Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

22. září 2017

Zápisník labužníka 22/9/2017




Vesnice Víska opravdu dělá čest svému jménu: je to malinká vesnice nedaleko Máchova jezera, na konci slepé cesty. Má sotva třicet čísel, avšak když přijedete na náves, žasnete. Tolik nádherných (a nádherně opravených) starých domů jste asi ještě neviděli. První zmínka o vsi je z roku 1400. Dlouho byla v majetku legendárního rodu Valdštejnů. Dnes je Víska nazvána vesnickou památkovou rezervací s cenným souborem roubených i zděných patrových staveb z 18. a 19. století. Je odtud vidět Bezděz, vládne tu klid a mír. A mají tu i jednu raritu: rodný dům věhlasného loupežníka Wenzela Kummera, zvaného v Německu Böhmischer Wenzel a v Česku Bimšvenc. Tento muž (česky Václav Kumr) je slavný hlavně v Německu (jako jeho krajan Karásek, taky Čech, není tedy divu, že se Němci na Čechy dívají poněkud s nedůvěrou, když dva nejslavnější němečtí loupežníci byli Češi), loupil totiž hlavně v Sasku. Byl nemanželským dítětem, proto si po celý život vysloužil hanlivou přezdívku Webrův Vašek (podle svého skutečného otce, jenž byl panským mušketýrem). Brzy se stal dezertérem, pytlákem, násilníkem, rváčem a zlodějem. Vedl tři tlupy a měl na svědomí mnoho loupeží, údajně však žádnou vraždu. Zatčen byl až v květnu 1798 v Doksech (na základě udání) v hospodě Na šancích. Potom byl 20 let vězněn. Asi desetkrát z vězení uprchl, byl však vždy znovu zajat. Nakonec byl propuštěn a jeho rodná obec ho musela živit jako obecného chudého. Každý den spal a jedl v jiném domě. A v roce 1843 zemřel (ve věku 76 let) za pecí ve stavení sedláka Šafránka čp. 3. Kummer byl údajně jednou z literárních předloh pro postavu "strašného lesů pána" v Máchově Máji. Je to velice pravděpodobné. Mácha se totiž mohl s Kummerem setkat i osobně, protože v době jeho návštěv Doks byl tento vysloužilý loupežník ještě naživu a rád prý po hospodách vyprávěl o svém dobrodružném životě. Kummer však nebyl vzorem pro postavu otcovraha, tím byl jakýsi Hynek Schiffner z nedalekých Doks. Kromě Máje byl Kummer prý rovněž inspirací Karlu Sellnerovi při psaní pohádky o Petrovských loupežnících.

Proč píšu o loupežníkovi v gastronomické rubrice? Důvod je prostý: navštívil jsem nedávno Vísku na pozvání mého přítele Rolanda Heiny (který nyní bydlí v Kummerově rodném domě a provozuje ve Vísce v dalším domě dokonce miniaturní Kummerovo muzeum) a který uspořádal malé setkání při příležitosti výročí - 250 let od Kummerova narození. A při příležitosti této návštěvy jsem měl možnost zažít několik zajímavých labužnických objevů. Jednak je zde slavný Vísecký pramen, pocházející ze 17. století: je vytesán do skály a produkuje úžasně chutnou a čistou vodu. Za druhé: přítomná společnost česko-německá mohla nejen vyslechnout báječné hudební produkce (zvláště niněrista Jirka Wehle se mi líbil), ale také ochutnat některé domácí dobroty, všechny z místních zdrojů a místních surovin, včetně selat, ořechů a ostružin.

A zatřetí: cestou zpět do Prahy jsme se zastavili v Lobči u Mšena a ochutnali v místním (úžasně opraveném a znovuuvedeném do provozu) Parostrojním pivovaru nejen skvělé pivo Ležák, ale také překvapivou pivní pálenku.

