Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. července 2014

Dernier Cri - S. Pellegrino Acqua Panna Top restaurace 2014




Žhavou novinkou je tentokrát vydání nového žebříčku  S. Pellegrino Acqua Panna Top restaurace 2014, tedy akce, kterou pořádá redakce časopisu Euro. Letos se poprvé umístily i některé mimopražské restaurace, například brněnská Borgo Agnese. Podniky byly rozděleny do několika kategorií, nejlepší restaurací napříč kategoriemi se stala pražská Le Terroir, jejíž majitel a šéfkuchař Jan Punčochář však zřejmě na konci roku podnik uzavře a buďto přesídlí na jinou pražskou adresu, nebo bude pracovat v cizině. Pokud jde o tohoto Top šampiona, je na stupních vítězů sám, další pořadí nebylo vyhlášeno. Honza Punčochář získal tuto trofej už počtvrté a my mu srdečně gratulujeme. Jsme přesvědčeni, že tato volba je velmi správná a odpovídá odbornému hodnocení.
Kategorií je celkem šest: fine dininig, evropská kuchyně, světová kuchyně, česká kuchyně, bary a pivnice. Borgo Agnese zvítězilo v kategorii Evropská kuchyně. Le Terroir obsadila rovněž první místo v kategorii Fine dining, druhá se umístila restaurace Zdeněk‘s Oyster bar, na třetím místě je beskydská restaurace Miura v Čeladné, jejímž majitelem a šéfkuchařem je Michal Göth (dříve U kastelána Brno). V kategorii Česká kuchyně vyhrál Václav Frič a jeho restaurace Na Pekárně v Čakovičkách. V kategorii Světová kuchyně vyhrálo SaSaZu. V kategorii pivnic vyhrál Zlatý tygr.

30. července 2014

MŮJ TIP - Království








Kubelíkova 36, 130 00 Praha 3-Žižkov
Tel.: +420 222 716 288, +420 603 476 997 
www.kralovstvi.com
Otevřeno Po-Pá 10:00-24:00, So-Ne 17:00-24:00


Z jídelního lístku:
Šumavská zeleninová polévka s houbami (30 Kč)
Česneková s opečeným chlebe (30 Kč)
Vuřt na černém pivu (65 Kč)
Domácí bramboráčky (60 Kč)
Knedlíky s vejcem, okurka (75 Kč)
Sekaná svíčková, houskový knedlík (89 Kč)
Grilovaná bílá klobása, šťouchané brambory (89 Kč)
Rybí guláš s chlebem (130 Kč)
Pstruh na másle, brambor, citron (135 Kč)
Kuře na smetaně s houbami, rýže (145 Kč)
Bánovský kohútek, opečené brambory (160 Kč)
Pálivý timbál ze šenku, rýže (170 Kč)
Smažený valašský bůček, brambor (160 Kč)
Pikantní těstoviny s tofu (150 Kč)
Domácí malinový koláč (20 Kč)
Jablkový závin se šlehačkou (45 Kč)
Rakvičky se šlehačkou (45 Kč)

Upozornění: 
Nenápadná hospůdka na rozhraní Vinohrad a Žižkova upoutá svou neokázalou útulností a sympatickým personálem. Název je odvozen od příjmení majitele: jmenuje se Král. Podtitul „Grandiózní restaurant“ svědčí o schopnosti sebeironie. Čepuje se zde pivo Černá hora, velmi dobrá jedenáctka. Moravská atmosféra se týká i jídelního lístku. Překvapivý dobrý dojem tam, kde byste to možná ani nehledali. Zajde sem například i Karel Schwarzenberg nebo režisér Juraj Herz.

26. července 2014


REFERENDUM

Zdálo se, že to bude snadný souboj, že mojito suverénně porazí Cuba Libre. Cola už přece nemá tolik příznivců, mysleli jsme si. Ale chyba lávky. Souboj byl dosti těsný. Tradice s modernou zápasily dosti udatně.


Mezi letními koktejly tedy zvítězilo Mojito nad Cuba Libre! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 7. 2014.

