Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

28. června 2014



REFERENDUM

Tentokrát dopadlo hlasování naprosto jednoznačně. Všichni hlasující se přiklonili na stranu pouze jednoho sýra, z něhož (je-li dostatečně kvalitní) dá připravit chutný smažený sýr. 

Všichni se tedy shodli, že smažený sýr pouze z eidamu!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 30. 6. 2014.

27. června 2014























Nedávno se mě jeden kamarád ptal, jestli jsem jedl Havlův guláš. Ano, jedl. Jednou jsem se ocitl na Hrádečku a Václav Havel (1936-2011) tam zrovna svůj proslulý guláš vařil. Asi pro padesát lidí. Václavovo kuchařské umění spočívalo v netušených kombinacích různých ingrediencí, například „intenzivní zelí“ bylo zelí, do něhož dal vše, co našel v kuchyni. A nejslavnějším receptem byl právě onen „burgundský guláš“, který se musel vařit den předem. Později se recept objevil v nějakých novinách a potom se často vyskytoval na internetu. Většina lidí se od té doby domnívá, že podle tohoto receptu vařil Václav Havel odjakživa – nebo že je dokonce sám autorem tohoto receptu. Ale to je omyl. 
           S fotografem Oldřichem Škáchou jsme o Havlově vaření občas diskutovali. Škácha byl diskrétním svědkem mnoha Havlových kuchařských pokusů. Pokud jde o burgundský guláš, vysvětloval jeho zrod takto: „Václav se mi přiznal, že definitivní recept vznikl až v roce 2002, kdy se chystal oslavit své šestašedesáté narozeniny. Do té doby prý tento guláš ještě nikdy nevařil. Vařil ovšem jiné guláše a dnes si všichni myslí, že už tehdy to byl ten burgundský. Václav mi však přiznal, že si recept našel na internetu, trošku si ho upravil, jednou ho vyzkoušel na své rodině a nejbližších přátelích a potom na té narozeninové oslavě ho teprve uvařil ve velkém množství.“
          Po několika konzultacích jsem došel k názoru, že Havel vycházel z klasického francouzského receptu zvaného Boeuf Bourguignon, tedy „burgundské hovězí ragú“. Někdo na internetu zřejmě tento recept počeštil. A Havel sám potom ještě některé detaily tohoto receptu mírně pozměnil. Nejdůležitější změnou je záměna druhu masa: Burgunďané používají hovězí maso z kýty. Havel recept „zgulášovatěl“ tím, že zvolil kližku. Místo slaniny použil uzený bůček. Originální Boeuf bourguignon má jednu zvláštnost, která z něj činí to pravé ragú: cibule se nekrájí, nýbrž je ponechána v celku. Ty malé cibulky jsou pro Boeuf Bourguignon zcela typické, podle nich poznáte, že jde o původní recept. Havel však po česku cibuli nakrájel, použil jí také mnohem více. Ještě jeden detail: v původním receptu nejsou rajčata ani rajčatový protlak – mimo Francii se však běžně do pokrmu přidávají, a tak lžíci kečupu přidává i Havel. Některé recepty doporučují žampiony, ty Havel moudře vynechal. Přidal však klobásku, která v původním receptu není. Tím se opět o krůček přiblížil jeho recept tomu gulášovému. Klobásky nejsou pro Burgundsko zrovna typické, to spíše šunka z Morvanu, která zraje zakopaná v zemi. Havel svůj guláš také zahušťoval, což Burgunďané nedělají. Zahušťoval po česku natřikrát - kůrkou chleba, jedním bramborem a ještě hladkou moukou. Avšak odlišil svůj recept od burgundského především kořením, které v burgundském receptu zcela chybí: je tam jen pepř a muškátový oříšek. Havlovo vylepšení je typicky gulášové: majoránka, mletá paprika sladká a pálivá a potom jalovec! A na závěr už naprosto zřetelné vybočení od Francie k Maďarsku: do hotového (vystydlého) guláše zamíchal Havel šlehačku. Havlův guláš je tedy receptem burgundsko-maďarsko-českým.
            Havel rád o jídle filozofoval. U tohoto receptu neopoměl nikdy zdůraznit, že maso musí být z kvalitní kližky a musí ho být na váhu přesně stejně jako cibule. Červené víno musí být rovněž kvalitní, nejlépe přímo burgundské. A ještě jedna rada: čím pomaleji se guláš vaří, tím je lepší. Na námitky, že tento recept připomíná vaření pejska a kočičky, Havel velmi vzrušeně reagoval. Málokdy zvyšoval hlas, ale v tomto případě vždy. Nedal na svůj guláš dopustit. Neodchýlil se od svého receptu ani v sebemenších maličkostech. Hodně například dbal na to, aby místo, kde bude hrnec s gulášem chladnout (aspoň 24 hodin), mělo ideální teplotu. Na Hrádečku to byly schody do sklepa. Guláš se prostě musí dobře rozležet. 
             Kuchařka Irena Košíková (známá jako Čirina), která u Havlů několik let vařila, brání burgundský guláš velmi vehementně: „Než technologický postup odsoudíte nebo snad označíte za příliš svérázný, dejte mu šanci a vyzkoušejte ho. Ten guláš má vážně něco do sebe a chutná výtečně. Po pravdě řečeno jsem i já měla silné nutkání některá doporučení obejít, ale nakonec jsem postupovala krok po kroku podle receptu, abych se dozvěděla, co z toho vlastně nakonec bude. A výsledek byl famózní!“ 