Dovoluji si na tomto místě spojit loupežníkovo výročí ještě s jinou událostí, která se odehrála téměř ve stejné době, kdy se Wenzel Kummer narodil – a my tedy dnes také slavíme přibližně 250 let od tohoto okamžiku. Inu, v Paříži byly otevřeny dva první veřejné podniky toho typu, jemuž se dnes říká "restaurace". Do té doby fungovaly v Paříži pouze krčmy, tedy výčepny nápojů. Jídelny nebyly povoleny. Tu první jídelnu otevřel jistý Boulanger a svůj podnik poprvé nazval slovem Restaurant. Mělo to znamenat něco jako Občerstvovna, místo určené k restaurování těla, organismu. Boulanger byl původně kavárník (ne tedy Pekař, jak by se mohlo z jeho jména soudit) a svou Občerstvovnu otevřel v pařížské Rue de Poulies (kousek od Louvru, dnes je v těchto místech Rue de Louvre). K nejoblíbenějším pokrmům z jeho jídelního lístku patřily prý jehněčí nožičky v bílé omáčce (pieds de mouton à la sauce blanche). To je ovšem záhada. V té době totiž platila zásada, kterou přísně střežili zástupci Corporation des traiteurs (sdružení zásobovatelů), totiž že v krčmách se nesmí podávat složitější pokrmy jako například ragú, omáčky a mísy s masem. Existovaly sice tržnice (například Les Halles založená v roce 1183 králem Filipem II. Augustem), avšak tam se u stánků prodávaly pouze nejjednodušší pokrmy. Boulanger se tomuto nařízení nějak šikovně vyhnul a mně dodnes není jasné, jak. Ihned po Boulangerovi otevřel jiný pařížský podnikavec jménem Mathurin Roze de Chantoiseau v Paříži podobný podnik, byla to polévkárna. Polévky bylo možno beztrestně prodávat, ovšem název Restaurant převzal Chantoiseau od Boulangera a název se chytil. Diktatura zásobovatelů padla, možná to bylo i vlivem pozdější revoluce. A později vznikla první bistra. A první luxusní skutečné restaurace, jako například Grand Vefour přímo v Palais Royal. Už předtím byla sice v Benátkách otevřena (v roce 1720) legendární a dosud fungující kavárna Florian – a později v roce 1725 byla v Madridu otevřena restaurace Sobrino de Botín (v Calle de los Cuchilleros), která rovněž funguje dodnes, avšak za start “běžných” restaurací je považován věhlasnými aristology právě onen okamžik před 250 lety. K tomu skromně připomeňme, že v roce 1499 (tedy přibližně v době, kdy Kolumbus objevil Ameriku) byl v Praze zahájen provoz pivovaru U Fleků.

21. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že belgický vinař Filip Decroix (49 let) předvedl novinářům a hostům poprvé „pivní víno“. Na etiketě je název Steenstraetse Hoppewijn – a v poditulu je uvedeno, že jde o perlivé bílé víno s pivní hořkostí. Této pivní hořkosti dosáhl prý Decroix tím, že zkombinoval klasické víno odrůdy Chardonnay s belgickým chmelem. Decroix měl údajně jasný cíl - stvořit takové víno, které by i Belgičany (vášnivé pivaře) zaujalo. Poté, co jeho „pivní víno“ ochutnali první sommeliéři, objevily se v tisku názory, že nový nápoj může být velmi úspěšný a na trhu (především belgickém) se může stát hitem. Hledání správné kombinace bílého vína a chmele však znamenalo komplikovaný a nákladný proces, takže láhev Steenstraetse Hoppewijn určitě nebude levná.

Decroix tvrdí, že dlouhou dobu prováděl experimenty, upravoval kvantitu přidaného chmele a postupně se učil, že i teplota chmele a jeho zralost ve velké míře ovlivňuje výslednou chuť moku. Teprve letos v dubnu se mu podařilo najít správné složení a postup. Teprve po vyzkoušení 13 druhů chmelu pak došel ke kombinaci dvou z nich - jeden nakonec vybral kvůli aroma, druhý potom kvůli chuti.