25. července 2014




Každý správný fanoušek anglické rockové skupiny Rolling Stones zná jejich desku z roku 1973 nazvanou Goat´s Head Soup (Polévka z kozí hlavy). Žádná písnička s tímto názvem však na albu není, žádná taková neexistuje. Největším hitem z tohoto alba je písnička Angie, kterou zpívá Mick Jagger dodnes. Proč se tedy deska jmenuje po jakési kozí polévce?
           Vysvětlení je jednoduché. V  roce 1972 žili Stouni několik měsíců v Kingstonu na Jamajce, protože to bylo snad jediné místo, kde je úřady nechaly na pokoji kvůli drogám. V jiných zemích prostě museli neustále čelit prohlídkám a obviněním. V Kingstonu si pronajali tamější nahrávací studio Dynamic Sound Studios. A v tomto studiu vznikla většina písniček zmíněného alba. 
           „Bydleli jsme v malém hotýlku a trávili ve studiu spoustu času. Když jsme se vzbudili, bylo příliš pozdě na oběd a příliš brzy na večeři. Tak jsme šli do studia. A když jsme se vraceli, bylo příliš brzy na snídani. Jedli jsme tedy všelijak, mezi nahráváním.“
          Kuchyně na Jamajce se příliš neliší od ostatních karibických kuchyní. Je zde jen několik typických jídel, například polévka z mladého kohoutka. Polévky na Jamajce jsou vůbec velmi populární – a některé dosti raritní. Například polévka z býčího penisu.
          Legenda tvrdí, že rockeři chodili jíst do nedaleké lidové hospůdky. A tam si všimli na jídelním lístku polévky s názvem Mannish Water (Člověčí voda). Dali si ji, chutnala jim a ptali se tedy kuchaře, z čeho ji uvařil. A byli velice překvapeni, když jim kuchař řekl, že je to tradiční místní polévka, vařená především z kozích hlav včetně mozku, ale také z kozích srdcí a nožiček. Prostě kozí polévka. Maso je ochuceno jamajskými bylinkami a místním kořením, zvláště pak muškátovým oříškem. 
          „Je to afrodisiakum,“ dušoval se kuchař.
          V knize o Jamajce se Stouni dočetli, že tato polévka se od nepaměti podle starého rituálu podává ženichovi před svatební nocí. To se velice líbilo Mickovi Jaggerovi a prosadil, aby se celé album jmenovalo Polévka z kozí hlavy, přestože se tak nejmenuje žádná písnička. Deska měla okamžitě velký úspěch, možná i díky svému názvu.
           O mnoho let později napsal a nazpíval písničku s názvem Goat Head černošský rapper Tommy Lee, zřejmě inspirován právě legendárním albem Stounů.
           Od roku 2006 se polévka Mannish Water prodává jako polotovar v konzervě i v USA. Recept je ovšem poněkud zjednodušen. V originálním jamajském receptu se totiž kromě kozích vnitřností vyžaduje rovněž přítomnost speciálních jamajských malých zelených banánů, sladkých brambor Yam, čerstvé nati tuřínu zvaného kalokázie, vodnice, jarní cibulky a papriček habaneros.
           Polévky z kozího masa nejsou nikde na světě příliš běžné, objevují se spíše sporadicky.  Známá je například malajská polévka Sup Kambing, což znamená „kozí“- v polévce je opravdu kozí maso. Stejně se však jmenuje legendární ulička v Kuala Lumpuru, plná stánků s místním tradičním jídlem. I my v Praze máme ostatně Kozí plácek.
           Na Filipínách můžete ochutnat polévku zvanou Caldereta, která se vaří z kozího masa, brambor a zeleniny (zelené fazolkové lusky, mrkev, cibule, česnek) a zahuštuje se rýží. V Dominikánské republice má stejnou oblibu polévka zvaná Chivo Guisado Picante, která obsahuje kromě kozího masa také hořké pomeranče, česnek, cibuli a rajčata. Polévka je tak hustá, že připomíná guláš. Podává se rovněž s rýží, ale také s placičkami Tostones. Pečené kůzle Cabrito al Pator můžete ochutnat v Mexiku. Podobná je pečeně Seco de Chivo nebo Chevon. V Řecku se dělá pečeně z jehněčího a kozího masa zvaná Arni Psimeno, maso se zapéká v jogurtu. Je zde ovšem k mání rovněž kozí maso pečené na fenyklu.
           Také u nás máme jednu polévku, která nese v názvu slovo „kozí“, ta však kozí maso neobsahuje: je to tradiční slezská polévka nazývaná „kozí brada“. Najdeme ji zejména na Ostravsku, kolem řeky Olzy a v okolí Českého Těšína, ale pod názvem „kozibroda“ ji znají i za hranicí v Polsku.  Tato polévka má pověst „vyprošťováku“.  Základem je bílé zelí, nakrájené na velké trojúhelníky, připomínající kozí bradu. Důležitou součástí je uzený bůček nakrájený na kostičky a osmažený na cibuli. Dále nesmějí chybět brambory, kmín, pepř – a nakonec smetana. V luxusnější verzi nechybí ani kolečka kvalitní domácí klobásy. 
           Některé polévky obsahují kozí sýr, jako například brokolicová polévka, kterou má ve své knize receptů anglický tříhvězdičkový kuchař Gordon Ramsay. Kozí sýr se přidává i do italské pizzy Calzone.
           Maso koz či kůzlat je ovšem ve světě mezi kuchaři velmi oblíbené, používá se zejména o Velikonocích. Mezi nejznámější recepty patří například Dean´s Chilli, které prý vzniklo v anglickém městečku West Dean (v hrabství West Sussex, pobléž Chichesteru) pod stejnojmenným hradem, kde se koná jednou ročně festival Chilli Fiesta. Hlavními složkami této gulášovité lahůdky jsou kromě kůzlečího masa ještě pivo, rajčata, fazole a pálivé papričky. Podobné složení má irská gulášová polévka Moose Stew, kde se obvykle losí maso nahrazuje kozím, avšak název zůstává „losí“.
           V roce 1920 bylo prý na území Československa evidováno asi 650.000 koz, v roce 1945 dokonce více než 1,6 milionu. Potom se však počet chovaných koz drasticky snižoval. Nyní se opět trošku zvedá. Nejchutnější jsou mléčná kůzlata, tedy mláďata ve věku od šesti týdnů do šesti měsíců (váží asi 5-8 kg), která se ještě nepasou na trávě. Mají světlé a křehké maso. V Čechách a na Moravě se kůzlečí maso peče obvykle na česneku a rozmarýnu. Občas se někde vaří v mléce spolu s kořenovou zeleninou a bramborami. Někde se pak ještě tato uvařená směs zapéká s kozím sýrem a podává jako hlavní chod. Ovšem nejčastější jsou smažené řízečky z kůzlečího masa.
           Když mi bylo deset let, musel jsem vodit na pastvu dvě kozy. Jejich mléko jsme dávali praseti, ale někdy jsem byl přinucen ho pít. A když byla zabijačka, dávalo se do klobás vedle vepřového masa i maso kozí. Ještě dnes cítím na jazyku tu báječnou chuť.

24. července 2014





Žhavou novinkou je zpráva o přípravě protikuřáckého zákona, týkající se především restaurací. Ministr zdravotnictví Němeček (ČSSD) oprášil návrh novely, kterou v roce 2012 připravili Leoš Heger (TOP 09) a Boris Šťastný (ODS). Jak se zdá, o kouření v restauracích se shodnou čeští politici napříč stranami. Kouření má být plošně zakázáno v jakémkoli zařízení, kde se podává jídlo. Tedy i ve venkovských hospodách. Novela by mohla začít platit od ledna 2016. Poslanci ANO dokonce navrhují rychlejší cestu, podle níž by mohl zákon platit už od ledna 2015. Znamenalo by to, že se „zakazuje kouřit ve vnitřních prostorách zařízení společného stravování“. Prezident Asociace hotelů a restaurací (AHR) Václav Stárek se však obává, že by tento zákon mohl ohrozit podnikání v pohostinství a že by znamenal krach mnoha podniků.