           „Ty to vždycky tak překořeníš, že se to nedá jíst!“ vytýkala Havlovi často jeho manželka Olga. Kromě koření měl Havel ještě jednu vášeň: rybízovou marmeládu. Jak mohl, přidal aspoň lžičku do čehokoliv, co vařil.
           Havel si recepty zapisoval. Také recept na Havlův guláš se zachoval, psaný fixem a jako vždy v infinitivu. Začíná takto: „Čtvrt kila nebo trochu více uzeného bůčku nakrájet na drobné kostičky, hodit do většího hrnce a prudce škvařit. Asi kilo nakrájené cibule hodit do takto připraveného tuku, míchat a vyčkat, až bude sklovitě zlatá. Pak do hrnce hodit kilo na kousky nakrájené pravé hovězí kližky, zamíchat, chvilku nechat nepodlité, pak začít podlévat pouze červeným vínem. Nastává nejdůležitější fáze, to jest samo vaření guláše. Hotov je, až je kližka zcela měkká, leč nerozpadá se, tedy asi po půl hodině či po hodině, podle toho, jak silný je plamen. Čím pomaleji se to vaří, tím je guláš lepší.“ 
           Jak vidno, i při psaní receptů zachovával Václav určitou literární úroveň.
           Jestliže se mě někdo ptá, zda jsem ten guláš jedl, chce samozřejmě především vědět, jestli mi chutnal. Ano, prohlašuji místopřísežně, chutnal. Přikusovali jsme k němu místní domácí chléb a sousta zapíjeli červeným vínem Château du Cray.

26. června 2014

Dernier cri - nová restaurace










A je zde další žhavá novinka! Zbrusu nový restaurant Italo (Merenda in cucina) na Vinohradské třídě se spojil s občanským sdružením Debra, které pomáhá lidem s nemocí „motýlích křídel“. A v pondělí 30. června od 17 hodin se koná první společná akce: prezentace Debry spojená s openingem restaurace Italo. Akce je charitativní, což znamená, že návštěvníci budou do pokladničky vkládat peněžní částky podle vlastního uvážení. Výnos bude použit pro charitativní aktivity Debry. Více informací na https://cs-cz.facebook.com/italoincucina nebo na http://www.italoincucina.com. 

25. června 2014

MŮJ TIP - Babiččina zahrada








Tovární 536, 252 43 Průhonice
Tel.: +420 272 690 865
E-mail: office@babiccinazahrada.cz
www.babiccinazahrada.cz
Otevřeno každý den 12:00-23:00


Z jídelního lístku:
Hovězí vývar, játrové knedlíčky, kořenová zelenina a domácí nudle (85 Kč)
Mrkvová polévka se zázvorem a mladou karotkou (65 Kč)
Studená okurková polévka s ředkvičkami (55 Kč)
Salát z červené řepy, kozího sýra, hrozinek, jablek, rukoly, medový dresing (175 Kč)
Terina z tučných kachních jater, jablečné pyré, domácí višňový kompot (245 Kč)
Tatarák mletý přímo u stolu z hovězí svíčkové, kapar, šalotek, žloutku, topinky (240 Kč)
Čerstvě uzený šumavský duhový pstruh, bramborový salát a křepelčí vejce (165 Kč)
Pečený kozí sýr v grilované cuketě, frissé, červená řepa, lilkové pyré, pečené rajče (170 Kč)
Pstruh duhový pečený na česnekovém másle, bramborové rohlíčky, zelenina (225 Kč)
Pečený candát, pyré z uzeného česneku, listový špenát s řapíkatým celerem (345 Kč)
Placky z bramborových škubánků, houby, česneky v oleji a petrželové pyré (165 Kč)
Čtvrtka pečené kachny, červené zelí, bramborový nebo karlovarský knedlík (245 Kč)
Pečené celé kukuřičné kuřátko, teplá zelenina a bramborová kaše (285 Kč)
Svíčková z loupané plece, smetanová omáčka, karlovarský knedlík, brusinky (225 Kč)
Hovězí steak, gratinované brambory, zelenina, omáčka z červeného vína (395 Kč)
Dušená telecí plec à la guláš, karlovarský knedlík (265 Kč)
Pečené králičí stehno a vepřový bůček, krémový špenát a bramborový knedlík (225 Kč)
Domácí nudle s mákem, na másle a cukru (145 Kč)
Tvarohové knedlíky plněné sezonním ovocem, přepuštěné máslo, strouhaný tvaroh (95 Kč)
Kynuté buchtičky s rumovým sirupem a vanilkovým šodó (90 Kč)

Upozornění: 
Fascinující atmosféra starých zašlých časů, avšak v podstatě velmi moderní. V nádherných kachlových kamnech se pečou buchty, na stěnách staré fotky a výšivky. Šéfkuchař Radek David (také La Veranda) klade důraz na čerstvé suroviny. Vynikající mrkvová polévka se zázvorem, buchtičky se šodó, nudle s mákem! Výborný chléb a pečivo z vlastní pekárny. V létě se dá sedět na zahradě v altáncích. K restauraci patří i penzion a wellnes, jakož i dětský koutek. Kromě plzeňské dvanáctky i nepasterované speciály Ferdinand z blízkého pivovaru.

