taky v Indonésii k výrobě Kue Sus. Pâte-à-choux se obvykle peče v troubě, ale některé moučníky (jako třeba Beignets) se smaží. Ve Španělsku a Latinské Americe se dělají z tohoto těsta moučníky nazvané Churros, které se smaží a potom máčejí v čokoládové pěně. Rakouská kuchyně používá odpalované těsto k přípravě meruňkových knedlíků Marillenknödel, které se vaří ve vodě. 
         Podle některých encyklopedií vymyslel odpalované těsto už v roce 1540 kuchař, který se jmenoval Pantarelli (nebo spíše Pantanelli, encyklopedie si nejsou zcela jisté) prý sedm let poté, co opustil Florencii s Kateřinou Medicejskou, aby jí dělal v Paříži u královského dvora (kam se provdala) lahůdky, na které byla zvyklá. Tohle těsto se tedy nejprve jmenovalo Pâte à Pantanelli. V průběhu doby se recept na odpalované těsto vyvinul a změnil název na Pâte à Popelin, neboť těsto se často používalo k přípravě sladkostí ve tvaru ženských prsou, kterým se říkalo Popelins. Pak jistý cukrář jménem Avice v osmnáctém století vytvořil dnešní podobu odpalovaného těsta a změnil název na Pâte à choux. Někteří gastronomičtí historici tvrdí, že Avice použil slovo „zelí“ omylem.  Potom už legendární kuchař Antoine Carême vymyslel svůj recept na Profiteroles, v němž rovněž použil odpalované těsto a stabilizoval jeho recept. 
          Odpalované těsto si většinou musíte udělat sami, v obchodech se málokdy prodává hotové nebo jako polotovar. Kdežto listové těsto se dá koupit v každém supermarketu. Podobně jako těsto na pizzu nebo na palačinky. K přípravě odpalovaného těsta už přece jen potřebujete trochu umu a zručnosti. A zpravidla se neobejdete bez kvalitního přístroje – měchače.
          Zpěvačka Patachou o jídle zpívala jen málokdy. Snad jedinou písničkou, v jejímž textu je o jídle nějaká zmínka, je šanson Comme Tout L´Monde (Jako všude na světě). Nemohu si však pomoci, ten text mě přivádí do rozpaků. Říká se v něm, že v podstatě všude na světě je to stejné. Samozřejmě především, pokud jde o lásku a nevěru. Jenže: Patachou zpívala, že všichni máme stejné touhy, stejné chutě. O tom už by se dalo pochybovat. A pak: „V hospodě za pot-au-feu musíme platit hotově, jako všude na světě...“ Nebo: „Smutně koušeme ředkvičku jako všude na světě, zatímco toužíme po foie-gras...“
          Já jsem si naprosto jist, že to nikde není „jako všude na světě“. Nic není totéž, zvláště ne, pokud jde o jídlo a pití, viz listové a odpalované těsto. Jako jeden malý důkaz přidávám fotografii, na které se můžete přesvědčit, že v Číně se pivo čepuje úplně jinak než v Praze.

14. srpna 2014

Dernier Cri


Žhavou novinkou je zpráva, že na území České republiky se rozmáhá nový styl stravvání: Raw Food! Doslova přeloženo to znamená syrovou stravu. Je to jen módní trende nebo něco trvalejšího? Objevují se už i první restaurace specializované na nevařená jídla. Například brněnská restaurace Kiwi. Milovníkům syrové stravy se říká „vitariáni“. Konzumují obvykle jen ovoce a zeleninu, ale jsou mezi nimi i ti, kteří jedí syrové maso. Pokud možno bez dochucovadel, zálivek a koření. Také ořechy a semínka, luštěniny, obiloviny, mořské řasy, kokosové mléko a kokosový olej jsou oblíbenými součástmi syrových lahůdek. Tepelná úprava pokrmů ovšem nesmí překročit teplotu 42 stupňů Celsia. Pak se prý podle vitariánů mění enzymy i molekulární struktura potravin a do těla se nedostávají ty správné živiny. Někteří z vitariánů se na nový styl dali kvůli svým problémům se zažíváním. Lékař jim prostě doporučit, aby se pokud možno vyhýbali jídlu vařenému. Ze stejného důvodu například kdysi požádala hraběnka Mocenigo v benátské restauraci Harry´s Bar kuchaře, aby jí vymyslel něco z nevařeného hovězího – a vznikl celosvětový hit Carpaccio.