          „V ČR je kolem 30.000 gastronomických zařízení. Z těch, kde se podávají teplá jídla, je zhruba třetina čistě kuřáckých, pětina nekuřáckých a ty zbývající mají oddělené prostory,“ informoval Stárek. „Odhadujeme, že kdyby úplný zákaz kouření prošel, zkrachuje až třetina provozoven.“
         Úplný zákaz kouření v restauracích platí zatím (od roku 2004) v Irsku, potom se přidaly další státy: Francie, Velká Británie, Španělsko, Itálie, Řecko, Bulharsko, Bosna a Hercegovina, Černá Hora, Makedonie, Island, Finsko, Litva, Nizozemsko, Norsko, Portugalsko, Švédsko, Ukrajina a Vatikán. Česká republika je zatím jedinou zemí v EU, která tento problém ponechává na blahovůli majitelů restaurací.
          Pro úplnost je ovšem třeba dodat, že ve vesnických hospůdkách v Itálii, Francii nebo Španělsku se i přes tento zákaz běžně kouří. Většina z těchto hospůdek má totiž část svého prostoru venku, na vzduchu. Ve Francii pak slouží kuřákům prostory tzv. Terasse, tedy stolky na chodníku, které jsou v zimě zakryty průhlednými igelitovými stany.



23. července 2014

MŮJ TIP - Café Louvre










Národní 22, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 224 930 949, +420 724 054 055 
E-mail: cafelouvre@cafelouvre.cz 
www.cafelouvre.cz
Otevřeno Po-Pá 08:00-23:30, So-Ne 09:00-23:30


Z jídelního lístku:
Silný hovězí vývar s tyrolským knedlíčkem a zeleninou (59 Kč)
Dýňovo-mrkvový krém s praženými dýňovými semínky (59 Kč)
Pražská šunka s okurkou, stříbrnými cibulkami a čerstvým křenem (79 Kč) 
Lososový tatarák s pažitkou, šalotkou, ředkvičkou, kapary a toastem (89 Kč) 
Bulghur se zeleninou a uzeným sojovým tempehem (99 Kč)
Salát Waldorf s jablky, hrozny, řapíkatým celerem, ořechy a jogurtovým dresinkem (99 Kč) 
Šopský salát s olivovým olejem (59 Kč) 
Salát Coleslaw se zelím, mrkví, cibulí, řapíkatým celerem a majonézou (39 Kč) 
Kozí sýr rozpečený s medem na salátu s rukolou, brusinkový přeliv (129 Kč) 
Slaný francouzský špenátový koláč s kozím sýrem houskovými knedlíky (169 Kč)
Velký hovězí guláš s karlovarskými knedlíky (169 Kč) 
Jehněčí svíčková grilovaná na majoránce, zelený chřest, domácí bramborové noky (319 Kč)
Kuřecí prsíčka na paprice s domácími špeclemi (159 Kč) 
Smažené krůtí řízečky s vídeňským bramborovým salátem a polníčkem (169 Kč)
Klasický Sacher dort se šlehačkou (49 Kč)
Tiramisu (65 Kč)
Tvarohový dort Louvre s broskvemi a šlehačkou (59 Kč)
Borůvkový koláč na lineckém těstě, domácí vanilková zmrzlina (65 Kč)


Upozornění: 
Nejlepší kavárna v Praze. Kdysi sem chodil Einstein, Čapek a další velikáni, potom bolševik podnik na mnoho let zavřel, obnoven byl až po převratu. Chodím sem často, ale jím jen občas. Přesto mám dobré informace o kvalitě jídla. Majitel Silvio Spohr je osobnost, která je zárukou stability jak v kuchyni, tak v obsluze. V přilehlé místnosti jsou kulečníkové stoly.

20. července 2014


REFERENDUM


Tentokrát to byl souboj velmi vyrovnaný a výsledek je opravdu těsný. Hlasování se zúčastnilo hodně hlasujících a chybělo jen málo, aby souboj skončil remízou. Neskončil, máme vítěze. Takže:


Mezi bylinkami vhodnými k rajčatovému salátu zvítězila těsně rukola nad bazalkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 7. 2014.