22. června 2014


REFERENDUM

Ačkoliv opět nebylo hlasování příliš početné, přece jen výsledek můžeme vyhlásit (několik hlasujících se ozvalo prostřednictvím SMS): v souboji dvou jazyků se ukázalo, že tato lahůdka zatím není příliš běžná. Možná sehrálo svou roli to, že jazyky se dnes v řeznictvích prodávají spíše uzené.


Mezi jazyky (vepřovým a hovězím) zvítězil jazyk vepřový, klasicky vařený! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23. 6. 2014.

20. června 2014



Často dostávám dotazy, jak to vypadá se studiem aristologie na univerzitě v Liberci, o němž jsem psal v Zápisníku z 30. září 2013. Tak tedy: v Liberci to bohužel nakonec nevyšlo, univerzita nezískala akreditaci na tento studijní obor. Škoda. Leč ozvaly se dvě jiné univerzity a tam se aristologie studovat bude! Od října tohoto roku budu aristologii přednášet na Metropolitní univerzitě v Praze (sice pod názvem Gastronomická žurnalistika, ale to nevadí) – a také na nově vzniklé univerzitě Humanitas ve Vsetíně. Více o této škole se můžete dozvědět na www.huni.cz. Ve Vsetíně to bude čistá aristologie na katedře Pedagogika volnočasových aktivit. Půjde zpočátku o bakalářské studium (pravděpodobně tříleté) pro „dálkové“ studenty, kteří budou do Vsetína dojíždět jen na několik dní v měsíci. A půjde samozřejmě o studium placené, neboť jde o školu soukromou. Na bakalářské studium bude v budoucnu navazovat magisterské studium.
           Zavádím tedy tento obor v Česku a stávám se tak vlastně prvním českým aristologem. A měl bych tedy aspoň stručně vysvětlit, oč v té aristologii jde.
          Termín aristolog vychází z řeckého άριστον (Ariston): první polovina tohoto slova znamená „snídani“ nebo „oběd“, tedy obecně stravu. Přípona „-log“ potom znamená zařazení do skupiny vědců, kteří se zabývají konkrétní systematickou disciplínou. Poprvé byl tento pojem uveden v Oxfordském slovníku v roce 1835. Aristologie je tedy, zjednodušeně řečeno, věda o vaření a stolování. To však zahrnuje nejen přípravu a prezentaci pokrmů (a způsob, jakým jsou jednotlivé ingredience kombinovány a integrovány do výsledného jídla), nýbrž také vědomosti o kulturním zázemí stravování v určité době. Edward Abbot, autor první australské kuchařské knihy (1864), sám sebe nazýval „aristologistou“. Americký spisovatel Rex Stout nazýval svého hrdinu, korpulentního detektiva a labužníka jménem Nero Wolfe aristologem, avšak nepovažoval aristologii za vědu, nýbrž za umění.
         A právě v této mnohovýznamnosti tkví síla aristologie: zdánlivý rozpor mezi vědou a uměním činí z tohoto oboru ojedinělou příležitost uchopit cosi, co je považováno za neuchopitelné.
          Zjednodušeně řečeno: aristologie je věda o přípravě a konzumaci jídla. Některé prameny se drží názoru, že tato činnost je spíše uměním než vědou, avšak běžnější použití je skutečně ve vědním prostředí, kdežto jako o umění hovoří o aristologii především samotní umělci, například spisovatelé. 
           Aristologie je tedy věda, která zkoumá gastronomii z hlediska estetického, historického  a kulturologického. Základem tohoto studia je analýza vývoje tohoto fenomenu jakožto nejen „vědy o žaludku“, nejen jako řemesla kuchařského a podnikání ve stravovacích službách, ale také jakožto nauky o vztahu kultury a potravy. Jde tedy o teorii gastronomie a všech činností s ní spojených, včetně konzumace a restauračního provozu jako součásti sektoru služeb.                   
           Aristologové nepopírají názor, že kuchařská dovednost se dá považovat za užité umění. Jestliže jídlo není jen pouhou pohonnou hmotou, pak musí být připraveno kultivovaně a ušlechtile. Mnozí velikáni v průběhu dějin označovali jídlo produktem ducha a jako ideál viděli okamžik, kdy je i duch jídlem nasycen. Jde tedy o kultivaci všech složek, jež jsou s přípravou i konzumací jídla spojeny: všímáme si vzhledu, vůně a chuti pokrmu, ideového podtextu pokrmu jako celku, způsobu prezentace včetně kulturnosti prostředí, v němž je jídlo podáváno. A zároveň se zajímáme o původ receptu, jeho nápaditost a kulturní souvislosti jeho vzniku.
          Oč vlastně jde aristologii? Především o demonstraci spojení gastronomie a kultury. Jinými slovy o hledání kontextů, jež přesahují z praktické gastronomie k vyššímu smyslu kulturnímu. Specifikace těchto kontextů by měla být základním snažením aristologů.
         Prakticky jde o to, že aristolog se nezabývá praktickou gastronomií, není profesionálním kuchařem ani majitelem restaurace, avšak o gastronomii píše a přednáší. Může být také hodnotitelem, tedy gastro-kritikem. Nejznámějším aristologem byl a dodnes je Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). 
         Hlavním důvodem pro výchovu aristologů u nás je současný stav gastronomické žurnalistiky. Gastronomie bývá v mnoha případech (téměř vždy na půdě běžných médií) popisována bohužel hodně manýristicky. Ta manýra vychází jistě především z neznalosti tématu, z povrchního vnímání gastronomie jako „spotřebního aktu“. Má však ještě i další důvod: jako každá manýra chce být líbivá. A mluvit či psát o jídle a pití, to je téma, kde se líbivosti vyhne jen ten, kdo vidí dovnitř. Nestačí tedy být štukatérem, autorem povrchních reliéfů, nýbrž dívat se mikroskopem dovnitř, až chirurgicky to téma pitvat a nalézat v něm podstatu. 
         Potřeba vzdělaných aristologů se rok od roku zvyšuje. Gastronomie se stala módním tématem v médiích. Jak neustále někde slyším, běžná praxe je takováto: nový člen redakce dostane na starost rubriku gastronomickou. Protože vaření přece rozumí každý a nedá se na tom nic pokazit! Gastronomii v tomto směru konkuruje snad jen fotbal.