13. srpna 2014

MŮJ TIP - Augustine










Letenska 12/33, 118 00 Praha 1 
Tel. +420 266 112 280
E-mail: restaurant@elegantes.cz
www.augustine-restaurant.cz
Otevřeno každý den 12:00-22:30


Z jídelního lístku:
Bílá rajčatová polévka s konfitovanými cherry rajčátky (200 Kč)
Chlazená polévka ze zeleného hrášku, créme fraîche, bazalkové želé (190 Kč)
Grilované artyčoky s chřestem, mozzarellou buffala a parmskou šunkou (290 Kč)
Casereccia se zelenými fazolkami, pancettou a parmezánem (290 Kč)
Terina z kachních Foie Gras a uzeného vepřového kolena, portské želé (420 Kč)
Grilované sardinky, krutony Ciabatta, olivová tapenáda, caponata (280 Kč)
Grilovaná cuketa a patizon, kuskus, rajčatová salsa s koriandrem (320 Kč)
Kančí ragú se švestkami, jalovcem a karlovarským knedlíkem (550 Kč)
Konfitovaný bůček, dušené líčko, amarantový popcorn, celerové pyré (490 Kč)
Grilovaná pražma se zelenými fazolkami, rajčaty a konfitovanými bramborami (430 Kč)
Pečené kukuřičné kuřátko s mrkví, polentou a sezonními houbami (490 Kč)
Grilovaná kotleta z přeštického selátka (360 Kč)
Meruňkový Tarte Tatin (180 Kč)
Borůvkové parfait, malinová omáčka, karamelizovaná oplatka (180 Kč)
Staročeský trhanec se sezonním ovocem (210 Kč)

Upozornění: 
V klášteře z 13. století bývala pivnice U svatého Tomáše. Teď je zde luxusní hotel, jehož restaurace je na vysoké úrovni, ale nemusíte se bát přílišné oficiality, je zde útulno a zvláště na zahrádce se budete cítit velmi dobře. Ceny ovšem nejsou zrovna nízké, odpovídají však kvalitě. Tříchodové menu včetně vína stojí 1050 Kč. Šéfkuchař Marek Fichtner (známý i z televizního pořadu Vše o vaření) má bohaté zkušenosti ze svého působení ve světě, pracoval dokonce i v kodaňské Nomě, která dnes patří mezi nejlepší podniky na světě.

10. srpna 2014


REFERENDUM

Okurkový souboj měl docela solidní účast. Ukázalo se, že rychlokvašky nejsou až tak známé, jak jsme se domnívali. Někteří hlasující rozlišovali dva způsoby úpravy podle ročního období: v létě rychlokvašky, v zimě nakládačky.


Nicméně výsledek je jasný: zvítězily nakládačky nad rychlokvaškami!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11. 8. 2014.