18. července 2014



Domnívám se, že není v této zemi člověk, jenž by neznal ruská vejce. Pamětníci automatu Koruna mají dosud před očima tu papírovou misku, v níž na hrstičce bramborového salátu ležela polovina vejce uvařeného natvrdo a politého zažloutlou majonézou. Kromě toho už jen pár kuliček hrášku, pláteček salámu a kousek kyselé okurčičky. Někdy u toho bylo ještě kolečko mrkve, nudlička naložené kapie nebo snítka kudrnky. V roce 1990 jsem potkal na Václaváku jednoho kamaráda, který se právě vrátil z dlouholeté emigrace. Když jsem se ho zeptal, kam spěchá, odpověděl, že do Koruny na ruské vejce! Prý se mu o něm celé ty roky zdály divoké sny, horečně po něm toužil, avšak v cizině bylo nedosažitelné. Ruské vejce samozřejmě nemá nic společného s Ruskem a nevzniklo až v padesátých letech, jak si dnes mnoho lidí myslí. Už jsem o tom jednou v Zápisníku psal.
            Labužníci cestovatelé znají ještě španělská vejce (na krajíčku chleba sázené vejce a plátek choriza) nebo italské vejce (míchaná vejce se smetanou). Existuje také „americké vejce“, to ovšem není jídlo, pouze společenská hra.
            Dnes však chci psát o jiném vejci.
            Znáte skotské vejce? Je to tradiční lahůdka na nedělních zahradních setkáních (piknicích) nejen ve Skotsku, ale po celé Velké Británii. Scotch Egg. V podstatě jde o vejce natvrdo, obalené v mletém mase a potom v klasickém trojobalu. A osmažené do zlatova. Ideální skotské vejce by však mělo mít žloutek ještě tekutý. A to je problém. Heston Blumenthal má na to trik, který stojí za zaznamenání: vejce nejprve uvaří (lépe řečeno nechá 3 minuty ve vodě, která prošla varem), potom oloupá a vloží na pár minut do ledu. Teprve pak do hladka rozmixuje maso (nevhodnější je ze syrové klobásy) doplněné kořením. A zabalí vejce do placičky z tohoto masa tak, aby maso vejce zcela obalilo ve vrstvě silné asi dva centimetry. Načež se vše ještě obalí jako řízek: nejprve mouka, potom rozšlehané vejce, nakonec strouhanka. A takové skotské vejce se osmaží v oleji – čím více oleje, tím lépe. Blumenthal vejce ještě dopéká v troubě, aby křupalo.
             Poprvé prý bylo skotské vejce servírováno v londýnském krámku Fortnum&Mason na Piccadilly v roce 1738. Tato drobnost byla dosti drahá a byla určena pro lepší zákazníky. Recept se poprvé objevil v roce 1809 v knize paní Rundellové A New System of Domestic Cookery (Nový systém domácího vaření). Paní Rundellová doporučuje servírovat skotská vejce teplá, s nějakou omáčkou. Původ této lahůdky je však zřejmě složitější, hovoří se často (například gastronomická historička Annette Hopeová) o jihoasijské muslimské kuchyni z oblasti Moghul, kde podobným vejcím říkají  nargisi kofta („narcisovy kuličky“). Dnes se studená skotská vejce objevují v nabídce bufetů na benzínových pumpách všude v Anglii.
             A proč se vlastně těmto vejcím říká „skotská“, když evidentně se Skotskem nemají příliš mnoho společného? Inu, například Tom Parker Bowles to vysvětluje tím, že recepty z 19. století často používaly označení „Scotch“ pro jídla obsahující maso s ančovičkami. A ančovičky prý byly původně (a někdy jsou dodnes) součástí masového obalu vajec. 
             V Holandsku a Belgii se skotským vejcím říká vogelnestje („ptačí hnízdečka“). Jedna verze této pochoutky se jmenuje Egg Manchester: připravuje se z natvrdo vařeného vejce zabaleného do směsi mletého vepřového masa a náplně z černých jelit. Naproti tomu Egg Worchester se dělá z vařených vajec naložených předem do worchesterské omáčky. Existují prý také menší skotská vejce připravená z křepelčích vajíček. Jako typický fastfood se jídlo dostalo i do USA, kde se (například v Minnesotě) servíruje napíchnuté na špejli, polité worchesterskou omáčkou. Také v Japonsku se skotská vejce objevují stále častěji, především při oslavách Nového roku.
             Nedávno vyšel v britském deníku Telegraph článek, v němž je citována archivářka firmy  Fortnum&Mason dr. Andrea Turnerová: „Tehdy byla vajíčka menší, než jsou dnes. A maso bylo samozřejmě nižší kvality. Mělo složení jako viktoriánská paštika.“ Historik Neil Chambers tvrdí, že skotské vejce je severní variantou Cornish Pasty (masového pirohu se zeleninou), jde tedy o jídlo vyrobené ze zbytků v kuchyni skotských sedláků, kteří chovali slepice i prasata. Na masový obal prý tito sedláci používali zbytky vepřové pečeně, jemně umleté a smíchané se strouhankou. 
             V jednom anglickém filmu říká hrdina, že „většina skotských jídel vznikla díky sázce“. Což chce naznačit, že původ všech pokrmů skotské kuchyně je poněkud nesmyslný. Pokud by skotská vejce opravdu byla variantou Cornish Pasty, pak splňují požadavek po vysokém obsahu tuku, jímž se vyznačuje vše ve skotské kuchyni.
             V jedné epizodě populárního rozhlasového (a posléze i televizního) seriálu o Alanu Partridgeovi z roku 1990 si dívka stěžuje, že jejímu miláčkovi páchne z úst. Alan se brání: „Ach, to jsou ta skotská vejce, která jsem jedl včera večer.“ Skotská vejce byla tedy pasována na metaforu pro nejhorší britské jídlo, jaké si člověk může dát u benzínové pumpy.
              Potom však došlo k obratu a své exkluzívní verze skotských vajec předvedli i špičkoví michelinští kuchaři, vedle Blumenthala například Tom Kerridge.
              Heston Blumenthal, jemuž říkají „kuchařský génius“ má vůbec skvělé triky, přitom velice jednoduché. Například jeho „ztracená vejce“ jsou geniální. Především je nutno, aby vejce byla absolutně čerstvá. To poznáte tak, že je vložíte do vody. Jestliže padnou ke dnu, jsou čerstvá. Jestliže vyplavou na hladinu, nejsou čerstvá. Potom vezmete hrnec a na jeho dno položíte obrácený talíř, aby dno bylo trošku odlizolováno od přímého žáru. Načež v tom hrnci vaříte vodu na 80°C. Rozklepnete vejce do malého sítka a chvilku je v sítku necháte, aby odkapala přebytečná voda. Potom vložíte sítko s vejcem do vařící vody. Necháte vejce ve vodě asi tři minuty a vytáhnete úžasné vejce, jehož tekutý žloutek je obalen vláčným bílkem.

17. července 2014

Dernier Cri




Další žhavá novinka: už několik dní platí ve Francii zákon, který dovoluje restauracím umístit na své vchodové dveře ceduli s logem FAIT MAISON, což se dá přeložit jako „uvařeno doma“ nebo „domácí výrobky“. Znamená to, že všechny nabízené pokrmy byly připraveny v místní kuchyni, bez použití konveniencí a aditiv, tedy ze surovin přirozených, neovlivněných umělými přísadami, konzervanty a ochucovadly. Zároveň restaurace slibuje, že nepoužívá průmyslově vyráběné polotovary a zmražené směsi. Host se může spolehnout, že nenarazí na jídla ohřívaná v mikrovlnce, ochucovaná glutamátem a podobnými zvěrstvy, syntetické patlaniny z pytlíku. Zákon také vymezuje tresty za nedodržení těchto slibů: jsou to tak vysoké finanční pokuty, že by pro majitele prakticky znamenaly bankrot. Úžasný zákon!
    Francie tak znovu dokázala, že pokud jde o gastronomii, pořád patří na nejvyšší příčku mezi všemi zeměmi světa. Češi se však bohužel podobného zákona nedočkají, aspoň ne v dohledné době. Naši politici mají jiné starosti.