19. června 2014

Dernier Cri - skryté mikrofony



Žhavou novinkou je zpráva z Varšavy, že v luxusní restrauraci Sowa i przyjaciele byly skryté mikrofony, s jejichž pomocí bylo možno nahrávat hovory návštěvníků, zvláště pak v saloncích, kam obvykle chodili přední polští politici. Teď se záznamy odposlechů objevily v polských médiích. Šlo hlavně o rozhovor šéfa polské Národní banky Marka Belky a ministra vnitra Bartolomieje Sienkiewicze. Některé rozhovory jsou velmi kompromitující, například ten, v němž bývalý ministr dopravy Slawomir Nowak žádá náměstka ministra financí Andrzeje Parafianowicze, aby zastavil finanční kontrolu firmy, která patří jeho manželce. Vypadá to, že kvůli těmto odposlechům může padnout vláda Donalda Tuska. Manažer restaurace byl zatčen. V posledních letech jsem slyšel několikrát o podobných zařízeních v některých pražských restauracích. Hlavně v těch, kam chodili politici. Nevím, co je na tom pravdy a nevím, jestli ještě dnes takové restaurace fungují. Ale rozhodně by stálo za to, aby si každý majitel svůj podnik nechal pořádně prohledat. Kdysi ovšem bylo odposlouchávání hostů docela běžné. Zvláště tam, kam chodili cizinci včetně diplomatů. StB prý měla mikrofonky v Opera Grillu, v Oživlém dřevu, U sv. Kláry, U markýze, U mecenáše... Takže pozor, veďte důvěrné rozhovory pouze o jídle! 

18. června 2014

MŮJ TIP - U veverky







Eliášova 324/14, 160 00 Praha 6
Tel.: +420223 000 223
E-mail: petr-moravec@seznam.cz
www.uveverky.com
Otevřeno každý den 10:00-24:00



Z jídelního lístku:
Drštková polévka (35 Kč)
Kuřecí vývar s masem, zeleninou a domácím kapáním (35 Kč)
Okurkový salát (85 Kč)
Domácí huspenina (65 Kč)
Vepřový nebo kuřecí řízek se znojemskými okurkami (199 Kč)
Pečené vepřové koleno s hořčicí a křenem (199 Kč)
Pečená vepřová žebra v pikantní marinádě se sýrovou omáčkou (189 Kč)
Pikantní hovězí guláš s houskovým knedlíkem (129 Kč)
Filátko z říčního pstruha s lečem (159 Kč)
Zeleninové lečo s vejcem (95 Kč)
Krkonošské bramboráčky (35 Kč)
Znojemská hovězí pečínka s houskovým knedlíkem či dušenou rýží (109 Kč)  
Selská vepřová pečeně s bramborovým knedlíkem a červeným zelím (99 Kč)  
Halušky s uzeným masem, bílým zelím a vídeňskou cibulkou (99 Kč)
Boloňské špagety s mletým masem a strouhaným eidamským sýrem (96 Kč)
Banán v čokoládě se šlehačkou (39 Kč)

Upozornění: 
Byl jsem zde jenom jednou, ale získal jsem dobré reference od důvěryhodných přátel. Tato staropražská plzeňská pivnice funguje od roku 1922  a má velmi dobrou pověst mezi dejvičáky a milovníky plzeňské dvanáctky. Díky kvalitním sklepům se zde čepuje kvalitní tankové pivo. Do 15 hodin se podávají hotovky, každý den je speciální aktuální nabídka meníčka. Personál se chová příjemně a zahrádka před restaurací nabízí v létě noblesní posezení. Na lístku mi vadí pouze Katův šleh.

15. června 2014


REFERENDUM
Naše poslední referendum bylo opět něčím unikátní: odpověděl pouze jediný hlasující! Zřejmě jsme podcenili české labužníky - smaženou kosmatici zná asi jen opravdu velmi málo lidí. I když jde o skutečnou lahůdku. Zkuste to: květ černého bezu namočte do těstíčka s mouky, vejce a tmavého piva, osolte a opepřete. Potom smažte na oleji. Jakmile bude květ z jedné strany osmažen, ustřihněte stonek a osmažte i z druhé strany. Podávejte se zakysanou smetanou a vařeným bramborem.