8. srpna 2014



Nedávno jsem se cestou z lesa posadil na mez a rozhlížel se kolem sebe. Najednou mě zaujal bílý květ bodláku, který rostl v trávě. Vytrhl jsem ho a prohlížel si zevrubně ten zázrak. Vrátil jsem se do dětství. Ano, to je ono! Tenhle bodlák jsme přece jedli! Tenkrát na loukách ho bylo plno a některý z kamarádů objevil, že se dá jíst. Odstranil jsem listy a nažky, až jsem se dostal k podstatě, k masitému okvětnímu kalichu podobnému miniaturní kedlubně. Okrájel jsem ten kalich a ochutnal. Bylo to skvělé! Přesně ta chuť, kterou jsem si pamatoval. Trošku jako kedluben, trošku s ovocnou příchutí, trošku pálivé jako křen, trošku nasládlé jako mrkev. Okamžitě jsem těch bodláků natrhal ještě asi deset a přinesl je domů. Trošku jsem s nimi experimentoval, ale nakonec jsem došel k názoru, že nejlepší jsou syrové, jen mírně osolené. A v encyklopediích jsem našel, jak se vlastně ta rostlina jmenuje. Ano, je to pupava! 
          Dočetl jsem se, že pupava bezlodyžná (Carlina acaulis L.) je vytrvalá bylina z čeledi hvězdnicovitých, bodlákovitá bylina s velmi krátkou lodyhou, nevětvenou a hustě listnatou. Pupava roste v celé Evropě, kvete od července do září. Pozor! Nezaměňovat se slovenskou púpavou, což je pampeliška (Taraxacum officinale)! 
          Česká pupava má (jak jsem se dále dočetl) květní úbor, který sedí uprostřed přízemní růžice. Podlouhlé listy jsou peřenokalné (netuším, co to znamená), nestejně ostnitě zubaté, bodlinaté a tuhé. Úbory mají vnější zákrovní listeny lupenité, vnitřní suchomázdřité, na líci bílé, na rubu žlutavé. Květy jsou až 17 mm dlouhé, bělavé nebo růžové. Semena ve formě nážek jsou až 5 mm dlouhé a mají pérovitě štětinatý chmýr. Důležitý je také kořen, uvařený se užívá jako lék při močových obtížích, zlepšuje činnost ledvin a má dezinfekční účinky. Vývar z kořenu léčí při zevním použití plísňová onemocnění a ekzémy. A teď to hlavní: květní lůžko rozkvetlé velké pupavy je jedlé! Obsahuje silici (1,25%) s hlavní složkou karlinaoxidem s antibakteriálním účinkem a karlinenem, dále třísloviny, pryskyřici a 18-20% inulinu (proto chutná trošku jako  topinambur). Působí diaforeticky a diureticky a povzbuzuje chuť k jídlu. Pupava prý byla kdysi slavnou drogou a pěstovala se ve všech klášterních zahrádkách. Drogový účinek je připisován účinnému enzymu neznámého složení. 
         To mě tedy šokovalo! Takže my kluci jsme vlastně byli tak trošku narkomani, jestliže nám tenhle bodlák chutnal! 
         Když už jsem se zmínil o možné záměně pupavy se slovenskou púpavou (pampeliškou), musím přidat ještě jednu možnost podobné záměny: borůvky a borievky.
         Mnoho Čechů čtoucích na slovenském jídelním lístku či někde jinde slovo „borievky“ si myslí, že jde o borůvky. Omyl! Borievky jsou jalovčinky, plody jalovce! Borůvce (Vaccinium myrtillus) se slovensky říká „čučoriedka“, přesněji a oficiálně Brusnica čučoriedková.
         K těm jalovčinkám bych měl dodat několik podrobností, které sice možná znáte, jenže mně to nedá, abych se nepochlubil vyčteným. Jalovec (Juniperus communis) je jehličnatý keř z čeledi cypřišovitých. Větvičky jalovce se vkládají k masu při pečení, například starý cikánský recept na úpravu pstruhů doporučoval vkládat do vykuchané ryby kromě kopřiv i větvičky jalovce. Nahrazovalo to sůl a pepř. Ryba se potom zabalila do jílu a upekla ve žhavém popelu. 
         Avšak nás by měly zajímat především ty jalovčinky. Na větvičkách jalovce totiž rostou bobulky podobné borůvkám. Jalovčinky jsou modročerné plody svíravé chuti. Jsou příliš hořké, takže je nelze jíst za syrova, avšak usušené a rozdrcené se prodávají jako koření a používají se k dochucení masa, omáček a nádivek. Vzhledem k tomu, že jalovcové bobulky mají velmi výraznou a silnou chuť, měly by být používány šetrně. Obvykle se používají pro zvýšení chuti masa, jako například zvěřiny nebo ryb. Jalovčinky jsou močopudné, prokrvují sliznici trávícího traktu a zlepšují trávení. Působí proti nadýmání a ulehčují dýchání. 
         Jejich nejoblíbenější využití znají milovníci ginu. Tento populární destilát vynalezl v roce 1650 v Nizozemsku Dr. Fanciscus de La Boie neboli Dr. Sylvius, profesor medicíny na univerzitě v Leidenu. Chtěl vymyslet levné diuretikum, které by fungovalo jako lék na ledvinové potíže. Smíchal tedy dvě močopudné suroviny: olej z jalovčinek (přesněji řečeno „jalovcovou silici“) a obilný destilát. Destilát maceroval jalovcovou silicí. Kořalku nazval Genever, protože tak se vlámsky jmenuje jalovec. Později se název změnil na Jenever. Genever (Jenever) je tedy něco jako naše Jalovcová. Z názvu Genever vznikl pak zkrácením název Gin, který proslavili Britové. K výrobě anglického ginu (Dry Gin) však už se nepoužívá tolik jalovčinek, ochucuje se i jinými bylinkami, například kardamomem. 
          Zajímavý je případ slovenské Borovičky. Proto na možnost omylu upozorňuji. Většina Čechů se totiž domnívá, že se tato nejoblíbenější slovenská kořalka pálí z jehličí nebo šišek borovice. Jenže Borovička je Jalovcová, jako Gin. Pálí se přímo z jalovčinek (borievek), jejím základem je tedy jalovcový destilát. Nápodobou pravé borovičky je ta „obyčejná“: líh, do něhož se přidá jalovcová silice. Za nejkvalitnější považují Slováci Spišskou borovičku.
          Jalovčinky (respektive jalovcová silice) se používají také k dochucování dalších kořalek, například v Belgii a ve Francii (francouzsky se jalovec jmenuje genièvre) k výrobě destilátů značek Genièvre d´Alambic, Genièvre de Loos nebo Wambrechies. Ve Finsku je jalovec používán jako klíčová součást výroby Sahti, tradičního finského piva. Také u belgického piva značky  La Wambrechies (vyráběného v městečku Wambrechies ve Francii, těsně u belgických hranic) se používá jalovec.
         Indiánské kmeny prý mísily bobule Juniperus communis s kořenem dřišťálu (Berberis) v bylinném čaji k léčbě cukrovky. Ovšem kdysi se rozdrcené jalovčinky (tvrdí to aspoň řecký přírodovědec Dioscorides v knize De materia medica z počátku našeho letopočtu) používaly v medicině k zajímavému účelu: potíral se jimi penis nebo vagina a mělo to fungovat jako antikoncepce. 