16. července 2014

MŮJ TIP - Posezení u Čiriny










Navrátilova 6, 110 00 Praha 1 
Tel.: +420 222 231 709 
E-mail: u-ciriny.lunchtime.cz 
www.uciriny.cz
Otevřeno Po-So 11:00-23:00

Z jídelního lístku:
Polévka dle denní nabídky (50 Kč)
Hortobádská palačinka (70 Kč) 
Velký řecký salát (130 Kč)
Bryndzové halušky (170 Kč) 
Strapačky se zelím (160 Kč) 
Kombinace halušek a strapaček (160 Kč) 
Tokáň na víně s tarhoňou (160 Kč)
Kuřecí paprikáš s haluškami (160 Kč) 
Vepřový perkelt s haluškami (160 Kč) 
Guláš paní Čiriny (160 Kč) 
Těstoviny se špenátem a rajčaty (160 Kč) 
Táborské řízečky - vepřová panenka v bramboráku (210 Kč) 
Detvanská vepřová kapsa plněná šunkou, sýrem, smetanou, v žampionové omáčce (210 Kč)
Biftek s vejcem a opečenými bramborami (380 Kč)
Smažená jablíčka s čokoládou a skořicí (90 Kč) 
Domácí jablkový závin (50 Kč) 
Vanilková zmrzlina s horkými malinami (100 Kč) 

Upozornění: 
Tento podnik znají především milovnící slovenské a maďarské kuchyně. Lepší bryndzové halušky nebo strapačky se zelím sotva v  Praze někde najdete. Já si tam dávám hlavně kuřecí perkelt s tarhoňou, to se taky jinde nenajde. Paní Čirina vařila několik let v domácnosti Václava Havla, vydala několik knížek s recepty. Útulná atmosféra a domácké prostředí přitahuje štamgasty. Chodí sem hodně umělci. Byl to například oblíbený podnik Waldemara Matušky. V letní sezoně je tu otevřena malá zahrádka, spíše dvorek. 

13. července 2014


REFERENDUM

Trošku nás to překvapilo, avšak musíme naprosto jasně konstatovat, že poslední souboj vyzněl jednoznačně: hlasování se zúčastnilo poměrně hodně hlasujících a jen jeden z nich hlasoval jinak než většina. Takže:



Mezi bramboráky zvítězil suverénně 
moravský nad šumavským (cmundou)! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 7. 2014.