Takže: v téměř bezbrankovém zápase těsně zvítězila kosmatice naslano nad sladkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 6. 2014.

13. června 2014



Vesnice Drážov leží na okraji jižních Čech, u hranice s Plzeňským krajem, kousek na západ od Volyně, jižně od Strakonic. Je to odtud pár kilometrů k začátku Šumavy. Drážov je malá vesnice a není vlastně ničím významná – až na jednu maličkost: narodil se zde Josef Švejk. Ano, opravdu! Ve slavném románu Jaroslava Haška to Švejk sám říká, když vypráví historku, jak v pražské tramvaji potkal muže, jehož pokládal za Josefa Novotného. „Dal jsem se s ním do hovoru, že jsme oba z Drážova... On že je ten Josef, co postřelil svou ženu, když ho kárala z pití...“
           Někteří švejkologové sice tvrdí, že kdyby se Švejk narodil v Drážově, nebyl by odveden k 91. regimentu, nýbrž k sedmdesátému třetímu, avšak jiný údaj o Švejkově rodišti v knize není. Jen v rozhovoru se služkou, které se chystá ukradnout psa, tvrdí Švejk, že pochází z Protivína – ale to je evidentní lež, jejímž účelem je zmást služčinu pozornost. A potom Švejk hovoří ještě jako o svém rodišti o Ražicích, tuto vesnici jmenuje i na jiných místech románu. Často psal o ražické baště, na které vládl jistý Jareš. Nuže – Jarešová bylo jméno Haškovy maminky za svobodna. Ostatně Ražice ani Protivín nejsou od Drážova daleko. Hašek sám se oficiálně narodil v Praze, ale jako své rodiště často uváděl Mydlovary (jen kousek na západ od Drážova), odkud pocházel jeho otec. Vesnice, které obklopují Drážov, jsou rovněž známé z některých Haškových textů: Čestice, Dřešín, Dobrš, Radešov, Kváskovice, Strašice... Mne však tento kraj zajímá především z hlediska kulinářského.
           Mezi Štěkení a Strakonicemi byl prý kdysi (jak se píše ve Švejkovi) Schwarzenberský ovčín, v němž Švejk během své anabáze přenocuje. Starý ovčák běduje, že válka přinese bídu a lidé budou nuceni opět jíst vařenou lebedu. Ovšem vařená lebeda byla kdysi běžným jídlem právě zde, v tomto kraji. Tato planá, rychle rostoucí plodina má nafialovělé lístky a vypadá trošku jako špenát, ale obsahuje méně kyseliny šťavelové. Někteří zahrádkáři ji dnes opět pěstují, trhají její lístky, když jsou asi 20 cm vysoké a připravují z nich například výborný salát. Skvělá je také lebeda vařená a podávaná se smetanou. Vařené lístky se rozkrájejí, rozmixují a podusí na másle. Nejprve je ovšem nutno nechat na másle osmahnout jemně nakrájenou cibuli, zahustit jíškou a teprve potom přidat vařenou lebedu a smetanu. A také rozmačkaný česnek. Osolená a opepřená je lebeda velmi chutná. Může se podávat také jako příloha k masu.
         Tlouštík Baloun říká v Haškově románu: „Táta žral pučálku, a já hrách ani vidět, jen samou
drůbeř...“ Pučálka je naklíčený hrách upravený na nejrůznější způsob - pražený, vařený a maštěný či vařený nasladko. Jedl se především o Velikonocích. Baloun sice pocházel od Českého Krumlova, ale pučálka byla doma i ve vesnicích kolem Drážova, případně Mydlovar. 
         Nedaleko jsou také Kašperské Hory, městečko s výbornou kuchyní. Jak v románu tvrdí sluha hejtmana Ságnera Batzer: „U nás v Kašperských Horách děláme takové maličké knedlíčky z těsta ze syrových brambor, ty se uvaří, pak se obalejí ve vejci, posypou se pěkně houskou a potom se opíkají na špeku.“ 
          Kousek od Drážova jsou Volary. Tam se pečou Volarské koláče. Ty nevypadají jako koláče, nýbrž spíše jako šátečky. Jsou to čtvercové placky připravené z kynutého těsta (hladká mouka, mléko, vejce, droždí, máslo a cukr), potřené nádivkou a potom přeložené tak, že všechny čtyři cípy se spojí ve středu šátečku. Nádivka se dělá z tvarohu, vajec, rozinek, cukru, rumu, másla a citronové kůry. Pokapejte rozpuštěným máslem, posypte strouhaným perníkem a pečte asi 20 minut při 180°C dozlatova. 
          Mezi zvláštnosti tohoto kraje lze počítat kuchyňské využívání lístků byliny zvané Popenec (Glechoma), hluchavkovité rostliny divoce rostoucí na loukách. Někde se jí říká Openec. Lístky mají pikantní chuť i vůni a dají se použít například místo mladých kopřiv do velikonoční  „hlavičky“ nebo do jarní bramborové polévky, v níž ještě nemohou být čerstvé houby. Některé místní hospodyně přidávaly do této polévky ještě i trochu syrovátky. A ještě jednu lahůdku zde můžete ochutnat: lepenici z brambor a zelí, které se tu říká „kočičák“.
          Nedaleko Drážova jsou Strakonice a tak je možno upozornit i na zajímavý Strakonický štrúdl, který se liší od běžného českého tím, že jeho těsto je kyselejší. Do místních krajových specialit můžeme zařadit i Šumavské nudle, které se připravují ze širokých vaječných nudlí, uvařených a smíchaných se směsí hříbků, vajec, pórku a zakysané smetany, to vše dušeno na slanině. Raritou byl v tomto kraji kdysi vyráběný „pečený sýr“: tvaroh se promíchal s hustou zakysanou smetanou a kořením - a pekl se v kamenném pekáčku vymazaném máslem a vysypaném strouhankou. Jakmile se na povrchu vytvořila červená kůrka, vytáhl se pekáček z trouby a uložil v chladu. Jakmile sýr vychladl, ztuhl a dal se snadno krájet. 
        Zajímavá je rovněž  Jaterní polévka, jejíž recept pochází z konce 19. století právě z vesnic kolem Drážova. Hovězí játra se dusí na cibuli a sádle spolu s jemně nasekanou kořenovou zeleninou. Potom se vše rozluče na kaši a zalije vodou, osolí a okoření. Polévka se pak vaří ještě asi půl hodiny a nakonec se zahustí rozmočenou střídkou z housek. Vložkou jsou kostičky osmažené housky.
         Kdo má štěstí a ocitne se v tomto kraji v době, kdy lesy jsou plné holubinek, může v některé místní domácnosti ochutnat neobvyklé houbové škvarky. Kostičky holubinek (nejen z kloboučků, ale i z třeně) se smaží na sádle a potom pojídají s chlebem a hořčicí!
         Nedivil bych se, kdyby se některá z těchto lahůdek objevila na jídelním lístku v nějaké restauraci pod názvem Švejkova pochoutka.