7. srpna 2014

Dernier Cri - polední grilování



Žhavou novinkou je polední grilování v zahrádce hotelu Alcron. Každý den ve 12:00 se zde připravují na grilu chutné pokrmy z masa, ryb, zeleniny a dokonce i z ovoce. Až do 24. srpna. V akci můžete vidět tým kuchařů pod vedením Romana Pauluse, tedy v podstatě tým restaurace, která drží hvězdičku Michelin. I když zahrádka spadá pod sesterskou restauraci La Rotonde, jde v podstatě o stejný tým kuchařů. Bližší informace najdete na www.alcron.cz.

6. srpna 2014

MŮJ TIP - Buddha Bar










Jakubská 649/8, 110 00 Praha 1
Telefon: +420 221 776 300, +420 221 776 404, +420 778 477 799
E-mail: info@buddhabarhotelprague.com
www.buddhabarhotelprague.com
Otevřeno každý den 11:00-02:00

Z jídelního lístku:
Smetanová kulajda se zastřeným vejcem a dýňovým olejem (120 Kč)
Dršťková polévka z hlívy ústřičné v chlebové misce (120 Kč)
Marinovaní sledi v hořčičném dresinku s malým listovým salátkem (250 Kč)
Babiččina paštika z kachních jater s domácím medem a smaženými bezovými květy (250 Kč)
Bylinkový salát s houbovým kompotem, pečenou slaninou a domácím dresinkem (250 Kč)
Sushi čtyři kousky (300 Kč)
Sushi osm kousků (550 Kč)
Sashimi s avokádem (370 Kč)
Sashimi s tuňákem nebo lososem (500 Kč)
Candát na grilu se smetanovou kapustou a pečenými bramborami (490 Kč)
Pomalu pečený vepřový bok s kedlubnovým zelím a pařeným knedlíkem (490 Kč)
Jehněčí kolínko s cibulovým zelím a bramborovými plackami (490 Kč)
Telecí hrudí s ledvinkami a nádivkou s rýžovým pilafem a pastiňákem (490 Kč)
Dušené kuře na estragonu s domácími nudlemi (490 Kč)
Domácí fleky zapečené s lesními houbami a kachními játry (490 Kč)
Tvarohové knedlíčky s jahodami a borůvkovým coulis (120 Kč)
Chodský tvarohový koláč s teplými povidly a medvědím mlékem (120 Kč)