„Od dubna tu mám experty, kteří ochutnávají mé hoppewijn a jejich komentáře jsou pro mne velkým příslibem,“ prohlásil Decroix, který zatím nechal naplnit 3000 lahví, ale už pracuje na druhé dávce 8000 lahví. V současné době se spokojuje tím, že dodává do místních restaurací a specializovaných obchodů s alkoholem v Ypres, zvažuje ale stále další možnosti.

Chmelové víno ovšem není prvním zběsilým nápadem belgického vinaře. Před několika lety přišel s bílým vínem ochuceným extraktem z makových semen, který získal velkou popularitu ve Velké Británii. Zpočátku měl velké množství objednávek, ale brzy se ukázalo, že šlo o úspěch jen krátkodobý. Po teroristických útocích v Bruselu a brexitové kampani ve Velké Británii objednávky ustaly, a Decroix tak musel začít hledat něco nového. A našel...

Mimochodem: nedávno jsem objeil podobnou novinku na českém trhu. Je to pivní pálenka, kterou nabízejí v renovovaném Parostojním pivovaru v Lobči u Mšena, který byl nedávno nádherným způsobem renovován a zachráněn.

20. září 2017

MŮJ TIP - Rookie´s Restaurant




Čáslavská 5, Praha 3
Tel.: +420 725 873 342
Email.: info@rookiesrestaurant.cz
www.rookiesrestaurant.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00-23:00





Z jídelního lístku:
Polévka z mušlí (75 Kč)
Čočková polévka s klobásou (45 Kč)
Slepičí vývar, maso, zelenina, nudle (75 Kč)
Tartar z červené řepy a kozí sýr Bouche de Chevre (165 Kč)
Terina foie gras a pečené višně (325 Kč)
Zprudka pečené mušle Svatého Jakuba a krevety (255 Kč)
Bramborové noky s lososem a špenátem (165 Kč)
Sekaná pečeně, bramborová kaše, okurkový salát (165 Kč)
Slávky po námořnicku (195 Kč)
Vídeňský řízek a bramborová kaše (190 Kč)
Ravioli plněné hřiby, oříškové máslo a parmezán (225 Kč)
Jehněčí koleno z farmy Rudimov v zelenině Ratatouille (295 Kč)
Black Angus Rib Eye steak, fazole a Jack Daniel's pepřová omáčka (595 Kč)
Mořský vlk a losos à la Chef (325 Kč)
Povidlové taštičky a polonéza (135 Kč)


Upozornění: 
Nedaleko metra Flora najdete novou restauraci, kterou společně otevřeli talentovaný šéfkuchař Vlastimil Mihálik a gastronom Josef Plašil. Oba mají dostatek zkušeností z práce ve kvalitních podnicích doma i v cizině. Mimochodem: já osobně mám na toto místo nostalgickou vzpomínku, protože v nádvoří domu byl v suterénu klub, v němž se na začátku šedesátých let konaly první rokenrolové tancovačky, na nichž vynikal cikán Eda, podobný Dustinu Hofmanovi. Vybíral si partnerky o dvě hlavy větší a efektně si je přehazoval, když vyskakoval metr vysoko. Takže tahle restaurace by se klidně mohla jmenovat Rockies. Teď jsem byl nadšen například raviolami s lesnímu hříbky. Vřele doporučuju.

18. září 2017

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnes se v Referendu budeme věnovat údajně nejoblíbenějšímu českému pokrmu: vepřo-knedlo-zelo. Přestože zrovna my tuto kombinaci za nejoblíbenější nepovažujeme, vezmeme jeho jednu část za téma dnešního souboje. A tou inkriminovanou částí je zelí. Na území naší republiky se totiž dělá pro tento účel nejčastěji dvojím způsobem: českým a moravským. Za moravské zelí je považováno to, jež má základ v syrovém, nekysaném zelí, uzeném špeku a syrovém nastrouhaném bramboru. To vše se dusí do měkka. České zelí má obvykle základ v kysaném zelí, cibuli, sádle – a zahušťuje se hladkou moukou. Které zelí máte raději?