12. června 2014

Dernier Cri - Hamburk



Žhavou novinkou je otevření Lokálu Hamburk, pivnice v Karlíně u náměstí. Kdysi tady byla hospoda Hamburk, jejíž kvalitu nebylo lze pochválit. Teď je to už pátý pražský Lokál, síť Tomáše Karpíška se tedy úspěšně rozšiřuje. Ve všech Lokálech je stejný design (tady se liší jen vtipnou tapetou připomínající španělské kachlíky), ale především stejně kvalitně čepovaná plzeňská dvanáctka z tanku. Také jídelní lístky jsou si hodně podobné, z tom nového v Hamburku jsem ochutnal například drštkovou polévku, taliána a segedínský guláš s houskovým knedlíkem. A Lukáš Svoboda, hlavní šéf Ambi přes pivo, mi nádherně načepoval šnyt.

11. června 2014

MŮJ TIP - Ambiente Pasta Fresca









Celetná 11, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 224 230 244
E-mail: celetna@ambi.cz
http://pastafresca.ambi.cz/cz/
Otevřeno každý den 11:00-24:00


Z jídelního lístku:
Minestrone alla milanese (75 Kč)
Gazpacho (Kč)
Malý salát s plody moře (178 Kč)
Carpaccio z hovězí svíčkové s rukolovým olejem (178 Kč)
Restované kalamáry s česnekem, rajčaty a černými olivami (185 Kč)
Tatarský biftek s kapary a česnekové krutony (182 Kč)
Spaghetti aglio olio peperoncino, navíc pancetta (163 Kč)
Rigatoni all’ arrabbiata (148 Kč)
Špenátové tagliatelle se žampiony, hříbky, smetanou a vlašskými ořechy (193 Kč)
Tagliatelle quattro formaggi (178 Kč)
Maltagliati s jehněčím ragú na červeném víně (195 Kč)
Gnocchi s černým lanýžem a lanýžovým máslem (235 Kč)
Gnocchi se sušenou šunkou, šalotkou a rukolou (185 Kč)
Ravioli plněné ragú z hovězího a telecího masa s omáčkou z rajčat (208 Kč)
Ravioli na másle plněné hráškovým pyré s bylinkami a císařskými lusky (195 Kč)
Lasagne s neapolským ragú (195 Kč)
Risotto s plody moře (235 Kč)
Kuře alla cacciatora pečené na bílém víně a zelenině s domácí bruschettou (235 Kč)
Grilované kachní prso s restovanou brokolicí a cibulovým pyré (368 Kč)
Pečené jehněčí kolínko s bramborovou kaší s parmazánem (395 Kč)
Grilovaná kotleta z přeštického vepře s hříbkovou omáčkou a gratinovanými brambory (348 Kč)
Mascarpone s italskými piškoty a malinami (148 Kč)
Karamelová panna cotta s vanilkou a hořkou čokoládou (135 Kč)
Variace italských zmrzlin s vanilkovou oplatkou (115 Kč)
Ananasové cannelloni plněné šlehaným mascarpone s kokosem a karamelem (143 Kč)
Tiramisu (155 Kč)

Upozornění: 
Podnik ze sítě Ambiente Tomáše Karpíška má velmi dobrou pověst a je zde každý den poměrně plno. Má na tom zásluhu jistě i dobré umístění na pěší zóně blízko Staroměstského náměstí. Pasta Fresca znamená čerstvé těstoviny – a ty si zde sami připravují. Šéfkuchař Tomáš Mykytyn má hodně zkušeností s italskou kuchyní a protože pracuje s kvalitními surovinami, jsou jeho pokrmy autentické. Restaurace je nekuřácká. Součástí restaurace je však kavárna, kde je kouření dovoleno.