Upozornění:
Hotel stejného jména najdete v Paříži, New Yorku, Londýně i jinde. Restaurace umístěná ve dvou rozlehlých podzemních patrech je rozdělena na jídelnu dole a bar na ochozu. Dříve tu byla legendární tančírna Sekt Pavilon. Jídelní lístek vychází ze současné pan-asijské kuchyně, avšak v poslední době obsahuje i česká jídla, moderně upravená. Čtyřchodové degustační menu (1200 Kč) nabízí asijské speciality. V přízemí hotelu je ještě Siddharta Café, kde jsou k dispozici snídaně, obědy i večeře.

2. srpna 2014


REFERENDUM

Opět to bylo velmi těsné. Někteří hlasující rozlišovali mezi použitím ovoce pro moučníky a konzumací ovoce syrového – avšak nakonec přece jen známe vítěze.




V souboji mezi meruňkou a broskví zvítězila těsně meruňka! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 8. 2014.

1. srpna 2014




Nedá  mi to, znovu se musím věnovat českému názvosloví ryb. Je v něm totiž tolik nesmyslů a nelogičností, že často dochází k omylům a zaváděním do slepých cest. Nejspolehlivější je vycházet z latinských odborných názvů, ty jsou zcela jednoznačné a neomylné. Musím se přiznat, že raději používám latinské názvy než ty české.
        Tak třeba Zeus Faber. oficiálně česky se jmenuje Pilobřich ostnitý. Kdo a kdy tento šílený název vymyslel, to by mě moc zajímalo. To musel být tedy mozek! Ve většině světových jazyků se tato ryba jmenuje naprosto jednoduše: přeloženo do češtiny „ryba svatého Petra“ nebo „Svatopetrská ryba“. Předpokládám, že název „pilobřich“ vznikl ještě před nástupem komunismu a důvodem nebyl tedy strach před náboženskými názvy. Zřejmě v tom byla ta odvěká snaha Čecháčků „být jiný, nekopírovat svět, jít svou vlastní cestou“.
        Ale jak napsat takový šílený název na jídelní lístek? Dal by si někdo „pečeného pilobřicha na česneku“?
        Abych celou věc srozumitelně vysvětlil, musím zajít do podrobností. Možná je znáte, já je však pro jistotu zopakuju. Onen celosvětový název, spojený se svatým Petrem, vznikl totiž z legendy, podle níž Ježíš potřeboval zaplatit chrámovou daň. Řekl tedy apoštolu Šimonovi, který se živil jako rybář (a který byl později nazýván svatým Petrem), aby šel lovit k břehům Galilejského jezera. 
        „První ryba, kterou na udici chytíš, bude mít v ústech minci. Tuto minci vezmi a odnes do chrámu. Zaplať tou  mincí naši daň“. 
        Svatý Petr Ježíše poslechl a skutečně rybu s mincí v hubě chytil. Legenda dále praví, že skvrny po obou stranách rybího těla jsou otisky Petrových prstů. 
        Když tedy dovolíte, budu této rybě říkat „petříček“. Tak by se totiž měla podle mého názoru správně jmenovat. A majitelům restaurací doporučuji, aby na jídelním lístku uváděli tento název, nebo název „svatopetrská ryba“.  Nejsme sice jediní, kdo ignoruje legendu (anglický název je John Dory, podobný je regionální italský Janitore), avšak nikdo nemá tak nesmyslný název jako my. Žádný z odlišných názvů, jako je třeba Afreet (Egypt), Morig (Izrael), Zonnevis (Holandsko), Solnečnik (Rusko) nebo Dülger (Turecko), není tak bizarní, jako ten český.
         Takže spíše Petříček než „svatopetrská ryba“. Proč?
         Zvláště v poslední době se totiž objevil jeden problém. Někteří nepříliš poctiví prodejci a restauratéři totiž uvádějí na obalech nebo na jídelních lístcích název „ryba Svatého Petra“ (nebo Svatopetrská ryba), avšak ve skutečnosti nejde o Zeus Faber, tedy Petříčka, nýbrž o Tilapii, tedy rybu zdaleka ne tak kvalitní jako je Petříček. Další česká specialita: takový malý nenápadný podvůdek. Mezi oběma rybami je jeden drobný rozdíl: Tilapie je o třetinu levnější než Petříček.