11. července 2014




Rád si prohlížím staré jídelní lístky. Hlavně mě zajímají ty z padesátých či šedesátých let. Tam nacházím spoustu názvů, které už dnes z lístků vymizely. Například Djulbastija. Jedli jste to někdy? To byla tehdy velmi žádaná lahůdka. V podstatě šlo o svíčkové řezy, ochucené česnekem a opečené jako minutka. V Bosně to dělají z telecího masa a opékají na roštu. Je to však původně pokrm turecký, maso se peklo ve žhavém popelu.
           Nebo Bitky po kozácku. To byly placičky z mletého masa, směs vepřového a hovězího, někdy i skopového. Přišly z SSSR a u nás se podávaly s tatarskou omáčkou. Nebo Zrazy. Také z Ruska. Byly většinou rovněž ze směsi mletého masa (mohly být však i z masových plátků), jenže fungovaly jako závitky, obsahovaly nádivku z cibule a vajec (někdy jen z cibule a rozmočené housky), navíc byly obalené ve vejcích a strouhance a osmažené na oleji. Podávaly se obvykle s bramborovou kaší. Podobné byly Těftěly, ty byly zformované do kuliček a bez nádivky. Podávaly se v rajčatové omáčce. Čevabčiči (nebo Čevapčiči) byly válečky z mletého masa, osmažené na oleji. Říkalo se jim „jugoslávské“. Kuře Tabaka se peklo na pánvi zatížené hrncem, v němž bylo těžké závaží. Půlka kuřete se tak splácla do průměru řízku. Dále bývalo na jídelních lístcích Srbské rizoto (s kousky telecího masa, paprikovými lusky a rajčatovým protlakem), Srbské žebírko (na pečeném masu bylo něco jako kupička zeleninového leča), Bělehradský řízek (vepřový přírodní řízek se směsí dušené zeleniny), Dalmatské čufty (šišky z mletého masa osmažené na oleji, podávaly se s dušenými rajčaty a paprikovými lusky) nebo Džuveč (rizoto s vepřovým masem). Také se už téměř neobjevuje Hašé. To bylo kašovité dušené maso s vejci, někdy i s žampiony. 
            To všechno byly ovšem recepty zahraniční. Avšak existovaly i recepty domácí, jež se už téměř neobjevují. Například Klatovský závitek – to byl počeštěný „španělský ptáček“, jen místo vejce natvrdo tam byla lžíce smažených vajíček a místo párku uzený bůček. Úředně měl více kalorií než ptáček! Nebo Karlovarský kotouč. To byl luxusnější Klatovský závitek, obsahoval i hořčici a párek a byl z telecího masa, kalorií však měl méně. Nebo Klopsy (kuličky z mletého masa podávané s omáčkou, v níž plaval sterilovaný hrášek nebo kousky rajčat). A pak zde byly samozřejmě minutky značky REMA. Pamatujete? To bylo maso, které bylo dodáváno jako polotovar, už patřičně zformované, někdy mleté. Zkratka REMA znamenala „rekonstituované maso“.  Maso procházelo speciálním strojovým zařízením, které ho „nalískovalo“ na plátky. Tyto plátky se potom stříkaly vychlazenou vodou a ochucovaly různými přísadami, potom se maso ve vakuové narážečce stmelilo v novou hmotu a pomocí tvarovacího zařízení se formovalo do závitků či rolád. Mohli jste si to dát jako Znojemský plátek nebo jako Slovácký závitek nebo jako Cikánskou roládu! Většinou se však REMA skrývala pod názvem Polpety nebo Vepřenky. A nebylo to zas tak špatné! Někdy však konečný výrobek ztratil svou typickou chuť a „zgumovatěl“.  
            Nedávno jsem v jedné restauraci narazil na název Záhorácký závitek. Před čtyřiceti lety patřil tento pokrm mezi stálé položky na českých jídelních lístcích. Potom poněkud ustupoval do pozadí – a dnes se objevuje jen málokdy. Oč vlastně jde? Jsou to závitky připravené z plátků vepřového masa, nejčastěji bůčku nebo krkovice. Nejprve je ovšem nutno na sádle (nebo slanině) podusit kysané zelí na cibuli a kmínu. Dušené zelí (tedy to, čemu Srbové říkají Podvarak) se potom zabalí do osolených a opepřených plátků masa, potřených rozmačkaným česnekem. Někteří kuchaři přidávají do nádivky k dušenému zelí ještě párek nebo klobásu. Závitky se svážou nití a pečou se v troubě na cibuli, pod pokličkou při 180°C pomalu doměkka, potom ještě bez pokličky tak dlouho, dokud se na nich nevytvoří kůrčička. K závitkům se podávají šťouchané brambory nebo bramborový knedlík. Zajímavou přílohou může být v tomto případě lepenice, tedy směs zelí a brambor.
           Nelze asi už dnes dohledat, jak a kde recept vznikl. Podle názvu by mělo jít o jídlo ze slovenského Záhorí, tedy kraje na západě Slovenska, podél řeky Moravy (nebo hranice s Rakouskem) od českých hranic až k Bratislavě. Ve vnitrozemí jsou hraničními body města Senica a Trnava - slavný Záhorácký maratón se běhá obvykle ze Senice do Šaštína. Mezi záhorácké oblíbené pokrmy patří například Šaščínska poléfka, Jaulová kaša, Opluskance, Džgance-Praskokrky, Muácené erteple, Cmeráky, Fazula na husto, Oharková omáčka, Trnková omáčka, Turecký pagáč, Obrblaný lokeš, Tašky, Oblúky-Podkovy, Mrkevníky, Liate trdlo, Skalický trdelník, Božé miuosci, Sekanka-Nádzifka-Velkonočná baba, Skalický syr, Hural, Kalkíš, Scískanice, Gerheň, Opatance či Šuferle. Jak vidno, žádné závitky mezi těmito jídly nejsou.
          Někteří gastronomičtí historici se dokonce domnívají, že recept nemá vůbec nic společného se Slovenskem. Mohlo by jít o moravské Záhoří, kraj mezi Přerovem a Valašským Meziříčím,  jemuž se říká Kelčská pahorkatina, na pomezí Hané a Valašska v podhůří Hostýnských vrchů. Tamějším receptům se však říká spíše Záhorské než Záhorácké. Záhoráci ovšem žijí i na Moravě, ve vesnicích kolem Břeclavi a Hodonína. Tam se dělá něco velmi podobného Záhoráckému závitku, avšak místo vepřového masa se používá kuřecí. A hotový pokrm se zalévá smetanovou omáčkou. Jenže, co si budeme povídat, břeclavští Záhoráci mají raději okurky než zelí.
          Velmi podobné jsou Volyňské kručeníky. Jsou to však plátky hovězí, nejčastěji z roštěnek poměrně tučných. Tyto plátky se naklepou a naplní vařeným zelím, smíchaným s upraženými kostičkami uzené slaniny. Potom se tyto závitky opečou ze všech stran na sádle, dusí se podlité vodou a šťáva se nakonec zahustí moukou. Někteří kuchaři přidávají do šťávy dušené lišky.
           Poprvé se prý začal Záhorácký závitek objevovat v závodních jídelnách padesátých let. Tehdy se vařilo podle „norem“, zavedených v roce 1955, z nichž se postupně vyvinula kniha nazvaná  Receptury teplých pokrmů, jejímž autorem byl Jaroslav Runštuk s kolektivem. Normy byly původně určeny právě pro kuchyně závodních jídelen, ale postupně je musela začít dodržovat i většina restaurací. Byly určeny tzv. cenové třídy restaurací a dle nich byly nastavené plošné ceny za pokrmy. Recepty se sestavovaly přímo pro konkrétní typ strávníků: těžce pracující měli jiné složení ingrediencí a gramáže než úředníci. Každý recept určený „normou“ měl označení A nebo B nebo C. Kategorie C měla zpravidla dvojnásobnou gramáž než kategorie A. Záhorácké závitky byly zjevně určeny spíše těžce pracujícím dělníkům, měly 3806 kJ při váze porce 160 gramů (z toho 130 g masa). 

10. července 2014

Dernier cri



Žhavou novinkou je rozhodnutí Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), že na obalech potravinářských výrobků se nesmí objevit slova „pravé“, „přírodní“, „domácí“, „živé“, čísté“, racionální“ a „čerstvé“. Výjimku má například čerstvé máslo do dvaceti dnů od data výroby. Zákaz používání slova „pravý“ prý platí už několik let, teprve nyní se však jeho dodržování začalo přísně hlídat. Časopis Retail Info Plus uvádí, že za půl roku začne v České republice platit nová evropská legislativa.
          Letos v dubnu například SZPI zakázala miletínské firmě Pravé hořické trubičky, aby na obalu svého výrobku uváděla jako název jméno firmy. Miletín je městečko poblíž Hořic a tamější firma je dnes největším výrobcem trubiček, i když právo je vyrábět má i několik firem sídlících přímo v Hořicích (například Petráčkovy nebo Kubištovy hořické trubičky). Všechny používaly zpočátku (jakmile EU přiřkla trubičkám certifikaci „Chráněné zeměpisné označení“) v názvu slovo „pravé“. Od roku 2007 nemá řádný výrobce výhradní právo na označení Hořické trubičky: může  je vyrábět pod tímto označením každý, kdo sídlí v katastru města Hořice v Podkrkonoší a přilehlých obcích. Miletínská firma se nedávno ostře střetla se Sdružením výrobců Hořických trubiček, z něhož byla (kvůli neshodám o složení) vyloučena.  Konflikty mezi konkurenty vznikly kvůli používání nekvalitního tuku. Miletínská firma tvrdí, že jejich tuk je nejvalitnější. Klasický recept doporučuje vytvořit řídké těsto z mléka, žloutků, rozpuštěného tuku a hladké mouky. Toto těsto se peče ve speciálních formách, potom se dvě tenoučké placičky potřou nádivkou a lepí na sebe, nakonec se svinou do trubiček. Nádivka může obsahovat med, mleté mandle, ořechy, rozinky, citronovou a pomerančovou kůru, vanilku a skořici. Poleva bývá čokoládová. Někdy se trubičky plní šlehačkou.
         Jsem zvědav, jestli i Německo bude dodržovat tento zákaz. Zatím vidíme na mnoha německých výrobcích naprosto běžně slovo Echte.