7. června 2014


REFERENDUM

Souboj dvou mořských mušlí dopadl jednoznačně: až trošku nespravedlivě k slávkám, jež jsou (správně připraveny) velkou lahůdkou. Avšak jakubka má, zdá se, přece jen lepší pověst a je možná považována za luxusnější pochoutku.

Mezi mušlemi tedy s převahou zvítězila jakubka nad slávkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 6. 2014.

6. června 2014




Na Táborsku se v první polovině 20. století vařila zajímavá bramborová polévka, o níž přináší svědectví kronika obce Černovice z roku 1940: oloupané syrové brambory se rozkrájely na kostky a osmažily v hrnci na sádle a na cibuli. Teprve potom se zalily horkou vodou a vařily do změknutí. Polévka se osolila, opepřila a okmínovala. A potom se do ní nastrouhal ještě tvrdý tvaroh a přililo mléko. Polévka bohužel nemá název, ale podezřívám Černovičáky, že jí říkali kulajda.
           Na mnoha místech v jižních Čechách (i jinde) se totiž připravuje velmi oblíbená bramborová polévka s mlékem nebo smetanou, zahuštěná moukou. A říká se jí kulajda. Kdo ji uvařil poprvé, kdo vymyslel recept, to už se dnes lze jen dohadovat. Legend je několik. 
           Jedna z nich hovoří o mladých českých malířích studujících na akademii v Mnichově někdy v polovině 19. století. Ti prý si v bytečku, který měli pronajatý, vařili na litinových kamínkách. Troubu neměli. Mohli tedy mít pouze jídla vařená v jednom hrnci, eintopfy. Z jednoho výletu si prý přinesli košík hub, od selky dostali vajíčka a mléko, ve špajzu měli cibuli a brambory. A tak se rozhodli, že si z těchto dobrot uvaří polévku. Na cibuli a sádle osmahli oloupané brambory (jako ti Černovičtí), přidali nakrájené houby, zalili vše vodou, osolili, opepřili a vařili. Potom přidali mléko a nakonec do polévky rozklepli několik vajec. Když se jeden z nich vrátil domů do Českých Budějovic, uvařil své milé tuhle polévku. A nazval ji Kulajda, protože většina ingrediencí, které použil, byly kulaté předměty, které se kutálely, koulely. Cibule, brambory, vejce, hříbky...
         Jiná legenda tvrdí, že recept vymyslela jihočeská lidová kuchařka, paní Adelaida Kuhová (1805-1898), která byla původem Němka, takže se její jméno podle šumavského zvyku vyslovovalo Kuh Adelaide. Takže „polévka Kuhové Adelajdy“ v místním česko-německém nářečí zněla nějak podobně jako „sup kuhlajde“. A z toho prý vznikla potom „kulajda“. Tak se to aspoň traduje v rodině pana Víta Korce z Trutnova, jehož předci údajně žili na Šumavě v sousedství paní Adelajdy. 
         Na Táborsku však některé prameny tvrdí, že název „kulajda“ musel vzniknout ze slova „zakulat“, jímž se označovalo kvedlání. A protože kulajda byla ve svém principu „zakulaná“ (zakvedlaná) polévka - do hotové polévky se přece zakvedlalo mléko s moukou. Proto se té polévce říkalo „zakulajda“ a potom „kulajda“. Tomuto názoru odpovídá i název té polévky na Vysočině: tam se jí říká „kudlavka“, což má evidentně stejný důvod. A Vysočina je od Tábora nedaleko. V Milevsku se prý kdysi používal název „kulimajda“. V dialektologické kartotéce Ústavu pro jazyk český je název kulajda doložen ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska. Výraz „zakulat“ je blízký výrazu „zakudlit“, který jako variantu slova „zakvedlat“ uvádí prof. Václav Machek v  Etymologickém slovníku jazyka českého.
         S kulajdou je to vůbec složité. Jak přesně má znít recept, o tom se vedou dlouholeté vášnivé spory. Nejčastější verze doporučuje tyto ingredience: houby, brambory, smetanu, mouku, vejce, kopr a kmín. Už tam je ovšem sporné, jestli vejce má být uvařené natvrdo nebo „ztracené“. A jestli smetana má být sladká nebo zakysaná. A co mouka? Hladká nebo polohrubá? Další spor se vede kvůli cibuli. Má být či nemá? A co česnek? Má být či nemá? A co bobkový list? Má být či nemá? A co ocet? Má být či nemá? 
          Ale hlavně: co houby? Mají v kulajdě být nebo nemají? Marie Úlehlová-Tilschová (jejíž názor je podepřen hlubokým studiem materiálů o lidové kuchyni české) tvrdí, že kulajda má obsahovat pouze brambory, cibuli, kmín, kopr a zakysanou smetanu nebo mléko. Pouze v létě, když byla vejce levná, dávalo se do každého talíře kulajdy jedno ztracené. Ale v původní kulajdě prý nebyly houby!
           Přiznám se, že i já jsem zastáncem názoru, že kulajda může být bez hub. Princip této polévky je totiž jiný, dominantní je chuť kopru.
           Myslím, že kulajda může být bez hub, bez smetany, bez mouky, bez vajec, bez kmínu. Ale nemůže být bez brambor a bez kopru. V New Yorku jsem jedl (u Daniela Bouluda, v té menší restauraci, co má jen jednu hvězdu) polévku Parmentier, která byla skoro k nerozeznání od kulajdy, chyběl v ní jen ten kopr.
           Zažil jsem dokonce jednu velmi ostrou hádku, týkající se hub. Hádka vznikla kvůli tvrzení jednoho kuchaře, který prohlásil, že jakékoli houby nemají v kulajdě co dělat. Že její chuť mění a ochuzují. A jestli už nějaké houby, tak jedině lišky, protože ty nejsou tak aromatické a chuťově výrazné. Naproti tomu (nedošlo sice na facky, ale nebyla to určitě jen pouhá akademická debata) jiný kuchař argumentoval, že právě hříbky dávají kulajdě tu typickou chuť. A jiný zase horoval pro masáky neboli růžovky. Zdeněk Pohlreich ve svém receptu na webu má dokonce bujonovou kostku! Nemá ji sice v seznamu ingrediencí, ale v postupu práce o ní hovoří!
          Chtěl jsem na toto téma vyhlásit Referendum. Ale pořád váhám. To přece není jen  jedno „buď-anebo“!