        Z přiložených fotografií je zřejmé, že jde o ryby naprosto odlišné. Vlevo je Tilapie nilská, vpravo Petříček (Zeus Faber)
        Jak může vůbec k takové záměně dojít?
        Ono totiž ani v oněch biblických dobách to nebylo tak jednoduché. Zeus Faber ještě neexistoval v podobě, v jaké existuje dnes. V tom biblickém příběhu šlo zřejmě o rybu, jejíž latinský název je Tilapia galilea. Izraelský spisovatel Mendel Nun, velký rybář a znalec Bible, je přesvědčen o tom, že právě tato ryba byla ulovena svatým Petrem a že právě touto rybou potom Ježíš nasytil zástupy. Podle Bible prý Petr těchto ryb nalovil tolik, že se mu „sítě trhaly“. Jenže tento druh Tilapie už dnes téměř neexistuje, postupně se změnil v druh Zeus Faber.
        Tilapií je dnes obrovské množství, nejméně sto druhů. Je to velký rod cichlidovitých (vrubozubcovitých) ryb, které žijí hlavně v oblasti Afriky. Vyskytují se především v jezerech, ale některé druhy i v mořích. Na českém trhu se v poslední době objevuje ve větší míře druh zvaný „okounovec“ (latinsky Tilapia spp. nebo Oreochromis spp.), který je na prodejních pultech nazýván prostě Tilapie. Nejčastěji jde o dva druhy: Tilapii nilskou a Tilapii mosambickou. Jsou to býložravé (přestože okounovité) ryby, vážící až šest kilogramů. Mohou dosahovat délky až půl metru. Zdá se, že nahradily na trhu Pangasia, vůči němuž bylo v posledních letech mnoho kritiky. 
         Nazývat tyto Tilapie „svatopetrskou rybou“ však je vědomý podvod. Mezi Petříčkem (Zeus Faber) a těmito Tilapiemi je obrovský rozdíl. Nejen ve tvaru, ale především v chuti a kvalitě masa.
         Tilapie je však nyní třetí nejkonzumovanější rybou na světě. Za rok se jí sní jen v USA více než 11,5 tuny! Jenže (stejně jako Pangasius) to není ryba bez chyb. Musíme ovšem rozlišovat mezi rybami ulovenými v moři, divoce žijícími, jež jsou menší a váží asi do tří kil. Tyto ryby jsou celkem v pořádku, na trhu se však téměř neobjevují. Kdyby se prodávaly jen divoké Tilapie,  bylo by to pro ekosystém tragické. Vždyť ročně se zkonzumuje ve světě statisíce tun těchto ryb. Za chvilku by bylo moře vyloveno. Je tedy nutné Tilapie chovat, uměle rozmnožovat. A na pultech se tedy objevuje především už zmíněná tržní forma Tilapie, která je chována v sádkách. Dodavatelé sice tvrdí, že tato ryba byla chována na farmách už od středověku, avšak nyní jsou tyto ryby chovány v daleko horších podmínkách, nepřirozeném prostředí. A na farmách nejsou zřejmě krmeny ideálním krmivem, pravděpodobně i chemickými přísadami. Zastánci zdravé výživy okamžitě vyrukovali s útoky: Tilapie je prý tučnější než hamburger, kobliha či slanina! Chovaná Tilapie obsahuje málo zdravých omega-3 nasycených mastných kyselin a naopak mnoho omega-6 kyselin (nezdravých) a cholesterol. 
         Buďme však objektivní a dívejme se na Tilapii jako na celek. Její maso obsahuje sice hodně tuků, ale obsahuje také mnoho bílkovin a vitamínů. Přesněji: na 100 g obsahuje maso Tilapie 26 g bílkovin a 3 g tuku, dále pak obsahuje fosfor, niacin, selen, B12 a draslík.  
         Nuže – máte-li chuť na Tilapii, klidně si ji dejte. Neplaťte však za ni víc, než kolik opravdu stojí.  A nenechte se podvádět nepravdivými názvy. Jestliže je na lístku Svatopetrská ryba, žádejte přesnější (latinský) název. A není-li to Zeus Faber, odmítněte ji.