9. července 2014

MŮJ TIP - Salabka










K Bohnicím2a/849, 171 00 Praha 7
Tel.: +420 778 019 002
E-mail: restaurant@salabka.cz
www.salabka.cz
Otevřeno Út-Pá 18:00-24:00, So 12:00-24:00


Z jídelního lístku:
Studené avokádové velouté (170 Kč)
Květákový krém s grilovanými kachními foie gras a bazalkovým pestem (250 Kč)
Pošírované vejce Meurette s artyčoky Barigoule a žampionovým duxellem (295 Kč)
Tuňákové carpaccio se salátem Niçoise a křepelčím vajíčkem (325 Kč)
Bramborové gnocchi se zeleným chřestem, artyčokovým velouté a letními lanýži (395 Kč)
Hovězí oháňka na švestkách dušená na červeném víně, smetanové brambory (560 Kč)
Artyčoky Barigoule s filátky z ryb dle denní nabídky (650 Kč)
Tournedos Rossini s kachními foie gras, lanýžem a omáčkou Madeira (750 Kč)
Kuře z Bresse à la crème se smrži (670 Kč)
Grilovaná telecí játra s konfitovanou šalotkou s parmazánovým rizotem a kapari (530 Kč)
Králičí hřbet na estragonu s fazolkami fava a zauzenou slaninou (550 Kč)
Sorbet yuzu (150 Kč)
Pečené fíky s mandlemi a vanilkovou zmrzlinou (250 Kč)

Upozornění: 
Tentokrát uvádíme restauraci s poněkud vyššími cenami. Vzhledem k výjimečnosti a kvalitě jídel však jsou ceny adekvátní. Šéfkuchař Pavel Veltruský patří k nejlepším v Česku a jeho „sluneční kuchyně“ve stylu Rogera Vergé opravdu stojí za ochutnání. Nikde jinde například nedostanete prřavé Tournedos Rossini včetně perigordských lanýžů, nebo čerstvé artyčoky připravované metodou Barigoule, stejně jako naprosto čerstvé unikátní ryby. Prostředí uprostřed vinice je úchvatné, objekt je přestavěn citlivě a elegantně. Kousek nad trojskou zoologickou zahradou najdete místo pro výjimečné příležitosti.

4. července 2014


REFERENDUM

Zdá se, že čeští labužníci nemají příliš v lásce levné mořské ryby. Nedivíme se, i když i z makrely nebo hejka dokáže dobrý kuchař udělat chutné jídlo.


Sice velmi těsně, avšak přece jen zvítězila v tomto souboji makrela nad hejkem. 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.7.2014.