5. června 2014

Dernier Cri – Kuchařka pro mého muže




Žhavou novinkou na labužnickém knižním trhu je kniha Veroniky Zemanové s názvem Kuchařka pro mého muže, kterou vydává nakladatelství Smart Press. Autorka věnovala tuto knihu „svému muži Filipovi a také všem mužům, kteří se odvážili vyměnit kousek svého pohodlí za slastnou svobodu uvařit si cokoliv, na co mají právě chuť.“ Je to skvělý nápad a Veronika radí mužům vtipně a věcně. Od klasických mužských pokrmů (jako je hemenex nebo knedlíky s vejci) až po majstrštyky jako je Kolozsvárské zelí nebo pomalu pečená kachna. Z receptů se mi líbí nejvíc například Spaghetti aglio olio peperoncino nebo falešná drštková polévka z hub. Veronika se nedopouští chyb, běžných v českých kuchařkách, i v detailech je přesná a zdá se, že četla ty správné autory. Potěšilo mě například, že do špaget „alla carbonara“ nepřidává smetanu. Kniha má originální (a moc pěknou) úpravu, takže doufám, že se bude dobře prodávat.



4. června 2014

MŮJ TIP - Vozovna - Stromovka








Královská obora 2, Praha 7 Bubeneč
Tel.: +420 725 123 705 
info@vozovna-stromovka.cz
www.vozovna-stromovka.cz
Otevřeno každý den 10:00-22:00


Z jídelního lístku:
Topinky s pomazánkou z uzené ryby (75 Kč)
Dva taliány od Zrůbka z Dejvic, křen, hořčice, chléb (88 Kč)
Špalík slaniny z naší udírny s rozpečeným chlebem (79 Kč)
Grilované bílé mnichovské klobásky s hořčicí (89 Kč) 
Salát z grilovaných krevet, s česnekem, skleněnými nudlemi a rybí omáčkou (135 Kč)
Tzatziki (59 Kč)
Pljeskavica s ajvarem, francouzským salátem a česnekovou bagetou (145 Kč)
Červené fazole s praženým špekem, rajčaty a máslovým toastem (115 Kč)
Plněný paprikový lusk s rajskou omáčkou a houskovým knedlíkem (125 Kč)
Paella s chorizem, mušlemi, kuřecími křidélky a krevetou (169 Kč)
Talíř krecet Gambas pečených na másle s česnekem a bylinkami (299 Kč)
Brambory pečené ve slupce, s uzeným lososem, koprem a zakysanou smetanou (129 Kč)
Brambory pečené ve slupce, s bryndzou, praženým špekem a hrnkem mléka (135 Kč)
Pět ovocných knedlíků s tvarohem a cukrem, přelitých máslem (119 Kč)

Upozornění: 
Originální výletní restaurace uprostřed parku, v přestavěné bývalé staré vozovně tramvají. Vlastní udírna. Venku se dá samozřejmě sedět na zahrádce. Ideální pro pejskaře a maminky s kočárky, prostě piknikové místo. Platí se cash. Degustace belgických piv a francouzských vín. Občas překvapení v podobě grilovaného pstruha právě vyloveného z nádrže. Nebo zabijačka.

1. června 2014


REFERENDUM

Poprvé je v našem referendu plichta. I když v jednom příspěvku se hlasující zmiňuje o obou drzích chřestu, přece jen dává potom přednost zelenému. Leč kdybychom brali v úvahu jeho váhání, vyhrál by těsně chřest bílý. Leč na takové detaily naše referendum není zařízeno.

Mezi chřesty tedy není vítěze: souboj bílého a zeleného chřestu vyzněl nerozhodně! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 6. 2014.