Takže hlasujte: dáváte přednost zelí moravskému nebo českému?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

17. září 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM
Překvapivě vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo dvou pokrmů, jejichž podstatou je závitek: u řeckých Dolmades z vinných listů, u srbské Sarmy z listu zelného. Rubriku shlédlo 1127 čtenářů! Některé názory: Sarmu považují za svou i Bulhaři. Může být i z kysaného zelí, pokud list zůstane vcelku. Někdo dává do náplně mleté maso, někdo i strouhanou mrkev. V obou případech lze pokrm nakonec zapéct v troubě, aby měl křupavou kůrčičku. Nicméně výsledek je jasný.


Mezi závitky zvítězila poměrně jasně Sarma nad Dolmades!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 9. 2017.

15. září 2017

Zápisník labužníka 15/9/2017






Když se mezi labužníky začne mluvit o kolínkách, může to mít několik významů, aniž by to mělo sebemnší vztah k sexu. V českých podmínkách jde nejčastěji o vepřová kolena, obvykle pečená, někdy na černém pivu. Avšak za mého dětství, kdy masa nebylo tolik, se zmínka o kolínkách týkala většinou těstovin. Těch malých těstovinových obloučků. Mírně rýhovaných. Jejich rovnou sestrou bylo takzvané „sekané potrubí“. To bylo rovné. Kdežto kolínka vypadala jako malé obloučky. Mimochodem: těstovinová kolínka, uvařená a obalená v mouce, tuku a cukru, prý nejvíce chutnají českým rybám a sportovní rybáři je proto používají s oblibou jako návnadu, navlékají je na háček udice. Někteří kolínka koření ještě anýzem a plní strouhaným medovým perníkem.

Těstopvinová kolínka jsou dnes běžnou přílohou k pokrmům omáčkového typu.

Za mého dětství se však kolínka nejčastěji používala jako těstovina do Grenadýrmarše. Když zbyly v kuchyni houskové knedlíky ze včerejška, nakrájely se na kostičky, ohřály v horké vodě a smíchaly s kousky brambor a kolínky. To vše se hodilo na pánev, na níž byla předtím upražena bílá slanina, špek. A nahrubo nakrájená cibule. Na tomto základu se všechno pěkně opeklo a nakonec zalilo vejci. A nechalo se ztuhnout. Tomuto pokrmu, mimochodem velmi chutnému, se říkalo také Uhlířina. Herec Bohoušek Záhorský mi vyprávěl, jak kdysi v hlubokém brdském lese, kam šel na houby, narazil na skupinu dřevorubců, kteří právě obědvali. Uhlířinu s kolínky si dělali v kotlíku nad ohněm. Dali mu pár soust a jemu to moc chutnalo. Od té doby dělal Uhlířinu pravidelně doma. S kolínky.

Grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch, maďarsky Gránátos kocka, chorvatsky Grenadirmarš) je pokrm, který prý vymysleli kuchaři v kasárnách v Gaisburgu (části města Stuttgart), avšak dnes je obecně považován za „rakousko-uherský“. V některých krajích se do tohoto pokrmu přidávají ještě kousky párků nebo jiné uzeniny. V Maďarské verzi samozřejmě nemůže chybět mletá paprika, často hodně pálivá. V chorvatské verzi (také pod názvem Krpice s krumpirom) se brambory s těstovinami opékají na sádle. V české verzi se velmi často přidává ještě kysané zelí.

Podle nejčastěji slýchané legendy se zrod receptu vysvětluje tak, že za napoleonských válek u rakouského granátnického pluku ve zmíněných kasárnách byl maďarský kuchař. Neměl už z čeho vařit, zásoby došly. Zbyly mu pouze sušené těstoviny a pytel brambor. Z toho měl připravit jídlo pro utrmácené vojáky. Milý Maďar prý v nouzi tyto dvě suroviny uvařil a smíchal - a aby jim dodal trochu chuti, vydatně je posypal pálivou paprikou. A granátníci, kterým to chutnalo, potom pochodovali houfně na latríny, protože pokrm působil mimo jiné také jako projímadlo. Proto dostal zpočátku název Marsch (pochod), teprve později byl upraven na „kostičky“ (Würfel). Takže v německé verzi se můžete setkat i s názvem Grenadierenwürfel. Kolínka ovšem najdete v německém slovníku pod heslem Kleine Knie. Italové jim říkají Maccheroni. A Francouzi Genou.