Jedním z nejznamenitějších labužnických příběhů je novela Babetina hostina, kterou napsala v roce 1958 dánská spisovatelka Karen Blixenová (známá rovněž jako Isaac Dinesen) a která byla v roce 1987 zfilmována dánským režisérem Gabrielem Axelem (Oscar za nejlepší zahraniční film). Děj je poměrně jednoduchý: v zapadlé norské vesnici žije francouzská uprchlice Babeta, která pak vyhraje v loterii deset tisíc franků a utratí je za jednu velkolepou večeři pro vesničany.
         Babetino menu z této večeře je dnes klasikou a najdete ho mnohokrát na Googlu. Pro přátele rád popisuju, co se tam jedlo a pilo.
         Nejprve byl do skleniček naléván aperitiv. Generál Löwenhielm v něm ke svému velkému údivu poznal Amontillado, nejlepší, jaké kdy pil. Pro nezasvěcené: Amontillado je jedno z nejlepších sherry, vyráběné od 18. století v Montille ve Španělsku.
         Dalším chodem byla pravá želví polévka. Bez komentáře.
         Potom přišly na řadu bliny Demidoff. Bliny jsou ruské miniaturní palačinky. Demidoff je jméno staré ruské šlechtické rodiny, která později přesídlila do Finska. Hrabě Demidoff provozoval restauraci Maison Doree v Paříži. Zajímavé pro nás bezesporu je, že v tomto receptu se do těsta na bliny přidává i pivo. A servíruje se samozřejmě s nejdražším černým kaviárem beluga a zakysanou smetanou crème frâiche
          Načež bylo do skleniček naléváno šampaňské, šlo o Cliquot ročník 1860. 
          A pak přišel na stůl hlavní chod: Cailles en sarcophage. Znalci dnes připomínají, že šlo pravděpodobně také o Sauce Perigourdine, tedy perigordskou omáčku, jejímž základem jsou tučná husí játra foie gras a perigordské zimní černé lanýže (Tuber melanosporum). Překlad názvu této pochoutky je Křepelky v sarkofágu (ale spíše bychom řekli „v rakvičce“).
           O tomto pokrmu není ani zmínka v nejpodrobnější a nejlepší kulinářské encyklopedii Larousse Gastronomique, v internetové databázi se ovšem několik stejnojmenných receptů objevuje, jsou zde i vyfotografovány pokrmy tohoto názvu: jsou to opečené půlky křepelek, položené na pečivové rakvičce a ozdobené černými lanýži. Recept je poněkud složitý, avšak zaznamenám aspoň to základní: vykuchané a očištěné křepelky jsou vyplněny nádivkou z tučných husích jater (foie gras) a černých lanýžů. Potom jsou křepelky zprudka opečeny na pánvi, posazeny do rakvičky vyrobené z listového těsta (a předem upečené v troubě) a pečeny v troubě ještě asi půl hodiny. Servírují se polity fíkovou omáčkou s bílým vínem. Je pravděpodobné, že tento recept a jemu podobné vznikly až po úspěchu filmu Babetina hostina
           Ke křepelkám podávala Babeta ještě i salát z belgických kapustiček (růžičková kapusta), ořechů a vinegretové omáčky.
           Dezert se jmenoval Savarin au Rhum avec des Figues et Fruit Glacée (Rumový koláč s fíky a ovocnou zmrzlinou).
           Nakonec se samozřejmě musel podávat sýr. A ovoce. Babeta zvolila Blue Cheese (asi Roquefort), papáju, fíky, pomeranče a ananas. 
           Od hlavního chodu bylo na stole víno Clos de Vougeot.
            Jak dokázala Babeta uvařit tak úžasnou večeři? Vysvětlení je prosté: byla kdysi šéfkuchařkou ve věhlasné pařížské restauraci Café Anglais. Po porážce velké revoluce přišla o manžela i syna, oba byli komunardi. Také Babeta se zúčastnila boje na barikádách a musela proto potom utéct z Francie a uchýlit se do norské vesničky na břehu moře. Přijela tam v roce 1871, tedy ihned po porážce komunardů. Vařila tam vesničanům jejich obyčejná jídla, až do onoho dne (zřejmě v roce 1885), kdy vyhrála v loterii deset tisíc franků.
          Z textu novely lze usoudit, že Blixenová o vaření něco věděla, i když Café Anglais v době, kdy tam Babeta měla vařit, poznat nemohla, narodila se totiž až mnohem později. 
          Restaurace Café Anglais byla otevřena v roce 1802 na rohu Boulevardu des Italiens a Rue de Marivaux. Nazvána byla „anglickou kavárnou“ prý proto, že majitelé chtěli vzdát svůj dík mírové smlouvě, podepsané několik týdnů předtím v Amiensu mezi Francouzi a Angličany. Tato smlouva ukončila tzv. „2. koaliční válku“ mezi oběma státy. Velká Británie se zavázala vrátit Francii  její zámořské kolonie, Francie se vzdala nároku na Egypt a stáhla vojska z jižní Itálie a Říma. Za rok však byla válka obnovena.
           Restaurace v anglickém stylu však už existovala a prosperovala. Brzy se stala centrem vysoce postavených labužníků, těžila z blízkosti Opery. Píšou o ní Maupassant (Bel-Ami) i Proust (Hledání ztraceného času). V době, kdy zde měla vařit Babeta (tedy přibližně v letech 1866-1870) byl však ve skutečnosti tamějším šéfkuchařem Adolphe Dugléré, jehož učitelem byl sám slovutný Carême. Tehdy se tu zrodil například recept na Pommes Anna, do kruhu sestavené a zapečené plátky brambor s máslovou polevou. Legendárním unikátním pokrmem z roku 1870 byly „sloní tlapy“ (Éléphant patte), smažené se šunkou na česneku a madeiře. Dugléré působil v Café Anglais až do své smrti v roce 1884. V roce 1913 byla restaurace uzavřena. Dům byl zbourán a nahrazen budovou v secesním stylu.

3. července 2014

Dernier cri – Vaření v myčce




Žhavou novinkou je zpráva, která přišla z Anglie: experimentující šéfkuchař Stephen Gomes z Cardiffu (restaurace Mosh) má na svém jídelním lístku jeden pokrm, který byl připraven v myčce na nádobí! Gomes je původem Ind a už dříve se pokoušel propojit metody molekulární gastronomie s tradiční indickou kuchyní. Nyní tedy objevil nový způspb jak připravit chutný pokrm z kuřecích prsíček. 
        „Je to nejčistší způsob přípravy kuřete bez jakéhokoli rizika. Vaří se to v myčce během mytí nádobí na program s nejvyšší teplotou. Je to zdravé a je to bez tuku,“ řekl Gomes deníku Daily Mirror.
        Kuřecí maso je ovšem nutno nejprve marinovat 24 hodin v ledničce. Potom se maso vloží do pevného mikrotenového sáčku a vysaje se vzduch, zavakuuje se. Načež se sáček vloží do myčky a nechá projít běžným procesem. V myčce se přitom může mýt špinavé nádobí.

2. července 2014

MŮJ TIP - Italo








Vinohradská 1183/83, 120 00 Praha 2-Vinohrady
Tel.: +420 608 645 000 
E-mail.: office@italoincucina.com 
www.italoincucina.com
Otevřeno Po-So 08:00-23:00, Ne 10:00-23:00


Z jídelního lístku:
Fazolová polévka se slaninou (50 Kč)
Hráškový krém s parmezánovými krutony (85 Kč)
Mrkvový krém s pomerančem, zázvorem a mušlí jakubkou (125 Kč)
Dvě míchaná vejce se sýrem a lanýžem (180 Kč)
Vaječná omeleta s parmskou šunkou a sýrem (145 Kč)
Carpaccio z tuňáka, pomerančová omáčka s estragonem, polníček (230 Kč)
Vitello tonnato (195 Kč)Pizza Margherita (135 Kč)Pizza Caprissiosa (150 Kč)
Šafránové rizoto s kachními nudličkami (195 Kč)
Špagety se syrovými mořskými plody (280 Kč) 
Orecchiette s konfitovanými rajčaty a sýrem burrata (190 Kč)
Jehněčí kotlety s ratatouille a tymiánovou omáčkou (410 Kč)
Grilovaná chobotnice s fazolovou kaší a omáčkou z papriček (380 Kč)
Filet z parmice nachové s olivami a kapary (140 Kč)

Upozornění: 
Podtitul názvu této nové italské nrestaurace zní Merenda in cucina, což znamená něco jako „svačina v kuchyni“. Majitel Antonio Ciullo vytvořil podnik podobný zavedené La Bottega di Finestra, kromě restaurace je zde i obchod s italskými lahůdkami včetně doma pečeného chleba. Šéfkuchař Alex Facchin se snaží najít optimální verzi autentické italské kuchyně vyhovující české chuti, ale hlavními klienty budou zde samozřejmě asi Italové. Velmi sympatická ryze italská atmosféra. Každý den se mění nabídka levnějšího obědového menu.