Kolínka se používala (a pořád ještě používají) také při přípravě lahůdky zvané „šunkofleky“. Recept prý pochází z Německa (Schinkenflecken) nebo Rakouska (Schunkenfleckerl). Někteří aristologové však tvrdí, že recept má původ v Itálii z doby renesance, i když se používaly trošku jiné ingredience. Bylo to prý sváteční jídlo. V době vlády Habsburků se rozšířilo do Německa a Rakouska. Je to v podstatě zapečený nákyp z těstovin (nejčastěji se používají „flíčky“), uzeného masa, cibule a vajec. Na pekáči se vše rozprostře a zapeče. Moje matka však zásadně místo flíčků používala kolínka. Muselo se to ovšem bedlivě hlídat, aby kolínka při pečení neztvrdla. Matka to řešila svérázně: pekáč podlévala mlékem (nebo ještě častěji smetanou) a celý obsah speciálním nástrojem (širokou „plácačkou“) několikrát během pečení obracela.

Pokud jde o vepřová kolínka, pak je nutno dodat, že mezi koleny selat a dospělých prasat je obrovský rozdíl. Nejčastěji se podává jako „pečené koleno“, zvláště v Německu, konkrétně v Bavorsku (Schweinshaxe). Tam je také kladen největší důraz na kvalitu masa. Zatímco v českých restauracích se pečené vepřové koleno podává obvykle s plnotučnou hořčicí, křenem a chlebem, (někdy nabodnuté na kovové tyčce jako důkaz, že bylo rožněno), v Bavorsku se podává s bramborovými knedlíky a červeným zelím nebo s kyselým zelím a brambry. Rakouská verze tohoto jídla se nazývá Stelze. Koleno je obvykle nejdříve naloženo nebo předvařeno a potom pečeno do křupava. Je podáváno s hořčicí, ředkvičkami a nakládanými chilli papričkami. Zajímavé je, že Bavoráci koleno před pečením nenakládají v žádných nálevech. Jen ho prostě uvaří s bobkovým listem, jalovcem, pepřem a rozčtvrcenou cibulí. Samozřejmě v osolené vodě. Koleno se vkládá až do vroucí vody! Vaří se asi 1,5 hodiny, var by měl být co nejmírnější. Potom se koleno vloží na pekáč a dá do trouby rozpálené na 200°C - horní i dolní ohřev. Kůži je předtím třeba naříznout několikrát na každé straně. A vetřít do ní sůl a kmín. Potom se koleno v troubě peče asi 1,5 hodiny, několkrát během pečení je nutno koleno v pekáči otočit. Po upečení se koleno ještě krátce ogriluje.

V jiných částech Německa (zejména v Sasku) se můžete setkat s vepřovým kolenem pod názvem Eisbein, to je však koleno pouze vařené, obvykle podávané se zelím a hořčicí, někdy s bramborovou nebo hrachovou kaší.



14. září 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva z anglického časopisu Flavour (Chuť), že vědci z univerzity v Oxfordu udělali velezajímavý pokus se 130 strávníky. Všichni dostali stejný pokrm: pstruha s bramborovou kaší, špenátem, kapary a hnědým krevetovým máslem. Polovina strávníků dostala běžný lehký příbor, jakým se jí v obyčejných jídelnách. Druhá polovina však dostala jiný příbor: dražší a třikrát tak těžký. Potom se všech hostů anonymně zeptali, jak jim chutnalo. Ti strávníci, kteří jedli těžším příborem, byli jednoznačně spokojeni a dokonce kladně odpověděli i na otázku, jestli by jim nevadilo, kdyby za pokrm zaplatili více! Byli ochotni zaplatit o 15% více! Druhá polovina (s obyčejným příborem) byla daleko skeptičtější a jejich spokojenost s jídlem byla minimální! Psychologové se nyní nad tímto experimentem zamýšlejí a hodlají tímto směrem pokračovat.